Kuvarska terminologija

A

AVAN - kuhinjsko pomagalo koje se sastoji iz dva dela, posude i tučka (cilindrični valjak). Avan može biti napravljen od različitih materijala, a služi za mehaničko sitnjenje, ili gnječenje hrane, najčešće začina.
AVOKADO - voće koje se osim u voćnim salatama često koristi i kao neizostavni sastojak mnogih slanih jela, uglavnom salata i jela od ribe. Veoma je zastupljen u kuhinjama Indonezije i Kariba.
AGRUMI - suptropske zimzelene voćke iz roda Citrus. Kod nas najpoznatije su limun, pomorandža, mandarina...
ADITIV - hemijsko sredstvo kojse se dodaje pojedinim namirnicama da bi im se poboljšale neke osobine... Danas se aditivi koriste u svim oblastima prehrambene industrije a ujedno se u svetu vodi široka rasprava o štetnosti aditiva za čovekov organizam.
A LA KART - prema jelovniku, izbor jela sa jelovnika
AMBROZIJA - po grčkoj mitologiji jelo bogova na Olimpu (onaj ko bi ga jeo postao bi besmrtan) Tako se zvala nimfa koja je odgajila Dionisa (kasnije pretvorena u čokot vinove loze). Reč je inače daleko češće u upotrebi kao ime korovske biljke izuzetno jakog alergenog dejstva.
ANIS - mediteranska začinska biljka. Izuzetno je prijatnog mirisa. Seme se koristi kao dodatak jelima, a u Grčkoj i Makedoniji se od semena anisa pravi rakija "anisolija".
APERITIV - svaki napitak, naročito alkoholni, koji stimuliše apetit, uzima se pre jela.
APSINT - vrsta veoma jakog i gorkog alkoholnog pića na bazi etarskih ulja i pelina ili anisa. Zelenkaste je boje, meša se sa vodom sa kojom stvara mlečno belu emulziju i tek tada pije.
ASPARAGUS - (šparoge, špargla) višegodišnja zeljasta biljka. Biljka je od davnina kultivisana i gaji se kao ukusno povrće. Za jelo se koriste bledi mesnati podzemni izdanci.

B

BAMJA, BAMIJA - vrsta mahunarke, veoma zastupljena u kuhinjama bliskog istoka i severne afrike. Jedna od namirnica koje se sreću u bosanskoj kuhinji.
BARBUN - najpoznatija riba u jadranskom moru. Jasno je crvene boje a sa donje usne vise joj dva poduža brka. Veoma je na ceni zbog ukusnog mesa.
BELINA- lokalizam za živinsko belo meso.
BISKVIT - (vidi pod patišpanj)
BIFTEK - meso od mišiđa koji se pruža duž kičmenog stuba zaklane životinje, prekriva pršljenove. Izuzetno je meko, visokog kvaliteta i može se jesti sirovo.
BLANŠIRANJE - postupak za termičku obradu povrća. Povrće se kuva 5-10 minuta u ključaloj slanoj vodi. Na ovaj način obrađeno, povrće ne gubi boju, svoj osnovni ukus i vitamine.
BLENDER - kuhinjska sprava koja ima oblik duboke čaše sa poklopcem i na dnu male lopatice (noževe). Služi prvenstveno za mešanje tečnosti, i spravljanje raznih napitaka ili kremastih i tečnih jela.
BOLA - piće spremljeno od vina, šećera i voća. Naziv je dobilo po zemljanoj posudi u kojoj se prvobitno pravilo. Danas je bola i naziv za staklenu ili keramičku činiju u kojoj se ovo piće priprem.
BORŠČ - rusko nacionalno jelo. Kisela čorba od mesa i povrća.
BRIKET - proizvod briketiranja
BRIKETIRANJE - usitnjeno meso, riba ili povrće, mešenjem i pritiskom se kalupira u krupnije komade, brikete u obliku "cigle, lopte ili jajeta". Briketi se najčešće prže u dubokom ulju.
BUBREŽNJAK - deo zaklane životinje (govedo, jagnje, ovca...) koji se nalazi u predelu slabina, ispod rebara zahvata kičmu i u visini bubrega. Ovo meso je izuzetno meko i pogodno za dinstanje, pečenje i sl.
BUZAR, BUZARA - (na buzaru) Primorski naziv za jela kuvana sa paradajzom i lukom, u formi kontinentalnih gulaša i paprikaša.
BUKANIRATI - Sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom.
BULJON - (bujon) čorba, supa, od povrća i mesa u koju se na kraju obično razmuti živo jaje.

V

VANILA - vrsta tropske biljke čiji se mirisni plodovi koriste kao začin.
VANILIN - aromatična materija koja se kristališe na površini ploda vanile kada on duže stoji. Koristi se kao aromatizer, tj. zamena za pravu vanilu.
VEGETABILAN - biljnog porekla.
VEGETERIJANAC - Čovek koji jede hranu biljnog porekla. Postoji podela na stroge vegetarijance: koji jedu isključivo hranu biljnog porekla i umnerene vegetarijance: koji osim hrane biljnog porekla jedu i jaja i mleko i mlečne prerađevine.
VEKNA - Hleb ili druga namirnica (mesna vekna) duguljastog oblika, štruca.
VEN BRILE - (fr. vin brule) Kuvano vino, mešavina crvenog vina, šeđera, kore muškatnjaka, cimeta i korijandra, nad kojim se zapali kašika ruma.
VERMIĆELI - Vrsta fine italijanske testenine, crvići.
VILSTEK - (engl. vealsteak) Pržen ili pečen komad telećeg mesa, teleća natur šnicla.
VINO SEKO - (tal. vino secco) Italijansko vino od suvog grožđa.
VIP (whip) - Toplo piće od belog vina, jaja, limunovog soka, šeđera i začina.
VOG - Poseban tiganj, oblog dna, koji se koristi za dinstanje povrća i malih komada mesa ili ribe.
VOL-O-VAN (vol-au-vent) - Lisnato testo punjeno ribom, mesom, gljivama i dr. Lisnata pasteta.
VOČESTER SOS - Posebna vrsta začinskog sosa čiji se sastav bazira na belom luku, zelenim začinima i mlevenim paprikama. Izuzetno je jakog ukusa i specifične aroma. Neizostavan je sastojak kod pripreme tartar bifteka.

G

GARNIRUNG - (vidi pod garnitura)
GARNITURA - Više vrsta povrđa koje kuvano, blanširano, dinstano ili spremljeno na neki drugi način u tanjiru, sa mesom čini "komplet", glavno jelo.
"GARNITURA LOREN" - Loren je oblast na severu Francuske. Garnitura Laren ili "A la Loren" sastoji se od kuvanog crvenog kupusa i barenih krompira.
"GARNITURA LORET" - Sadrži pileće krokete, vrhove špargli i na listiće isečene tartufe.
"GARNITURA LUIZIJANA" - Dobila je naziv po državi SAD iz koje potiče. Ova garnitura sadrži kuvani kukuruz izmešan sa pavlakom i pržene banane.
"GARNITURA MADLEN" - Sastoji se od artičoka u majonezu i pirea od pasulja.
"GARNITURA MARIJA-LUIZA" (Marija-Luiza bila je starija ćerka austrijskog cara Franca II i druga Napoleonova supruga) - Sadrži artičoke sa pireom od šampinjona u majonezu. Uz ovu garnituru obično ide "Belo meso Marija-Luiza" tj. na bečki način pohovano belo meso.
"GARNITURA MARINJI" - Dobila je naziv po bratu markize od Pompadura, čuvenoj ljubavnici Luja XV, u skladu sa francuskim gastronomskim običajem da se imena jelima daju po Imenima ličnosti koje su obeležile istoriju Francuske. Ova garnitura sastoji se od pogačica punjenih kuvanim graškom i boranijom sečenom na romboide, kao i barenog krompira.
"GARNITURA MEKSIKANA" - Zemlja porekla Meksiko, sadrži pečurke spremljene na žaru, pomešane sa paradajzom pelatom, pečenom paprikom i plavim patlidžanom isečenim po dužini na polovine.
"GARNITURA MARKIZA" - Sastoji se od vrhova špargli i tartufa isečenih na tanke prutiće.
"GARNITURA MARSELJEZA" - Geografsko poreklo grad Marselj (sredozemna Francuska). Ova garnitura sadrži ispražnjene male paradajze, ispunjene punjenim maslinkama. Paradajzići se ispoširaju na malo maslinovog ulja i sa belim lukom. Potom se svaki paradajzić obmota srdelom iz konzerve i posloži na prženi rendan krompir.
"GARNITURA MARŠALKA" - Vrhovi špargli i listići tartufa koji se poslužuju uvek uz pohovano belo meso (pohovano na francuski način)
"GARNITURA MASENA" - Naziv je dobila po princu od Eslinga a podrazumeva artičoke punjene sosom od paradajza.
"GARNITURA MASKOTA" - Dobila je naziv po operi Edmona Odrana iz 1880. godine. Sastoji se od artičoka sečenih na četvrtine i isprženih na buteru, prženih krompira i listića tartufa.
"GARNITURA MATINJON" - Dobila je naziv po francuskom maršalu Matinjonu (1647-1739) a sastoji se od šargarepe, crnog luka, celera i praške šunke isečenih na kockice i proprženih na buteru.
"GARNITURA MEDIČI" - Dobila je ime po Katarini Mediči (1519-1589) supruzi francuskog kralja Anrija VIII, poznatoj u gastronomskoj istoriji i po tome što je na francuski dvor uvela italijansku kuhinju, makarone i poslastičarstvo. Ova garnitura podrazumeva artičoke punjene graškom, kockicama šargarepe, i bele repe uz dodatak pečenog krompira.
GARNIRANJE - Stavljenje spremljenog povrća i mesa na tanjir za serviranje, ili tanjir za jelo.
GEMIŠT - ono što je pomešano, smeša naročito razne vrste mesnih prerađevina u narezu, meze.
GERMA - kvas, kvasac
GLAZURA - premaz kojim se namirnici daje sjaj, najčešće je u upotrebi šećerna glazura koja se dobija otapanjem šećera i vode, ali može takođe biti i čokoladna glazura ili glazura od aromatizovanog ulja i sl.
GLAZIRANJE - premazivanje namirnice glazurom, davanje sjaja.
GRADELE - vidi pos roštilj
GRIL - vidi od roštilj

D

DINAN - Napoleonov lični kuvar.
DRESING - preliv za salatu od kojih je najpoznatiji Vinegard koji se dobija mešanjem ulja, vinskog sirćeta, soli, bibera i peršuna.

Đ

ĐEVĐIR - (vidi pod cediljka)

E

Ž

ŽILIJEN - (na žilien) Postupak kada se bilo koja vrsta namirnice seče ne tanke trake ili rezance.
ŽICA - (za mućenje) Kuhinjska alatka napravljena od čvrste žice kojom se ručno muti ("lupa") kremasta hrana.

Z

ZOBNO BRAŠNO - brašno od ovsa (ovas - latinsko ime Avena Sativa)

I

J

JUFKA - (vidi pod vekna)

K

KALUP - Kalupi mogu biti napravljeni od različitih materijala, i mogu biti različitih oblika i veličina. Postoje kalupi za biskvit (patišpanj) za torte koji su najčešće okrugli za lako uklonjivim obodom, kao i kalupi za srne'a le]a. kuglov, razne paštete, rolade i sl. Takođe su tu još kalupi za pice, pite (kiš), i kekse različitih oblika i velićina.
KANELONI - Veliki od testa za rezance napravljeni šuplji cilindri koji se pune različitim nadevima i spremaju u bešamel sosu.
"KASTOR ŠUGAR" (castor sugar) fini, sitan šećer od koga se pravi šećer u kockama
"KOLAČ MALAKOV" - Je puding od vanile ukrašen keksom umočenim u bilo koji voćni liker, listićima badema i izrendanom korom pomorandže.
KRUTONI - Kockice ili štapići osušenog ili na uljuu preprženog hleba. Koriste se kao podložak za supe ili kao dodatak u neke salate ili prilog nekim, uglavnom toplim i čorbastim jelima.

L

LAGIPJER (1750-1812) - Slavni Karemov ućitelj, specijalista za riblje sosove
LAZANJA - "Pita" od kora koje se prave od testa za rezance (jaja, brašno so) mesa, bešamel sosa, paradajz sosa i sira, ili sa povrćem, sosovima i sirom.
LAKAM - Renomirani poslastičar, autor knjiga "Poslastičar-sladoledar" i "Spomenar poslastičarstva", izmislio je krofnu (franc. gauf, engl waffle) i hvataljku za tartufe koja nosi njegovo ime.
LA VAREN(1651 - 1727) - Autor je knjige "Francuski kuvar" u kojem u jela uvodi kapre, srdele, drobnjak, majčinu dušicu i peršun, kao neizostavne začine.
LIONEZ - Označava jela i pića koja vode poreklo iz francuskog grada Lion. Sva jela "Lionez" podrazumevaju crni luk kao sastojak.
LIVORNEZ - Geografsko poreklo jela i pića iz italijanski grad Livorno.
LORBER- (lovor) Mediteranska začinska biljka.
LUAZO BERNAR - (1951-2003) Francuski šef kuhinje, gastronom i vlasnik restorana sa tri zvezdice koji je u publikaciji "Mišlenov vodič" više puta uzastopno od 1991 proglašen za najbolji. Luazo nakon toga otvara lanac restorana i komercijalizuje sopstvenu marku "Luazo" prehrambenih proizvoda za široku potrošnju. Kada je 2003. po prvi put izostala ocena "najbolji" za njegove restorane, Luazo je izvršio samoubistvo.
LUKULUS (109-56. p.n.e.) - Rimski general i državnik, gastronom i domaćin čuvenih gozbi. Doneo je trešnje i testo za rezance u Evropu.
LUSTRIRATI - Četkicom premazati namirnicu istopljenim buterom ili želatinom kako bi dobila sjaj.

LJ

LJUTENICA - Prilog jelima sa roštilja koji se pravi krajevima južne Srbije (Leskovac...), a dobija se mešanjem sitno seckane ili mlevene suve crvene paprike, ljute paprike i crnog i belog luka sa uljem

MADEIRA(Madera) - Naziv ostrva i vina koje se na njemu proizvodi.
MAJCEN, MAJCENA - Skrob, skrobina, gustin
MAKSIM - Ime poznatog pariskog restorana.
MALAKOV - Ime pobunjenika u vreme opsade Sevastopolja 1854 po kojem su ime dobile jedna čorba i čuveni " Kolač Malakov" (vidi pod "kolač malakov")
MARENGO - Selo u Pijemontu (oblast u Italiji) mesto Napoleonove velike pobede nad Austrijancima 1799 godine. U čast tog događaja, Napoleonov lični kuvar Dinan, napravio je jelo Marengo. Marengo se sprema tako što se istranžirano pile preprži na umerenoj temperaturi i zatim mu se dodaju, kvalitetno belo vino i sok od paradajza. Meso se služi uz tartufe, šampinjone, povrđe pa čak i uz morske plodove.
MARGERI - Ime čuvenog restorana, a prezime njegovog vlasnika koji je izumeo istoimeni recepr. "Margeri" je jelo od ribe (sveži bakalar, štuka, zlatulja, oslić ili pastrmka) koja se pošira u belom vinu i garnira morskim račićima i dagnjama.
MARINADA - Mešavina mediteranskih začina, luka, maslinovog ulja i limuna. Najčešće se marinira riba i plodovi mora. Marinirana riba može se jesti i sirova.
MARINIRATI - Potopiti namirnicu (parče mesa, divljači ili ribe) u marinadu, čiji se sastav razlikuje prema tipu namirnice, cilj mariniranja je da meso omekša i poprimi prijatnu aromu.
MEKSIKEN - Jela spremljena na meksički način, ili vode poreklo iz Meksika.
MIKSER - Kuhinjska sprava koja služi za sitnjenje, mešanje i mućenje hrane. Nekada je postojao ručni mikser, a danas postoje bezbrojne varijante električnih miksera.
MODLA - (vidi pod kalup)
MOČA - (vidi pod umak)
MULTIPRAKTIK - Višenamenska kuhinjska sprava, koja ima dodatke u vidu posuda sa noževima, lopaticama i sl. U njima se hrana sitni, melje ili miksira (meša).

N

NAJKVIRC-Začinska biljka. Koristi se prilikom spremanja zimnice i nekih jela.
NUDLE - Knedle

NJ

NJOKE - Vrsta testa koja se pravi od krompira, brašna i jaja, mada se njoke (knedlice) mogu praviti i od drugih sastojaka. Ima oblik malenih valjkastih knedli i služi se sa različitim prelivima kao predjelo ili glavno jelo.

O

OKLAGIJA - Kuhinjska alatka, najčečće napravljena od drveta, valjkastog oblika i služi za razvijanje testa.
OPENITI - Skinuti penu sa kuvanog jela (najčečće supa ili slatko) da bi jelo zadržalo bistrinu i lepu boju.

P

PANIRANJE - Naziv nastao od reči pana (hleb, hlebne mrvice) i podrazumeva postupak kada se filetirano meso (šnicle) pakuje u testo. Postoji nekoliko našina za paniranje. Najpoznatiji su beški i francuski, a izuzetno popularan način paniranja u poslednje vreme je u pivskom testu (vidi pod pivsko testo). Bečki način paniranja je kada se šnicle umaču u bračno, jaja i na kraju u prezle. Francuski način je kada se komadi mesa ili ribe umaču u jaja, brašno i na kraju ponovo u jaja.
PASIRKA - Kuhinjska alatka, koja ima perforiranu površinu kojom se gnječi kuvana hrana i na taj način pretvara u kašu ili pire (krompir, pasulj...)
PATIŠPANJ - (biskvit) Kora za tortu koja se dobija mućenjem jaja, šećera, brašna (i drugih sastojaka).
PASIR PRESA - Kuhinjsko pomagalo koje radi po principu poluge, i uvek ima perforiranu posudu u koju se stavlja jelo, i polugu sa površinom za pritiskanje. Uklapanjem ova dva dela, vrši se pritisak na namirnicu, koja iz pasir prese izlazi usitnjena, ili u vidu pirea.
PAC - Mešavina začina, ulja ili masti i vina ili piva u koje se meso ostavlja da odstoji, omekša i pokupi aromu, ili se ovom mešavinom meso premazuje i zaliva prilikom pečenja.
PEKI-PAPIR - Masna hartija koja se koristi kao obloga za pleh u kojem se nešto peče. Može se nabaviti u svim veleprodajama, izuzetno je praktična, olakšava pečenje, čuva posuđe i nije skupa.
PENE - Testenina u obliku malih koso zasečenih cilindara.
PELAD - Vrsta paradajza, koji ima manje duguljaste plodove, bez semenki, i slatkastog ukusa. Pelad je idealan dodatak svim paradajz ;orbama, sosovima i drugim jelima kuvanim sa paradajzom.
PIVSKO TESTO - Izmešajte 3 žumanca, brašno i 1 čašu piva, tako da dobijete gusto, glatko testo nalik onom za palačinke. Odvojeno umutite belanca, dok ne dobijete čvrst šne. Obe mase lagano izmešajte kašikom. Masa mora biti penasta i vazdušasta. U masu umačite komade mesa ili ribe i brzo ih spuštajte u vrelo ulje.
PIŠKOTA - (vidi pod patišpanj)
POHOVANJE - (vidi pod paniranje)
POŠIRANJE - Način za pripremu jaja, ribe i sl. kada se namirnica izlaže brzoj i kratkoj termičkoj obradi u vreloj vodi ili vinu, mleku, ulju. npr: Sveže jaje se razbije i direktno istrese u kipuću vodu u kojoj se kuva minut dva, i iz koje se vadi francuskom kašikom.
PRESNO -(vidi pod sirovo)

R

RAVIOLE -Testenina punjena mesom, sirom ili povrćem.
RAŽANJ - Duga, ravna, na jednom kraju zašiljena, grana najčesće gloga, koja se provuče kroz sredinu zaklane i očišćene, te oprane i usoljene životinje (jagnje, prase, vo, pile...) Ovako spremljena pečenka, stavlja se na držalje za ražanj koji su u obliku raklji ili slova Y i pod pečenku se stavlja žar. Ražanj se okreće a meso premazuje pivom ili nekim pacom sve dok ne bude pečeno.
RIBLJE ULJE - ulje koje se dobija iz jetre bakalara
ROŠTILJ - Rešetka od kovanog gvožđa koja se stavlja preko žara i služi da se na njoj peče meso,riba ili neke vrste povrća. Danas postoje mnogobrojne električne ili plinske varijante roštilja.
RUZMARIN - (ružmarin) mediteranska začinska biljka

S

SAČ - Veliki metalni ili od pečene gline napravljen poklopac, koji se stavlja u ognjište preko posude sa jelom i zatrpava žarom (jela ispod sača). Danas postoji električna varijanta sača.
SIROVO - u svežem stanju, nije termički obra]eno, "živo" je
SKARA - (vidi pod roštilj)
SOTE - "Sote" je način spravljanja jela, a predstavlja naglo prženje. Na našem jeziku to bi značilo prženje na vreloj masnoći. Jelo koje u svom nazivu sadrži reč "sote" jeste "Sote Stroganov". U inostranim restoranima reč se upotrebljava u jelovnicima, ali kategorija kao takva ne može se naći u knjigama-kuvarima.

T

TARTUF - (tartov) Vrsta gljive. Raste u spletu korenja hrastova, u hrastovim šumama evrope. Veoma teško se nalazi a zbog svog izuzetnog ukusa i arome veoma je cenjena naročito u kuhinjama italijanskih i francuskuh kuvara. Od veličine gomuljice (gljiva ima gumuljast oblik) i boje (crni i beli tartuf) pojedini primerci su na svetskoj berzi prodavani i po ceni od vise desetina hiljada dolara.
TIRAMISU- Jedna od najpoznatijih italijanskih poslastica (vidi recept).
TRANŽIRANJE- odvajanje mesa od koske

Ć

U

ULUPATI - Starinski naziv za umutiti, izmiksirati.
UMAK - vrsta sosa koji se dobija tako što se ukuva (sa ili bez dodataka brasna) tečnost preostala nakon dinstanja ili peženja mesa ili ribe sa povrćem. Služi se posebno, kao dodatak glavnom jelu, tako da ga gosti mogu konzumirati po želji.
URNEBES SALATA - Salata koja se dobija mešanjem sira i ajvara uz dodatak ljutih začina i soli. Na jugu Srbije omiljeni je dodatak jelima sa roštilja.

F

FILE - (vidi pod biftek)
FILETI- istanjeni komadi mesa, šnicle.
FILETIRANJE - Postupak pri kojem se posebnim nožem za filetiranje meso, riba, pa čak i povrće seče na tanke šnicle (filete).
FLAMBIRANJE - (flambirati) Postupak kojim se jelo izlaže otvorenom plamenu, nakon što smo u njega dodali neko alkoholno piće. Na taj način se postiže da jelo zadrži samo aromatične sastojke pića a da alkohol pritom ispari.
FONDAN - Masa koja se dobija mućenjem šećera u prahu sa limunovim sokom ili sa nekim drugim aromatizerom (veštačka aroma, sirup ili liker).
FONDI - Jelo koje je veoma zastupljeno u francuskoj i švajcarskoj kuhinji. Pravi se jednostavno, otapanjem nekoliko vrsta kvalitetnog žutog sira, u specijalnoj bakrenoj posudi nalik malom ćupu koja stoji nad gorionikom. U ovako otopljen sir se posebnim dugim dvozubim viljuškama umaču kockice hleba ili krutoni (vidi pod krutoni)
FRANCUSKA KAŠIKA - Velika rupičasta kašika koja služi da se komadi mesa ili ribe izvade iz supe ili safta a da se pritom tečnost ne mora izlivati iz posude. Veoma je praktična kada želite da od safta u kojem se dinstalo ili kuvalo meso (riba, povrće) napravite sos, umak, preliv...

H

C

CEDILJKA - Kuhinjska posuda (pomagalo) koja ima perforirano (rupičasto) dno i služi za ceđenje kuvane testenine, krompira, mesa ili blanširanog povrća.

Č

DŽ

ŠAM (shaum)- Penasta masa koja se dobija mućenjem belanca i šećera
ŠPARGLA, ŠPAROGE - (vidi pod asparagus)
ŠPRIC - Kuhinjska alatka. Postoji više vrsta špriceva i izrađuju se od različitih materijala. Postoje laki, od plastike ili platna napravljeni špricevi, koji obično idu kao komplet sa više različitih metalnih ili plastičnih dodataka koji se stavljaju na vrh šprica. Ovakvi špricevi služe za ukrašavanje kolača, i slanih jela, ili za istiskivanje lakih, žitkih testa. Limeni, teški špricevi koriste se za istiskivanje tvrdih testa, i najčešće se koriste za izradu tulumbi.
ŠTRUCA - (vidi pod vekna)
kuvarica.net

Svaka struka ili zanimanje ima svoju stručnu terminologiju (stručne izraze) koji označavaju pojedine radne operacije ili pojmove. Tako i u kuvarstvu imaju stručni izrazi - termini kojima se kuvari služe prilikom obavljanja svojih svakodnevnih poslova i radi lakšeg praćenja stručne literature. Poznavati ove termine znači znati abecedu kuvarskog zanimanja.

Kod nas se odomaćio veliki broj tih stručnih izraza koji se sa jednom reči ne mogu adekvatno prevesti. Tako da nam je, radi njihovog postupnog i pravilnog prevoda, potrebno više reči pa čak i nekoliko rečenica. Kuvarsku terminologiju su najpotpunije razvili Francuzi, a od njih su je preuzeli i drugi narodi koji su ih u nekim slučajevima prilagodili svojim izrazima. Pravilnom upotrebom stručnih izraza kraće i jednostavnije se objasne razne tehnike pripremanja raznih jela, alata, mašina itd. Ovih izraza ima puno, a mi ćemo objasniti one sa kojima se najčešće susrećemo tokom obavljanja našeg posla.


a la kart / slobodan izbor jela po jelovniku

ameriken / jelo na američki način pripremljeno sa slaninom i svežim paradaizom

aroma / miris

auštehovati / oblikovati, iseći pomoću metalne forme - auštehera

aspik / izbistren mesni žele od kostiju, začina, povrća

asezonirati / doterati ukus jelu

bardirati / obložiti, uviti namirnicu tankim režnjevima slanine

belvi / lep izgled

ben-mari / topla vodena kupka

blanširati / popariti ili na kratko prokuvati namirnicu

buke-garni / veza finog začinskog povrća (peršun, timijan, lovor, celer...)

dekorisati / ukrasiti neko jelo

dekantirati / polako pretočiti neku tečnost (fond, vino) da se ne zamuti

dresirati / dati namirnici određen oblik

dinstati / pržiti neku namirnicu sa malim dodatkom vode

dresir džak / vrećica sa špricom za ukršavanje

garnirati / davati jelu razne priloge

garnitura / prilog uz mesna jela od nekoliko vrsta povrća

gratinirati / zapeći neko jelo u rerni ili salamanderu koje je već pripremljeno

grilirati / peći na roštilju

žilijen / iseći namirnicu na tanke rezance

kanapei / mali zalogaj sendviči

klajster / brašno razmućeno u hladnoj vodi ili mleku

konkase / iseckati na sitno oljušten mesnati deo paradaiza

kruton / kriške pečenog oblikovanog hleba

legirati / povezati neko jelo razmućenom kiselom pavlakom i žumancetom

lionez / pržen crni luk sečen na kolutove

marinada (pac) / mešavina korenastog povrća sa uljem ili nekom od kiselih namirnica vino, sirće, limunov sok..

natur / prirodno pripremljeno neko meso ili povrće itd

panirati / pakovati (uvaljati) namirnicu u brašno jaja (pariski), brašno jaja, prezlu (bečki) način

pohovati / termički obraditi (pržiti) paniranu namirnicu

pandlovati / odvojiti meso od kostiju

papilotna / dekorativni papirni omotač za kotlete, batake itd.

pasirati / propustiti namirnicu kroz ručni ili mašinski pasir

poširati / kuvati u slanoj i zakiseljenoj vodi koja lagano kuva

prezla / prosušen i samleven hleb

rolovati / valjkasto uviti i povezati kanapom (meso...)

senjo / polu pečeno

sotirati / nabrzo propržiti na plićoj zagrjanoj masnoći (puteru)

sortirati / složiti po vrsti, boji, veličini

fil / smesa za filovanje, punjenje

filovati / puniti održenu namirnicu sa filom

frapirati / naglo ohladiti

fond / polu proizvod dobijen iskuvavanjem namirnica (kostiju, povrća, začinskog bilja)

šemizirati / premazati namirnicu tempiranim (otopljenim) aspikom

špikovati / praviti proreze u mesu i puniti ih sa raznim namirnicama (kis.krastavac, slanina...)

štaubovati / posuti sa brašnom ili šećerom, kako prahom



kuvarstvo.org

Za sve one koji naiđu na nepoznate reči i termine u kulinarstvu koji se često ponavljaju u receptima.

Abatis - sitni organi živine: glava, vrat, srce, jetra, krilca, želudac.

Abser - urolovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb.

Ameriken - jelo pripremljeno na američki način, sa slaninom i paradajzom.

Aperitiv - alkoholno piće pre jela, radi pospešivanja apetita.

Anzecovati - izlomiti led na sitne komadiće.

Aspik - izbistren mesni žele dobijen iskuvavanjem kostiju, mesa, povrća i začina.

Asezonirati - doterati ukus nekom jelu.

Auzmasirati - obložiti kalup ili formu sa aspikom.

Autrebovati - omekšati puter, ali da ne bude ni tečan ni čvrst.

Auštehovati - oblikovati neku namirnicu aušteherom (metalna forma za oblikovanje), vađenje kuglica aušteherom iz povrća.

Bardirati - obložiti meso režnjevima slanine da bi se zaštitilo prilikom pečenja od preteranog sušenja.

Bridirati - vezati neku namirnicu (meso, ribu) kako bi sačuvala željeni oblik prilikom termičke obrade.

Blanširati - popariti, kratko prokuvati neku namirnicu; termička brza obrada neke namirnice do 50%.

Brinoaz - povrće isečeno na vrlo male kocke 2-3 mm.

Belvi - lep izgled; naziv za označavanje nekih jela i garnitura.

Bukanirati - sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom.

Garni-buket - struk finog začinskog povrća i bilja koji se dodaje u jelo, a sadrži uglavnom šargarepu, koren celera, peršuna, paškanat, timijan, lovorov list, biber u zrnu.

Glazirati - dati sjaj namirnici ili nekom jelu, preliti jelo mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom, maslacem ili fondom.

Grilirati,grilovati - peći na roštilju.

Gremolata - izmrvljena mešavina začina: peršuna, belog luka i rendane limunove kore, koristi se za začinjavanje nekih jela sa roštilja.

Gratinirati - zapeći jelo kako bi dobilo rumenu boju na površini, uhvatilo koricu; jelo se preliva ograten-sosom, rojal-masom ili nekim sličnim umakom i dovršava u pećnici.

Garnirati - dodati prilog glavnom jelu, dodati garnituru - dodatak nekom jelu.

Garnitura - garnirung, prilog nekom glavnom jelu po kome glavno jelo nosi naziv.

Gevirc - mešavina začina koja se priprema u kujinji i dodaje u jelo; gulaš-gevirc - peršun, slanina, beli luk, kim.

Dinstati - pirjaniti, pržiti neku namirnicu uz postepeni i mali dodatak vode ili fonda.

Dekantirati - polako preliti neku tečnost, vino, fond, da se ne zamuti.

Dekorisati - ukrasiti, ulepšati neko jelo ili predjelo.

Dore - pozlaćivati, premazati neko testo sa umućenim jajima pre pečenja.

Deseše - kuvati povrće na povišenoj temperaturi pre nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje.

Deglasirati - podliti sok od pečenja.

Degrasirati - skinuti sa kuvanog jela penu ili masnoću.

Dresirati - oblikovati, dati namirnici određen oblik.

Debridirati - odvezati živinu ili neku drugu namirnicu nakon termičke obrade.

Ekstraze - usitniti začinsko bilje; usitniti mrvice hleba.

Žilijen - iseći neku namirnicu na tanke rezance.

Zesta - pomorandžina ili limunova kora iseckana na sitne rezance.

Klajster - brašno razmućeno u hladnoj vodi ili mleku, za zgušnjavanje nekih jela.

Konkase - iseći neku namirnicu na kocke.

Kruton - komad belog hleba isečen na razne oblike (krug, kocka), pečen ili sotiran na puteru; bajat hleb isečen na kockice i sotirane na masnoći.

Legirati - povezati neko jelo razmućenom pavlakom i žumancetom; posle legiranja jelo se ne sme više kuvati.

Lustrirati - premazivati četkicom neku namirnicu puterom ili želatinom.

Marcerirati - nakvasiti, ovlažiti neku namirnicu.

Marinirati - držati neku namirnicu (povrće, meso, ribu, divljač) u marinatu (marinadi) radi dobijanja boljeg ukusa i kvaliteta ili da bi se sačuvalo od kvarenja.

Maksirati - preliti neku namirnicu majonezom, aspikom ili šofroad sosom.

Matinjon - iseći neku namirnicu na kriške; iseći na seljački (peizan) način - na kriške.

Madrilen - jelo začinjeno paradajzom, pireom od paradajza ili paradajz-sosom.

Mirpoa - kombinacija iseckanog crnog luka, šargarepe i celera; bela mirpoa - beli luk, beli deo praziluka, pečurka, paškanat, crni luk, celer.

Marinada - tečnost, mešavina od začina i povrća u koju se potapa meso, riba, divljač radi poboljšavanja ukusa.

Natur - prirodno pripremljeno neko jelo bez drugih dodataka.

Panaše - dve ili više vrsta pomešanog voća, povrća i mesa; izraz se odnosi na salate.

Pajzan - seći na krupnije komade.

Panda - mrvice za pravljenje nadeva; gusta zaprška za povezivanje jela od mesa; smeša začina, hleba i mleka za nadev.

Poelitiranje - prokuvati namirnicu a potom je peći.

Panglovati - odvajati meso od kostiju.

Pasirati - propustiti namirnicu kroz sitno, đevđir, žicu ili pasir mašinu.

Poširati - jedva kratko prokuvati neku namirnicu u vinu, fondu, slanoj i zakišeljenoj vodi.

Panirati - uvaljati namirnicu u brašno pre termičke obrade; postoje više vrsta paniranja: francusko, parmsko, englesko, bečko, orli, natur.

Pohovati - pržiti (fritirati) paniranu namirnicu u dubokoj masnoći.

Popiet, polpet - tanko rolovano parče mesa sa nadevom.

Primavera - jelo preliveno sezonskim povrćem ili garnirano povrćem.

Parma - paniranje na parma način: brašno, jaja i prezle sa dodatkom parmezana.

Redukovati - prokuvati tekućinu do željene gustine.

Restovati - pržiti neku namirnicu na plitkoj masnoći.

Rolovati - uviti, umotati neku namirnicu (meso, šniclu, testo) u obliku rolata.

Salamura - mešavina soli, šalitre ili nitrata i začina; za konzervisanje svežeg mesa na duži vremenski period.

Sotirati - naglo i brzo pržiti na plićoj masnoći ili puteru.

Slajs - seći na tanke kriške.

Saltovati - mešati sadržaj u tiganju na trzaje bez drugih pomagala.

Tranžirati - seći i odvajati meso na parčad.

Turnirati - okretati neku namirnicu.

Filirati - odvajati kosti i kožu od mesa ribe; seći meso na tanke šnicle - komade.

Frapirati - naglo ohladini neku namirnicu nakon termičke obrade.

Fritirati - termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći.

Fritura - masnoća za prženje, najčešće mešavina od masti i ulja.

Flambirati - popaliti, preliti jelo nekim alkoholnim pićem i zapaliti.

Fond - osnovni ili temeljni sastojak za sva jela i sosove; poluproizvod dobijen kuvanjem mesa, povrća, kostiju, začina.

File - odrezak, komad mesa ili ribe bez kostiju.

Faširati - usitniti ili samleti jako sitno.

Forlegovati - prenositi namirnicu viljuškom ili kašikom koristeći samo jednu ruku.

Fil - farc, nadev, smesa za punjenje mesa, živine, povrća.

Filovati - nadevati, puniti neku namirnicu nadevom (filom).

Špikovati - nabockati, napraviti proreze (rupice) na mesu ili povrću i puniti ih namirnicama seckanim na štapiće.

Šemizirati - preliti namirnicu tempiranim (otopljenim) aspikom.

Štaubovati - uvaljati namirnicu u brašno ili je posuti brašnom ili šečerom.

Šam - dobro umućena masa od belanaca.

(Ćaskanja)