Srpska rakija – nekad i sad

Ako na Francusku asocira konjak, a na Škotsku viski, i ako je sinonim za Meksiko tekila, a za Karibe rum, onda je Srbija zemlja rakije.



Kada su Srbi počeli da peku rakiju ne zna se pouzdano, ali je to sigurno bilo onih davnih vremena kada su, iz prapostojbine, još kao Stari Sloveni stigli na ovu zemlju, pripiti od medovine, koju su naučili da proizvode iza Karpata, a ovde zatekli vinograde i sljivike koje su zasadili Stari Grci i Rimljani, a Vizantinci nastavili da neguju.

Po kazivanjima, u to doba rakija se u Srbiji pekla u kazanima od pečene gline; od gline je bio i poklopac iz koga su se opojne alkoholno-vodene pare izvodile kroz drvenu cev, bez hlađenja uz puno gubitaka. Ako se zna da su procesu pečenja obavezno prisustvovali objektivni posmatrači, vrlo aktivno učestvujući u beskonacnoj degustaciji, jasno je da gotovo ništa od rakije nije preticalo za čuvanje – ispečeno, bivalo bi odmah ispijeno.

Do značajnijeg pomaka u proizvodnji rakije dolazi sa prenošenjem tehničkih i tehnoloških saznanja sa Zapada, posebno iz Austrougarske i Francuske. Seoski aparati ostaju jednostavne konstrukcije, ali sa tehničkim poboljšanjima za brzi i udobniji rad. Najčešće je u kraju bilo nekoliko mobilnih kazana, na kolicima, koji su seljeni redom od domaćina do domaćina. Za kazanom se selila i posmatračka ekipa, a samo pečenje rakije predstavljalo je poseban ritual. S početka jeseni, pa do duboko u zimu, narod se okupljao oko kazana, a zbog buke, smeha i veselja koji su pratili destilaciju, sami kazani nazvani su “veselim mašinama”. Pričalo se o svakodnevnom životu, dogodovštinama, nedaćama, prepričavane su anegdote, prenošena iskustva. Stvarana je tradicija.

Svaki kraj imao je specifičnu, prepoznatljivu rakiju, “najbolju na svetu!”. Rakija se pekla od šljive ranke, madžarke i trnovače, belošljive i dženarike, a destilati su čuvani u hrastovoj, dudovoj ili bagremovoj buradi. Lozu su pekli od mirisnijeg grožđa, a poseban specijalitet bila je dudovača.



Pečenje rakije u Srbiji nakon Drugog svetskog rata obeležila je masovna proizvodnja. U veče društvene pogone za proizvodnju jakih alkoholnih pića, osnovane posle Drugog svetskog rata, ugraduju se visokoučinski uredaji za baterijsku i kontinualnu destilaciju, a kvantitet dobija prednost u odnosu na kvalitet. Iz seoskih domaćinstava otkupljivana je mahom meka rakija, koja je nanovo destilisana i obrađivana u velikim pogonima. Srbija postaje bitan izvoznik destilata, posebno šljivovice, sve do kraja osamdesetih. Nažalost, kada su proizvodnja i plasman bili na vrhuncu, olako je propuštena prilika da se zaštiti ime srpskih rakija na svetskom tržistu, pre svega šljivovice. Što zbog opšteg stanja u regionu, što zbog neusaglasenosti sa zahtevima zemalja Zapadne Evrope u pogledu hemijskog sastava, izvoz naglo opada, a samim tim i proizvodnja. Dolazi do gomilanja rakije po domaćinstvima, počinje nadmetanje za svaki deo smanjenog tržista, a pomak u kvalitetu prati i skok u samoj prezentaciji proizvoda.

Početkom devedesetih, još uvek stidljivo, pojavljuje se par privatnih proizvodača, koji proizvodnju rakije dižu na viši nivo. Plasira se, za nekadašnje pojmove nešto slabija rakija, odnosno rakija optimalne jačine na kojoj aromatski sklop/potencijal dolazi do potpunog izrazaja.

Osim tradicionalno dominantne šljivovice, domaćim konzumentima sve interesantnije postaju mirisnije voćne rakije, pre svih kajsijevače i dunjevače. Kruškovača se proizvodi od daleko poznate Viljamovke, ali i od stare sorte takuse koja se karakteriše naročito postojanom aromom. Različite sorte u okviru voćne vrste, kao i položaj i lokalitet voćnjaka, na kraju i sam način pečenja, imaju poseban uticaj na kvalitet rakije, te nam je sada dostupno bogatstvo raznolikosti.

U svakom restoranu, danas ce vam kao aperitiv ponuditi “posebno za njih radjenu”, “najmirisniju” ili neku “specijalnu”, ali je kvalitet nepobitna činjenica. Jer, ovo je zemlja rakije.

Kada se pije srpska rakija?



- Tradicionalno, rakije se piju kao aperitiv, neposredno pre samog obeda, jedna ili dve – mišljenja smo da je organizmu neophodna priprema.

- Uz mezetluk – posebna srpska disciplina provodenja većeg dela dana uz rakiju i laganu hranu.

- Tokom obeda – slaganje jela i rakija.

- Kao dizestiv, nakon obeda, uz kafu ili dezert, dobraano odležalu, u hrastovom buretu sazrevalu, staru šljivovicu – pandan konjaku.

- U novoj dimenziji – voćne rakije kao sastavni deo mnogih koktela, za savremenog konzumenta.

- Naravno, i kao lek!

A šta stvarno Srbima znači rakija, najslikovitije definise Momo Kapor, u romanu “Ivana”:

“…Probao je, do tada, sva svetska pića, ali ni u jednom od njih nije uspevao da pronade dovoljno žestine i posebnog ukusa, što sa zadrškom, tek nekoliko časaka nakon gutljaja koji klizne milujući nepca, pali utrobu – miris svoje daleke male zemlje koja se hrabroscu proslavila u svetu, ukus njenih plodova, sunca i prolivenih suza – piće koje istovremeno izaziva beskrajnu tugu, obest i ratobornost.”

Kazandžije



Mada se i danas najveća količina voćnih rakija u Srbiji proizvede u seoskim domaćinstvima, na prostim destilacionim aparatima – lampecima, alambicima, ili jednostavno kazanima, bez obzira na tradiciju i zavidnu proizvodnju, još uvek nisu standardizovani ni oblik ni veličina destilacionog aparata za proizvodnju voćnih rakija. Osavremenjavanje i optimalizacija svode se na individualne pokušaje, a oblik i dimenzije aparata u poznatijim “kazandžijskim” porodicama prenose se sa kolena na koleno.

Kuvana rakija



U narodu poznatija kao “grejana” ili “šumadijski čaj”, predstavlja tradiciju da se u zimskim danima šljivova rakija kuva na prepečenom šećeru. U zavisnosti od dela Srbije, kuva se meka rakija, ili prepečenica koja se “kali” vodom.



Sastojci:
6 dl šljivovice od 40% alkohola
4 dl vode
250 g šećera

Postupak:
U šerpu sipati šećer i karamelizovati ga do svetlo braon boje. Izmaći sa ringle pa sipati vrlo malo vode, dok ne prođe prva burna reakcija usijalog šećera sa vodom. Onda naliti i ostatak vode pa kuvati zajedno dok se karamel ne otopi. Zatim dodati rakiju i kuvati dok ne provri. Služiti vruće.

“Venac” kao merilo kvaliteta



I danas se često kvalitet rakije procenjuje po jačini. Dobrom se smatra jaka rakija koja “dugo drži venac”, greje i “direktno udara u stomak”.

Međutim, da bi do potpunog izražaja došli kvalitet i aromatski kompleks rakija, neophodno ih je svesti na optimalnu jačinu. Osim što “reže” na ukusu, alkohol i maskira miris, pa mirisne voćne rakije (dunjevača, viljamovka, kajsijevača, malinovača) treba da sadrže 40 do 43 procenata alkohola, šljivovice i lozovače 45, a samo u pojedinim slučajevima komovice i šljivovice mogu biti jače od 45 stepeni.

Jaka alkoholna pića izgubila su mistićnost koja ih je pratila vekovima, ali su poslednjih godina povratila popularnost. I jos nešto, jednako važno – karakterističnost podneblja.



Najveći pomak u konzumaciji jakih alkoholnih pića na svetskom tržistu desio se tokom 80-ih godina prošlog veka. Stil i ritam života dolazećih generacija konzumenata bitno je uticao na pad popularnosti obojenih pića. S druge strane, vrtoglavo je porašla potrošnja vodke, džina, tekile i ostalih transparentnih pića. Pojavom multinacionalnih kompanija, usled intenzivne promocije i distribucije, mnoga alkoholna pića uzdigla su se iznad statusa lokalnih specijaliteta prerastavši u internacionalne brendove. Globalna popularizacija i intenzivan marketing uslovili su da mnogi proizvodi izgube autentičnost, priču o tradiciji koja ih je pratila, specifičnost i posebnost; konjak je prodavan kao vodka, rum, viski ili džin. Ponuda nikada nije bila veća, ali razlike u prezentaciji pića gotovo da nisu postojale.

Međutim, krajem 80-ih dolazi do novog preokreta. Konzumenti se okreću visoko kvalitetnim pićima, a mali proizvođači konjaka, armanjaka i malt viskija koriste situaciju da se vrate na tržište. Tradicionalna proizvodnja, kao i lični pečat koji destilerije daju kvalitetu svojih proizvoda, ponovo postaju interesantni.

Istovremeno, slične stvari dešavaju se i u plasmanu srpskih rakija. Početkom 90-ih prestaje masovan izvoz srpskih rakija na tržiste Zapadne Evrope, Kanade i SAD-a, te visokoučinska proizvodnja gubi na značaju. Inspirisani postupcima kolega sa Zapada, sa motivom “kvalitet ispred kvantiteta”, u Srbiji se javlja nekoliko ozbiljnijih privatnih proizvodača rakije.

Novi talas u proizvodnji rakija započeo je šljivovicom, koja i danas drži primat – statistički podaci pokazuju da se godišnje više od 80 odsto ukupno proizvedenih šljiva preradi u rakiju i da šljivovica učestvuje sa više od 80 odsto u ukupnoj proizvodnji voćnih rakija u Srbiji.

Iako je u početku delovalo kao pionirski poduhvat Žuta osa ubrzo je postala brend srpske rakije sa najbržim usponom. Izborom prave kombinacije više sorti šljiva, odnosno njihovih destilata, postignut je cilj – zadržani su prepoznatljivi miris i ukus šljive ovog podneblja, a tržištu je predstavljena moderna, lako prihvatljiva i dopadljiva rakija. Uspeh nije izostao, a priznanja su stizala sa raznih međunarodnih ocenjivanja. Sličan uspeh postigla je i rakija Bojkovčanka, a nešto kasnije i Stara Sokolova. Osim poboljšanja kvaliteta, ove brendove odlikovao je i moderniji pristup marketingu, pa je u prezentaciji ovih rakija uspešno prikazano specifično tradicionalno nasleđe.

Kada je na domaćem tržištu, naviknutom na osrednjost uzrokovanu masovnim proizvodima, prepoznat i kvalitet luksuzno upakovanih rakija, polako se povećao i broj dostupnih rakija: Zlatna Dolina, Zlatna Biserka, Kosmajka, samo su neka od imena koja su postala sinonim za dobru srpsku šljivovicu.

Na talasu popularnosti šljivovice u poslednje vreme polako se pojavljuju i druge kvalitetnije voćne rakije. Osim pristupa tržištu, menja se i sam pristup proizvodnji; dok su u prošlosti rakije spravljane od voća koje nije moglo da se konzumira kao sveže, sada se, osim vrhunskog kvaliteta sirovine, paznja posvećuje i izboru najaromatičnijih sorti unutar voćne vrste. Danas srpske kajsijevače imaju perzistentniju aromu od onih poznatijih, iz na primer Mađarske, viljamovka je jednako dobra kao francuske, a lozovača postaje nedostižna za italijansku grapu ili peruanski pisko. Dunjevača, kupinovača, malinovača… bez premca.

Današnji mladi potrosači preferiraju aromatičnija, laganija jaka pića koja prati priča – priča o autenticnosti proizvodnje, regionu, specifičnosti voćne vrste. Tako se trendovi karakteristični za potrošnju vina mogu videti i u konzumaciji rakija, jer potrošači ne samo da žele da znaju odakle rakija dolazi i kakvog je ukusa, već i zašto baš tako izgleda i ko ju je kreirao. Neki od majstora destilacije često su popularniji od marketing menadžera, pa nakon toliko vremena, sada i ljudski faktor u proizvodnji rakija dobija pažnju koju zaslužuje.

Srbi rakiju tradicionalno proizvode, a znalački konzumiraju. Moderna srpska rakija – dopadljiva i bogata aromama, interesantna je i zanimljiva za savremenog potrošača. Pronalazi put i ka mladima, a iskusniji, istančanog ukusa, sledeći svoj instinkt i lične afinitete znaće da prepoznaju kvalitet, hedonisti izazov i očekivani užitak, a rakijom pričinjeno zadovoljstvo ogledaće se na licu konzumenta.

Brendiranje šljivovice



Iako rakija šljivovica predstavlja nacionalno srpsko jako alkoholno piće sa velikom tradicijom, a po količini i kvalitetu proizvedene šljivovice Srbija zauzima vodeće mesto u svetu, do skoro nije bilo rešeno pitanje ko na svetskom tržistu može da koristi termin “šljivovica”. Pravo na “šljivovicu” polagali su Česi, Slovaci, Bugari, pa i Slovenci. Rešenje je nađeno u zaštiti geografskog porekla, što znači da su proizvodači u obavezi da ispred pominjanog termina stave oznaku porekla. Nadamo se da će potrošači u Srpskoj šljivovici kvalitet i autenticnost.

Destilacija

Proizvodnja rakije, popularno “pečenje rakije”, zasniva se na tehnološkoj operaciji – destilaciji, koja podrazumeva razdvajanje i koncentrisanje isparljivih jedinjenja odgovornih za specifičnost rakija. U aparatima za destilaciju (kazanima) prevreli voćni kljuk se zagreva, pri čemu dolazi do karakterističnih reakcija, što prouzrokuje nastanak specifične arome. Varijacije i kombinacije u vezi sa sastavom sirovine za destilaciju (priprema voća), načinom odvajanja frakcija i vremenom trajanja destilacije, prouzrokuju velike razlike među finalnim destilatima – rakijama.



Razblaživanje rakije

Destilati dobijeni pravilno vodenom destilacijom imaju visok sadržaj alkohola, najčešće između 60 i 65 procenata. Da bi se dobila rakija željene jačine (40, 43 ili 45 vol %), neophodno je da se destilati “razblaže”, odnosno da se rakija svede na optimalnu jačinu. Za to se najčešće upotrebljava destilovana voda, a potrebnu količinu poželjno je dodati u više navrata, tokom odležavanja. Za svodenje destilata koji su dugo sazrevali u drvenim sudovima, a da bi se izbeglo razblaživanje aromatskog kompleksa, upotrebljava se i alkoholno-vodna smesa jačine do 20 procenata alkohola, koja se takođe čuva u drvetu.



vinestyle.

Rakija, iskonsko srpska stvar


Ljuta kap za dušu


Isključivo vezivana za seoski ambijent, danas sve više postaje gradsko zadovoljstvo.Vekovima odraz našeg karaktera, tek od skoro dobila je status brenda. Rakijom se nazdravlja u najsrećnijim trenucima i leči duša u najtežim. Ona je univerzalna, jer pije se uvek i svuda, ujutru, u podne i uveče, pre i posle jela, i ogledalo je domaćinske kuće. Rakija na Balkansko poluostrvo stiže sa Turcima u 14. i 15. veku i pored zabrane Islama da se piju alkoholna pića.

Sam naziv je arapskog porekla – „al-rak“ u prevodu znači znoj i kada se zna procedura pravljenja istog, ime potpuno odgovara. U svetu postoji mnogo alkoholnih pića koja se nazivaju rakijom i uglavnom se dobijaju od voća. Prednost naše u odnosu na svetske rakije je u specifičnoj aromi i punoći ukusa koja se pre svega dobija zahvaljujući kvalitetnom voću i tradicionalnom načinu pečenja.


Srbija od 19. veka postaje prepoznatljiva po proizvodnji rakije. Krajem sedamdesetih godina 19. veka filoksera je uništila dobar deo vinograda u zemlji pa je zbog smanjene ponude vina naglo porasla ponuda rakije na tržištu. Zanimljivo je da se kod nas prvo pila rakija medovača, a etnografi beleže činjenicu da se u Šabačkom i Požarevačkom području vino nikada nije ni pilo već samo rakija.

Najpoznatija domaća rakija, šljivovica, proizvodi se destilacijom komine, smese zrelih, zdravih plodova šljive koji su prošli kroz proces fermentacije u trajanju od najmanje tri nedelje. Kroz proces destilacije prolazi dva puta, pri čemu se posle prve dobija takozvana meka rakija, a posle druge prepečenica. Meka rakija se koristi za kuvanje, a prepečenica kao piće. Za rakiju je značajan i proces starenja ili odležavanja. Ona se presipa u hrastovu burad u kojima ostaje od dve do 12 godina, a ponekad i duže. Za to vreme dolazi do razvijanja ukusa, arome i boje određene vrste rakije. Zbog gnječenja i vrenja kojima se voće podvrgava, šljivovica se često u narodu naziva mučenica. Ona zapravo pravi ukus stiče pečenjem i mučenjem što i jeste prerada voća u jako piće. Nekada je svako seosko domaćinstvo peklo rakiju, a danas se taj trend prenosi i u grad. Oni koji žive u kućama i imaju dovoljno prostora mogu da razvijaju sopstvene manufakture. Uz to je potreban i dobar recept kao i dosta slobodnog vremena jer proces proizvodnje zahteva dug i mukotrpan rad. Recepti se kao tradicija prenose sa kolena na koleno i uglavnom su strogo čuvana tajna, dok se broj proizvođača rakije kod nas ne može utvrditi s obzirom na to da je pojedina domaćinstva proizvode samo za sopstvene potrebe.


Godinama unazad rakija je prisutna kao specifično srpsko piće, ali ništa nije učinjeno na njenoj afirmaciji. Devedesetih godina prošlog veka propuštena je prva prilika da se od nje napravi prepoznatljiva robna marka ali je to konačno učinjeno u septembru 2007. godine kada je srpska šljivovica i zvanično postala nacionalni brend. Od Evropske unije je dobijen sertifikat da se rakija od šljiva, sa zaštićenim imenom i geografskim poreklom zove „srpska šljivovica“. Time je Češkoj, koja je prva proizvodila rakiju pod imenom „šljivovica“, oduzeto to pravo, a sve rakije će morati da imaju oznaku geografskog porekla. Donet je i zakon o jakim alkoholnim pićima koji predviđa registraciju svih proizvođača rakije, pa i onih koji je proizvode samo za svoje potrebe. Evropska unija ni jednoj članici neće zabraniti proizvodnju alkohola, ali će standardi morati da budu usklađeni sa evropskim. Upravo to i jeste jedan od najvećih strahova domaćih proizvođača jer je u Srbiji sve još uvek na niskom tehnološkom nivou. Većina nema ni najosnovnije uređaje za prozvodnju, pri čemu se kazani za destilaciju pozajmljuju međusobno. Oprema za fermentaciju i destilaciju stara je po više decenija, a preko 70 odsto proizvođača nema ni uređaje za punjenje. Suvišno je onda i govoriti o tome da veliki broj nije ni registrovan, rakija se prodaje nelegalno i bez ispitanog kvaliteta. U celoj pometnji sa statusom ovog pića našao se i neko ko je shvatio da može da poveže lepo i korisno.

U srcu Beograda je u leto 2006. godine otvoren prvi Rakia bar, a za njim i drugi, na Vračaru. Dobra ideja je sprovedena u delo, a sve u cilju afirmacije tradicionalnog srpskog pića na malo savremeniji način. Enterijer bara je vešto uređen kao spoj istoka i zapada što u najkraćem i definiše istoriju Srbije i Beograda. U ponudi je više od 130 različitih vrsta srpskih ali i inostranih tradicionalnih pića koja predstavljaju regione iz kojih dolaze. Svaka rakija se služi uz drugačiju vrstu mezetluka koje pojačava njen ukus. Na meniju je i tradicionalno srpsko buđenje – kafa, slatko, voda i rakija, ali i ekskluzivitet u vidu nekoliko vrsta rakija koje se mogu probati samo u ovom baru. U letnjem periodu tu su kokteli pravljeni od različitih kombinacija rakija, dok je u toku zime specijalitet kuvana rakija. Posećenost lokala dovoljno govori o uspešnosti ove zamisli, kao i činjenica da se sve više u kafićima pa i klubovima rakija nalazi na karti pića. U različitim oblicima ona se može kupiti i u takozvanim gift shop-ovima koji su prave male riznice gurmanske kulture jer kulturu jednog podneblja određuje i kultura ishrane. To su mali pokloni, izvorno srpski ukusi, čija je samo forma prilagođena savremenosti. Medovača u flaši od pečene zemlje, bukulji ili čokanju, šljivovica „excellentia“ u luksuznom staklenom pakovanju, dunjevača, malinovača, ekskluzivna čokolada sa rakijom, specijalne travarice i mnoge druge stvari.

Od 2007. godine organizuje se i Rakija Fest u decembru. Cilj je da se promovišu najkvalitetniji srpski proizvođači rakije. U našoj svesti se menja mišljenje o rakiji pa ona nije više samo obična brlja rezervisana za srpskog seljaka koji teško živi. Nije više ni nedostižan mit koji se opeva generacijama. Još odavno Englezi i Škotlanđani imaju viski, Francuzi konjak, Grci Metaksu, a Meksikanci tekilu, pa je konačno došlo vreme da se i Srbi definišu. Da li će neko od svog pića stvoriti evropski ili svetski brend zavisi isključivo od države i proizvođača.

Preko ramena