Mešavine začina

Da li ste ikada probali da saznate šta je garam masala? Konobar vam npr. posluži beskrajno ukusan čatni, i vi ga pitate u čemu su vaša nepca toliko uživala. A on će vam reći dve čarobne reči - garam masala...

Šta je to, sigurno ćete pitati, a odgovor će biti "mešavina začina". Probajte, i videćete. Kao da svi ljubomorno čuvaju tajnu garam masale.



Istini za volju, garam masala zaista znači mešavina začina - ali ne bilo kojih, već "mešavina ljutih začina". Ona se sastoji iz kardamona, cimeta, korijandera, kumina i crnog bibera, ali neki dodaju i muškatni oraščić, neki lovorov list, a neki ko zna šta - garam masala je uvek drugačija, i zbog razmera začina, i zbog dodavanja novih.

Garam masala se raširila mnogo dalje od rodne Indije, te danas i vi možete napraviti svoju verziju, u svom domu.

Dakle uzmite pomenute začine, i sve ih izblendirajte, i malo zagrejte na vrelom tiganju. Od tada je možete koristiti sledećih 6 meseci. Radi najlepšeg ukusa, garam masale se stavlja tek malo, i to na kraju pripremanja obroka.

Garam masala je inače i veoma zdrava, jer sadrži začine sa sopstvenim zdravim svojstvima, kao što su cimetova antioksidantna, bogatstvo gvožđem, kojom se odlikuje kumin, ili korijanderovo regulisanje šećera.

Nekada su začini bili poštovani kao dragecenost, dostojna careva i kraljeva. Zbog začina su osvajani novi kopneni i morski putevi, a bili su korišćeni kao jedinica mere, kao novac, dodatak hrani ili kao lek.



Veliki broj ljudi je začinima pridavao magijsku moć, bilo da iniciraju ljubav ili odvraćaju loše duhove. Kada su opisivali raj, srednjovekovni pisci su ga opisivali kao mesto koje miriše na cimet, muskatni oraščić, đumbir ili karanfilić.

Jela mogu da se spremaju i bez začina, ali njihovim korišćenjem pripremanje hrane postaje kulinarska umetnost. Sveži, sušeni, seckani, rendani, izdrobljeni, tučeni, mleveni, začini poboljšavaju ukus, miris, izgled i boju hrane, uspešno spajajući one priozvode koji se retko spajaju.
Većina poznatih svetskih kuhi­nja, kao što su francuska, italijanska, kineska, indijska, arapska, svoj karakteristični ukus su zasnovanle na začinima, tačnije kombinacijom više začina.

MIROĐIJA



U prošlosti se mirođija smatrala lekom i zbog toga se gajila u drevnom Egiptu, Grčkoj i Rimu. Ova biljka, koja potiče iz Evrope, bila je masovno odgajana i to manje u prehrambene svrhe, a više za pripremanje ljubavnih napitaka, za pravljenje magijskih napitaka i zaštite od uroka.

Ovo začinsko bilje sadrži, pored mirisa i ukusa, mnoge vredne sa­stojke. U 100 gr mirođije ima 70 mg vitamina C, mnogo više nego u pomorandži i limunu... Nego, da li biste pojeli 100 gr ovih listova umesto jedne pomorandže?! Mirođija sadrži beta-karotin, kalcijum, magnezijum i gvožđe.
Igličasti listovi i stabljike mirođije su mnogo aromatični, slatkasti i pomalo gorki. Mirođija se koristi sveža, ali i kao dodatak turšiji. U Evropi i Severnoj Americi popularno je sirće sa mirođijom. Osim što je neizostavan deo prilikom pripremanja čorbi, mirođija se koristi i prilikom priprema­nja soseva za ribu i rakove, potom i za variva (grašak, karfiol), za ražene hlebove i za kolače.

ĐUMBIR



Poreklo ovog začinskog bilja je povezano sa Indijom i Kinom, a zauzima značajno mesto i u kineskoj medicini. U Evropu dolazi u IX veku, kada je na trpezi bio zastupljen sa solju i crnim biberom. U XIX veku su barmeni na šank stavljali đumbir, kojim bi gosti poprskali pivo.

Đumbir je sladak i ljut. U azijskoj kuhinji uvek se koristi svež, nezavisno od toga da li je mleven, izdrobljen ili iseckan. Đumbirom se začinjava meso, riba, voćni sokovi i zelena salata. U Evropi, sušeni đumbir se stavlja u kolače, keks, pudinge, džemove, pivo, vino, a priprma se i kao čaj.

Đumbiru se od davnina pripisuju afrodizijačka svojstva.

Baharat



Sastojci:

4 dela crnog bibera
4 dela suve crvene paprike
1 deo korijandera
1 deo cimeta
1 deo kumina
1 deo karanfilića
1 deo muskatnog oraščića
1 deo djumbira
1 deo kardamona


Baharat je mešavina 9 začina. Popularan je na bliskom istoku, i koristi se spremanje raznih kuvanih jela. Začin je jako aromatičnog mirisa i jelu daje specfičan ukus. Može da se koristi i spravljanje svih vrsta pečenja ali i za jela bez mesa tj. sve vrste variva.Kod nas ga je jako teško naći prodavnicama zdrave hrane, pa je zato najbolje pripremiti ga kod kuće. Najbolje je koristiti sastojke u zrnu, pa pomoću avana samleti mešavinu.

Zahtar



Sastojci:


4 kašike susama
4 kašike timijana
1 kašika sumak-a
2 kašike majorana
1 kašičica morske soli
½ kašičice bibera u zrnu
1 kašika cimeta
1 kašika kumina
2 kašike korijandera
1 kašika pistaćija
1 kašika badema


To je mešavina raznih začina sa koštunastim voćem. Da bi napravili ovu mešavinu najbolje je koristiti sastojke u zrnu, koje ćete samleti po mogućstvu u avanu, ali ako ga nemate, možete koristiti i mlin za kafu.

Ras el-hanout



Sastojci:


2 kašike đumbira
2 kašike korijandera
1,5 kašika cimeta
1,5 kašika svežeg crnog bibera
1,5 kašika kurkume
1,25 kašika muskatnog oraščića
1 kašika pimenta*
1/2 kašike karanfilića


Ova mešavina je poznata kao marokanski začin. Za pripremu vam je potrebno da u avanu sameljete sve sastojke koji su po mogućstvu u zrnu. Najčešće se koristi za spremanje jela od piletine i jagnjetine. Daje specifičnu aromu jelu.



*Piment je suva, nezrela bobica zimzelenog drveta Pimenta Dioica. Piment ili najkvirc je začin sličan biberu, ali ima nešto oštriji ukus i miris.Začin se dobija sušenjem. Ove bobe su male, tamno smeđe kuglice, malo veće od zrna bibera. Piment ima prodoran miris. On nije mešavina raznih začina, ali svojim ukusom podseća na mešavinu klinčića, cimeta i muskatnog oraščića. Gaji se u Meksiku, zapadnoj Indiji i Jamajci. Ovaj začin upotrebljava se na Jamajki u supama, gulašima i kari jelima. Također se koristi za kiseljenje, začinjene čajeve, kolače te druge slatkiše. Koristi se i za turšiju, kobasice, pikantne umake, marinade, riblje i druge čorbe.