Austrijska kuhinja

U srednjem veku popularnija od francuske i italijanske kuhinje, austrijska kuhinja je i dalje izuzetno popularna. Obuhvata uticaje iz nekadašnjih delova Austrougarskog carstva, regiona u Italiji, Mađarskoj, Nemačkoj, sa Balkana, pa čak i iz Španije sa jedne i Turske sa druge strane Evrope i ta raznovrsnost joj daje posebnu draž.


Mala zemlja, velika jela, fini recepti

Opće je poznato da mirisi i okusi mogu ostati u sjećanju dulje negoli slike. U svakom slučaju je moguće da nas osjetila na trenutak prenesu u neki daleki svijet…

Sljedeći recepti imaju dvostruku snagu: garantirano će vas odvesti u pravi svemir užitaka – i to ne samo na trenutak – a uz to će vam na jednostavan način pokazati kako je sreća zapravo jako blizu.

Salcburške noklice

Opjevane su čak i u opereti „Sezona u Salzburgu“ – to su salcburške noklice! "Slatke kao ljubav i meke kao poljubac... pozdrav s nebesa..." Jedna porcija ove slastice malo je "brdašce" od tri noklice: zlatnožute boje, posute s puno šećera u prahu, poslužuju se na srebrnom pladnju ili srebrnoj posudi!


U Austriji se obično pripremaju svježe, što znači da biste osim kulinarske znatiželje trebali ponijeti i dovoljno vremena i strpljenja, jer morat ćete malo pričekati da vam ih serviramo. Budite sigurni da nećete požaliti! Dakako, možete ih i sami pripremiti.

Sastojci za 4 osobe:
• 250 ml hladnog bjelanjka
• 120 g šećera
• 6 žumanjaka
• 60 g glatkog brašna
• ribane kore od jednog neprskanog limuna
• 1 žličica vanilin-šećera
• malo soli
• šećer u prahu za posipanje

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Priprema:
Mikserom lagano miješajte bjelanjak, dodajte vanilin-šećer, sol i koru od limuna te nastavite miješati. Postupno dodajte šećer i miješajte tako dugo dok snijeg sasvim ne očvrsne. Tek tada dodajte žumanjke i brašno.

Od tijesta oblikujte noklice i složite ih u pleh od vatrostalnog stakla ili nehrđajućeg čelika. Pecite 10 minuta u pećnici na temperaturi od 180 ° C.

Gotove noklice pospite šećerom u prahu i odmah poslužite.

Ovako se prave nudle, prave austrijske

Koruške nudle sa mladim sirom, krompirom i lukom, naučili smo da pravimo tamo gde su najbolje - u Austriji. Sve smo snimili i slikali. Pogledajte i napravite ih, divne su!


POTREBNO ZA 18 DO 20 NUDLI:

Za testo:

- 500 gr oštrog brašna

- kašičica soli

- celo jaje

- kašika ulja

- malo brašna za posipanje radne površine

Za punjenje:

- 500 gr mladog sira

- 200 gr kuvanog krompira, izgnječenog

- 80 gr crnog luka, sitno naseckanog i izdinstanog

- dve kašike putera

- kašika iseckanog peršuna

- pola kašike iseckane nane

- pola kašike krbuljice (krasuljice, francuskog začina sličnog ukusa kao komorač ili anis)

- kašičica soli

Za preliv gotovih nudli:

- 120 grama otopljenog putera

- kašika seckanog peršuna i mente

PRIPREMA:

U dublju činiju sipajte brašno, so, celo jaje, malo vode i ulja. Mesite rukama dok ne dobijete glatko testo bez grudvica, zatim stavite na dasku posutu brašnom i nastavite da mesite sve dok testo ne postane "suvo" - da se ne lepi za prste i dlanove. Ostavite ga da "odmori", najkraće sat vremena.

Za to vreme napravite fil kojim ćete puniti nudle: na puteru izdinstajte crni luk, dodajte izgnječen bareni krompir, sir i začine.

Od testa napravite najviše 20 loptica, svaku istanjite oklagijom na dasci, da budu veličine dlana i debljine oko 10 cm. Na sredinu stavite kašiku fila, razmažite po celom testu, presavijte na pola, prstima "slepite" ivice i blago ih uvijte.

Nudle kuvajte u dubljoj šerpi, spuštajte ih u posoljenu vrelu vodu, oko 12 minuta. Vadite ih rešetkastom kašikom, osušite na ubrusu, spustite na tanjir za serviranje. Prelijte ih otopljenim puterom i pospite seckanim peršunom i nanom.

Pogledajte video i krenuće vam voda na usta:


mondo

Sacher torta: nimalo staromodna

Ono što su Mozartove kuglice za Salzburg, to je Sacher torta za Beč. Cijela priča je počela kada je grof Metternich, davne 1832. godine, naložio svojoj dvorskoj kuhinji da za njega i njegove visoke goste kreiraju poseban desert.


No, šef kuhinje bio je bolestan pa je šesnaestogodišnji mladić Franz Sacher, tada u drugoj godini naukovanja, morao preuzeti zadatak na sebe. Upravo je on izumio temeljni recept Sacher torte.

Kasnije, nakon što je završio naukovanje, počeo je naveliko prodavati svoju novu kreaciju. Međutim, tek je njegov sin Eduard, za vrijeme naukovanja kod dvorskog slastičara Demela, usavršio recepturu. Sacher torti dodao je glazuru od čokolade i džem od marelice.

Uz ovu legendarnu tortu vežu se jednako legendarni dugogodišnji pravni prijepori između Sachera i Demela o tome tko je proizveo „izvornu“ Sacher tortu. Pravna „bitka za tortu“ trajala je od 1930. do 1965. godine. Otada, naime, postoji „Demelova Sacher torta“ i „izvorna Sacher torta“.

Premda je izvorni recept strogo čuvana tajna tvrtke „Sacher Confiserie“, vi ipak možete upotrijebiti sljedeću varijantu á la Sacher. Torta je, usput budi rečeno, najfinija s malo nezaslađenog tučenog vrhnja, a kava Wiener Melange upotpunit će užitak.

Sastojci:
• 140 g maslaca (sobna temperatura)
• 110 g šećera u prahu
• 1/2 štapića vanilije (ostružite srž iz štapića)
• 6 žumanjaka
• 6 bjelanjaka
• 130 g čokolade za kuhanje
• 110 g kristal-šećera
• 140 g oštrog brašna
• 200 g džema od marelice
• maslac (za kalup)
• brašno (za kalup)
• slatko vrhnje (za ukrašavanje)

Za glazuru:
• 200 g kristal-šećera
• 125 ml vode
• 150 g čokolade

Vrijeme pripreme: više od 60 minuta
Porcija: 12

Priprema:
U posudi pomiješajte mekani maslac sa šećerom u prahu i vanilijom dok ne dobijete kremastu masu. Polako umiješajte žumanjke i tucite sve dok ne nastane gusta pjena. Čokoladu rastopite na pari i dodajte u smjesu. Napravite snijeg od bjelanjka, polako mu dodajte kristal-šećer i tucite sve dok ne dobije sjaj i očvrsne toliko da ga možete rezati. Snijeg dodajte ranije pripremljenoj smjesi sa žumanjcima, sve posipajte brašnom i oprezno miješajte kuhačom. Na dno kalupa za torte postavite papir za pečenje, a rub kalupa premažite maslacem i pospite brašnom. Tijesto stavite u kalup, poravnajte ga i pecite između 55 i 60 minuta u pećnici koju ste unaprijed zagrijali do 170 °C. Prvih 10 – 15 minuta ostavite vrata pećnice otvorena 1 cm, a zatim ih zatvorite. (Torta je dobro pečena kada popušta na lagani pritisak prsta). Tortu (zajedno s kalupom) ostavite da se hladi 20 minuta. Uklonite papir, okrenite tortu i opet je pustite da se hladi, kako bi se neravnine na površini ispravile. Nakon toga oštrim nožem vodoravno prepolovite tortu. Džem malo zagrijte, miješajte dok ne postane gladak, premažite njime obje polovice torte pa ih ponovno spojite. I rubove premažite džemom i pustite da se osuši. Za glazuru kuhajte šećer u vodi oko 5 minuta, pustite da zakipi i ostavite da se malo ohladi. Rastopite čokoladu na pari i postupno je pomiješajte sa šećernom otopinom, sve dok ne nastane gusta, glatka glazura. Jednim brzim pokretom prelijte tortu i u što manje poteza ravnomjerno rasporedite glazuru. Neka se torta suši nekoliko sati, sve dok se glazura sasvim ne stvrdne. Na kraju je izrežite na kriške i poslužite s tučenim vrhnjem.

Savjet:
Kako biste provjerili je li glazura dovoljno gusta, prelijte je preko drvene kuhače. Trebao bi ostati sloj debeo oko 4 mm. Ako je glazura previše gusta, jednostavno ostatak šećera u loncu još jednom prelijte vrelom vodom i tom vodom razvodnite glazuru. Pritom vodite računa da se glazura ne pregrije, inače će nakon sušenja ostati mat – neće imati onaj sjaj tako svojstven Sacher torti.


austrijainfo.

Bečki odrezak i salata od krumpira

Jeste li znali da je zlato izvor svega pohanoga? Evo što piše u jednom kulinarskom almanahu: „Onaj tko je u Lombardiji tijekom 15. i 16. stoljeća bio dovoljno bogat, davao bi svoja jela obložiti zlatnom folijom. Zlato se naime smatralo lijekom...


Taj je raskošni luksuz uzeo toliko maha da je Vijeće desetorice u Veneciji bilo primorano 1514. godine zabraniti pozlaćivanje jela. Tražio se optički nadomjestak i tako je došlo do izuma pohanja.“ Znamo da je pohani odrezak i danas omiljeno jelo Austrijanaca: „Pečen do zlatnožute boje, vrlo tanak i tako velik da prelazi rub tanjura“. Odreske obavezno pripremajte od telećeg mesa.

Sastojci za 4 osobe:
4 teleća odreska po 200 g (od buta)
brašno, jaja i krušne mrvice za pohanje
sol
maslac ili ulje

Za salatu:
300 g krumpira sorte Kipfler (ili neka druga čvrsta sorta)
1 crveni luk
sol, papar, šećer
bijeli vinski ocat
ulje (može i bučino)
1 velika žlica senfa estragon
1 snop vlasca

Vrijeme pripreme: 45 minuta (komplicirana priprema)

Priprema:

Odreske istucite batom za meso dok ne postanu sasvim tanki te ih posolite. Uvaljajte ih u brašno, dobro ih otresite, zatim u jaja i krušne mrvice. Ispecite ih u dovoljno zagrijanog masti ili ulja dok ne dobiju zlatnožutu boju. Napomena: odresci moraju plivati u masnoći. Tavu svako malo protresite. Tako se pohani sloj neće zalijepiti za tavu i dobit će željeni valoviti oblik. Važno: kad okrećete meso, nemojte ga bosti vilicom!

Odreske možete peći i u pećnici. Uvaljajte ih u smjesu za pohanje kao što je ranije opisano, a zatim ih umočite u ulje. Složite ih na pleh (nije loše upotrijebiti papir za pečenje koji upija masnoću, ali to nije nužno) i pecite na 180° C. Gotovi su kada poprime zlatnosmeđu boju. Ako imate pećnicu koja radi na vrući zrak, možete ih peći na nekoliko plehova na 160° C. Prednost: ispeći ćete puno više odrezaka istodobno.

Odreske nakon pečenja temeljito osušite kuhinjskim ubrusom i poslužite.

Salata: Očistite i isjeckajte luk. Operite krumpir, pristavite posoljenu vodu te u njoj kuhajte krumpire dok ne omekšaju (oko 30 minuta, ali ovisi o veličini krumpira). Ogulite ih dok su još topli i izrežite na kriške. Dodajte luk, vlasac i preljev od senfa, vinskog octa, ulja, šećera, soli i papra. Preljev ne bi smio biti previše rijedak ni previše gust.

Carski drobljenac

Dobri stari carski drobljenac ili Kaiserschmarrn poznat je daleko izvan granica Austrije. Postoje različite priče o njegovom nastanku, ali sve se vrte oko cara Franje Josipa.



Prema jednoj priči, neka priprosta seljanka koju je zbog lošeg vremena neočekivano posjetio car, obični je „Holzfällerschmarrn“(„šmarn za drvosječe“) obogatila dodajući mu jaja, voće i mlijeko. Prema drugoj priči, neki dvorski kuhar kojem nisu uspjele palačinke, istima je dodao grožđice i trešnje, posuo ih s puno šećera u prahu i poslužio kao novu kreaciju. Kaiserschmarrn duguje svoje ime upravo tim „nadrobljenim“ pričama.

Kako bilo da bilo, carski drobljenac svakako je ukusan, a uz ovaj recept možete ga sami pripremiti.

Sastojci za 2 – 4 porcije:
• 3 jaja
• 500 ml mlijeka
• 1 velika žlica šećera
• prstohvat soli
• 350 g oštrog brašna
• po želji jedna velika žlica grožđica
• malo mineralne vode (gazirane)
• 30 g maslaca ili margarina
• šećer u prahu za posipanje

Vrijeme pripreme: 15 – 20 minuta

Priprema:
Odvojite žumanjke od bjelanjka. U zdjeli pomiješajte mlijeko i žumanjke, šećer i sol te dobro istucite pjenjačom. Uz stalno miješanje sipajte brašno dok se smjesa donekle ne zgusne. Po želji umiješajte grožđice. Pažljivo dodajte malo mineralne vode kako bi carski drobljenac bio rahliji.

Umutite tvrdi snijeg od bjelanjka i pažljivo sve pomiješajte. U tavi rastopite maslac ili margarin pa stavite peći smjesu za drobljenac. Ispecite donju stranu na srednje jakoj vatri. Zatim kuhačom ili lopaticom podijelite i okrenite smjesu pa je vilicom raskomadajte. Nastavite oprezno okretati drobljenac sve dok ne bude gotov, ali pritom ga nikako nemojte stiskati. Pospite šećerom u prahu i poslužite.

Carski drobljenac tradicionalno se poslužuje s kompotom od šljiva, ali jednako tako može se poslužiti s kompotom od jabuka, trešanja ili svježim voćni sokom.

Kompot od šljiva

Sastojci za 3 – 4 porcije:
• 500 g šljiva
• 100 ml vode
• 50 – 150 g šećera (ovisno o okusu i slatkoći voća)
• 1 limun
• 1 kora cimeta
• 2 klinčića

Priprema:
Zakuhajte u vodi šećer, limunov sok, koru cimeta i klinčiće. Šljive prepolovite i izvadite koštice (ako ih gulite, prije ih prelijte kipućom vodom). Kuhajte ih pokrivene dok ne omekšaju (vidjet ćete da se kora odvaja i uvija a šljive se počinju raspadati). Ohladite kompot, eventualno dodajte šećer i limunov sok te poslužite hladno.


austriainfo.

Pokladnice (krafne)

O nastanku krafni kruže mnoge priče i legende, manje ili više romantične, kao da je riječ o nekom mitskom antičkom junaku.


Bečani se naprimjer zaklinju da je tu slasticu izumila Cäcilie Krapf, inače poznata po proizvodnji mandolata, koja je krajem sedamnaestog stoljeća u svojoj pekarnici na "Peilertoru" proizvodila u cijelom Beču poznate „Cillikugeln“, koje je u pokladno vrijeme punila ukuhanim voćem.

Osim toga postoji legenda da je u davno doba jedna nesretno zaljubljena kuharica tijesto pripremljeno za pečenje umjesto u pećnicu zabunom ubacila u vruću masnoću te je na taj način izumila krafne.

Krafna ili pokladnica, točnije rečeno njena klasična, slatka varijanta s karakterističnim bijelim prstenom, bez dvojbe je slastica koja simbolizira vrijeme poklada. Tko zagrize krafnu mora odmah okusiti marmeladu od marelica. Nadjev od marmelade treba biti obilan, ali ne smije curiti iz krafne. Treba jako paziti da se tijesto dobro izmijesi, digne i isprži, ali na taj način možete sami pripremiti savršene krafne.

Sastojci za kvas
• 200 ml mlijeka
• 40 g kvasca
• 250 g brašna
Mlijeko pomiješajte s prstohvatom šećera i kvascem, dodajte brašno i pustite da se diže 20 minuta.

Sastojci za tijesto:
• 100 ml mlijeka
• 500 g brašna
• 100 g maslaca
• 100 g šećera
• 200 g žumanjka
• sol
• vanilija
• korica limuna
Nadjev: marmelada od marelica

Priprema:
Mlako mlijeko i rastopljeni maslac pomiješajte s ostalim sastojcima, dodajte kvas i umijesite tijesto. Pustite da se diže 20 minuta na 50°C te ga razvaljajte. Oblikujte krafne, pustite da se dignu i pržite u dubokoj masnoći ugrijanoj na otprilike 160°C. Ocijedite ih te pomoću tuljca napunite marmeladom.

Špecle od sira

Najpoznatiji kulinarski proizvodi iz Vorarlberga svakako su različiti sirevi i drugi mliječni proizvodi. Svojevrsna „zvijezda“ među njima je planinski sir – tvrdi sir koji se nudi u različitim stupnjevima zrelosti. Ako je sir mlad, dakle star oko šest mjeseci, okus mu je blag, a struktura prilično fina.


Što je sir stariji, a u trgovinama se u pravilu nude sirevi stari između jedne i najviše dvije godine, okus mu je intenzivniji, a strukturom podsjeća na parmezan. Što je planinski sir jače začinjen, to će biti ukusnije i špecle od sira (izvorno Kässpätzle i Käsknöpfle), tipični specijalitet pokrajine Vorarlberg.

Pokušate li pak pronaći recept za ovaj specijalitet, ubrzo ćete se uvjeriti da gotovo svaka kuharica u Vorarlbergu (ako ne i u čitavoj Austriji) misli da ima jedini pravi recept za špecle od sira. Neke od njih su uvjerene da su potrebne tri vrste sira, neke koriste mlijeko umjesto vode, a neke pak dodaju vlasac kako bi ih začinili. Taj bi se niz mogao još dugo nastaviti. Ovo što vam predstavljamo je svojevrsna zlatna sredina... Moglo bi se reći – zlatne špecle od sira.

Sastojci za 4 obroka:
• 500 g brašna
• 250 ml vode (može i mlijeko)
• 4 jaja
• 1 žličica soli
• 2 glavice luka
• 250 g ribanog sira
(preporučane vrste: planinski sir ili polutvrdi sir, ementaler ili gouda, parmezan)
• 80 g maslaca
• bijeli papar
• muškatni oraščić

Vrijeme pripreme: oko 20 minuta

Priprema:
Brašno, vodu (po želji može punomasno mlijeko), jaja, muškatni oraščić i sol stavite u posudu i miješajte mikserom oko 5 minuta, dok ne dobijete kompaktno tijesto. Za sve recepte vrijedi pravilo da se gusto tijesto mora miješati dok mikser u njemu ne napravi rupe.

U velikom loncu zakuhajte vodu (ako pripremate špecle za više osoba, na vrijeme pristavite vodu), dodajte prstohvat soli te kroz specijalno sito stavljajte tijesto za špecle u kipuću vodu. Špecle kratko pustite da se kuhaju, a kad isplivaju na površinu, znači da su gotove. Procijedite ih i prelijte hladnom vodom.

U nauljenoj tavi pecite kolutiće luka dok ne dobiju zlatnu boju. Dodajte špecle i pomiješajte ih sa sirom koji ste pripremili.



austriainfo.

Južnotirolske šluc krafne

Postoje stvari koje jednostavno idu zajedno. Tako, primjerice, ne možemo zamisliti Švicarsku bez restanog krumpira, Italiju bez pizze ili Južni Tirol bez šluc krafni.



Za sve one koji ih još ne poznaju: šluc krafne su punjeni jastučići od tijesta – kuhani, a zatim kratko prženi na maslacu i posuti ribanim sirom. Najčešće su vegetarijanski, no ugostiteljska praksa poznaje najrazličitije vrste nadjeva. Dakle, riječ je o ravijolima kakvi su nam poznati iz Italije, ili „maultašama“ iz njemačke regije Schwaben, ili pak „momosima“ iz Tibeta. Uz razne varijacije knedli i slaninu, šluc krafne su temelj svakog „pravog“ južnotirolskog jelovnika.

Sastojci za 4 osobe:
• 125 g pšeničnog brašna
• 125 g raženog brašna
• 1 jaje
• 1 velika žlica ulja
• 250 g špinata
• 1 luk
• 100 g maslaca
• 1 velika žlica peršina
• 100 g sira ricotta
• 4 velike žlice planinskog sira ili parmezana
• sol i papar
• muškatni oraščić

Vrijeme pripreme: oko 45 minuta
Priprema:
Dvije vrste brašna, jaje, oko 5 velikih žlica mlake vode i ulje zamijesite dok tijesto ne postane glatko. Oblikujte kuglu, umotajte je u aluminijsku foliju i ostavite da stoji oko pola sata.

U međuvremenu blanširajte špinat, pustite da se ohladi, pa ga dobro ocijedite.

Isjeckani luk propirjajte na malo maslaca, dodajte špinat i peršin te još malo pirjajte. Skinite s vatre pa umiješajte ricottu i narezani sir. Dodajte sol, papar i ribani muškatni oraščić.

Na pobrašnjenoj površini tanko razvaljajte tijesto i uz pomoć čaše izrežite krugove. Na svaki krug stavite žličicu nadjeva. Rubove malo navlažite i pažljivo učvrstite oblikujući jastučiće.

Kuhajte ih oko 5 minuta u posoljenoj kipućoj vodi.

Ostatak maslaca rastopite u tavi i kratko popržite šluc krafne. Na kraju ih pospite peršinom, ribanim parmezanom ili planinskim sirom i poslužite.



austriainfo.