Mleko i mlečni proizvodi - napravi sam

Mleko najčešće ima značenje tečnosti u ishrani, koju proizvode mlečne žlezde ženki sisara. Mleko pruža glavni izvor ishrane mladunčadi pre nego što mogu da vare različitiju hranu. Takođe se prosleđuje dalje u mlečne proizvode, kao što su krem, buter, jogurt, sladoled, sir, kajmak, surutka, laktoza, sušeno mleko i mnogi drugi aditivi i industrijski proizvodi.

Mleko može takođe da znači:
beli sok i meso iz kokosa u manje-više tečnom obliku, koji se koriste posebno u tajlandskoj, indijskoj i polinežanskoj kuhinji.
neživotinjska zamena kao što su sojino, pirinčano i bademovo mleko.
Ljudsko mleko se kod beba unosi sisanjem, direktno ili čuvanjem mleka za kasniju upotrebu. Kao kolostrum (prvo mleko), ono prenosi majčina antitela i crevne bakterije bebi.

Sastav i nutricija
Sastav mleka se veoma razlikuje među različitim životinjama.

Ljudsko mleko je tanko i bogato laktozom, njegovim primarnim šećerom.
Nasuprot ovome, kravlje mleko ima manje šećera, a više proteina i sadrži od oko 3,5% do 6.5% masti, 4% do 8.5% hranljivih materija i oko 88% vode. Njegov glavni protein (80%) je kasein, dok ostatak čine proteini surutke.
Laktoza u mleku se vari pomoću enzima laktaze, koga proizvode tela beba. Kod ljudi, proizvodnja laktaze se smanjuje sa starošću (u zavisnosti od etničkog porekla osobe), čak do tačke kada laktoza postaje nesvariva, što dovodi do nepodnošljivosti laktoze, želudačno-crevno stanje koje može da zadesi mnoge.

Postoji određena kontroverzija oko toga da li je upotreba kravljeg mleka dobra za odrasle ljude. Dok se mleko često nameće kao zdravo zbog svoje značajne količine kalcijuma, koji je potreban za zdrav rast kostiju i nervnu funkciju, postoji sporno istraživanje koje predlaže da se proteini u mleku mešaju u korišćenju kalcijuma u formiranju kostiju tako što se povećava nivo kiselosti krvi i time izaziva odgovor koji balansira nivo kiselosti tako što iskorišćava kalcijum koji se nalazi u kostima. Međutim, sastav mleka se veoma razlikuje od vrste do vrste: kravlje mleko je totalno drugačija supstanca od kozjeg, na primer, što će primetiti svaka osoba koja proba oba. Faktori kao što su sadržaj laktoze, proporcija i veličina globula masti i jačina ugrušaka, koje stvaraju čovečji enzimi prilikom varenja mleka, mogu da se razlikuju od rase do rase i od sisara do sisara.

Kravlje mleko
Za ljudsku ishranu, kravlje mleko se najčešće proizvodi industrijski. To je najčešće korišćeno mleko u razviljenim zemljama, dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i delovi Azije)jako često koristi kozje mleko. Proizvodnja mleka na farmama je postala veoma intezivna, tako da je u mnogim zemljama ovaj proces automatizovan. Tehnološka defenicija mleka je: proizvod mlečne žlezde sisara dobijen potpunom i neprekidnom mužom 14 dan pre i 9 dana posle laktacije kome se ništa ne sme oduzeti ni dodati. Potpuna muža porazumeva izlučivanje svog mleka iz vimena (glandula lactifera). Krava dostiže polnu zrelost sa oko tri godina starosti i po telenju započnje tzv. laktacioni period (što je slučaj i kod svih ostalih sisara). Gestikulacioni period krave je 280 dana. Kravlje mleko je obično bele boje sa žutom nijansom, a ponekad se mogu pojaviti i druge boje i nijanse. Na primer plava boja ukoliko je uklonjena mlečna mast, ili crvena ukoliko ima puno bakra u hrani krave ili ako u mleko dospe krv, što se često dešava ako mašina za mužu nije iskjučena na vreme. Muža se vrši dva puta dnevno, a ukoliko nije izvršena pravilna muža više puta može doći do tzv.obojenja mastitis. Prosečan sastav kravljeg mleka je: 3,55% belančevina i to: 3% kazein 0,5% albumin 0,05% globulin (koji je mnogo više zastupjen pre samog porođaja i neposredno po porođaju (partusu) krave). Ovaj protein je veoma termolabilan i zbog toga se mleko ne uporebljava za ljudsku ishranu. Takođe ovaj protein ima izuzetan imunološki značaj za mladunče krave (tele). 4.2% laktoza 4.7% mast t.j oko 87% vode i 13% suve materije. Sastav mleka varira u zavisnosti od više faktora, kao sto su: uzrast, rasa, ishrana životinje, godišnje doba i sl.

U hemiskom smislu mleko je gruba suspenzija mlečne masti u koloidnom rastvoru belačevina u pravom rastvoru laktoze.

Vrste mleka
Kravlje mleko je dostupno u više varijanti. U nekim državama to su:

punomasno
poluobrano (1.5-1.8% masti)
obrano (oko 0.1% masti)
Punomasno mleko ima oko 3-4% masti. Za poluobrano i obrano mleko, sva mast se uklanja i onda se (u slučaju poluobranog) delom vraća. Najprodavanija varijanta je poluobrano mleko, jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo, a obrano neukusno. Punomasno mleko se preporučuje da pruži dovoljno masti za razvoj male dece koja su prerasla majčino mleko.

Ostale životinje sa mlekom
Pored krava, sledeće životinje pružaju mleko za mlečne proizvode:

Ovce
Koze
Konji
Magarci
Kamile
Jakovi
Vodeni bivoi
Jeleni
U Rusiji i Švedskoj, postoje mleka malog musa. Mleko konja i magaraca ima najmanje masti, dok mleko foka ima više od 50% masti.

Zgrušavanje
Kada se sirovo mleko ostavi na neko vreme, ono se ukiseli. Ovo je rezultat fermentacije: bakterije mlečne kiseline pretvaraju mlečni šećer u mlečnu kiselinu. Ovaj proces fermentacije se iskorišćava u proizvodnji raznih mlečnih proizvoda, kao što su sir i jogurt.

Pasterizovano kravlje mleko se, sa druge strane, kvari tako da postaje neprikladno za ishranu, i time dobija neprijatan miris i predstavlja veliku opasnost od trovanja hranom ako se unese u organizam. Bakterije mlečne kiseline koje se prirodno pojavljuju u sirovom mleku, pod prikladnim uslovima, brѕo stvara velike količine mlečne kiseline. Kiselost koja za uzvrat nastaje sprečava rast ostalih bacila ili znatno usporava njihov rast. Pasterizacijom se, međutim, ove bakterije najvećim delom unište, što znači da ostali bacili mogu nesmetano da rastu, izazivajući tako raspadanje.

Da bi se sprečilo kvarenje, mleko može da se čuva u frižideru i čuva između 1 i 4 stepena Celzijusa. Većina mleka je pasterizovana kratkim zagrevanjem i onda čuvanjem u frižideru, da bi se omogućio transport od farmi do lokalnih tržišta. Kvarenje mleka može da se uspori korišćenjem ultra-visoke temperature; tako tretirano mleko ne mora da se stavlja u frižider čak nekoliko meseci pre otvaranja. Sterilizovano mleko, koje se zagreva na mnogo duže vreme, traje još duže, ali zato gubi većinu hranljivih materija i prima drugačiji ukus. Kondenzovano mleko, koje se pravi uklanjanjem većeg dela vode, može da se odloži na više meseci, a da nije u frižideru. Najtrajniji oblik mleka je mleku u prahu, koje se pravi oduzimanjem skoro sve vode.
Autor Olgica

Jogurt nastaje prirodnim procesom fermentacije mleka uz pomoć bakterija. Delovanjem bakterija dolazi do fermentacije pri čemu mlečni šećer (laktoza) prelazi u mlečnu kiselinu. Ovaj proces iskorišten je za industrijsko dobijanje jogurta.

Pod pojmom jogurt kao namirnica podrazumijevamo polutečni mlečni proizvod koji se dobija zagravanjem mleka i dodavanjem bakterija mlečne kiseline (Latinski: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus). Na temperaturi 42-45°C za 2-4 sata dolazi do fermentacije i kiseljenja mleka. Nakon toga jogurt se hladi čime se usporava kiseljenje i produžava trajnost. Jogurt sadrži oko 0,7% mlečne kiseline.

Jogurt se na jednostavan način može pripremiti u u domaćinstvu. Potrebno je mleko zagrejati na 40-42 stepena, dodati malo jogurta ( na 2 l mleka dovoljno je 1 dl jogurta), dobro izmešati i ostaviti poklopljeno na toplom mestu 2-3 sata. Nakon toga treba ga staviti u frižider.

Jogurt je fermentirani mliječni napitak podrijetlom iz Bugarske, gdje se uglavnom pripravlja od ovčjeg i kozjeg mlijeka. U europskim se zemljama pretežno proizvodi od kravljeg mlijeka. Naziv "jogurt" turskog je podrijetla (yoghurt) i znači kiselo mlijeko. Proizvodi se mliječnokiselim vrenjem mlijeka i pomoću čistih kultura bakterija Lactobacillus delbruecki i Steptoccus thermophilus. Lako je probavljiva namirnica, jer se bjelančevine i mliječna mast u prisutnosti mliječne kiseline preoblikuju u lakoprobavljive sastojke. Jogurt u probavnom traktu pomaže stvaranju vitamina skupine B. U predjelima gdje je jogurt sastavni dio prehrane, bilježi se visoka životna dob ljudi, što se pripisuje većoj potrošnji ovih proizvoda. Jogurt se tradicionalno dovodi u vezu i s pojačanom vitalnošću, dobrim zdravljem i dugovječnošću onih koji ga uzimaju. Danas je neosporno dokazano njegovo dijetetsko i terapeutsko djelovanje.
Za proizvodnju kvalitetnog jogurta u kućanstvu svježe mlijeko desetak se minuta kuha blizu temperature vrelišta (90 - 95 °C). Na taj način mlijeku se (uz uništavanje nepoželjnih mikroorganizama) smanji početni volumen, i to 10 - 15 posto (otparivanje). Zatim se posuda s mlijekom stavi u sudoper s hladnom vodom, ohladi na 40 - 42 °C i na ukupnu količinu mlijeka doda 5 posto industrijski pripravljenog jogurta. Sve se dobro promiješa, puni u šalice i stavi u vodenu kupelj (prikladna termosica), koja je također zagrijana na 40 - 42 °C (paziti da temperatura nije viša od 45 °C). Na toj temperaturi mlijeko stoji do pojave koagulacije (3 - 7 sati, ovisno o vrsti mlijeka). Za to vrijeme u priređenom jogurtu, pod utjecajem povoljne temperature, razvit će se bakterije mliječnokiselog vrenja. Može se odmah poslužiti ili čuvati u hladioniku. Određeni dodatci (sokovi, voće i sl.) mogu se umiješati u jogurt tek prije uporabe.
Gotov jogurt svojstvene je ugodne arome i osvježavajućeg okusa. Vrlo je omiljen mliječni napitak, djeluje vrlo osvježavajuće za vrućih ljetnih dana, a vrlo je dobar i kao dijetna hrana. Dijeta s jogurtom povoljno utječe na tvrdokorne probavne tegobe i regulira bakterijsku floru debelog crijeva, sprječava rast nepoželjnih bakterija.
Bjelančevine jogurta probavljivije su nego one iz mlijeka, a mliječna kiselina poboljšava probavu. Tijekom liječenja antibioticima "per os" (kroz probavni trakt) preporučuje se uzimati jogurt radi normalizacije crijevne mikroflore.
Grješke jogurta gotovo su istovjetne kao i nedostatci u proizvodnji kiselog mlijeka. Jogurt je najčešće vodnjikav, a uzrok je niska kiselost, visoka temperatura kiseljenja, razbijanje još toplog gruša i nizak sadržaj bjelančevina. Osim toga, jogurt može biti sladunjav i mrvičast. Grude u jogurtu javljaju se pri prekomjernom stvaranju kiseline.
Gabi

Kačkavalj
Sastojci: Priprema:
Uzeti 5 l mleka i staviti da prokljuca sa 1 kasikom soli.Na kljuc dodati 1 kasicicu esencije ( 1 kesicu limontusa rastvorenog u malo vode).Posto se mleko odmah zgrusa potrebno je unapred pripremiti cedilo.Masu sipati i umotati u cedilo ,pritisnuti daskom i kamenom i staviti u sito da bi mogla surutka da otidje.Posto se sir ocedi dobro okasiti da se susi nekoliko dana na promaji u mrezastoj vrecici. Sir pozuti kao pravi kaxkavalj.
Autor Gaby

Krem sir
Sastojci: Priprema:
Uzeti 1 l mlakog mleka i u njega staviti 1 kasiku sirca,promesati i ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi da stoji 24 h.Nakon stajanja dodati jos 1 l mlakog mleka (bez dodavanja vise sirca),promesati i ostaviti da stoji i dalje na sobnoj temperaturi.To ponoviti sa jos 1 l mlakog mleka nakon 24 h.Posle stajanja masu procediti kroz cedilo, i kad se dobro procedi posoliti po ukusu i izmiksati.
Autor Gaby

Jogurt s đemom od borovnice
Sastojci:
800 ml jogurta
4 kašike džema od borovnice
50 ml vode
2 kašike ruma
listići mente
Priprema:
Džem pomešajte s vodom, pa ga prokuvajte. Maknite sa šporeta, dodajte rum, pa ohladite. Jogurt rasporedite u četiri visoke staklene čaše. U svaku čašu dodajte po kašiku ohlađenog džema. Ukrasite listićima mente i poslužite rashlađeno.
Autor Sunce

Domaći jogurt
Sastojci: Priprema:
Jogurt, ovo uvijek dobrodošlo ljetno osvježenje, možete vrlo lako pripraviti sami. Baza je tu, a nadogradnju prepustite mašti.
Za domaći jogurt upotrijebite 500 ml obranoga ili punomasnog mlijeka.
Ulijte mlijeko u posudu i stavite da zavrije dok se ne digne pjena, zatim smanjite vatru i neka lagano vrije najmanje 2 min.
Ostavite dok ne bude mlako. Promiješajte oko 2 žlice jogurta s malo toplog mlijeka pa umiješajte u preostalo mlijeko. Ulijte smjesu u zagrijenu vatrostalnu zdjelu ili sterilizirane staklenke i čvrsto zatvorite.
Možda će trebati staviti zdjelu ili staklenke u vruću vodu iz slavine i zamotati krpom.
Ostavite jogurt na toplom mjestu najmanje 6 sati ili dok se ne ohladi i zgruša. Stavite da u hladnjaku odstoji kojih 2 sata prije upotrebe.
Gušći i kremastiji jogurt dobit ćete ako prije zagrijavanja u mlijeko umiješate 2-3 žlice mlijeka u prahu.
Autor Betty

Kajmak
Sastojci:
Kajmak se najcesce pravi od kravljeg slatkog mleka ali se moze praviti i od ovcijeg ili kozjeg mleka.
Priprema:
Mleko skuvati i izliti u posude pa ostaviti nepoklopljeno do sutradan, na hladnom mestu, dok se na povrsini stvori kora. Sutradan ujutro pazljivo skinuti koru s mleka i slagati kore jednu na drugu u drvenu kacicu. Posoliti svaki sloj po malo. Pokriti kacicu cistom krpom pa poklopiti drvenim poklopcem. Kajmak se cuva na hladnom mestu a kacica dopunjava svakodnevno. Svez kajmak se naziva mlad kajmak a ako se malo vise posoli i ostavi da odlezi menja ukus i naziva se stari kajmak. Koristi se kao predjelo, dodatak jelima ili namaz.
Autor Olgica

Kefir
Sastojci: Priprema:
Kefir (na turskom "köpürmek" = "pjeniti se") je gusti tečni mliječni napitak koji se sastoji od ugljene kiseline i etil alkohola i koji potiče sa Kavkaza. Također postoji kefir sa vodom koji za vrenje koristi šećer.

Mliječni kefir nastaje tako što se u kravlje, ovčije ili kozje mlijeko stave grumenčići kefira, simbioze od bakterija mliječne kiseline, streptokoka, mikrokoka i gljivica i tako ostave jedan do dva dana. Pri tome se mlijeko fermentira. Optimalna temperatura je od 10 °C do 25 °C. Sadržaj alkohola može varirati od 0,2 do maksimalno 2 stepena. Masti i proteini odgovaraju sastavu mlijeka koje se koristi. Takav kremasti napitak ima kiselkast ukus.

Grumenčići kefira, "gljive", mogu narasti kao orah ali nije neobično da budu veliki i kao pesnica, gumene su konsistencije i sastoje se od proteina, masti i polisaharida koje proizvode različite bakterije. Ti grumenčići se razmnožavaju vremenom i udvostruče masu za 14 dana. Suvišni grumenčići kefira se mogu osušeni ili zamrznuti sačuvati i dati nekom drugom. Grumenčići kefira ne smiju dugo stajati u dodiru sa metalima, ali nije problem ako se promiješa sa kašikom od plemenitog čelika.

Za industrijski proizveden kefir se obično ne koriste "gljivice" nego hmelj i specijalno odabrane kulture bakterija koje ne odgovaraju kompleksnoj mikroflori prirodnog kefira, da bi tako dobijeni napitak zadržao isti ukus. Drugi razlog zašto se ne koriste prirodne "gljivice" kefira je što se pri skladištenju oslobađa ugljendioksid što može da izazove eksploziju u pakovanju. Tradicionalni kefir sadrži mikrofloru koja se prilagođava sredini, na primjer mijenja se sa godišnjim dobima.

Sastav mliječnog kefira
Mikroorganizmi: mliječna kiselina i gljivice
Sastojci nastali vrenjem: ugljena kiselina i etil alkohol
Hranjivi sastojci: proteini i polysaharidi
Vitamini: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6,vitamin B12, vitamin D, niacin
Minerali: kalcium, željezo, jod
Voda

Povoljan uticaj na zdravlje
Mliječni kefir ima između ostalog sljedeće povoljne uticaje na zdravlje:

reguliše krvni pritisak
antibiotičko dejstvo i ublažava upale
pozitivan uticaj na maligna oboljenja (rak)
pozitivan uticaj na imuni sistem
Postoje svjedočenja o sljedećim znacima ozdravljenja:

upala želuca, crijeva, proliv i zatvor
oboljenja jetre, bubrega i žuča
unutarnji i vanjski čirevi
usporava razvoj metastaze
Autor Olgica

Kiselo mlijeko
Sastojci: Priprema:
Za kiseljenje je najbolje ovčije mlijeko, u nedostatku ovoga može i kravlje ili kozije. Mlijeko za kiseljenje treba da je dobro prokuhano, naročito kravlje. Kada se prokuhano mlijeko ohladi, da postane sasvim mlako, sipati ga u posudu sa pripremljenom majom, sa male visine, gdje će se kiseliti. Posudu zatim umotati u toplu salvetu, ostaviti je da stoji blizu toplog mjesta, dok se mlijeko ne stegne, otprilike oko 3 sata. Maja se priprema da u posudu gdje će se mlijeko kiseliti, na litaru mlijeka stavite dvije žlice kiselog mlijeka i razblažite ga sa malo mlijeka koji kiselite. Ili možete u posudu gdje ste kuhali mlijeko, kada se rashladi da je mlako sipate maju, dobro razmutite i dalje ponovite isti postupak.
Autor Gaby

Proizvodnja maslaca
Sastojci: Priprema:
Maslac je mliječni proizvod dobiven obiranjem i obradom mliječne masti izdvojene iz mlijeka. Najčešće potječe od kravljeg mlijeka, iako se može proizvoditi i od ovčjeg i kozjeg. Može se proizvesti izravnom obradom mlijeka ili od vrhnja dobivenog separiranjem mlijeka. Danas se maslac proizvodi od slatkog, odnosno kiselog vrhnja. Slatko vrhnje zagrije se na 92 - 95 °C, kako bi se uništili svi nepoželjni mikroorganizmi koji bi poslije mogli biti uzrokom kvarenja maslaca.
Za proizvodnju kvalitetnog maslaca u kućanstvu prvenstveno je potrebno kvalitetno mlijeko. To ujedno znači da nakon mužnje treba izdvojiti određenu količinu mlijeka u odgovarajuće posude i ostaviti na 12 -15 °C između 12 i 18 sati. Posuda bi trebala biti plitka i šira, jer omogućava lakše skupljanje masnih čestica na površini. Nakon navedenog razdoblja na površini se nalazi određena količina vrhnja, koje treba obrati pomoću velike žlice. Zatim se prelazi na iduću fazu, zagrijavanje vrhnja na 92 - 95 °C jednu minutu. Time se uklanjaju nepoželjne bakterije i ujedno pozitivno utječe na konzistenciju masnoće maslaca. Nakon zagrijavanja, vrhnje treba odmah ohladiti na 20 °C i nacijepiti bakterijama mliječnokiselog vrenja. Na jednu litru vrhnja dodaje se 250 ml kiselog mlijeka (polumasnog) ili mlaćenice. Ostavi se na 16 °C jedan dan. U 24 sata na prikladnoj temperaturi vrhnje će postati ugodno kiselo. Zatim se prelazi na bućkanje, odnosno mehanički postupak koji je u kućanstvima najčešće obavljan u drvenim posudama, visokima, uskima s drvenim štapom (stapom) na kojem je perforirani kolut. Taj kolut je nešto manjeg promjera od posude. Povlačenjem štapa gore - dolje u posudi postiže se izdvajanje čestica masti. Vrijeme bućkanja ovisi o zrelosti vrhnja i temperaturi prostorije, odnosno godišnjem dobu. Može se dogoditi da se nakon 30 minuta bućkanja ne dobije maslac. To je znak da je riječ o kravljem mlijeku pri kraju laktacije, ili je ono suviše hladno. Tada se dodaje nešto tople vode i nastavlja bućkati sve dok se ne pojave manje grudice maslaca. Prosječna temperatura bućkanja ljeti iznosi 8 - 10 °C, a zimi 11 - 14 °C. Najniže temperature kod kojih se smije bućkati iznose ljeti 7 - 8 °C, a zimi 8 - 9 °C. Kad grudice maslaca poprime veličinu zrna graha, bućkanje je gotovo.
Autor Gaby

Paneer - Pakistanski sir
Sastojci:
1 kasika limunovog soka,
6 dl punomasnog mleka,
na vrh noza soli.
Priprema:
Mleko i so prokuvati, mesati da se nebi kajmak na povrsini pravio.Cim provri, dodati limunov sok i skloniti sa sporeta, dobro promesati i ostaviti 5 min da stoji.Masu sipati u krpu, dobro ocediti i pricvrstiti sa necim teskim, tako ostaviti da se 1 sat cedi.Posle toga ostaviti da stoji 4 sata da bi sir bio cvrst. Sir iseci u kocke i servirati kao svaki drugi sir.
Autor Betty

Kotijuusto - Finski svež sir
Sastojci:
3 l mleka,
1 l surutke,
3 jaja, so .
Priprema:
Mleko prokuvati. Surutku i jaja dobro umutiti i uz mesanje dodati u vrelo mleko. Sporet iskljuciti, serpu ostaviti da stonji na sporetu. Kada se surutka slila na dole , rupicastom kasikom vaditi sir i sipati u posudu u koju je stavljena gaza.Svaki red sira posuti sa soli.Sir pritisnuti sa necim teskim i ostaviti u frizider. Sledeceg dana je sir spreman za serviranje.
Ko ne zeli slan sir moze i bez soli da ga napravi.
Autor Betty

Recept za pravljenje feta sira
Sastojci: Priprema:
Koristi se vrlo sveze kozje i/ili ovcije mleko. Mleko se zagreva na 30-40 C, a zatim se dodaje sirilo. Treba probati da bi se koagulisalo za oko 1 sat.
Grus se preruci u cedilo koje se stavi u pogodan kalup i tako se cedi nekoliko sati.
Sledecih deset do cetranest dana sir se drzi (pokriven gazom) na stolu uz povremeno pomeranje i okretanje (Jednom svakog dana). Na pocetku se soli sa svih strana obavezno krupnom soli.
Nakon ovog perioda sir se opere hladnom vodom i stavlja u hermeticki zatvorene posude u frizider u koje se naliva surutka. Moze se trositi nakon dve nedelje.
Autor Lalika

Lička basa

Lička basa je sitan sir od kiselog mleka koji se služi dok je još svež.
Basa se može služiti samo sa hlebom,ako je topao i ispod "peke" ili sača,
ali se češće služi kao dodatak jelima,najbolje ako su jela od krompira.

3 litra neobranog mleka,skuvati i prohladiti,ali tako da ne bude samo mlako.
(ne ni prevruće!).Kiselo mleko za podkvasu 1/4 čaše,razrediti sa nekoliko kašika mleka,
dobro izmešati pa dodati mleku i opet dobro izmešati.Sud poklopiti poklopcem,pa
preko njega staviti ispresavijan veći stolnjak.Ako je u prostoriji hladno,može se
prekriti i ispresavijanim tanjim ćebetom.Ovako *ušuškano* mleko treba da odstoji
najmanje tri sata,i za to vreme sud ne dirati.Nakon toga,mleko koje se *ukiselilo*
sipati u *grudnjaču* ili pripremljenu kesu od gušće gaze,i obesiti na pogodno mesto
da se iz sira ocedi sva tečnost.Cedjenje treba da traje najduže 24 sata.Izručiti sir u
posudu i posoliti ,pa dodati 5-6 kašika mladog kajmaka i sve dobro izmešati.
Gotovu basu možete služiti odmah,ili je čuvati ovlaš prekrivenu u frižideru onoliko vremena koliko čuvate i neki drugi meki sir.

Pirotski ovčenik ili gruševina


Ovčenik je planinski specijalitet koji je izuzetno kaloričan i uglavnom se
može pojesti u manjim količinama,uz topli domaći hleb ili proju najbolje.

2 litra ovčijeg mleka staviti da se kuva bez ikakvih dodataka,i ostaviti da
neko vreme vri bez mešanja,a kad malo uvri počnite da mešate varjačom.
Kuvanje ovčenika traje oko 2 sata i obavezno na tihoj vatri,uz često mešanje.
Kad mleko dobije gustinu retkog testa,skinuti sa vatre i ostaviti da se ohladi.
Ovčenik se čuva na hladnom mestu ili u frižideru više dana,a služi se sečen kao
sir ,ali na manje kockice.