Kulinarstvo u staroj Grčkoj i Rimu

U Atini se jelo malo, ali dobro, a Spartanci su obožavali crnu čorbu od svinjske krvi. Stari Rimljani bili su dugovečni, u čemu sigurno ima zasluge i to što su pre obroka jeli sveže voće, a jela začinjavali medom, biberom, sirupom od smokava, pinjolama i lišćem nane.

Kulinarstvo starih Grka

Istorija grčke gastronomije zaokuplja podjednaku pažnju nutricionista i gurmana. Po mišljenju stručnjaka grčka kuhinja je jedna od najzdravijih na svetu jer predstavlja spoj kulinarskih delikatesa i zdrave hrane, a po mišljenju gurmana, bez nasleđa grčke gastronomije ne bi bilo pravog uživanja u hrani. Starim Grcima dugujemo zadovoljstvo ukusa meda (ambrozije), nektara (vina), maslina i maslinovog ulja, raznih sireva, susama, baklava i brojnih ukusnih kolača.
Prve podatke o kulinarstvu u staroj Grčkoj dao je Homer 700 godina pre naše ere. U svojim delima "Ilijada" i "Odiseja" dao je opise jela koja su voleli njegovi junaci. Ostalo je zapisano da su Ahil, Uliks i Patroklo najviše voleli meso sa roštilja. I danas Grci, kao njihovi potomci, još uvek vole meso sa roštilja, naročito jagnjeće.
Homer pominje u svojim delima i dobre sireve, u čemu su i danas Grci najbolji stručnjaci. Na najvišoj njujorškoj školi za kulinarstvo prvi profesor za sireve bio je Grk Nikos Mateos.
Stari Grci su voleli da jedu dobro i kvalitetno ali ne obilno. Imali su i specijalne ceremonije, pa i robove koji su nazivani trapezolozi što bi u prevodu značilo "ceremonijal majstori", koji su bili odgovorni da se gozba odvija po ustaljenom redu na koju su dolazili samo pozvani.

Prilikom svakodnevnog pripremanja obroka u porodičnom krugu, ručkove i večere pripremala je domaćica sa robinjom. Zanimljivo je da domaćica nije prisustvovala gozbama iako su bile organizovane u njenom domu, već su za tu priliku bili angažovani kuvari. Bogatiji građani Grčke su čak imali stalno angažovane kuvare s obzirom da u njihovim domovima gozba nikad nije prestajala. Ceremonijal je bio važan deo gozbe i gosti su morali da ga poštuju. Bilo im je zabranjeno da dođu bosi, neuredno obučeni, a pre nego bi se ispružili na krevet na kome se jelo, u poluležećem stavu, robovi bi gostima oprali noge i namazali ih mirišljavim uljima. Halapljivost na gozbama je prezirana, a dobro vaspitan i otmen gost često je osvežavao svoje prste u činijicama sa vodom koje su mu donosili robovi, jer u to vreme nije bilo drugog pribora za jelo, osim kašika i prstiju. Supe su se iznosile u činijama i jele su se kašikama.
Na gozbama nikada nisu služena jela koja su voleli siromašni građani ili ona koja su nadimala kao što su kupus, karfiol ili špargla. Ni goveđe meso nije bilo otmeno služiti, a cenjena je bila svinjetina, riba, rakovi, jagnjeće i jareće meso. Prvi deo gozbe bio je završen kad više nije iznošena hrana i kada se prelazilo na piće, razgovor i pevanje. Majstori na flauti bili su veoma cenjeni i često su zabavljali goste. Čim bi započeo drugi deo gozbe vino se više nije pilo čisto, već je mešano sa vodom.
Vrhunac rafiniranog kulinarstva u staroj Grčkoj bilo je u Perikleovo i Alkibijadovo vreme od 449 do 429 godine p.n.e. kada je Perikle suvereno vladao Atinom. Istoričari tvrde da su tada pekari umeli da peku 72 vrste hleba i beskonačno mnogo vrsta slatkiša. U to vreme izuzetno se pazilo i na izradu kašika. Bilo ih je mnogo vrsta, pa čak i takve koje su se koristile za meko kuvana jaja.
Kolači koje su pravili stari Grci uticali su na kuhinju rimske imperije, a postavili su i osnovu za vizantijsko poslastičarstvo, a posle turskog osvajanja Vizantije uticali i na tursko nasleđe koje su ovi u svojim osvajačkim pohodima doneli do Zapadne Evrope. Najupečatljiviji primer poslastičarskog uticaja stare Grčke je veoma popularan kolač koji su oni nazivali gastrin, u Vizantiji je preimenovan u kopti, a Turci su ga nazvali baklava. Recept je preživeo do današnjih dana, nepromenjen u svom jednostavnom savršenstvu. Fascinira činjenica da se i posle 2500 g. danas po istim receptima prave najfiniji kolači u vrhunskim poslastičarnicama širom sveta.
Nasuprot Atini, u Sparti nije bilo ni velikih gozbi, ni raskoši u jelovnicima. Omiljeno je bilo samo jedno jelo - crna čorba od svinjske krvi sa mnogo luka i sirćeta. Recept za tu čorbu sačuvan je do danas i nalazi se na jelovnicima gotovo svih savremenih restorana, bez obzira na kategoriju.
Iako suočena sa moćnom konkurencijom, novim proizvodima i vrhunskom tehnologijom u službi proizvodnje i spremanja hrane, grčka kuhinja utemeljena u dalekoj prošlosti, pronalazi svoje visoko mesto i danas, jer pleni jednostavnošću i ukusom i daje osećaj svežine i vitalnosti.

Kulinarstvo starog Rima


Stari Rimljani bili su dugovečni, u čemu sigurno ima zasluge i to što su pre obroka jeli sveže voće, a jela začinjavali medom, biberom, sirupom od smokava, pinjolama i lišćem nane. Može im se zameriti neumerenost u jelu, ali uživanje i maštovitost u hrani su doveli do savršenstva.


U početku su se Rimljani hranili skromno, orjentišući se pre svega na kašu od brašna, povrće, voće, ribu i maslinovo ulje. Zna se da su kuvari uglavnom bili muškarci, a prvi profesionalni kuvar došao je u Rim 190. godine pre nove ere. Deset godina ranije, oko 200. godine p. n. e., otvorena je i prva pekara. Ceo jedan kvart u Pompeji bio je namenjen pekarskoj manufakturi. Kamene žrvnje okretali su magarci, a nekad i robovi. Sveže brašno se odmah koristilo za pravljenje hleba. U jednoj Pompejskoj kući otkriven je i autentičan rimski hleb iz 79. godine p. n. e. U doba rimskog procvata, oko 1. veka n. e., robovi vešti kulinarstvu prodaju se najskuplje, hrana postaje umetnost, a bogati patriciji takmiče se u ekstravagantnim kulinarskim egzibicijama. Nije čudno što filozof Seneka ironično kaže za svoje sunarodnike "da su jeli do povraćanja, a povraćali da bi jeli". Ovo je svakako bio način kako da ne naude sebi prekomernim konzumiranjem hrane.


Bogata trpeza


Međutim, siromašni Rimljani ne odustaju od svojih navika da se hrane umereno kašom od brašna, crnim hlebom, bobom, sočivom, pasuljem, ribom i voćem. Meso im je bilo dostupno samo u vreme religioznih obreda, kad su žrtvovane životinje. Gajili su grašak, bob, sočivo, tikvice, rotkvu, blitvu, šargarepu, krastavac, karfiol, špargle, artičoke, prokelj, kupus, praziluk, crni i beli luk. Iz prirode su uzimali zelje, koprivu, pečurke i druge jestive biljke. Od voća, najviše su jeli masline, jabuke, kruške, trešnje, šljive, breskve, orahe, bademe, kesten, grožđe, urme, smokve, limun, nar, mušmule, dinje i lubenice. Od začina, najviše su koristili biber, kim, peršun, mirođiju, šafran, cimet, đumbir, nanu, seme pinjole.Od mesa na meniju su bili ovčetina, jagnjetina, meso mladih magaraca, svinjetina i govedina. Raskalašni patriciji vrlo su cenili vulve i punjena vimena mladih prasica. Jeli su i kokoške, patke, guske, ali i ukrasne ptice: labudove, nojeve, ždralove, flamingose, golubove, drozdove i paunove. Posebno su cenili jezik i mozak pauna, a za poslasticu su se smatrali slavuji. Od divljači, lovili su i jeli divlje svinje, zečeve i srndaće. Tvor im je bio poseban specijalitet, pa su tovili ovu životinju orasima, žirom i kestenom i pripremali je s mlekom, medom i makom. Tvorovi su se jeli kao predjelo.Na rimskoj trpezi bile su i žabe i puževi, ali i skakavci i cvrčci. Sirotinja je od riba jela sitne, slano konzervisane, a bogataši jesetru, mrenu, tunu, jegulju, zubaca, rakove i ostrige.
Kod pripremanje namirnica koristili su maslinovo ulje, svinjsku i guščiju mast, kao i goveđi, ovčiji i kozji loj. Od Grka su poprimili pripremanje hleba s kvascem i pečenje u zidanim pećima. Osim hleba, pripremali su i raznovrsna peciva s dodatkom mleka, meda, jaja i oraha. Od žitarica, koristili su ječam i pšenicu.
Za piće su koristili oko 18 vrsta vina. Neka su kao dodatak imala latice ruža i ljubičica. Pili su ih razblažena s vodom, snegom ili ledom. Pili su i pivo, sokove, razblaženo sirće i, naravno, medovinu.
Kuhinja se na latinskom jeziku kaže "culina", pa odatle i naša "kuhinja". Kuhinje su bile dobro opremljene. Imale su zidanu peć za hleb, ognjište za kuvanje, kameni sto za pripremanje hrane, cisternu s vodom i kuhinjski pribor od keramike i metala. Koristili su kašike i noževe, ali i čačkalice od drveta, kosti ili bronze, srebra i zlata, u zavisnosti od imovnog stanja. Voleli su da jedu prstima, koje su prali mirišljavom vodom.
Za doručak su Rimljani jeli hleb, sir, masline, med, so, vino, sveže i suvo voće. Ručak je obično bio od variva ribe, jaja, pečurki, voća i vina. Večera je bila glavni obrok. Mogla je da bude skromna, ali i da traje do sledećeg dana, kakve su naprimer bile Neronove večere. Rimljani su jeli poluležeći, kao i Grci, a žene i deca su sedeli na klupama i stolicama. Robovi poslužitelji imali su različite poslove i delili su se na one koji donose i poslužuju jelo ili vino, a Rimljani su patentirali i recept da robovi proveravaju da li je hrana otrovana.

Centralna prostorija u rimskoj kući bila je trpezarija, sa tavanicom obloženom drvetom, tkaninom i slonovačom. Trpezarije imućnijih rimljana imale su ugrađene i male nevidljive cevčice kroz koje su puštani prijatni mirisi tokom večere, a najcenjeniji je bio miris ruža..

kuhinjica