Bosanska kuhinja

KARAKTERISTIKE BOSANSKE TRADICIONALNE KUHINJE
Analizirajući najveći broj jela bosanske kuhinje, mozžemo reći da se u njoj na autentičan način prepliću kolorit Istoka i Zapada, krož dug period odomaćivanja jela Istoka i Zapada, pa cak i susjedstva (Italija,Antun Hangi istice grcki utjecaj na kulinarstvo Bosne ) modifikovana su u toj meri da se slobodno mogu nazvati Bosanska jela.

Osnovne karakteristike bosanske kuhinje veoma dobro je definisao u svom stručnom radu Muhamed Duranović, nastavnik kulinarstva u Sarajevu, a koje se, sa malim dopunama i izmenama, svode na slijedeće: "Ono što bosansku kuhinju razlikuje od drugih kuhinja, a sto je približava francuskoj kuhinji jeste to što u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprške, te što se, opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki ljuti začini, ili se upotrebljavaju u minimalnim količinama. Sa tog aspekta ona odgovara i savremenim zahtjevima medicine."

Bosanska jela u većini slučajeva su lagana, pošto se pretežno kuvaju i dinstaju sa malo vode, po pravilu supa-fonda (nalivaju se temeljcem - bistrom supom) - pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak koji u sebi nema nimalo zaprške. Orjentalni začini se dodaju u malim količinama, i uglavnom su standardni (biber, aleva paprika) tako da oni ne umanjuju slast i ukus mesa niti bitno transformiču kompletan doživljaj samog jela.

Jela bosanske kuhinje u sištini su veoma prirodna, sa dosta povrća, voća, mleka i mlečnih proizvoda. Pa su u jelima zastupljeni: spanać, zelje, patlidžan, paradajz, tikvice, mladi luk, šargarepa, peršun, celer, praziluk (prasa), mahune, pirinač, zelene slatke paprike, šljive, dunje, slatko i kiselo mleko, pavlaka, slatki kajmak (mileram), kajmak, itd.



U bosankoj kuhinji nema posebnih sosova, već se oni stvaraju u jelu na bazi čorbe i dodataka u tokuna ili na kraju kuvanja.

AŠČINICA

Na prostorima bosene duboko je razvijena tradicija ugostiteljstva, i do današnjih dana su se održali objekti sa, takoreći posebnom namenom, i jasno profilisanom tradicijom vezanom za služenje hrane. Prema tome, ovde se moramo osvrnuti na tradicionalno ugostiteljstvo Bosne.

Aščinice kao zasebne objekte Sarajevo je, verovatno, imalo već krajem XV ili početkom XVI veka, jer u Isabegovoj musafirhani je radio aščija (oko 1492. godine). U pisanim dokumentima aščinice se spominju u XVI i XVII veku u Foči (1600. godine), u Banjaluci (1630. godine), itd. (H. Kreševljaković, Esnafi i obrti u BiH, III - IV).



Kako je izgledala tradicionalna aščinica u Bosni danas je teško reći, jer se ne zna prava oprema ašcinice, pošto o tome nema autentičnih pisanih izvora. U ostavinskim popisima aščinica u Sarajevu iz 1770. i 1815. godine, pored ostalog, nalaze se sledeći predmeti:

odžak-kazan
10 raznih zemljanih tava
1 kasatava
kandilj
više mahrama
tri šiša za čevab
drvena sinija
setilj za pravljenje kadaifa

Iz popisa opreme vidimo da je odredjena oprema vezana za tzv. prodajni prostor, a druga kao oprema za proizvodnju. Na osnovu toga možemo zaključiti da je kao i kod prvih srpskih kafana, postojala jasna podela na dva dela: proizvodni - kuhinja (mutvak) i prodajni - konzumni (aščinski odžak, aščinski dućan)

Često je za aščinicu bila vezana i pekara. Za razliku od klasišnih konzumnih objekata, u konzumnom prostoru aščinice vrši se, pored konzumiranja jela, i odredjena dorada - dokuvavanje jela, te sipanje i oblikovanje jela u sahane (tanjire). Sve ovo se u klasičnim ugostiteljskim objektima obavlja u kuhinji. Konzumni prostor aščinice obično se naziva odžak, ili aščinski odžak (aščinsko ognjište), a naziv dolazi od odžaka (toplog pulta ognjišta) koji se nalazi obično istaknut u prostoriji za posluživanje jela.

BOSANSKA KA(H)VA


"Usred riječi kahva moramo izgovoriti aspiracijski glas (h) i tu nam zatrepti dah. Kahva je izvorno arapska riječ koju su Bošnjaci prigrlili u cjelini, dok su je zapadnoeuropski jezikoslovci, ili nakrnjili izbacivši glas (h), ili su za etimologijom posegnuli u pradomovinu kahve, u abesinsku pokrajinu Kaffa, a onda je ortografski iskomplicirali (coffee, engl., Kaffée, njem.). A upravo taj glas (h) mami govorniku dah i dočarava hlapivu aromu ovoga halal pića."

U gastronomskom životu Bosne u celini ka(h)va ima svoju tradicionalnu, kulturološku i svakako nezamenjivu ulogu. Ako je bosanski lonac nacionalno jelo, bosanska kahva je nacionalno piće. Vekovima su Bošnjaci stvarali kult kahve usavršavajući mlevenje, pečenje, kuvanje, služenje i pijenje kahve do najsuptilnijih detalja. Kahva je postala integralni deo svih drugih običaja, ali je pijenje kafe u Bosni običaj samo po sebi. Zato se u Bosni reč kahva izgovara sa posebnom emocija. Može se slobodno reći da je u Bosni priprema i pijenje kafe podignuto na nivo kulta.

Priprema kahve

Priprema bosanske kafe počinje prženjem i mlevenjem, a tek se onda peče (kuva). "Za ukus Bošnjaka kahva mora ostati ačik (svijetla) jer samo tako zadržava trazenu boju i aromu. U kuću gdje se kahva redovno preprži kahvopije nerado svraćaju , a domaćina i domaćicu smatraju osobama kojima nedostaje ukusa." Bosanac s tradicionalno istančanim ukusom priznaje samo jedan način spremanja kafe, a to je kuvanje "prave bosanske", u Europi poznate kao "turska kafa": Dobro i sveže samlevena ačik (svetlo) popržena kafva sipa se u prethodno malo zagrejanu džezvu. Ključalom vodom (ukropom) iz šerbetnjaka (posuda u kojoj se napravi šerbet) se zatim zalije (ali se ne prepuni), dobro promeša i vrati na vatru da se "digne" do vrha džezve. Nakon što kratko "odstoji" da se slegne, sipa se u findžane (posebne male šolje bez dršaka). Sećer i mleko se serviraju posebno i dodaju po želji. "Bošnjak voli jaku crnu kahvu, malo zasladjenu." Po tome kakva vam je kafa poslužena možete zaključiti koliko vas domaćin ceni i voli. Jaka crna kafa govori vama u prilog, a "tanka" odaje, izmedu ostalog, i domaćinovu rezervisanost i škrtost. I zapamtite: samo će vam tabijatli (uredna) osoba skuvati i ponuditi pravu bosansku kahvu.

Pribor za kahvu, kahveni takum

Možda još do prije nekoliko desetljeća pribor za pripremanje i serviranje kahve nazivao se "kahvenim takumom". U takume ne spadaju šiš (prianj) niti kahveni mlin, ali ih kao važne moramo spomenuti. I šiš i mlin imaju svoj originalni bosanski dizajn. Tradicionalni kahveni takum čine, na prvom mjestu, vrlo smišljeno i estetski oblikovana džezva, zatim sećerluk (posuda za šećer - doza), te findžani. Mangala, i ako nije dio takuma, bila je u svakoj boljoj kući dio obaveznog ugođaja, naročito zimi, na čijoj su lugom zapretanoj žeravici džezva s kahvom i ibričić (džezvica posebnog dizajna) s mlijekom održavali potrebnu vrelinu. Kahvenom takumu, koji je bio većinom od bakra ili mjedi, i čiji je svaki komad oblikovao domaći majstor i ukrasio gravurama (savatom) na vanjskim površinama pridavala se velika pažnja. Izgled i kompletnost kahvenog takuma otkrivali su ugled porodice. Vodilo se strogo računa da svaki komad bude savršeno čist, a crveni bakar ili zlatnozuta mjed u svom punom sjaju.

kuvarica net

BUREK

istorijat bureka

Burek (turski börek albanski byrek, grčki μπουρέκι ili μπουρεκάκι, hebrejski בורקס) je predjelo ili slatka pita ili pecivo koje se može pronaći u mnogim zemljama koje su nekad bile u sastavu Otomanskog carstva. Pravi se od lisnatog testa ili kiselog testa, i uglavnom se puni sa sirom (najčešće feta), mlevenim mesom ili povrćem (najčešće spanać).[/]

Ime

Börek verovatno potiče iz turske kuhinje. Börek je turska reč za ovo slojevito jelo od testa, ali takođe i za ostala jela od testa. Samo u turskom jeziku reč burek ima tako široko značenje. U svim ostalim jezicima u kojima je pozajmljena, reč se odnosi samo na neke vrste peciva.
Ime može dolaziti od turske reči bur (savijati), slično kao i u srpskom, gde reči savijača (od savijati[traži se izvor]) i gibanica (po jednoj teoriji nastalo od gibati[traži se izvor], iako drugi smatraju da je koren reč iz egipatskog arapskog ’giban’, što znači sir) takođe opisuju određeno slojevito jelo od testa, ili možda od persijske reči būrek.

Borek (Turska)
U Turskoj su böreği ("vodeni burek&quot je više testastog tipa, obično sa feta sirom. Kürt böreği ("kurdski burek&quot je burek bez punjenja, a često se jede sa posutim šećerom u prahu na vrhu.

Burek (bivša Jugoslavija)
U bivšoj Jugoslaviji reč burek nije nigde korišćena kao hiperonim (kao na primer pita, kolač), kao u turskom jeziku. Burek ima dve realizacije: jednu u Srbiji, a drugu u Bosni i Hercegovini (od strane sva tri naroda - Bošnjaka, Srba i Hrvata). Oba jela se takođe prave i u Hrvatskoj i Sloveniji, gde su ih uveli uglavnom albanski i bosanski pekari počevši od 1960ih.
Burek je u redovnoj ponudi svih pekara i obično se jede kao "brza hrana". Pošto je burek teška i masna hrana, često se konzumira sa jogurtom. Osim u pekarama, burek se prodaju u specijalizovanim prodavnicama zvanim buregdžinice (na srpskohrvatskom) ili burekdžilnicama (na makedonskom) koje prodaju isključivo burek (ili pite) i jogurt. Ove buregdžinice su zapravo samo vrsta pekara koje su postojale pre početka 18. veka. One su vrlo česte u Bosni i Hercegovini i poprilično česte u Hrvatskoj, Makedoniji, Crnoj Gori i Srbiji. U Beogradu nije bilo buregdžinica do početka 1990-tih pošto je burek od početka prodavan u svakoj pekari u širem smislu.

Srpski (okrugli) burek
U Srbiji se reč burek odnosi na specijalno jelo od testa. Kore se prave od testa i bacaju se kroz vazduh, da bi se razvukle. Tradicionalne ispune su prženo mleveno meso ili sir. Prazan burek se takođe tradicionalno pravi. Dodatne varijante uključuju nadev od jabuka, višanja, pečurki i moderne varijante ***** bureka.
Recept za moderni okrugli burek je razvijen u Nišu, gde ga je 1498. predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istambula.
Srpski burek je postao popularan u Hrvatskoj i Sloveniji u drugoj polovini 20. veka. Prvi burek u Zagrebu su napravili poznati albanski pekari pored glavne želeničke stanice (Kolodvora) nakon Drugog svetskog rata. I ovde je ovo jelo poznato prosto kao burek.
Svake godine se u Nišu održava takmičenje bureka (Buregdžijada). 2005. je napravljen burek od 100 kg, sa prečnikom od 2 m i smatra se najvećim burekom ikada napravljenim.

Bosanski (umotani) burek
U Bosni i Hercegovini reč burek se odnosi samo na drugu vrstu jela od testa i samo kada je napunjeno mesom. Tanke kore se napune i zatim se umotaju. Isto jelo sa sirom se naziva sirnica, jelo sa spanaćem i sirom je zeljanica, jelo sa krompirom je krompiruša, a sve one se nazivaju pite. Ova vrsta jela je vrlo popularna u Hrvatskoj, gde su je uveli Bosanski Hrvati. U srpske gradove bosansko jelo je uvedeno preko izbeglica iz građanskog rata tokom 1990ih i ono se često naziva sarajevska pita ili bosanska pita. Neka slična jela, iako su donekle šira i sa tanjim korama se nazivaju savijače ili prosto pita u Srbiji. Međutim, ova jela se uglavnom prave u domaćinstvima i tradicionalno se ne nude u pekarama.
U Bosni je burek jelo punjeno samo sa mesom. Postoji jezička težnja u Hrvatskoj da se koristi reč burek samo za jelo sa sirom. U Srbiji, uvek se mora reći burek + nadev (sa mesom, na primer).

Birek (Albanija)
U Albaniji, ovo jelo se naziva "byrek Shqiptar me perime" (albanska pita sa povrćem), ali se takođe često izgovara kao burek, posebno među Albancima u Sjedinjenim Državama, iseljenicima sa Kosova i Metohije. Oblik burek je pozajmljenica iz srpskog jezika koju su posuduli Albanci sa Kosmeta.
Većina od pita koje naprave albanski kuvari nisu slatke; u stvari, nadevi pita su skoro uvek slani. Zato parče takve pite može dobro da posluži kao glavno jelo u obroku.

Sastojci:

-600-700 g (u zavisnosti od domaćinstva) debljih kora
-voda
-mast
-malo ulja
-so
-sir

Priprema

U 30-500 ml vode staviti 2 kašičice soli, 2 kašike supene masti i 3 zejtina. To se prokuva.

U tepsiju podmazanu staviti dve kore (treba da više sa strane) poprskane ovom tečnošću (tečnost ne zalivati vec poprskati).Zatim zgužvati tri kore i jednu do druge stavljati preko one prve, pa posuti sirom i obavezno vodom, i masnoćom. Onda opet tri zgužvane kore, poprskati dobro, ali bez sira, pa tri kore, poprskati i sa sirom. Na kraju "zatvoriti" gibanicu onim korama što vise, dobro je namazati tečnošću i peći. Posle 15-tak minuta, izvaditi je okrenuti - ono (sto je bilo gore ide dole) i peći još 15-tak minuta. Burek je predivan. Ovako možete i sa mesom, spanaćem, pečurkama...

BOSANSKI LONAC


Sastojci (za 5 osoba):

1 kg govedjeg ili juneceg mesa
250 gr luka
600 gr krompira
30 gr pelata
150 gr šargarepe
peršun, celer
150 gr sveže paprike
1/2 l belog vina
2 lista lovora
4-5 cešnja belog luka
so, biber, aleva paprika (tucana crvena)


Priprema:

Meso isecite na krupne kocke. Krompir oljuštite, isecite na četvrtine, a očišćeni luk iseckajte na velike komade. Glavicu belog luka očistite i izdvojite 4-5 režnjeva, ali ih nemojte seckati. Očišćen celer iseckajte na kolutove.
U lonac složite red mesa, red povrća, red mesa, dodajte biber, lovor, alevu crvenu papriku, pelate i na kraju sveže iseckanu papriku.
Posolite, prelijte vinom i dodajte vode da prekrije celu masu u loncu. Lonac poklopite i kuvajte na umerenoj temperaturi 2-3 sata.

Pogaca


Sastojci potrebni:

3 solje vece brasna +2 zlice
kocka secera
soli po potrebi
kvasac
1 soljica ulja
1 soljica rastopljenog maslaca
2 bjelanjka i 1 zumanjak
500 ml mlijeka

Priprema: Nakvasati kvasac u malo mlake vode sa kockom secera i 2 zlice brasna. Ostaviti oko 10-tak minuta da se ukvasa. U vecu posudu staviti brasno, sol, rastopljeni maslac, ulje, jaja te na to sve dodati nadosli kvasac. Lagano umutiti pomocu miksera uz lagano dodavanje toplog mlijeka. Kada smo sve glatko zamjesili poklopiti cistom krpom i ostaviti oko 15-tak minuta. Nadoslo tijesto razviti debljine prsta i vaditi krugove pomocu kakve manje zdjelice ili serpice koja ima okrugli vrh ili po mogucnosti okruglim kalupom. Redati krug na krug u pomascenu tepsiju. Kad smo zavrsili prekriti sa cistom krpom i ostaviti oko pola sata da se udupla u kolicini. Peci na 350 oko 25-30 minuta ili zavisi do pecnice. Pecenu izvaditi i premazati sa rastopljenim maslacom.

Po zelji se pogaca moze premazati sa razmucenim zumanjom ili vodom i posuti raznim sjemenkama.

Divit baklava


Sastojci potrebni:
1 pakovanje jufki
6 jaja
6 zlica secera
700 gr oraha
1 maslac
1 prasak za pecivo
kore od jednog limuna

Priprema: Umutiti jaja sa secerom i dodati rastopljeni maslac, mljevene orahe, naribanu limunovu koricu i prasak. Na list jufke staviti fila koji smo pripremili i urolati bas kao za burek . Umotati skroz do kraja kao za strudlu i sjeci u komadice otprilike 8-10 cm. Tako pripremljene komade redati u pomascenu tepsiju. Peci na tihoj vatri dok nebude lijepo peceno i rumeno. Kada je peceno zaliti sa agdom koju pripremimo sa 1 kg secera, 10 soljica vode i sok od pola limuna. Kada agda prokuha, ostaviti da kljuca dok dobijemo gusti sok i sa mlakom agdom zaliti jos mlaku baklavu.

Hurmasice

Evo jos jedan interesantan recept za hurmasice koje sam upravo dobila putem maila i usput se zahvaljujem osobi koja je ovaj divan recept prilozila skupa sa detaljnim slikama i obrazlozenjem.

Potrebno:

250 g margarina, 1 veliko ili 2 mala jaja, 12 veliki kasika brasna, 150 g kokos brasna , kesica vanilina, rendana kora 1/2 limuna ili narandje, kesica Prasaka za pecivo.

Agda - 650 g secera, sok 1/2 limuna ili malo limun kiseline u 650 ml vode.

1. Brasno + kokos + prasak za pecivo + vanilin + jaja
2. Margarin staviti na tavu, malo istopiti i dodati u brasno. Izmjesati tijesto do stanja plastilina...
3. Dijeliti na 18 komadica. Od svakog praviti oval debljina 1 cm. Rendom praviti lijepu povrsinu...
4. Staviti hurmasice u duboku tepsiju redom i peci dok lijepo ne porumene oko 20 min u rerni na 200 stepeni
5. Kuhati agdu. Kipucu agdu preliti po vrucim hurmasicama. Pokriti drugom tepsijom. Sacekati sa se ohlade i sluziti ....

Bosanska kuhinja
CIMBUR SA SUVIM MESOM

4 jaja
320 g suvog mesa mekanog
biber
paprika
malo soli
limun


Ćimbur je zapravo pandam našij kajgani ili u svetu poznatom omletu. U osnovi važna su jaja, a kako kažu u Bosni ćimbur se može spremati sa svim i svačim. Za četiri obroka suvo meso se isecka na tanke listiće i raširi na tiganju, a zatim malo proprži. Na to se izliju jaja "na oko". Ako meso nije dovoljno slano, jaja se malo posole. Zrno bibera se stavi na sredinu svakog zumanceta, a mlevenim biberom i paprikom pospu se jaja i meso.

Servira se toplo u tiganju.

Umjesto paprike može se upotrebiti limun. Umjesto suvog mesa može se upotrjebiti sudžuk (posebna vrsta kobasice od goveđeg mesa). U tom slučaju se ne dodaju ni biber i paprika.

U Dobrom Polju (prema Kalinoviku) ćimbur spremaju na taj način sto samo ovčije suvo meso izrežu na listiće i proprže na masnoci bez ikakvih drugih dodataka. Svakako, to mora biti kvalitetno mekano ovčije suvo meso.

kuvarica net

AŠČIKADUMINE SARMICE

za 4 osobe:

Za palačinke:

300 g brašna
1 jaje
so
3 dl mineralne vode
50 g putera ili ulja
Za nadev:

400 g kuvane piletine
200 g tvrdjeg sira
150 g kajmaka
1 jaje

Za preliv:
1,5 dl masnije pavlake
1 žumance



Umutite testo
za palačinke
i ispecite osam
palačinki.

Iseckajte sitno meso pa ga pomijesajte s usitnjenim sirom, kajmakom, jajetom, solju i biberom. Namazite time palačinke, savijte ih i slažite u vatrostalnu činiju. Prelite mešavinom pavlake, žumanca i soli. Zapecite u rerni zagrejanoj na 225 stepeni 15-20 minuta.

Bosanska kuhinja
VEZIRSKE MAHMUDIJE

za 4 osobe:

600 g teletine (file)
100 g pirinča
16 komada srednje velikih šampinjona

4 paradajza
100 g putera
50 g brašna
so i biber


Odsecite ošisćenim pečurkama klobuke. Drške naseckajte, ispržite, dodajte pirinač koji ste prethodno oprali u više voda, posolite, pobiberite i sve dinstajte kao rižoto. Pecurke ispržite na vrelom puteru. Paradajz isecite na kriške pa ga isprzite na vrelom puteru. Meso isecite na 16 malih medaljona (mahmudija) koje posolite, pobiberite, uvaljajte u brašno te ispržite. Na svakom tanjiru napravite četiri gomilice rižota,a na svaku metnite meso,paradajz i pečurku. Ukrasite.
kuvarica net

Bosanska kuhinja
BAKLAVA


25 tankih kora (veličine tepsije)
600 g oraha
maslo ili puter
Tirit (vrsta tarane):

do 1 kg brasna
3 jajeta
250 g masla ili putera
Preliv:

2 kg sećera
1 l vode
limunov sok


Pripremite tirit na sledeći način. Brašno, jaja i puter se umese tako da se dobije tvrdo testo (kao za rezance). Testo se protisne kroz djevdjir (cediljku) i dobiju se sitne mrvice, koje se prosuše.

Orahe tahko iseckajte ili jednostavno sameljite. Najbolje je da napravite kombinaciju mlevenih i seckanih oraha.

Tepsiju podmažite puterom i pokrijte je sa 5 kora a svaku koru namastite malo rastopljenim puterom. Ovaj sloj kora se pospe tankim slojem tirita. Tirit prekrijte sa novih 5 kora, a svaku poprskajte rastopljenim puterom. Ovaj sloj kora pospite orasima. Na orahe se slozi sloj kora. Ukupno 5 puta kore, 2 sloja tirita i 2 sloja oraha. Poslednji sloj kora premažite puterom. Zatim se baklava izreže na pombove, pa se pece na srednjoj temperaturi otprilike 45-50 minuta. Baklava reba da je lepo porumeni.

Dok se baklava peče, pripremite preliv od sećera i vode koji treba kuvati 10 minuta.U preliv dodajte limunov sok. Kada je baklava pečena, topla se prelije sirupom i ostavi da se ohladi.

kuvarica net

Bosanska kuhinja
PEKSIMETI

fino pšenično brašno
mleko
jaja
puter
malo soli


Zamesiti testo od navedenih sastojaka, natrljati ga brašnom, rastanjiti i izrezati peksimete. Peksimeti mogu biti okrugli, pravougaoni ili romboidni. Svaki premazati umućenim jajetom i posuti curekotom. Peći na uzavreloj masnoći.
kuvarica net

Bosanska kuhinja
ŠIŠ ĆEVAP

800 g masnijeg jagnjećeg mesa
500 g manjih glavica crnog luka
so
nekoliko zrna bibera
malo aleve paprike
120 g šargarepe
lišće celera i peršuna


Potrebno je imati 8 drvenih štapića dužine oko 15 cm. Meso iseći na veličinu većeg zalogaja. Luk iseći na veće komade koji se ne razdvajaju. Na štapiće nizati naizmenično meso i luk, tako da meso bude na početku i na kraju. Nanizane štapiće složiti u lonac, posoliti, dodati zrna bibera, iseckano lišće celera i peršuna i narendanu šargarepu. Doliti hladne ili mlake vode da pokrije sve to. Lonac staviti na jaču vatru, a kada provri smanjiti temperaturu i kuvati dok meso ne omekša. Kad je gotovo, dodati aleve paprike.

kuvarica net

Banjalučki ćevap




1,4 kg junetine (od plećke)
600 gr teletine
1 čena belog luka
3 prstohvata bibera
40 gr soli

Sameljite junetinu i teletinu, pomešajte pa u mleveno meso dodajte so i dobro izmešajte. Mešajte 5 minuta ili duže, najbolje rukom, pa ostavite da odstoji u frižideru, na 3°C, 12 sati (mada može da stoji i 24 sata). Protisnite beli luk i dodajte ga u mleveno meso. Dodajte biber pa mešajte meso bar 10 minuta.
Ćevape oblikujte pomoću za to namenjenog levka, a možete da ih oblikujete i vlažnim rukama, pa ih ostavite još bar 2 sata u frižideru pre pečenja. Banjalučki ćevapi su prečnika oko 2 cm, dužine oko 5 cm i prave se "pločice" od po četiri ćevapa u nizu.
Od 2 kg mlevenog mesa bi trebalo da se dobije oko 40 "pločica" ćevapa.

Baščaršijski ćevapi




1.5 kg junetine
0,5 kg ovčetine (jagnjetinje)
3-4 čena belog luka
so

Meso izrežite na kocke i posolite. Prokuvajte 3-4 zgnječena čena belog luka u vrlo malo vode (otprilike 100 ml), ostavite da se ohladi i prelijte preko mesa. Meso pustite da odstoji preko noći u frižideru. Sutra sameljite meso dva puta na srednju veličinu sa mašinom za meso. Dobro izmješajte rukama ili mašinom za testo ako je imate.
Ovu smesu pokrite i ostavite van frižidera na sobnoj temperaturi jedno 4-5 sati a onda sklonite u frižider.Ovu smjesu možete držati u frižideru, upotrebljivo je do 2 dana.
Pre samog oblikovanja ćevapa ( pečenja) dodaj po želji malo sode bikarbone u smesu da bi ćevapi bili vazdušasti i da odskaču kad se peku.
Ćevape oblikujte, pritisnite kroz limenu špricu za tufahije/ćevape da budu kompaktni. Pecite na roštilju na jakoj vatri (po mogućnosti na drvenom uglju – charcoal). Stalno premazujte rešetku roštilja sa ovčijim (goveđim) lojem. Sredina ćevapa mora biti malo roze boje kad je pečen.
Rasecite somune na pola pa ih naparite na roštilju preko ćevapa. Servirajte ćevape sa crnim lukom iseckanim na kockice i šoljom hladnog jogurta