Tradicionalna srpska pića

Tradicionalno srpsko piće je rakija šljivovica.



Smatra se lekovitom i koristi za spoljnju i unutrašnju upotrebu. Pravi se od raznih sorti šljiva, a najbolja je od šljive požegače. Svaki seoski domaćin koji drži do sebe ima kazan i pravi svoju rakiju. Pored šljive, dobra rakija se pravi od kajsije, grožđa (Loza), kruške (Viljamovka), dunje, jabuke, meda (Medovača), a mešanjem rakije sa lekovitim travama dobija se travarica, komovica i kleka.


Dobra rakija se pravi od zrelih i zdravih, neprskanih voćnih plodova. Uklanjaju se nedozreli i kvarni plodovi, kao i koštice. Zdravi plodovi se usitne i stavljaju na vrenje u čisto bure koje se napuni do 80% zapremine i zaštiti od spoljnih uticaja. Kad se završi vrenje ne treba odlagati destilaciju. Pozovu se komšije i prijatelji da se vreme provedeno pored kazana prekrati razgovorom i degustacijom. Za rakiju se koristi srednji deo destilata koji ima oko 30 procenata alkohola. Ta "mekana" rakija se zatim ponovo stavlja u opran kazan i ponavlja se postupak. I dalje se izdvaja samo srednji deo destilata, tako da se od 100 litara "meke" dobije tridesetak litara jake rakije. Srbi destilovanje zovu "pečenje rakije", a dvaput destilovanu rakiju "Prepečenica".

Pečenje rakije



Rakija se "peče" polako, na tihoj vatri, da ne bi zagorela. Dobra rakija sadrži 40 do 45 procenata alkohola, klizi niz grlo, greje stomak i ne peče usta. Rakija se pre upotrebe skladišti u staklenoj ambalaži dva meseca (za nestrpljive) ili u hrastovim buradima nekoliko godina (za hedoniste). Servira se ohlađena na podrumsku temperaturu, u malim čašama ili čokanjima (mala staklena flaša za rakiju). Pije se pre ili posle jela (znači, tokom celog dana), ali umereno, jer ako preterate nećete biti sposobni da uživate u njoj i osetite miris voća.

Vino u Srbiji



Srbija ima dugu tradiciju proizvodnje vina. Proizvodnju vina na ovim prostorima su pokrenuli Rimljani u 3. veku kada je car Prob (rođen na teritoriji današnje Srbije) zasadio vinovu lozu na padinama planine Fruška gora. U vreme srpske srednjevekovne dinastije Nemanjića zabranjeno je dodavanje vode u vino i vodilo se računa o načinu služenja vina (zabeležen je prigovor ugarskom dvoru jer su tokom svečane večere služili toplo vino, dok je u Srbiji bio običaj da se vino pre služenja rashlađuje).

Proizvodnja vina je trajala sve do okupacije Srbije i Ugarske od Osmanskog carstva (mada je u manjem obimu nastavljena u nekim delovima današnje Srbije, naročito u fruškogorskim manastirima). Posle oslobađanja od Osmanlija u 19. veku obnavlja se proizvodnja vina u centralnoj Srbiji i vrlo brzo počinje izvoz na bečki dvor, pa čak i u Francusku (jer krajem 19. vek tamošnje vinograde napada filoksera). Posle drugog svetskog rata nestaju mnoge privatne vinarije i proizvodnja vina se nastavlja u velikim industrijskim pogonima gde kvantitet postaje važniji od kvaliteta, u ovom periodu se velike količine vina izvoze u Nemačku. Sredinom devedesetih godina prošlog veka polako se obnavlja proizvodnja vina u privatnim vinarijama i danas postoji velika i raznolika ponuda srpskih vina, od kojih su mnoga odličnog kvaliteta i mogu da pariraju vinima iz poznatijih evropskih vinskih regiona, a u svakom slučaju ih vredi probati jer se najbolje slažu sa hranom ovog podneblja.



Geografska širina srpskih vinskih regiona je slična oblastima Bordo i Rona u Francuskoj, kao i Toskane u Italiji. Najpoznatiji vinski regioni Srbije su Oplenački region (preporučujemo posetu vinarijama Vrbica, Aleksandrović i Kraljevom podrumu), Palićki region (vinarije Zvonko Bogdan i Dibonis), Fruška gora (vinarije Kovačević, Kiš, Živanović i "Do kraja sveta"), Župski region (vinarije Ivanović, Braća Rajković, Spasić, Minić, Radenković, Budimir i Stemina), Smederevski region (vinarije Janko i Radovanović). Od vinarija u ostalim delovima Srbije preporučujemo posetu vinariji Jelić kod Valjeva.

Kada u restoranu želite da naručite rakiju, pitajte da li imaju neku "domaću", jer su one bolje od industrijski proizvedenih rakija. Konobari će vam najčešće predložiti dunju ili kajsiju (jer su slabijeg karaktera pa ih stranci lakše prihvate), ali ako želite da probate "kraljicu" rakija, onda probajte Šljivovicu.



Stara sokolova rakija

Ako budete želeli da kući kao suvenir ponesete flašu rakije, preporučujemo "Jelički dukat" ili "Staru sokolovu rakiju" (onu od 12 godina). Iako spadaju u skuplje rakije, jeftinije su i bolje od najboljih alkoholnih pića pravljenih od žitarica i po kvalitetu mogu da se mere sa dobrim konjacima. Domaću (seljačku) rakiju kupujte po preporuci jer ima onih koji za pečenje koriste sorte šljiva koje nisu dobre za rakiju, pa dodavanjem šećera "poboljšavaju" ukus - to nije prava rakija a uz to će vas od nje boleti glava.

Dobro mesto da se prvi put upoznate sa rakijom je Rakia Bar . Tu možete da birate između stotinak različitih vrsta klasičnih i specijalnih rakija iz različitih krajeva Srbije. Uz rakiju služe i meze.

Po proizvodnji vina poznati su još i Vršački, Negotinski i Knjaževački region. Oblast u kojoj su se tradicionalno proizvodila najbolja srpska crvena vina danas je teško posetiti jer se nalazi na području Kosova i Metohije i u njemu je od rata 1999. godine gotovo potpuno zaustavljena proizvodnja vina. Ipak, manastir Dečani i Vinarija Antić i pored otežavajućih okolnosti prave zanimljiva vina čvrstog karaktera.Preporučujemo da od belih srpskih vina probate autohtonu Tamjaniku (Vinarija Spasić), Moravu (Jelić) i Trijumf (Aleksandrović), roze vina (koja se najbolje slažu uz srpska kuvana jela, služe se dobro rashlađena) - Varijanta (Aleksandrović), Mina (Vinarija Stemina) ili Tarpoš (Vinarija Vrbica). Od crvenih vina preporučujemo da probate vino Manastira Dečani (Metohija), autohtoni Prokupac Vinarije Ivanović ili Vinarije Braće Rajković, kaberne (barik) vinarije Radovanović ili vino "Zvonko Bogdan". Ako vam se pruži prilika obavezno probajte vino sa Savinog polja, ograničene serije, pravljeno, odležalo i punjeno u srpskom manastiru Hilandar u Grčkoj (Sveta Gora). Autentično desertno vino je čuveni Bermet (Vinarije Živanović, na primer).



beligrad

ŽUTA OSA
 
Vodeci proizvod kompanije je bio pušten u promet pod nazivom “Žuta osa”, prirodna šljivovica sa 45 % alkohola, upakovana u originalnu, staklenu bocu braon boje od 0.75 l. Uprkos svim događajima u proteklih deset godina, ona se prodaje sa reputacijom najbolje šljivovice na internacionalnom tržištu. Na svim vodećim izlozbama i sajmovima širom sveta ona je osvojila 13 zlatnih medalja.


Žuta osa je visokokvalitetni brend šljivovice, koji se priprema i sazreva prema tradicionalnim receptima za destilaciju koji su se prenosili sa oca na sina stotinama godina, u porodicama jugoistočne Evrope koje su bile “majstori za destilovanje”.
Od najstarijih vremena u selima Šumadije Žuta osa predstavlja simbol zrelosti plodova, žestine, čistote i otmenosti. U ovoj prošloj deceniji šumadijski seljak je Žutoj osi dao simbol prirodnosti. Iskustvo pokazuje da Žuta osa koristi sokove isključivo zrelih plodova posebnog kvaliteta, sa dosta sećera, niskog nivoa kiselosti, koji su neprskani i imaju savršenu čistotu koja potiče od uzgajanja na južnom zemljištu izloženom suncu.
Zbog toga naročito cenimo rakiju proizvedenu od šljiva koje za hranu koristi Žuta osa. To je siguran znak izuzetnog kvaliteta šljiva i predstavlja početak ubiranja plodova od kojih se pravi prirodna rakija odličnog kvaliteta, jedinstvene arome i vrednosti - “Žuta osa”.
Naši preci su pokazivali zahvalnost žutoj osi pečenjem jedino ove žestoke vrste rakije i konstruisanjem posebne vrste buradi od hrastovog drveta gde je cenjena rakija čuvala i vremenom sticala svoju tipičnu aromu. U godinama lošeg kvaliteta šljive, žuta osa nije koristila sokove takvih plodova, seljaci nisu zeleli da peku lošu rakiju, pa su njihova hrastova burad čekala bolji prinos jer ne bi mogao da se izvuče miris loše rakije iz buradi. Istu, savršenu rakiju danas proizvode stari i mudri seljaci iz Šumadijski sela.
U saradnji sa njima mi proizvodimo ovu istu rakiju visokog kvaliteta koja je zanatski proizvod dobijen od neprskanih, zrelis šljiva, visokog kvaliteta (na koje danas jos uvek sleće zuta osa), koje se peku u malim kazanima kapaciteta od 100 litara i koje sazrevaju dugi niz godina u čistim hrastovim buradima seljaka.
“Žuta Osa” se konzumira kao aperitiv i kao alkoholno piće koje pospešuje varenje, u specijalnim prilikama što ona zasigurno zasluzuje svojom tradicijom i kvalitetom.
Predlozi za služenje:
   * Služi se hladna na temperaturi od 0-6.6 stepeni Celzijusovih.
   * Sa kockama leda.
   * Sa čajem, bez limuna.
   * U koktelima.
Glavne osobine po kojima se Žuta osa ističe su: jedinstvena aroma i upečatljiv osecaj ukusa, visoka sadržina alkohola, proces destilacije očuvan u nasleđu, egzotičnost i draž jugoistočne Evrope, na prvi pogled upečatljiva flaša.

Muskat Krokan – vrhunsko belo vino sa ostrva na kome stanuje sunce




Muskat KROKAN – vrhunsko belo vino

Vino Krokan se pilo još na dvoru Marije Terezije. XIX vek. Čvrčci sviraju najlepša dela. U daljini, blaga svetlost i smeh dva bećara narušavaju tihu idilu vrelih letnjih ravničarskih noći. To grof Rohonci i grof Mikloš među buradima igraju poker. Bitka oko toga koji će se lepšom ženom oženiti i uz nju veći miraz dobiti, bolje konje imati i kvalitetnije voće uzgajati datira još iz najmlađih dana.
Duelom dva nikad sasvim odrasla dečaka, te noći započinje život jednog od najčuvenijih vojvođanskih brendova. Grof Mikloš, inače večiti gubitnik njihovih međusobnih utrkivanja, te noći se pohvalio kako je zasadio lozu vrhunskog merlota, te da će ga ovim vinom definitivno nadmašiti. Grof Rohonci mu tada obeća dva vranca ako do sledeće godine ne zasadi lozu kvalitetniju od njegove. Puno veselih noći je prošlo do sledeće jeseni kada je iz vinograda posađenog na jednom delu Bisernog ostrva, u blizini današnjeg Novog Bečeja, u burad isceđena zlatno žuta tečnost u celoj Evropi poznata pod imenom Krokan. Grofu Rohonciju su ostali konji, a nama vino vrhunskog kvaliteta.
Sorta grožđa Muskat Krokan, zahteva rastresitu peskovitu podlogu sa dosta sunca, ali je uprkos činjenici da ju je Grof Rohonci zasadio na još nekim vinogradima u Evropi, opstala samo ovde, zbog čega se smatra autohtonom vrstom. Kako je ova vrsta veoma osetljiva, podložna bolestima i zahteva svakodnevnu negu, ne postoji perspektiva da se masovnije uzgaja.
Malo je poznato da se ovo vino pilo i na dvoru Marije Terezije, ali i na mnogim drugim evropskim dvorovima na koje ga je kao izuzetan znak pažnje slao Grof Rohonci. U današnoj vrednosti, tada flaša Krokana je vredela oko 1.000 eura, a darežljivi grof je najčešće slao po čitav karton. Zaljubljenici u ovo vino su bili i Tito i Šarl De Gol, a u skorijoj prošlosti, prilikom posete Srbiji konzulmirao ga je i sam Putin. Danas, na internet aukcijama, početna vrednost flaše Muskat Krokana iz 1984. godine je 8.000 dinara. Ograničena proizvodnja, dostupnost samo u ekskluzivnim restoranima i eventualno najboljim vinarijama, kao i visoka nabavna cena, čine ovaj brend nepotrebnim za šire marketinške prezentacije. 
Inače, pustolov i bekrija, grof Rohonci, na evropskom tržištu je već od ranije bio poznat kao proizvođač najboljeg voća, za koje je čak dobijao silne nagrade na ondašnjim izložbama te vrste, poput one za ''najbolju korpu bresaka'' koju je dobio u Parizu. Evropska gospoda su se uvek radovala čuvenim balkanskim poslasticama koje su na njihove trpeze dolazile upravo sa poseda grofa Rohoncija. Najpoznatije među poslasticama bile su njegove dinje, koje je grof napravio ukrštanjem domaćih i turkmenistanskih sorti. Baš po tim dinjama, koje danju sjaje kao sunce, a noću sijaju kao biseri, ostrvo je i dobilo naziv. Ipak, bisernim dinjama sladili su se poslednji put 1934. godine. Nema ih više.
Priča se da je grof Rohonci, jedne noći na kocki izgubio celo svoje imanje na Bisernom ostrvu, ali da ga je povratio pogodivši strelom jabuku na glavi svoje žene grofice Etelke Rohonci, što mu ova (razume se) nikada nije oprostila. Da li je moguće da se pustolovna priroda grofa Rohoncija prenese i na sudbinu imanja, niko ne može da tvrdi. Aktuelni sudski sporovi oko vlasništva vinograda, vlasništva brenda i sl. dovode u pitanje dalju sudbinu ovog izuzetnog vina. Ipak, iako se već nekoliko godina ne proizvodi, ostaje nam da se nadamo da će Krokan i dalje postojati, pa makar i pod drugim imenom.

Autor: mr Mirjana Maksimović

Klekovača



Dobijanje čiste Klekovače (Brinjevac) je veoma redak proces, pa se ona danas uglavnom dobija na sledeće načine:

1) u "meku" rakiju šljivovicu (25% vol) se potapaju sveži plodovi bobica kleke u količini od 1% i ostave par dana. Za to vreme iz plodova kleke prelaze aromatična i lekovita jedinjenja u Šljivovicu. Destilacija se vrši zajedno sa plodovima kleke. Odvajaju se "prvenac" i "patoka" (III frakcija), a dobijena srednja frakcija ("srce") je sa dominantnim mirisom kleke. Destilat obično odležava u hrastovim buradima 3-6 meseci, što vodi dobijanju harmoničnog proizvoda dobrog kvaliteta.

2) bobice kleke se prvo samelju i na vrenje idu zajedno sa šljivom. Prevreli kljuk se dvostruko destiliše kao kod Šljivovice. Destilacijom ovako prevrelog kljuka dobija se vrlo aromatična rakija koja se kupažira (10%) sa 90% neke stare Šljivovice. Kod Klekovače se takođe može osetiti gorak ukus od terpena. Dvostrukom destilacijom aroma postaje finija, a gorčina se smanjuje.

Lozovača



Proizvodnja rakija od groždja je rasprostranjena svuda u svetu a izbor sorte zavisi samo od podneblja. Lozovača je rakija dobijena destilacijom neocedjenog fermentisanog kljuka groždja plemenite vinove loze Vitis Vinifera i sadrži 40-45% vol etanola. Posle branja, potrebno je ukloniti peteljku i groždje dobro izmuljati. Vreoni sud se puni i ostavlja oko 25% slobodnog prostora. Fermentaciju možemo pustiti da se obavi spontano ili uz dodatak selekcionisanih kvasaca. Fermentacija se obavlja na 16-20°C i traje desetak dana. Završetak fermentacije se može konstatovati pomoću Ekslovog širomera onda kada Kada filtrat prevrelog kljuka pokazuje vrednosti od 0-3°Oe. Destilacija prevrelog kljuka je obavezno dvokratna pri šemu se prvo dobija sirova meka rakija koja se potom redestiliše. Prvenac se izdvaja u količini od 1% na kapacitet kazana i dalje prihvata srce. Sa odvajanjem srca bi trebalo prestati onda kada jačina destilata dostigne 60-65% vol. Svodjenje destilata na željenu jačinu se izvodi dodavanjem destilovane vode. U promet uglavnom ide kao bezbojna ili u sudovima koji ne otpuštaju boju kao što su staklo, inox, buradi od belog jasena ili ona koja odležava u hrastovim ili bagremovim buradima i poprima zlatnu boju

Kajsijevača

Dunjevača



Opojni mirisi dunje ističu specifičan i jak temperament ovog pića. Ova lepa rakija je simbol lepote i dobrog ukusa, bogate intenzivne arome.



Plodovi dunje se uglavnom preradjuju u sokove ili džemove ali rakija dobijena od dunja predstavlja izuzetno cenjeno piće. Dunje sadrže mali procenat šećera pa ih je potrebno ostaviti što duže na stablu do pune zrelosti ili čak i do blage prezrelosti. Branje se uglavnom obavlja ručno pri čemu je poželjno ukloniti peteljku. Obavezno je pranje zbog nečistoća i mikroorganizama. Pripremljeni plodovi se moraju dobro izmuljati jer bi u protivnom proces fermentacije predugo trajao. Sudovi za fermentaciju se pune tako da ostane oko 20% slobodnog prostora. Za uspešno odvijanje alkoholne fermentacije potrebno je dodavati kvasce i hraniva na bazi azota i fosfora. Kiselost kljuka se može korigovati uz pomoć sumporne kiseline do pH=3.2 dok korekcija šećera zakonski nije dozvoljena. Sudovi se zatvaraju ali nikako hermetički. U procesu alkoholone fermentacije nastaje ugljen-dioksid koga je potrbno izvući. To se postiže postavljanjem vranjevima koje pritom ne dozvoljavaju ulazak kiseonika i mikroorganizama. Takodje se može izbaciti tako što se kroz plutani čep provuče crevo i uroni u vodu pri čemu je ulazak kiseonika onemogućen. Prostor u kome se nalaze sudovi za vrenje bi trebalo imati temperaturu od 16-20C i pritom fermentacija kljuka dunje traje oko 3 nedelje. Vrenje je završeno kada filtrat prevrelog kljuka pokazuje vrednosti od 6-12аOe mereno na Ekslovom širomeru. Prevreli kljuk dunje se destiliše dvokratno. Prvom destilacijom se dobija sirovi destilat sa oko 30%vol alkohola. Nakon toga se vrši redestilacija dobijenog sirovog destilata pri čemu se prvenac odvaja u količini od oko 1% zapremine kazana. Nakon izdvajanja prvenca, prikuplja se srednji tok sve dok se jačina celokupne rakije koja je prikupljena ne spusti do 55-60%vol ili kada je rakija na izlazu jačine izmedju 25 i 35%vol. Tada se prestaje sa skupljanjem srca jer počinju da se izdvajaju nepoželjna patočna ulja karakteristična po kiselosti i bljutavom ukusu pa je momenat završetka destilacije najbolje oceniti probanjem rakije na izlazu pri ovim jačinama. Dunjevača odležava u hrastovim buradima pri čemu dobija zlatno žutu boju, razredjuje destilovanom vodom do 45% vol i kao takva ide u promet.

Rakija od jabuke (Jabukovača)



Jabuke se smatraju cijenjenim i izrazito vrijednim voćem kada se troše u svježem stanju. Zbog navedene činjenice jabuke se vrlo rijetko prerađuju u rakiju. Eventualno se za pripremu jabukovače koriste natruli, oštećeni, prezreli i nevremenom oboreni plodovi sa stabla, koji se uz to ne mogu iskoristiti za konzumaciju u svježem stanju. Osim toga, naše podneblje nema tradiciju proizvodnje rakije jabukovače, kao što, primjerice, ima tradiciju proizvodnje šljivovice. Ipak, svakako bi trebali znati da kao sirovina za spravljanje rakije dolaze u obzir sve voćne vrste koje sadržavaju šećer iz kojeg, zahvaljujući vrenju, nastaje etil-alkohol. U tu svrhu najpogodnije su jabučaste voćne vrste (jabuka i kruška), i to prvenstveno raširene sorte poput zlatnog delišesa i jonatana. Međutim, nužno je znati da kakvoća rakije od jabuka raste s kvalitetom upotrijebljenih plodova, s tim da se vrhunske jabukovače proizvode isključivo od plodova samo jedne sorte jabuka.



BERBA I PRIPREMA PLODOVA

Za spravljanje rakije upotrebljavaju se plodovi jabuka koji se beru u svojoj punoj zrelosti. Radi toga ih treba ostavljati na stablu što je god duže moguće, odnosno, sve kako bi jabuke u potpunosti i dozrele. Berba se uglavnom obavlja ručno, na način da se s plodova uklone peteljke koje bi u protivnom mogle utjecati na pojavu neugodnog i lošeg mirisa buduće rakije. Nadalje, ukoliko su jabuke jako uprljane, potrebno ih je dobro oprati vodom kako bi se uklonili eventualno prisutni štetni mikroorganizmi, poput bakterija i divljih kvasaca, a koji mogu vrenje usmjeriti u pogrešnom smjeru. Pranjem se, također, uklanjaju i mehaničke nečistoće koje budućoj rakiji mogu dati strani, nesvojstven miris. Kada smo plodove ubrali i na spomenuti način pripremili, pristupamo njihovom muljanju, što se vrši odgovarajućim muljačama opskrbljenim valjcima za voće. Ukoliko se radi o manjoj količini plodova, jabuke se mogu pretvoriti u kašu na način da se zgnječe pomoću drvenog malja ili nekog drugog improviziranog sredstva. Bitno je napomenuti da se plodovi jabuka nipošto ne smiju u posude za vrenje stavljati cijeli, iz razloga što bi tada oni sporo otpuštali sadržani sok. To bi pak prouzročilo sporo odvijanje alkoholnog vrenja, što znači da se sav šećer sadržan u jabukama ne bi uspio u potpunosti pretvoriti u alkohol (ne bi u potpunosti prevreo).


ALKOHOLNO VRENJE JABUČNOG MASULJA (KLJUKA)

Masulj dobiven muljanjem smješta se u posude za vrenje, a za što mogu poslužiti sudovi različitih dimenzija i raznovrsnih materijala (drvene kace i burad, plastična burad od polietilena i sl.), Bitno je voditi računa da se spomenute posude ne smiju puniti do vrha, već se ostavlja oko 25 % praznog prostora. U protivnom, tijekom vrenja može doći do kipljenja masulja. Vrenje se pak obavlja u zatvorenom sudu s vrenjačom, u koje se prethodno nalijeva voda kojoj je dodat vinobran (10 mg na 1 dl vode). Ukoliko se vrenje obavlja u kacama ili raznoraznim buradima od plastike, otvor se pokriva polietilenskom folijom ili se na plastičnu burad poklopci samo blago navrnu, a sve kako bi ugljik-dioksid, nastao vrenjem, mogao nesmetano izlaziti izvan posude. Tijekom samog vrenja, a posebice na njegovom početku, masulj se nekoliko puta dnevno treba promiješati, čime se utječe na ravnomjerno provođenje vrenja po njegovoj cjelokupnoj masi.

Vrenje se odvija na temperaturi od 15 do 20 stupnjevae i traje 2-3 tjedna. Kada je vrijeme optimalno, za toplijih godina, vrenje se može brzo obaviti, tj. završiti već za 10-tak dana. Nakon toga prevrelu masu treba što žurnije i destilirati po previranju. Ukoliko to nije moguće odmah, masa se mora konzervirati dopunjavanjem kace do vrha, čime se istiskuje zrak. Potom se po vrhu postavljaju plastične folije koje se pokrivaju pijeskom ili se u tu svrhu po vrhu stavlja sloj suhog lišća ili slame. Destilacija (pečenje) prevrelog masulja provodi se na uobičajeni način, a od 100 kg jabuka može se dobiti 5-12 litara rakije jačine oko 50 vol. %.

Viljamovka



Proizvodnja Viljamovke (Vilijamovke) počinje berbom plodova sorte Vilijam kada oni dostignu punu biološku zrelost. To je stanje kada se nakupi dovoljna količina minerala, vitamina i šećera ali ne u potpunosti. Nakon branja plodovi se dozrevaju desetak dana na blago promajnom mestu da bi skrob iz mesa ploda prešao u fermentabilne šećere. Nakon dozrevanja plodovi potpuno omekšavaju. Potrebno je ukloniti peteljku jer može dati loš miris dobijenoj rakiji. Oštećene i natrule plodove ukloniti.



Plodovi kruške se dalje peru zbog prisustva divljih kvasaca, suše i usitnjavaju u mlinovima za voće. Pripremljena masa se stavlja u vrione sudove. Kao i kod jabučnog kljuka, kljuku ako je suv može se dodati voda. Sadržaj kiselina u kruškama je relativno nizak pa je u cilju sprečavanja rada bakterija mlečnog vrenja dozvoljeno svodjenje kiselosti do pH=3.2 uz pomoć sumporne ili fosforne kiseline. Potrebno je dodavanje selekcionisanog kvasca. Kruške i jabuke sadrže malu količinu azotnih jedinjenja koja su potrebna u ishrani kvasaca pa se može dodavati amonijum sulfat. Vrenje se obavlja na temperaturma ne većim od 18 stepeni. Kada je kljuk kruške prevreo Ekslov širomer pokazuje vrednosti izmedju 6 i 16°Oe. Obavlja dvokratna destilacija na jednostavnim kazanima šaranatskog tipa. Prvom destilacijom se dobija meka rakija jačine oko 30% vol koja ide na ponovnu destilaciju. Iz prepeka se izdvaja prvenac u količini od 1-1.5%. Nakon izdvajanja prvenca, hvata se srednja frakcija tj. srce, od koga se dobija najkvalitetna rakija. Kada koncentracija alkohola u destilatu dostigne vrednosti izmedju 55-58% vol izdvaja se patočna frakcija. Razredjivanje destilata se vrši postupno od 55-58% vol na 50% vol, od 50% vol na 46% vol u trajanju od 2 nedelje. Poslednje razredjenje je sa 46% vol na 42-43% vol. Kod razredjivanja može doći do zamućenja pa se takav destilat podvrgava hladjenju na -10ºC. Nakon 48-72 sata vrši se filtriranje destilata. Vilijamovka sazreva u staklenim ili inox sudovima a preporučljiva temperatura čuvanja je oko 15°C na tamnom mestu.

Medovača



Medena rakija, liker od meda, medna rakija, medova rakija, medovača … je prirodni tradicionalni napitak naših starih. Poznato je da se takav sličan napitak spremao još za vrijeme starih rimljana. Proizvodi se u gotovo svim zemljama sveta. Mnogi iz neznanja liker-rakiju od meda pogrešno nazivaju i “Medovina” . Naime medovina je vino sa dodatkom meda ,(vidi tekst o medovini) dok je medovača – medena rakija ili pravilnije liker od meda (šljivovica, viljamovka, dunjevača, kajsijevača) obogaćena medom. Zavisno od količine , kvaliteta vrste meda koji se stavlja u bazu dobija se izrazito lepa boja sa blagim mirisom meda.


Dodatkom propolisa u gotov proizvod pre vrenja u buretu dobijamo lekovit napitak prijatnog, malo gorčeg ukusa. Dalji kvalitet likera-rakije dobija se njegovim starenjem u buretu od 2 godine na više.
Važno je napomenuti da posude sa medenom rakijom kod starenja trebaju biti u prostorijama bez prisustva drugih rakija ili namirnica kako ne bi poprimile strane mirise. Gotova rakija se puni obično u prigodne suvenir flaše. Sadržaj alkohola kreće od 16-25% , pa ponekad i 40% . Na litar rakije za dobijanje prave arome i boje meda treba cca. 1,50 – 2,00 kg 3-4 vrste meda meda. Tamnije vrste meda daće na kraju tamniju boju, dok svetlije vrste poput bagrema daju svetliju boju.