Orijentalni začini

ĐUMBIR
Divlja biljka koja potiče iz tropskih predela jugoistočne Azije. Koristi se osušen i isitnjen, kao začin za pečurke, meso i ribu, pirinač i jela od povrća. Ali i za pripremu kolača.

Lekovito dejstvo - Podstiče lučenje stomačnih sokova, ima antiseptičko dejstvo, smiruje kašalj i prehladu.Poznato je da čaj od đumbira umanjuje jutarnje mučnine kod hormonskih promena u tudnoći i menopauzi. Dovoljna je šolja ovog čaja na šte izjutra, a nakon toga tokom dana pijuckajte čaj od nane i vaše tegobe sa mučninom će nestati.

KAJENSKI BIBER


Ljut, oštar začin, poznat i pod imenom crveni ili indijski biber. U stvari to je mešavina španskog bibera čili i gvinejskog bibera, ploda jednog afričkog drveta. Ponekad se može zameniti ljutom alevom paprikom.

VANILA
ropska biljka, dugog mirisnog ploda

sličnog mahuni. Kupuje se kao šipka ili u prahu, a koristi se za

pripremu kolača i svih drugih poslastica, kremova, pudinga, sladoleda

itd.

KARANFILIĆ


Osušeni
cvetni pupoljci tropskog drveta, prijatnog mirisa sličnog karanfilu.
Koriste se za jela od mesa, riblju čorbu, sosove, tople napitke i za
neke vrste zimnica. Mogu se koristiti celi pupoljci, ili samleveni u
sitan prah, poput drugih začina. Jedan do dva karanfilića dovoljni su
da se začini količina jela namenjena za četiri osobe.

Lekovito dejstvo - Smatra se da karanfilić deluje

antiseptički. Proverenopomaže kod zubobolje i upale desni treba žvakati karanfilić i bol će uminuti.

KARDAMOM

Kardamom je jedan od

najskupljih začina u svetu, veoma je omiljen u Indiji, a mnogo se

koristi i u Rusiji i Švedskoj. Najčešće se prodaje mleven, u prahu, ili

kao jedan od sastojaka kari mešavina. Njime se začinjavaju jela od mesa

i povrća, u Švedskoj prave posebne pogačice sa kardamamom, a arapski

narodi često njime začinjavaju jaku crnu kafu. Ovaj začin je veoma

pogodan za pravljenje aromatičnih mešavina, takozvanih masala, koje se

često koriste u indijskoj kuhinji.

KARI

Kari je veoma pikantan

indijski začin u prahu, kombinovan od raznih sastojaka. Samo u Americi

postoji više od 200 vrsta karija, od najblažeg do najljućeg. Može se

koristiti za gotovo sva jela od mesa i povrća, kao dodatak supama,

pirinču i sl. Kari koji se prodaje u evropi uglavnom je blaži i manje

ljut.

Ako želite sami da napravite kari mešavinu evo jednog

recepta:
U pleh stavite 5 štapića cimeta, šolju semena kardamoma,

pola šolje karanfilića, pola šolje kima, 4 kašike semena korijandera,

pola šolje crnog bibera, pa sve to pecite u rerni na 100 stepeni oko

pola sata. Povremeno sve promešajte i prekontrolišite jer začini ne

smeju da dobiju smeđu boji i da zagore. Kada je sve pečeno izvadite,

stapić cimeta istucajte, a zatim sve sameljite u manjim količinama u

mlinu za kafu tako da se dobije fini prah. Čuvajte dobro zatvoreno u

staklenoj ili limenoj posudi.

MACIS


Macis je

aromatični začin poznat i pod nazivom muškatov cvet ili cvet morskog

oraščića. Ima sličan, ali nešto delikatniji miris od morskog oraščića,

i koristi se za pikantne umake, kao i za različite kolače i

poslastice.

MUSKAT - MORSKI ORAŠČIĆ


Plod tropskog drveta,

poreklom sa Molučkih ostrva, koji se izrendan dodaje kao začin slatkim

i slanim jelima. Slatkim i slanim kremovima, kolačima, pudinzima,

kremovima od sira ili luka, kao dodatak spanaću, dinstanom povrću,

kuvanom vinu i toplim napicima od čokolade.

Lekovito dejstvo
- olakšava varenje, deluje protiv dijareje i mučnine, a ima i blago umirujuće

dejstvo.

SUSAM
Orijentalna zeljasta biljka čije se žuto

seme upotrebljava u kulinarstvu za spravljanje alve, kao dodatak nekim

vrstama hleba, peciva i kolača, a pržen se koristi za posipanje barenog

povrća.

CIMET

Aromatična kora

tropskog cveta crvenkaste boje, prijatnog mirisa i ukusa. Osušena kora

cimeta ili njen prah upotrebljava se kao dodatak slatkim testima i

kolačima, a na dalekom Istoku stavljaju ga i u slana jela.



Lekovita dejstva - izuzetno pospešuje cirkulaciju. Od njega se

mogu spravljati obloge koje se stavljaju na obolela mesta.

ŠAFRAN

Biljka sa tri vlaknasta crvena

žiga u cvetu, koji se upotrebljavaju kao začin, a uz to daju lepu žutu

boju. To je najskuplji začin na svetu, jer je potrebno 75 000 cvetova

da bi se dobilo pola kilograma peraha. Pravi šafran je tamno

narandžaste boje, bez beličastih vlakana. Koristi se kao dodatak

supama, čorbama, rižotu.

Kumin - Cumin


Kumin (kimel, kim) je sjeme zeljaste biljke Cuminum cyminum, podrijetlom iz gornjeg Egipta koja se od drevnih vremena uzgaja pretežno na Mediteranu, ali i u arapskim zemljama, Indiji, Turskoj i Kini. Biljka kumina može narasti do visine od pola metra, njeni listovi su igličastog oblika i zelene boje, a biljka cvjeta malim grozdastim bijelim ili ružičastim cvijetovima. Voće kumina sadrži jednu sjemenku koja izgledom podsjeća na sjemenku kima (žuto-smeđu duguljastu, ovalnu i rebrastu).

Kumin se kroz povijest koristio kao začin i lijek. Kumin se spominje u tekstovima antičkih Rimljana (kao začin i zamjena za crni papar koji je u to vrijeme biovrlo skup i slabo dostupan, te kao simbol skromnosti i pohlepe) i Bibliji (ne samo kao začin, već i kao sredstvo plaćanja). U srednjem vijeku kumin je bio jedan od najčešće korištenih začina. U to vrijeme kumin je postao simbol vjernosti i ljubavi. U arapskom svijetu vjerovalo se da je kumin afrodizijak.

Sjemenke kumina su neugledne i neprivlačne, mogu biti zlatnožute, bijele ili crne boje, ali imaju vrlo specifičan, paprenast i pomalo gorkast okus s natruhama citrusa, te vrlo prodoran miris. Najrasprostranjeniji je zlatnožuti kumin. Kumin je bolje koristiti u sjemenkama jer on dulje zadržava svoje karakteristike te ga samljeti (ako to zahtijeva recept) tek prije dodavanja jelu.

U današnje vrijeme kumin se ne koristi samo kao začin već se smatra da ima i ljekovita svojstva. Sjemenke kumina dobar su izvor željeza pa je zato kumin dobar za održavanje energije organizma i za zaštitu imunosustava. Osim toga, kumin je dobar i za probavu. U posljednje vrijeme dosta se govori i o mogućem anti-kancerogenom djelovanju kumina tj. njegovoj ulozi u prevenciji nekih vrsta karcinoma.

U kulinarstvu, kumin se koristi u zrnu ili samljeven. Najbolje je sjemenke kumina držati u dobro zatvorenom spremniku, na suhom, tamnom i hladnom mjestu jer će one tako zadržati svoja obilježja (okus i miris) tijekom šest mjeseci. Kumin se jelima dodaje sam ili kao sastavni dio mješavine začina od kojih su najpoznatije curry i garam masala začin.

Orašasto-papreni okus kumina daje specifičnu aromu čiliju i drugim meksičkim jelima (npr. Chili con carne), te ima značajnu ulogu u indijskoj i bliskoistočnoj gastronomiji gdje je on jedan od ključnih sastojaka curry začina. Kumin se dodaje curry jelima, marinadama, kobasicama, jelima s ražnja ili grilla, jelima sa sirom, jajima, grahom, ribom, janjetinom, svinjetinom i couscousom.

Anis - Anise


Anis je sjeme biljke Pimpinella anisum koja dolazi iz Apiceae obitelj tj. obitelji mrkve, a srodna je kopru, kuminu i komoraču. Anis je podrijetlom is Azije, Egipta i Grčke ali ga u današnje vrijeme ima u Evropi, sjevernoj Americi, sjevernoj Africi i na srednjem Istoku. Stari Rimljani i Grci te Egipćani koristili su anis kao začin, ali se on tijekom povijesti koristio i zbog svojih medicinske svojstava te mirisa.

Anis je visoka biljka sa zelenim lišćem, rijeđim pri dnu stabljike i znatno gušćim pri vrhu, koja naraste do visine i od 0,5-1 metra. Kultivirana biljka anisa znatno je veća od one divlje. Cvjetovi anisa su bijele boje, a njegovo voće koje se često naziva sjemenkama izgleda kao ovalne sjemenke s deset rebara i kratkom stabljikom, čija boja varira od sivo-zelene do zelenkasto-smeđe kada sazriju. Sjeme anisa miriše i ima okus po slatkom korijenu (gospino bilje).

Anis treba posijati u ranom travnju, u suhu i suncu izloženu zemlju. Kad biljka proklija treba ju prorijediti i čistiti od korova. Biljka obično procvjeta u srpnju, a plodovi sazriju u jesen. Plodove treba ubrati i raširiti na neku podlogu kako bi se osušili. Suhi plodovi dobiju sivo-smeđu boju, a okus im je sladak i aromatičan, te su vrlo ugodnog mirisa. Anis se može posaditi i kasnije (u svibnju) ako se sadi u posude za bilje, a posuda mora biti na sunčanom mjestu.

Anis se može jesti kao povrće ili kao začin, te koristiti u kulinarstvu, pripremi likera i drugih pića, u medicinske svrhe, te razne druge svrhe u kojima se koristi zbog svog ugodnog mirisa.

Anisovo ulje upotrebljava se u pripremi alkoholnih pića: arak, anisette, pastis, ouzo, absinthe, itd. Karakteristika ovih pića je da su bezbojna ali postanu mutna kad im se doda voda.

Anis se koristi u sirupima protiv kašlja, u pripravi čajeva, protiv grčeva u stomaku, u insekticidima, kao antiseptik, i u druge medicinske svrhe.

U kulinarstvu anis se koristi u pripremi kolača, keksa i slatkog kruha. U nekim zemljama anis se dodaje kruhu, kobasicama, juhama i gulašima. Slatki okus anisa vrlo je popularan za pripravu raznih vrsta slatkiša na svim kontinentima.

Chili


Chili je mala paprika koja se uzgaja u Centralnoj i Južnoj Americi, Indiji i na Dalekom istoku, a smatra se da je podrijetlom iz područja Anda u Boliviji, Peruu i Ekvadoru od unazad 10000 godina. Štaviše, pronađeni su i dokazi da su se chili paprike koristile u kulinarstvu Maja i Azteka. Danas su chili paprika i začin od mljevene chili paprike sastavni dio jela u Aziji, Africi, Americi i nekim dijelovima Evrope.

Smatra se da je chili paprika dobila naziv po originalnom Nahuatl imenu za papriku (xilli). Postoji cijeli niz vrsta chili paprika koje se razlikuju pretežno po boji i okusu, od vrlo blagih paprika do ekstremno ljute jalapeno paprike. Sve te vrste pripadaju Capiscum genus obitelji biljaka. Chili paprike dostupne su cijele godine.

Chili paprika može se upotrebljavati svježa i sasušena, u komadićima ili cijela, sama ili u kombinaciji drugih začina (npr. kao sastojak Cayenne papra). Sviježe paprike mogu biti zelene ili crvene boje, zelene su znatno ljuće od crvenih. Crvena paprika može biti razne jačine: blaža vrsta koristi se za pripravu začina crvene paprike u prahu, a vrlo ljuta vrsta za Cayenne papar.

Sušena paprika melje se u prah te se koristi kao začin u kombinaciji s drugim začinima ili sama, ali se isto tako može od nje napraviti chili pasta koja se dodaje jelima. Kako sastojak mješavine začina, chili se nalazi u chili prahu (chili, kumin, češnjak, origano i sol), mljevenoj crvenoj paprici (blagoj ili ljutoj) i Cayenne papru.

Chili paprika koristi se u kulinarstvu - dodaje se raznim jelima, ali ima i svoje medicinske blagodati zato jer pojačava dnevni unos antioksidanata. Chili je najviše poznat kao sastojak meksičkih, indijskih i koreanskih jela. Najbolje ga je dodati jelima na samom početku kuhanja kako bi njihov okus prožeo cijelo jelo, a nakon pripreme chilija (usitnjavanje i sl.) neophodno je dobro oprati ruke. U stvari, obzirom da chili paprika može izazvati pečenje ruku ili očiju (kad ih dodirnete nakon obrade chili paprike), puno kuhara koristi gumene rukavice kad rade s chilijem.

Chili se dodaje jelima s mesom (npr. Chili con carne), peradi, jajima, ribom, sirom, rižom i tjesteninom, a vrlo dobro se slaže s češnjakom, grahom, đumbirom, lukom i ribom. Na području američkog kontinenta chili se najčešće koristi za pripremu razni vrsta mesnih i bezmesnih chilija, u koje se uz chili začin obično dodaje i mljeveni kumin te origano. Na području Indije, chili se najčešće dodaje raznim curry jelima.

Korijandar - Coriander


Korijandar je biljka Coriandrum sativum koja potječe iz Maroka, Srednje i Južne Amerike. Korijandar je poznat i pod nazivima cilantro i kineski peršin, a engleski naziv coriander dolazi od latinske riječi coriandrum, koja pak dolazi od latinske riječi koros koja znači 'buba' a označavala je neugodan miris sviježeg korijandra. U današnje vrijeme nalazimo i puno divljeg korijandra na području istočne i južne Evrope.

Biljka korijandra se već tisućljećima uzgaja u Indiji, Kini i Egiptu, a poznat je bio i u antičkoj Grčkoj i Rimu. U stvari, smatra se da je korijandar jedan od prvih začina koje je čovjek ikada koristio. Kroz povijest se korijandar spominje u Bibliji, kineskim i istočnjačkim tekstovima, ugl. kao afrodizijak i kao sredstvo za poticanje apetita.

Voće korijandra (sjemenke) izgleda kao sitna kuglica promjera 3-5 mm, smeđe do žuto-smeđe boje i izbrazdane površine. Inače, kod biljke korijandra jestivi su listovi, voće pa čak i korijen. Sama biljka može narasti do visine od 50 cm. Lišće korijandra je tanko i igličasto, gušće pri vrhu stabljike na kojoj se nalaze cvijetovi.

Coriandrum sativum se uzgaja jednostavno i brzo raste te je korijander kao začin dostupan tijekom cjele godine. Može se uzgajati u vrtu ili u kući, a najbolje uspijeva u vrućem i suhom podneblju. Najbolje je posaditi ga u travnju. Voće korijandra sazrije u kolovozu kad ga se ubire i priprema za sušenje. U vrijeme branja korijandar ima neugodan miris ali se on ublažava i postaje aromatičan što se sjemenke više suše. Korijandar treba dobro osušiti prije uporabe, ali se za sušenje ne smije koristiti vrući zrak jer on umanjuje aromu ove začinske biljke.

Korijandar ima nježan, specifičan slatkasti okus koji podsjeća na mješavinu limuna i kadulje. U kulinarstvu se upotrebljavaju listovi biljke ili sušeno sjeme koje se dodaje jelima cijelo ili samljeveno. Samljeveni korijandar ima znatno izraženiju aromu od sviježeg korijandra.

Sjemenke korijandra, cijele ili samljevene, često se dodaju curry jelima (a i sastavni su dio curry začina) i dr. jelima azijskog kulinarstva gdje se one učestalo kombiniraju s đumbirom. Osim ove najrasprostranjenije primjene, korijandar se dodaje i gulašima (npr. marokanskim gulašima), meksičkim salsama i guacamole umaku, marinadama, jelima s rižom, piletinom i puretinom, svinjetinom, ribom, sirom i jajima. Korijandar se koristi i u afričkom, ruskom i njemačkom kulinarstvu.

Osim u kulinarstvu, korijandar se koristi i u medicinske svrhe. Smatra se da on ima antioksidativna i antibakterijska svojstva, da pomaže pri nesanici i da je diuretik, a novija istraživanja pokazuju da dobro djeluje i u tretmanu dijabetesa i povećanog kolesterola.

Lovor - Bay Leaf


Lovorov list je list zimzelenog grma Laurus nobilis koji potječe s područja Mediterana ali može uspijevati bilo gdje. Grm lovora može narasti i do visine od 6 metara. Listovi lovora su glatki, zeleni i sjajni, a narastu do 7.5 cm dužine. Lovor se uzgaja u vrtu a postoji i divlji lovor koji raste uz mediteransku obalu. Ako se lovor uzgaja u vrtu potrebno je posaditi ga u djelomičnoj hladovini, ne na pretjerano vlažnom tlu. Lovor u travnju i svibnju cvjeta bijelim cvijetovima. Listovi lovora mogu se koristiti sviježi i sušeni.

Stari Grci i Rimljani pripisivali su lovorovom listu magična svojstva i smatrali ga simbolom časti, slavlja i trijumfa, pa su stoga i koristili vijence od lovora za slavlja i pobjedničke povorke.

Lovor je jedna od rijetkih začinskih biljaka koja ne gubi na aromi kad se osuši i kao takva koristi u jelima, već naprotiv, aroma začina samo se intenzivira. Miris lovora intenzivnije je od njegova okusa koji je blago oštar i gorkast. U stvari, miris lovora podsjeća na miris origana i majčine dušice (timjana).

Listovi lovora pretežno se koriste u kulinarstvu ali koriste se i za mirisne svijeće i kozmetiku, te kao sredstvo koje odbija komarce i insekte općenito. Suhe lovorove listove treba čuvati u dobro zatvorenom spremniku na hladnom i tamnom mjestu pa će se oni moći koristiti do šest mjeseci.

Listovi lovora koriste se za poboljšanje okusa juhe, umaka, variva i gulaša, u jelima s povrćem, peradi i mesom, jelima s ribom i plodovima mora. Ovu biljku nalazimo u klasičnim francuskim jelima. Aroma lovora posebno dolazi do izražaja u marinadama za meso, ribu i perad, te prilikom kiseljenja namirnica za zimnicu. Listovi lovora obično se izvade iz jela prije njegova posluživanja. Prekomjerna upotreba lovora može jelo učiniti gorkim.

Mažuran - Marjoram


Mažuran je biljka trajnica Majorana hortensis iz obitelji metvice koja koja potječe iz Azije i Evrope (mediteranska regija), no danas se može ugajati bilo gdje, mada se pretežno uzgaja na Mediteranu. U antičkoj Grčkoj i Rimu smatralo se da mažuran simbolizira sreću i bogatstvo pa su se stoga pravili vjenci od mažurana za mladence. Stari Grci sadili su mažuran na grobovima jer su vjerovali da će na taj način pokojnici uživati vječni mir i sreću. Hipokrat je koristio mažuran u svojim medicinskim preparatima. Egipćani su koristili mažuran u blazamiranju tijela.

Mažuran se može ugajati u vrtu ili u kući, a može narasti do visine od pola metra. Biljka ima zaobljene listove sivo-zelene boje, ovalnog oblika, slatkastog, drvenastog i aromatičnog blagog mirisa, te slatkastog ali malo gorkog okusa koji podsjećaju na origano. U stvari, ljudi vrlo često miješaju mažuran i origano zato jer imaju sličan okus i miris, ali riječ je o dvije različite vrste biljki.

Mažuran cvjeta u srpnju blijedo ljubičastim cvijetovima koji rastu u skupinama. Kad mažuran procvjeta, njegovi listovi mogu se ubrati i koristiti u kulinarstvu, medicini i u druge svrhe. Mažuran najbolje uspijeva u vrućem i suhom podneblju s blagim zimama pa ga u vrtu treba posaditi na sunčanom mjestu. Mažuran kojeg se uzgaja u kući treba držati na sunčanom prozoru.

Mažuran se koristi pretežno u kulinarstvu, ali možemo ga pronaći i u kozmetičkim prozvodima (ulje mažurana koristi se u kremama, sapunima, losionima, gelovima, mirisima), aromaterapiji (smatra se da topao miris mažurana opušta i smiruje) i medicinskim preparatima (kao antioksidant, u tremanu simptoma stresa i nesanice, u antisepticima i antiupalnim preparatima, kod gastrointestinalnih smetnji, za poboljšanje apetita, za inhalaciju i pročišćavanje dišnih puteva).

U kulinarstvu se koriste samo listovi mažurana, sviježi ili osušeni, cijeli ili smrvljeni. Obzirom da toplina može umanjiti specifičan okus mažurana, najbolje je dodavati ga na samom kraju pripreme jela.

Mažuran se koristi u mesnim jelima (teletina, perad, svinjetina, divljač, janjetina), za pravljenje kobasica (Njemačka i Poljska), kao punjenje za perad (posebno s kestenima), umacima, juhama, marinadama, prelivima za salate. Mažuran je i sastavni dio mješavina začinskih trava Bouquet garni i Herbes de Provence, a u mješavini začina posebno se dobro slaže s peršinom, koprom, bosiljkom i timijanom.

Origano - Oregano


Origano je višegodišnji grm Origanum vulgare koji je poznat i pod nazivom divlji mažuran, a podrijetlom je iz Evrope, naročito Mediteranske regije. U današnje vrijeme origano se uzgaja širom svijeta, a područje na kojem se uzgaja važno je za aromu biljke. Npr. najpoznatije dvije vrste origana su mediteranski i meksički origano. Mediteranski origano uzgaja se uglavnom u Španjolskoj, Grčkoj, Turskoj, Egiptu i Maroku. Meksički origano uzgaja se u centralnoj i južnoj Americi. Glavna razlika između ova dva origana je u tome što meksički origano ima dodatnu blagu kiselkastu aromu.

Origano se koristi još od antičkog perioda pa i sam njegov naziv dolazi od grčkih riječi oros i ganos koje bi u prijevodu značile 'radost planina' – antički Grci i Rimljani smatrali su da je origano simbol sreće i radosti pa su čak mladencima pravili vijence od origana. Hipokrat je origano koristio kao antiseptik, te kao sredstvo za tretman respiratornih bolesti i gastrointestinalnih bolova. Origano se počeo uzgajati u Francuskoj u srednjem vijeku te je postao važan za mediteransku gastronomiju.

Biljka origana je mali grm koji može narasti do visine od 70 cm. Ovaj grm ima brojne razgranate grančice prekrivenim sitnim ovalnim sivo-zelenim listovima i sitnim bijelim ili ružičastim cvjetićima. Origano ima snažan, balzamički i aromatičan miris te snažan i ugodno gorkast okus. List origana uglavnom se koristi sasušen i smrvljen.

Origano se danas koristi u kulinarstvu, medicini, kozmetici i bojama.

Smatra se da origano ima svoje zdravstvene prednosti zato jer ima antibakterijalna svojstva, sadrži antioksidante i vrlo je dobar izvor vlakana, minerala i vitamina. Origano ima ulogu i u prevenciji nekih bolesti poput karcinoma debelog crijeva (štiti od toksina koji ga uzrokuju). Nadalje, origano pomaže u snižavanju krvnog tlaka, u ublažavanju simptoma prehlade, gripe, gastrointestinalnih smetnji, povišene temperature, infekcija i anemije.

Listići origana se u kulinarstvu koriste sviježi ili sušeni. Sviježi listići imaju puno veći intenzitet mirisa i okusa. Sušeni origano treba čuvati u dobro zatvorenom spremniku na tamnom, hladnom i suhom mjestu jer se takav može koristiti i do šest mjeseci. Osušeni listići origana često su sastavni dio raznih mješavina začina (npr. chili praha u kojem se nalazi meksički origano). Origano se koristi u talijanskim, španjolskim i meksičkim jelima. Gotovo je neophodan sastojak za pizzu, a koristi se i u umacima za tjesteninu, jelima s mesom, ribom i piletinom, u pripremi juha, omleta, umaka, u jelima s grahom (npr. chili), u salatama i jelima s rižom i krumpirom, jelima s roštilja, itd.

Tarkanj - Tarragon


Tarkanj je niska, grmasta višegodišnja biljka Artemisia dracunculus podrijetlom iz Sibira, koja vrlo dobro uspijeva na suhoj zemlji koja dobiva malo vode. Danas se tarkanj većinom uzgaja u Francuskoj. Za razliku od drugog začinskog bilja, tarkanj se nije koristio u kulinarstvu antičkih naroda, već se počeo koristiti u Engleskoj u 16. stoljeću.

Engleski naziv biljke 'tarragon' dolazi od francuske riječi esdragon koja je nastala od latinske riječi dracunculus što znači little dragon tj. mali zmaj. U kulinarstvu se upotrebljavaju samo listovi tarknja. Grm tarknja naraste do visine od pola metra, a ima duge uske zelene listove koje mogu biti do 8 cm dugi. Tarkanj cvjeta u kolovozu u skupinama od 40-tak sitnih zeleno-žutih cvjetića.

Dvije glavne vrste tarknja su ruski i francuski tarkanj. Oba tarknja imaju jednaki izgled jer su varijante iste biljke (Artemisia dracunculus), samo što su listovi na francuskom tarknju sjajniji i malo prodornijeg mirisa. Listovi francuskog tarknja imaju nježan slatki okus koji pomalo podsjeća na anis, a ruski tarkanj ima grublje i svijetlije listove, nema jak miris, a okus mu je pomalo gorkast. Listovi obje vrste tarknja upotrebljavaju se sviježi ili sasušeni. Najbolje je koristiti sviježi tarkanj zato jer su njegov miris i okus slabiji kad su listovi suhi.

Za razliku od većine drugih začinskih biljki, tarkanj se kroz povijest vrlo malo spominje u medicini, a spominjala se njegova primjena u tretiranju ugriza zmija, kod zubobolja, kao blagi sedativ i u prevenciji kardiovaskularnih bolesti. Neka novija ispitivanja pokazala su da tarkanj može pomoći kod probavnih smetnji, poboljšati apetit, funkcionirati kao blag sedativ i biti zamjena za sol kod ljudi s visokim krvnim tlakom.

Tarkanj je najpoznatiji kao začin koji se koristi za pripravu aromatičnog octa, ukiseljenog povrća (npr. krastavci), senfa (Dijon) i raznih umaka (npr. Bearnaise). Upotrebljava se i u jelima s ribom, piletinom i divljači (juhe, gulaši), plodovima mora i povrćem, te kao dodatak jelima od rajčice i jaja. On je i sastojak mješavine začinskih trava Herbes de Provence.

Komorač - Fennel


Komorač je biljka trajnica Foeniculum vulgare koja potječe s područja Evrope, prvenstveno Mediterana. Obzirom da su Talijani proširili uzgoj komorača u svoje kolonije, divlji komorač danas možemo pronaći čak i u Indiji. Komorač naraste do visine od 1,5 m, ima zelene igličaste listove i cvijeta žutim cvijetovima na kraju svake stabljike. Razlikujemo vrtni komorač (Foeniculum capillaceum ili officinale) i samonikli komorač (Foeniculum vulgare). Samonikli komorač ima čvršću, višu i cjevastu stabljiku i gorkast okus. Slatki komorač okusom podsjeća na anis, ali je aromatičniji i slađi, te se stoga upotrebljava u kulinarstvu.

Komorač dobro uspijeva na suhoj zemlji na obali mora ili rijeka, a naročito dobro uspijeva na vapnencu. Ako se komorač uzgaja u vlasititom vrtu, treba ga odvojiti od ostalih biljki jer on može ugroziti biljke koje rastu pored njega.

U kulinarstvu se upotrebljava korijen komorača koji izgledom podsjeća na celer jer ima veliki bijeli gomolj i pernato lišće koje sliči kopru. Ovaj korijen se može koristiti sirov u salatama ili kuhan u raznim jelima. Nadalje, u kulinarstvu se koriste i listići komorača te sjemenke ploda. Listići komorača izgledom podjećaju na kopar a obično se koriste sami ili u kombinaciji s drugim povrćem (npr. uz ribu, jaja, salatu, itd.). Sjemenke komorača podsjećaju na sjemenke anisa ali su sitnije. Ove ovalne sjemenke obično su duge do 8 mm, izgledaju kao izdužena zrna riže, a uglavnom se koriste sušene.

Komorač se najviše koristi u mediteranskim kuhinjama, u npr. rižotima, salatama, u tjesteninama, juhama, a naročito je ukusan u jelima s ribom. U Indiji i drugim istočnim zemljama sušeni komorač koristi se u brojnim jelima, najviše u formi sušenih sjemenki.

Komorač je ključni začin u jednoj vrsti talijanske kobasice, sastojak je talijanskih kolačića (zuccherini ili talijanski kolačići za vjenčanja), juhe i ribe. Ponekad ga nalazimo i u pripremljenim mješavinama začina poput francuskog Herbes de Provence, kineskog Five Spice začina i raznih indijskih Masala začina (poput Panch Phoron Masala). Može se dodati svinjetini, teletini i ribi, ili se sirov koristiti u salatama, nadjevima i umacima. Komorač je i sastavni dio likera Finocchietto.

Osušene sjemenke komorača i ulje komorača koriste se i u medicinske svrhe. Smatra se da oni pomažu u ublažavanju simptoma raznih probavnih smetnji, grčeva kod djece, gubitka apetita, respiratornih infekcija i sl.

Piment - Allspice


Piment je suha, nezrela boba zimzelenih drva Pimenta officinalis i Pimenta dioica iz obitelji Myrtaceae podrijetlom iz Centralne i Južne Amerike te karipskih otoka, koja se ipak najčešće povezuju s Jamajkom, te se začin naziva i 'Jamajkanski papar'. Jamajka je i najveći izvoznik ovog začina. Pimento je otkrio Christopher Columbo na Jamajki dok je tražio začin papar.

Engleski naziv začina allspice (svi začini) nastao je zato jer ovaj začin ima okus koji podsjeća na mješavinu cimeta, muškatnog oraščića i klinčića. No bez obzira na ovaj naziv, ovaj začin nije rezultat miješanja raznih začina. Drugi naziv ovog začina je pimento, a on je nastao od španjolske riječi pimiento (zelena ili crvena paprika) i riječi pimienta (crni papar), koje vode podrijetlo od latinske riječi pigmentum (pigment, boja), a to ime je dobio zato jer je jelima davao malo boje.

Biljka pimenta je zimzeleno drvo koje naraste do visine od 12 metara, no može biti i veličine grma. Piment od lipnja do kolovoza cvjeta bijelim cvijetovima. Njegovo voće (bobe) bere se dok je zeleno i nezrelo pa se potom suši na suncu. Svaka boba sadrži dvije sjemenke koje nakon sušenja imaju tamnu crveno-smeđu boju i prodoran miris, te su velike poput zrna graška. Piment ima puno izraženiju aromu kad se sviježe samelje prije primjene.

Piment je najvažniji sastojak karipske gastronomije te se upotrebljava većinom na karipskim otocima, ali i u drugim dijelovima svijeta. Piment se koristi u juhama, gulašima i curry jelima, za kiseljenje namirnica, u začinjenim čajevima i drugim pićima (npr. eggnog ili piće od jaja, vrhnja i alkohola), u kolačima, pitama, pudinzima i drugim slatkišima. Piment je sastavni dio curry začina, a na karipskim otocima od njega se pravi liker 'Pimento dram'.

Kurkuma - Turmeric


Kurkuma je začin koji se priprema mljevenjem korijena višegodišnje tropske biljke Curcuma longa, podrijetlom iz južne Indije i Indonezije, a koja se danas uzgaja na Karipskim otocima, u Indiji, Indoneziji, Kini i na Filipinima. Obzirom da kurkuma jelima daje žutu boju, poznata je i pod nazivom indijski šafran. Naziv kurkuma dolazi od arapske riječi kurkum kako se ovaj začin naziva u tom dijelu svijeta. Kurkuma je sterilna biljka koja ne proizvodi sjemenke.

Kurkuma se uzgajala u drevnoj Indiji i Kini, najvjerojatnije prvo u svrhu bojanja tkanine te zatim kao začin i kozmetičko sredstvo, a od tuda se prenijela u Afriku i na tropske otoke. Često se koristila (i danas se koristi) kao zamjena za znatno skuplji začin šafran (obzirom da kurkuma jelu daje žutu boju kao i šafran). Kurkuma je također poznata u tradicionalnoj indijskoj Ayurveda medicini. Marko Polo je u svojim tekstovima u 13. stoljeću spominjao ovaj začin, a u Evropu su ga u istom tom stoljeću donijeli arapski trgovci, no ona je tek nedavno postala vrlo popularna u internacionalnoj gastronomiji.

Kurkuma ima duguljasto ovalno zeleno lišće i žute cvijetove. Korijen kurkume ima gomoljast oblik, smeđu kožu i žarko narančasto meso, a začin se pripravlja od izraslina iz korijena koje izgledaju kao prsti. Korijen se kuha ili sprema na pari, zatim se osuši i samelje. Boja začina može biti od svijetlo žute do narančaste. Kurkuma ima blagi slatko-gorki okus, te miris koji podsjeća na naranču i đumbir. Mljevenu kurkumu treba čuvati u dobrom zatvorenom spremniku, na tamnom, hladnom i suhom mjestu.

Glavni aktivni sastojak kurkume je kurkumin koji ima antiupalna i antioksidativna svojstva te se smatra da pomaže u usporavanju starenja. Tijekom povijesti kurkuma se koristila kao sredstvo za otklanjanje simptoma trovanja hranom, prehlada, bronhitisa, upala bubrega, a imala je i značajnu ulogu u budističkoj i hindu religiji (odjeća budističkih svećenika bojana je kurkumom, začin se zbog svoje boje povezuje sa Suncem, žuta i narančasta boja povezuju se s chakrama, Hindu mladenke bojale su tijelo kurkumom).

U novije doba kurkuma privlači pažnju znanstvenika kao pomoć u ublažavanju probavnih smetnji te kao sredstvo prevencije nekih vrsta karcinoma (npr. prostate) i kancerogenih tumora, a čak se proučava i sposobnost kurkume da pomogne u liječenju Alzheimerove bolesti.

Kurkuma je sastavni dio curry začina i daje mu žućkastu boju. Kao zasebni začin upotrebljava se u indijskim i orijentalnim jelima te jelima iz Jugoistočne Azije. Dodaje se jelima od mesa i leće, raznim jelima s rižom, plodovima mora, gulašima i couscous jelima.

Kopar - Dill


Kopar je visoka biljka Anethum graveolens koja može narasti do 1 m i koja ima karakteristično igličasto, gusto raspoređeno lišće (koje podsjeća na komorač i koje je međusobno razmaknuto svega 2 mm) i žute cvijetove. U kulinarstvu, medicini i za druge svrhe koriste se sjemenke, listovi i cvijetovi kopra. Kopar je podrijetlom iz južne Rusije i Mediterana, ali danas ga nalazimo na svim kontinentima. Obzirom na tradicionlanu gastronomiji, kopar se obično poistovjećuje s Njemačkom i zemljama Skandinavije jer se tamo učestalo koristi u receptima.

Kopar se spominje u Bibliji i starim egipatskim zapisima. U starom Rimu i Grčkoj kopar se smatrao znakom bogatstva i biljkom koja liječi. Hippocrates ga spominje u svom receptu za sredstvo za ispiranje usta. U srednjevjekovnim tekstovima kopar se često spominje, pogotovo kao karminativno sredstvo. Štaviše, smatra se da engleski naziv biljke (dill) dolazi od stare norveške riječi 'dilla' (uspavati).. Srednjevjekovni tekstovi također spominju kopar kao biljku koju su čarobnjaci koristili protiv uroka i vještica.

Tijekom stoljeća kopar se koristio i u razne medicinske svrhe, kao lijek protiv simptoma žutice, glavobolje, gubitka apetita, gastrointestinalnih problema i dr. Čaj od kopra koristi se i danas - smatra se da može pomoći probavi i liječenju štucavice, grčeva te ojačati nokte.

Biljka kopra je jednogodišnja biljka koja se uzgaja iz sjemena i kojoj je za rast potrebno sunce. Biljka ima korijen poput korijandera. Ako se kopar stalno sadi, dostupan je u svim godišnjim dobima. Kopar se može uzgajati i u kući, pod uvjetom da se biljka nalazi na prozoru izloženom suncu.

Sjeme i listovi kopra imaju veoma dobar okus, koji lagano podsjeća na kumin, ali je znatno blaži. Miris kopra je prodoran. U kulinarstvu se upotrebljava sjeme i lišće kopra. Listovi imaju zelenu, a osušeno sjeme svijetlo smeđu boju. Kopar ima aromatičan, sladak i pomalo kiselkast okus. Najbolje je kopar koristiti dok je svijež jer je njegova aroma znatno izraženija. Sviježi kopar je prilično osjetljiv no može se pohraniti u hladnjak umotan u vlažan papirnati ručnik ili stabljikama uronjen u čašu vode, ali čak i tada može se koristiti svega dva dan nakon čega lišće povene.

Kopar je vjerojatno najpoznatiji kao sastojak pri kiseljenju krastavaca i drugog povrća, te za pripremu aromatiziranog octa. Najčešće ga nalazimo u njemačkim, ruskim i skandinavskim jelima: riblja jela, umaci i juhe uključujući ruski boršč. Kopar se u baltičkim državama učestalo koristi kao dekoracija jela, malazi se u kruhu, umacima i salatama (od kojih je najpoznatija krumpir salata).

Kopar se također koristi u umaku za ribu na roštilju ili žaru, jelima sa jajima, sirom i povrćem, u prelivima za salate. Zagrijavanje kopra dovodi do gubitka njegove arome pa je stoga najbolje dodavati ga jelu pred sam kraj kuhanja ili ga dodavati zimnici i dr. hladnim i nekuhanim jelima.