Jela od iznutrica

Umak od pileće džigerice i šampinjona.

Potrebno:
400 gr šampinjona
400 gr pileće džigerice
2 veće glavice crna luka
1 pavlaka
ulje

Priprema: Očistiti luk, iseći ma sitne komadiće i dinstati na ulju 10-tak minuta, dodati džigericu iseckanu na komadiće velicine čepa flase i na tihoj vatri dinstati jedno 10 min, dok se to krčka iseći šampinjone na malene kockice, dodati ih u tiganj i sve polako dinstati dok ne smekša. Kada bude gotovo, skinuti sa vatre i staviti 2 supene kašike vegete i malo bibera i dodati pavlaku, ostaviti da ostoji na isključenoj ringli na toplom 15-tak minuta da upije so iz vegete. Poslužiti sa barenim pirinčem ili krompir pireom.

Prijatno

Gulas od pilece dzigerice

Priprema
Praziluk oprati i iseckati na veoma tanke kolutove …Papriku ocistiti od semenki i iseckati na tanke rezance ( i svezu i kiselu).
U serpi zagrejati uje, pa u njega spustiti prvo praziluk i prziti ga dok ne omeksa i dobije tamniju boju.
Zatim se dodaju paprike – prvo sveze…pa i njih isprziti…a zatim i kisele…
Kad je sve omeksalo dodati opranu i papirnim ubrusom osusenu dzigericu..i proprziti mesajuci – da dzigerica dobije boju sa svih strana.
Dodati Vegetu, senf, ulje od slacice, tabasko ili mlevenu ljutu papriku…kratko promesati…dodati biber i alevu papriku…prziti koliko da biber zamirise.
Naliti vodom ili supom…i ostaviti da se dinsta oko 20 minuta.
U toku dinstanja povremeno promesati i dolivati vode ili supe po potrebi – jelo treba na kraju da bude gusto.
Sledece je …dodati na kocke iseceni paneer i dinstati jos 5-10 minuta, pazeci da se paneer ne raspadne.
Pred sam kraj dodati sitno iseckan persun.
Posluziti uz palentu, kuvani krompir, njoke, pastu…
Napomena:
Ovom jelu se moze obogatiti ukus ukoliko dodate u toku kuvanja 1/2 case dobrog suvog vina (belog ili crnog – odabrati po ukusu), ali ja vise volim da ovako kiselkastim jelima dodam 1/3 case Dry Sherry (za kuvanje)...

Sastojci
Mere:
1 kasicica = 1 tsp = 7 ml
1 kasika = 1 Tbsp = 15 ml
1 solja = 1cup = 250 ml
za gulas:
1/3 solje ulja
500g pilece dzigerice
1 veliki praziluk
2 sveze crvene paprike
2 paprike iz tursije (neocedjene)
1 solja paneer iseckan na kockice
Zacini:
1 kasika Vegete
1/2 kasicice bibera
1/2 kasicice aleve paprike
1/2 kasicice senfa
1/2 kasicice ulja od slacice (mustard oil)
1/2 kasicice tabasco sauce
ili
1/2 kasicice umereno ljute paprike
1 kasika seckanog lista persuna
Prilog uz gulas:
1/2 kg Njoki od krompira
ili
1/2 kg Penne pasta
ili
dovoljno skuvane palente

Rolovani raznjici od dzigerice

Postupak pripreme:
1
slaninu isecemo na tanke reznjeve i u svaku uvijemo po parce dzigerice rolnice pricvstiti cackalicama poredjati ih na rostilj i povremeno okretati.

2
gotove rolnice sluziti sa pireom i paradajz salatom ili sopskom po izboru.

Sastojci:
500gr
pilece dzigerice
400gr
suva slanina

gotove rolnice sluziti sa pireom i paradajz salatom ili sopskom po izboru.

Pileća džigerica u pikantnom umaku

Potrebno: 500gr pileće džigerice, 40gr maslaca, 150gr crnog luka, 1 kašičica brašna, 1dl belog vina, 2 kašičice kiselog mleka, so, majčina dušica, senf

Na vrući maslac stavite iseckan crni luk, izrezanu džigericu i naglo propržite. Zatim dodajte brašno, majčinu dušicu i malo senfa. Promešajte, dolijte malo vode, vino i kratko prokvajte. Pri samom kraju umšajte kiselo mleko. Servirajte uz razne priloge prema želji: uz bareni krompir, pire od krompira, pirinač i slično.

Gurmanski škembići

Sastojci:
pola kilograma škembića, 100 grama dimljene slanine, 2 glavice crnogluka, 3 čena belog luka, veza zeleni, 200 grama pirea od paradajza, 2 decilitra belog vina, 5-6 zrna bibera, lovorov list, 3 kašike prezli, malo soli, ulja , aleve paprike, peršuna i po potrebi limunovog soka, parmezan ili neki drugi tvrdi sir.


Priprema:
Dobro očišćene i oprane škembiće naliti vodom, dodati očišćenu i na kolutove isečenu zelen, lovorov list, biber i so i kuvati dok škembići ne omekšaju. Zatim izvaditi iz vode u kojoj su se kuvali i iseći na rezance. Na malo ulja propržiti na kockice isečenu slaninu i sitno iseckan crni luk zatim dodati kuvane rezance škembića, alevu papriku, pire od paradajza i prezle, naliti vinom i vodom u kojoj su se kuvali škembići, zajedno s kolutovima zeleni, pa sve kuvati još desetak minuta. Umešati izgnječen beli luk i seckan peršun, skinuti s vatre, po potrebi začin iti limunovim sokom. Poslužiti uz strugani parmezan ili neki drugi tvrdi sir.

Pohovani škembići


1 kg goveđih škembića
2 jajeta
3 kašike masti
3 čena belog luka
1 veza zeleni
5 zrna bibera
1 list lorbera
malo mrvica (prezle)
brašno
so
Priprema:

Očišćene škembiće oprati u nekoliko voda, posoliti, dodati vezu zeleni, 5 zrna bibera, 3 čena belog luka i 1 list lorbera, pa staviti u ekspres-lonac i kuvati oko pola časa od momenta kada počne da šišti. U običnom loncu treba kuvati oko 5 časova na tihoj vatri. Potom lonac skinuti sa šptoreta, a kada se ohladi, otvoriti i izvaditi škembiće. Ocediti ih od vode, ohladiti, iseći na četvrtaste komade, svako parče najpre uvaljati u brašno, zagim u razmućena jaja i najzad u mrvice. Pržiti ih na vreloj masti ili ulju sa obe strane da porumene. Služiti tople.

Praseća prža


Pravi srpski domaćin, kad kupi prase, ne dozvoljava da se išta baci. On i
iznutrice sortira po kulinarskoj važnosti, a crevca i škembiće ustupi
domaćici da ih ona propere iz tridesetak voda, a u poslednju doda i malo
sirćeta. Onda on ovako priprema pržu: kilo crnog luka prodinsta sa seckanom
belom džigericom, crevcima i škembetom, koje je začinio solju, biberom,
alevom paprikom i jednom ljutom paričicom. Na dvadesetak minuta pre kraja
još i sitno iseckanu crnu džigericu. Kada je prža gotova, domaćin je jede
sa vrućim crnim hlebom i zaliva hladnim pivom.

Bekrijski kačamak


Kilo svinjskih creva dobro oprati i još bolje skuvati. Dalje je sve
drukčije. Tri veće glavice crnog luka se sitno iseku i izdinstaju na masti.
Onda dodati pola kile na potočari mlevenog kukuruznog brašna. Proprži se uz
stalno mešanje, a onda nasuti vode taman da postane gusto kao svaki
kačamak. Skloni se sa vatre, pa začini solju, biberom i tucanom paprikom.
Creva već isečena na dužinu od 23 santimetra puniti ovom smesom, ali samo
do pola, jer će brašno nabubriti, a creva se skratiti. Napunjena creva se
na kraju vezuju belim koncem (drugi može da pusti boju), pa kuvati u
slanoj vodi bar jedan sat. Creva, dok se kuvaju, treba povremeno probušiti
viljuškom. Služi se vruće, uz jak ovčiji sir. A bekrije, čiji je ovo
specijalitet, kažu da pasuju uz svako vino, poneku rakiju, pa čak i pivo.

Punjenja svinjska creva


Dugo se spremaju, a brzo jedu. To ne valja, sve ostalo je dobro. Kilo
svinjskih creva dobro oprati i još bolje skuvati. Onda im odseći ćoškove i
tanje delove i sve to ostaviti na stranu. Od onog što preostane (oko 800
grama) iseći komade dužine 23 santimetra, jer je taman toliko prečnik
pravog tanjira. Ostatak od creva sitno iseckati, pa tu dodati još dvesta
grama suve seckane slanine, isto toliko kačkavalja i kuvanih škembića,
takodje sitno iseckanih. Sve ovo se dobro zamesi, pa se smesom creva pune
kobasičarskim špricom, ili kroz levak. "Kobasice" se malo zapeku na
roštilju, ili u teflonskom tiganju, ili na plotni umotane u aluminijumsku
foliju.

Viteški škembići


Na Malti su do kraja XVIII veka živeli potomci viitezova koji su takodje
bili vitezovi, a gajili su maslinu i groždje, goveda i ovce. Imali su i
povrća, a lovor je bio običan korov. Siuromašni potomci vitezova koji su
takodje bili vitezovi, u dokolici su onda izmislili čuvene škembiće.
Spremali su ih ovako: kilogram telećeg želuca se dobro opere i kuva
petnaestak minuta. Ohladi se i ocedi, a onda iseče na rezance dva puta pet
santimetra. To se proprži na maslinovom ulju. U posebnom sudu valja
prodinstati dve glavice crnog luka, svakako opet na maslinovom ulju, pa
tome dodati škembiće, dva cela oljuštena paradajza, dva čena belog luka,
pola litre belog vina, lorbera, bibera i soli. Kuva se još oko četiri
sata na laganoj vatri. Sa Malte, ovako pripremljeni škembići su se raširili
širom Mediterana.

Gurmanski škembići


Kilo junećeg škembeta obariti i iseći na komade veličine kutije šibica.
Uvaljati ih u brašno i propržiti na vreloj masti. Onda iseckati četvrt kile
slanine ( a može i više, ako je slanina mesnatija) na sitne kockice, malo
propržiti, pa dodati tri narendana kisela krastavca, četiri čena sitno
iseckanog belog luka, iseckanu vezu peršuna, aleve paprike, a po volji i
tucane ljute,i naravno soli i bibera. Sve propržiti još malo, pa dodati one
pržene škembiće, naliti voidom u kojoj su se kuvali tek da ogrezne, pa
ukrčkati još desetak minuta.

Tripice sa parmezanom


Ovo jelo bi se na srpskom zvalo - škembići sa struganim sirom. Ne zove se
tako, jer u jelu ima i Italijanima svojstvenih začina. Kilo telećih
škembića se obari, pa isecka na rezance, što uže i što duže. Sa sto grama
mesnate slanine izdinstati četvrt kile crnog luka, isto toliko sveže
paprike i još pola kile svežeg paradajza. Dinsta se dok tečnost ne uvri. U
ovu smesu se ubace isečeni škembići, pa sve začini timijanom, ruzmarinom i
bosiljkom izmedju prstiju, a originaom i majoranom malo bogatije. List
peršuna i celera može još i više. So i biber dodati po ukusu. Sve se ovo
zapeče još dvadesetak minuta. Dok je vrelo zaspe se sa parmezanom, a može i
struganim starim kačkavaljem.

Prečanski gronik


Čak i oni koji nemaju prijatelje medju kasapima, mogu gdegod da kupe svež
gronik (slaninu sa svinjskog vrata). Komad gronika treba obariti u slanoj
vodi, a kuvati ga bar dva sata. Onda dobro ocediti, pa još dok je vrelo,
natrljati belim lukom, dobro istucanim lorberovim listom i biberom, pa na
kraju i alevom paprikom. Kada se ohladi, seče se kao slanina i koristi kao
valjana podrška, kakvom jačem belom vinu. Tramincu, na primer.

Gospodske pihtije


Reč je o telećim pihtijama koje su se oduvek spremale u Užicu, jer je tamo
vazda bilo više teladi nego svinja. Dakle, u lonac (kao u prethodnom
receptu) treba staviti jednu teleću nogu i teleću kolenicu sve sa kožom.
Ovo posoliti, dodati bibera u zrnu, pa skuvati. Povaditi kosti svakakao. Oni
koji spremaju ovakve pithije vele da im nikada nije bilo previše soli i
belog luka. Da bi hladne bile ukusne, dok su vrele moraju biti -preslane. A
belog luka treba cela sitno seckana glavica. E, sad. U sud u koji se
izlivaju gospodke pihtije, treba staviti i pet oljuštenih tvrdo kuvanih
jaja. Celih. To je sve.

Aspik brbljive domaćice


Za ovo meze su najvažnije teleće nogice koje se, ovom prilikom, uopšte ne
jedu. Ali, da nije njih, ne bi bilo ni aspika. U lonac, bolje u Papenov,
jer štedi vreme, strpati teleći jezik i teleću nogu. Ovo dobro zaposoliti,
dodati bibera u zrnu, pa naliti hladnom vodom. Onda kuvati sat i po (u
običnom loncu). Jezik se izvadi, oljušti i iseče na tanke režnjeve. Izvadi
se i teleća nogica i ostavi za štogod drugo, a preostala tečnost ukuvava
dok ne počne da se zgučnjava. U kalup treba poredjati reznjeve jezika, pa
ih zasuti iseckanim belim lukom i mlevenim biberom. Tako tri puta, ili dok
ima jezika, pa onda sve naliti onom tečnošću koja se sada zove aspik. Kada
se dobro ohladi, izvrne se iz kalupa i jede sa renom.

Sarmice od iznutrica u skrami
Zora Antić
Sastojci (za 4 osobe)

250 grama mlevenog goveđeg mesa
200 grama crne džigerice
200 grama bele džigerice
jedan svinjski bubreg
jedno svinjsko srce
100 grama svinjskog mlevenog mesa
2 glavice crnog luka (srednje veličine)
2 veća krompira
2 veće šargarepe
100 grama graška
200 grama ulja
1 jaje
300 grama svinjske skrame
vegeta, crvena paprika, biber, so
100 grama pirinča
Preliv

1 pavlaka
2 jajeta
Način pripreme

Iseckati sitno crni luk i propržiti ga na ulju. Dodati sitno seckanu šargarepu, iznutrice, grašak, krompir i pržiti sve dok ne ispari tečnost od iznutrica. Dodati po ukusu vegetu, crvenu papriku, biber, so. Skloniti sa vatre, dodati prethodno obaren pirinač i jedno jaje pa dobro promešati.

Skramu dobro oprati, iseći na kvadrate 15 x 15 cm i uvijati smesu kao sarmice. Ređati u vatrostalnu posudu i zaliti prelivom, pa peći u rerni na 200 stepeni oko 30 minuta.

Preliv: pomešati 2 jajeta sa jednom čašom pavlake dok ne postane homogena masa.

Fina salata



Takva je da je rado stavljaju na jelovnik u zvaničnim prilikama. Juneći
jezik se skuva u slanoj vodi, oljušti i očisti od masnih delova, pa se
isecka na kockice. Ohladi se. Zatim izmešati čašu kisele pavlake, pola čaše
majoneza, malo mlevenog bibera i malo sitno seckanog svežeg lista nane. Sve
se sjedini, pa fino ukrasi, kako ko ume.

Gurmanski škembići



Kilo junećeg škembeta obariti i iseći na komade veličine kutije šibica.
Uvaljati ih u brašno i propržiti na vreloj masti. Onda iseckati četvrt kile
slanine ( a može i više, ako je slanina mesnatija) na sitne kockice, malo
propržiti, pa dodati tri narendana kisela krastavca, četiri čena sitno
iseckanog belog luka, iseckanu vezu peršuna, aleve paprike, a po volji i
tucane ljute,i naravno soli i bibera. Sve propržiti još malo, pa dodati one
pržene škembiće, naliti voidom u kojoj su se kuvali tek da ogrezne, pa
ukrčkati još desetak minuta.