Kobasice

Domaće kobasice



Sastojci:

- svinjsko meso 10 kg
- soli 220 gr
- mleveni crni biber 40 gr
- crvena slatka mlevena paprika 50 gr
- crvena ljuta mlevena paprika 50 gr
- glavice belog luka 2 kom
- tanka svinjska creva oko 15 m

Uputstvo za pripremu:

Potebno je svinjsko meso od plećeke ili vrata,ili ono ispod rebara.Zajedno sa mesom melje se i beli luk.Dodaju se začini pa mesiti rukama najmanje pola sata.

Punilicom(špricem)nadevati tanka svinjska creva, i parovima na dužini oko 35-40 cm(ili po želji).Pri tome paziti da se ne stvaraju zračni "jastučići", a krajeve dobro uvrnuti.

Kobasice je najbolje upotrebiti kuvane u raznim varivima(kiseli kupus,paprikaš sa kobasicama...)ili sveža pečena sa krompirićima...

Dimljenje:kobasice, ostaviti da odleže 1-2 dana.Zatim ih dimiti u pušnici hladnim dimom, a taj proces može se produžiti na desetak dana.

Sremačke kobasice


Mnogi se krajevi sveta hvale svojim kobasicama. Mađarska, Njeguška, Bavarska, Turijska… Sremci imaju mali marketinški problem, jer nisu preterano skloni hvali, ali za mene je sremačka, ili sremska kobasica broj jedan. U svetu.

Naravno da recept ne postoji. Zamislite samo da Sremci mogu da se dogovore oko samo jednog recepta i za mnogo beznačajniju stvar od kobasica. Ipak svinjokolj i izvesna količina alkohola u krvi glavnog majstora važni su sastojci sremskih kobasica. Što se mesa tiče treba da stavite celu svinju, osim naravno šunki i onoga što se pojede za doručak. Krupna šajbna je obavezna, a ima i fanatika koji tvrde da meso treba seckati nožem na sitne kockice. To ipak zaboravite. E sad, sama smesa, kako sremci kažu, fil za kobasice. Recept koji ja koristim i koji će skoro svi Sremci koji ovo budu čitali prezreti vrlo je jednostavan. U sremske kobasice idu samo tri začina. So, beli luk i aleva paprika. Tajna je u razmeri. A ona, bar po receptu moje porodice izgleda ovako: Na deset kilograma mesa (80 odsto šarenog mesa i 20 odsto debele slanine) stavi se 120 grama aleve paprike (ljuta ili ne zavisi od ukusa), oko 50 grama što sitnije mlevenog belog luka, ali i to zavisi od ukusa, 180 do 200 grama grama soli i ništa više. Sve se to dobro izmeša i obavezno proba. Tako živo, naravno.

Sastojci:

- 8 kg svinjskog mesa
- 2 kg slanine
- 120 gr ljute aleve
- 50 gr belog luka
- 180 do 200 gr soli
- Venac ljute paprike

Što se tiče soli, tu su odstupanja vrlo mala, jer niko ne voli ni bljutave ni preslane kobasice. Najveće razlike odnose se na alevu papriku i beli luk. Ima i onih koji, tvrdeći da aleva paprika ne daje dovoljnu ljutinu, i u većim količinama šteti kobasicama, posežu za kuvanjem venaca ljutih paprika koje melju i zajedno sa ljutom vodom dodaju u smesu za kobasice. Najveća enigma je zapravo beli luk. Ako ga stavite suviše malo, kobasice neće imati originalni ukus, a ako preterate biće, kako se to kaže, podriguše. Pošto je količina od cele svinje u kobasicama takva da ih ne možete pojesti sveže, prelazimo na fazu dva, a to je dimljenje.
Za to vam treba ili pušnica ili poverljiv čovek koji zna zanat. A on nije jednostavan. Sremske se dime na hladnom dimu, a piljevina koja će im dati najbolju aromu je trešnjevo drvo. Pošto njega nije lako naći, možete da probate sa nekim drugim najbolje sa bukvom ili šljivom. Kako god, samo da nije tzv. kiselo drvo, jer bi njegov dim mogao da upropasti sav dotadašnji trud. Dva – tri dima i na tavan da mrznu.

Dobre sremačke kobasice velika su nauka. Verujte.

Pečene kobasice u testu


Recept za pripremu pečenih kobasica u testu

Za 4 osobe potrebno je:

500 g oljuštenih kobasica
mast za prženje
1 šolja prosejanog brašna
1/2 kašičice soli
2 jajeta
1 šolja mleka

Priprema:

Pržiti kobasice na masti 5 minuta. Za to vreme staviti u lonac brašno, so, jaja i mleko, pa mutiti varjačom dok se ne dobije glatko, ujednačeno testo.
Preliti ga preko prženih kobasica, staviti u jako zagrejanu pećnicu (275°C) i peći desetak minuta.
Zatim smanjiti temperaturu na 250°C i peći još pola sata.

Služiti toplo.

Kobasice: Tradicija stara 3500 godina


Od aperitiva do brzog i jednostavnog glavnog jela, svestrane kobasice se odlično uklapaju u moderan način života. Jeste li se ikad zapitali kako su nastale i otkud potječu?

Riječ ‘kobasica’ ima poprilično nejasnu etimologiju i smatra se starom posuđenicom koja je odavno prisutna u svim slavenskim jezicima, sa slogotvornim ‘l’. Pa je tako u Rusiji kolbasa, u Mađarskoj kolbász, a u Slovačkoj klobása riječ koja se koristi za ovu mesnu prerađevinu.

Neki povjesničari smatraju kako je riječ turskog podrijetla, dok neki zastupaju teoriju da je riječ kobasica nastala kombinacijom dvaju hebrejskih riječi kol basar, odnosno ‘sve meso’.

Engleska riječ sausage potječe od starofrancuske riječi saussiche koja podrijetlo ‘vuče’ iz latinskog salsicus što znači ‘začinjeno solju’.
Od Babilonaca do Grka i Rimljana

Kobasica je najstarija mesna prerađevina o čijem postojanju nalazimo razne (pisane) dokaze. Povijest kobasica započela je prije 3500 godina s Babiloncima koji su punili očišćena životinjska crijeva nasoljenim i usitnjenim ostacima mesa, unutarnjim organima i masti.

Mnogi narodi su preuzeli i modificirali ovaj način prezervacije mesa, pa tako i Grci i Rimljani.

Homer u svojoj Odiseji opisuje vrstu kobasice izrađene od kozjeg želuca punjenog krvlju i masti koja se peče iznad otvorene vatre. Možemo pretpostaviti da se radi o vrsti krvavice.

Kobasice se spominju i u Aristofanovoj satiri ‘Vitezovi’ u kojoj siromašni prodavač kobasica postaje vladar Atene. Grčki komediograf Epicharmus napisao je 50 komedija od kojih je više od pola izgubljeno ili očuvano samo u fragmentima,a jedna od njih nosi naslov ‘Orya’ ili ‘Kobasica’.

589. godine prije Krista spominje se lachang, kineska kobasica izrađena od janjetine i ovčetine.
Kobasica kao grijeh

Rimljanima su navodno za vladavine cara Nerona kobasice bile neizostavan dio raskalašene svečanosti u čast pastirskog (paganskog) boga Lupercula.

S pojavom kršćanstva i vladavinom cara Konstantina I., sablažnjive su igre bile ukinute, a i samo jedenje kobasica proglašeno je grijehom. Legende kažu da kobasice ipak nisu nestale s rimskih jelovnika jer se stanovništvo njima potajno opskrbljivalo uz pomoć krijumčara. Krijumčarene kobasice kolale su Rimom u tolikom broju da je zabrana uskoro i službeno ukinuta.

U srednjem su vijeku kobasice doživjele pravi procvat i kobasičarstvo je postalo prava umjetnost. Kobasičari, wurstmachers kako su ih zvali u Njemačkoj, diljem Europe osmišljavali su nove recepte i smjese pa je gotovo svaki veći europski grad i pokrajina dobili svoju kobasicu po kojoj su postali poznati. Dakako, Njemačka je i danas prijestolnica kobasica sa čak 1500 vrsta.


Na različitost u vrstama kobasica utjecala je dostupnost raznih začina i klima pojedine zemlje.

Danas postoji preko 250 vrsta kobasica, a prema vrsti obrade, možemo ih podijeliti na:

trajne
polutrajne
obarene

Trajne kobasice se proizvode od mesa najbolje kategorije i podvrgavaju se sušenju, hladnom dimljenju i zrenju. Ovisno o vrsti punjenja, usitnjenosti mesa, dodacima i promjeru ovitka, razlikujemo salame (zimska, milanska, srijemska) i kulen.

Polutrajne kobasice se proizvode od mesa različitih kategorija i podvrgavaju se toplinskoj obradi. Primjer su šunkerica, mortadela, kranjska kobasica.

Primjer obarenih kobasica su hrenovke i parizer, a ove kobasice se toplinski obrađuju pečenjem, dimljenjem i kuhanjem.

Kifle sa kobasicama


Priprema kifli sa kobasicama i baburom

Za 6 osoba potrebno je:

6 kobasica
3 veće mesnate zelene babure
So
6 kifli
6 kašika nastruganog starijeg kackavalja
kašicica maslinovog ulja

Priprema:

Kobasice pecite na roštilju u dobro zagrejanoj rerni (250°C).
Dobro operite i očistite babure od semena, presecite ih napola uzduž, a zatim ih pecite 10 minuta u rerni.
Ako želite možete ih oljuštiti, malo posoliti i ostavite ih sa strane.
Uzmite kifle i rasecite ih horizontalno napola, a zatim ubacite kobasice i pola babure.
Preko kobasica i babure dodajte nastruganog sira, zatim prelijte kašičicom vrelog ulja i poklopite gornjim delom kifle.
Stavite kifle u tepsiju, a zatim ubacite u vruću rernu da se ispeku.
Služiti dok su tople.

Kobasice sa krompirom


Sastojci

500 g kobasica
500 g krompira
6 glavica crnog luka
1 čaša piva
1 ljuta papričica
1 čen belog luka
ulje za prženje
so, biber
začin C

Priprema

Krompir iseći na parčiće, skuvati ih.

Kobasice malo zaseći da bi mogla da izađe masnoća iz njih i proprižite na ulju. Kada se kobasice malo proprže (na polovini od pečenog) izvadite ih iz masnoće, a u istu tu masnoću propržite sitno iseckan crni i beli luk.

Vratite kobasice u masnoću sa lukom, dodajte začin C, so, biber, ljutu papričicu i još malo propržite.

Metalnu posudu najpre namazati preostalim uljem, poređati krompir i kobasice sa lukom, preliti pivom, staviti u zagrejanu rernu i peći oko 15 minuta na umerenoj temperaturi.

Engleski "Bangers and mash" - kobasice u sosu sa pire krompirom


Sastojci

Broj osoba:
2 osobe

4 kvalitetne svinjske kobasice
ulje
1 luk vece velicine
2 bela luka
2 kasike persuna
1 govedja kocka za supu
1 casa crno vino
majcina dusica, ruzmarin,
vegeta, biber
50ml mleko
2-3 kasicicee brasno

Za pire
2 Krompir
mleko
margarin
1 kasika senf
so

Priprema

Na ulju poprziti kobasice da dobiju zlatnu boju.
Dodati luk i prziti jos oko 2-3 minute. Zatim dodati beli luk i proprziti jos 30 sekundi. Zaliti sa vinom.
Dodati majcinu dusicu i ruzmarin, kocku i prokuvati oko 10 -15 minuta. Dodati biber i vegetu ili so po ukusu.
U malo mleka promesati brasno i dodati sosu.
Kad se zgusne umesati naseckani persun i skloniti sa vatre.


Pire

Krompir oguliti i narezati na manje komade.
Staviti kuvati oko 15-20 minuta.
Iscediti vodu i zgnjeciti krompir. Dodati margarin, senf i mleko i nastaviti mesati dok ne dobijete glatku smesu.