Gastronomske bajke Veljka Barbijerija

Gastronomske bajke Veljka Barbijerija

O autoru

Čarobna gastronomija je bajka s uglavnom sretnim završetkom


Veljko Barbieri

Romanopisac, esejist, pjesnik, autor kazališnih, radijskih i televizijskih djela, višestruko nagrađivani autor… No domaća javnost Veljka Barbierija ponajprije prepoznaje (i voli) zbog njegovih brojnih radova na temu hrane. Najnovija djela na tu temu su mu tri knjige recepata “Večernjakove bajke o hrani”.

Male rajčice: Od svete biljke do zaštitnika jelovnika

Španjolskim konkvistadorima trebalo je tek nekoliko bitaka koje su se odigrale u prvoj polovici XVI. stoljeća, i to s mnogo nadmoćnijim, ali u oba slučaja na prijevaru i ucjenama pobijeđenim stanovnicima Srednje i Južne Amerike i njihovih velikih carstava pa da unište i zatru nekoć slavne države Asteka u današnjem Meksiku i Inka u današnjem Peruu i dijelovima Čilea.

Posljednjeg astečkog vladara Moctezumu Hernan Cortez je, kažu, dao smaknuti nakon što ga je pozvao na gozbu, zajedno sa svim članovima obitelji i astečkog plemstva, a posljednji Inka Atahualpa završio je na lomači nakon što je svoj život morao otkupiti golemom količinom zlata. Španjolci su dakle uništili i opljačkali drevna indijanska carstva, a njihove nave i karavele u Španjolsku su prenijele blago Asteka i Inka.

Pa ipak, unatoč krvavom istrebljenju čitavih američkih civilizacija, otkriće i osvajanje Amerike i Indijanaca nije samo revolucioniralo tadašnji europski pogled na zemlju i svijet već je pokrenulo možda najveću gastronomsku revoluciju našeg doba. Naime, biljke, povrće i voće i neobične životinje poput purana, postupnim prodorom u naše kuhinje potpuno su promijenile gastronomiju, koju danas bez tih došljaka iz Novog svijeta ne možemo ni zamisliti, posebno ne bez rajčica, pomidora ili paradajza. Priča o pomidoru je možda najzanimljivija budući da su ga Indijanci smatrali svetom biljkom, posebno one male rajčice okrugla ili šljivasta oblika koje su botanička preteča svih ostalih vrsta, a koje su za domoroce bile simbol sunčeve krvi.

Stoga su se, što od straha, što od pritajene grižnje savjesti Španjolci i Europljani dugo opirali upotrebi rajčice. Uzgajali su je, naime, kao ukrasnu biljku, pomalo strepeći od krvavog crvenila tomata kako su rajčicu nazivali Indijanci, sve dok sasvim slučajno jedan odvažni Katalonac nije gotovo stoljeće nakon što su srušena carstva u Amerikama zagrizao u svježi mali pomidor i ushićen podijelio svoje iznenađenje s komornikom dvora u Barceloni. No, ni to nije bilo dovoljno. Rajčice su još bile pod svojevrsnom gastronomskom anatemom sve dok se suverenitet katalonske kraljevske kuće nije učvrstio u Napulju. I tamo, u tim glasovitim kuhinjama napuljskih vladara, svih odreda velikih gurmana, postale su zaštitni znak njihovih jelovnika. Naime, iz tih kuhinja su krenule prve šalše, umaci od pomidora koji su osvojili svijet, vrlo brzo i našu obalu, a kasnije i unutrašnjost tako da je i naša kuhinja postala nezamisliva bez pomidora, talijanskog pomodora te zlatne jabuke iz Novoga svijeta.

Prve tragove širenja nalazimo u Egiptu, odakle su 1818. pravoslavni redovnici prenijeli sjeme malih rajčica ili cherry rajčica kako ih u kulinarskom žargonu nazivaju, na grčki otok Santorini, a odande su stigli na naše otoke, gdje i danas, a posebno na Korčuli, rastu samoniklo i premda ih zbog toga nazivaju handučari, otpadnici, u njima uživaju budući da su upravo oni puni svog slatkog muškatnog okusa, koji u sebi i sjemenkama krije tajnu nastanka svih drugih kasnije uzgojenih vrsta. Od onih potpuno crnih ili žutih i zelenih, do rajčica neobičnih oblika i imena poput volovsko srce, šljivar, nožina…

Pa ipak, moramo imati na umu, dok uživamo u ovom jedinstvenom povrću, da su za tu kulinarsku blagodat svojim životom platila indijanska carstva, poharane su američke civilizacije, premda su konkvistadori dugo strepili od njihova prokletstva. Pa ipak pomidor, paradajz po svom sjevernjačkom imenu rajčica iz edenskog vrta, kao perjanica gastronomije vratio se tamo gdje i pripada, u rajski vrt zlatnih jabuka.


HANDUČARI S MAKARUNIMA
Na 1 dl maslinova ulja zazlatite ½ ribane kapule i 2 sitno sjeckana češnjaka, dodajte 1/2 žlice Vegete natur i posolite da puste vodu, pa kada povrće uvene, ubacite 1 kg malih pomidora ili rajčica handučara koje ste smrvili rukama i uklonili im sjemenke ako ih ima previše te pirjajte dok ne dobijete gustu šalšu. Zaljutite 1 malim sitno sjeckanim paverunom i umak prelijte po domaćim makarunima, može i penama, zajedno sa 6 na polumjesece izrezana mala handučara. Pospite sjeckanim peršinom, krupno ribanim tvrdim kozjim sirom i služite vruće.


Po korčulanskom receptu.



RATATOUILLE S CRNIM RAJČICAMA
Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 2 u kolutove sječene kapule i 3 zgnječena režnja češnjaka. Dobro posolite da puste vodu pa dodajte ½ kg crnih rajčica (može i crvenih) koje također zazlatite sa 2 paprike isječene u trake i očišćene od sjemenki. Kad povrće omekša, dodajte po 3 patlidžana i tikvice sječene u polukrugove, ubacite 2 dl šalše od pomidora ili umaka od rajčice koju ste začinili prstohvatom bosiljka, po 2 grančice majčine dušice i bosiljka te 2 lista lovora, zaljutite 1 malim paverunom ili feferonom, pa pustite da kuha dok sve povrće ne omekša, a jelo se ugusti.


Slavni provansalski recept.



TELEĆA TAGLIATTA NA SALATU
Na 1 dl maslinova ulja 4 teleća bifteka ispecite da korica bude tamna, a unutrašnjost ružičasta. Pomiješajte stručak rikole i 4 sjeckana lista zelene salate sa 15 dag sjeckane cherry rajčice. Podlogu posolite, popaprite i začinite sa ½ dl maslinova ulja i kvasinom. Bifteke izrežite u ploškice i servirajte na salati, pospite parmezanom i prelijte s par kapi maslinova ulja.


Po talijanskom receptu.

“Strašne” jegulje i ugori, prava poslastica na tanjuru


U Splitu vjeruju da se Dalmatinac Hieronymus Sophronius Eusebius, rođen u Stridonu nekoliko desetljeća nakon Dioklecijanove smrti, baš poput svog velikog sunarodnjaka, vratio u Split i zavičaj. Ubrzo je priznat kao sveti Jeronim, kasniji zaštitnik Dalmacije. Po predajama, taj se glasoviti monah i pisac povukao u pećine na poluotoku Marjanu i tamo posvetio ostatak života prevođenju Biblije i sporenju s onovremenim tumačima kršćanstva. Kada su se negdje u šestom stoljeću ustalili strogi propisi, prvi put pismeno objedinjeni u “Odredbama” sv. Benedikta iz Nursije, kao jedno od polazišta za posne kapitulare uzet će upravo sv. Jeru.

Postat će neizravan primjer gastronomske i vjerske strogosti, ma koliko je ovaj isposnik u svojim pustinjačkim splitskim danima već odustao od proganjanja krivovjernika i zavirivanja u njihove gurmanske heretičke kuhinje, posvetivši se duhovnijim zanimanjima i meditaciji. No, i u doba svetoga Jeronima, tadašnja lozinka ranih kršćana još je glasila – riba. Tako je, bez obzira na zazorno i mračno more, zavičaj morskih zmajeva, čudovišta i nečastivih sila, postala gastronomski izraz za štovanje Isusa, a što je samo naizgled čudno, upravo one izgledom strašne zmijolike ribe, ugor i jegulja, ma koliko bile blage i sramežljive ćudi. Ugor, taj šutljivi miroljubivi pustinjak, strašna tijela, skriven u svojoj podvodnoj pećini kao sveti Jere u marjanskim špiljama, koji nam uhvaćen prije negoli će obogatiti neko ukusno jelo, može ispričati nova poglavlja o svom ukusnom i sve traženijem mesu.

A isto tako i danas skupocjena jegulja, ta velika putnica i stanovnica porječja naših velikih rijeka. Iako ugora i jegulju i današnji gastronomi još smatraju kraljem i kraljicom ribljih lonaca, glasoviti majstori iz suvremenih kuhinja, poput Dominiquea Toulosyja pripremili bi ugorovu pancetu onako kako on priprema medaljone od grdobinina repa nabodene slanim filetima inćuna, u kiselu umaku od verjuicea, varenika, začina potpuno srednjovjekovnog podrijetla, skuhana od još zelenog mošta pa ojačanog svježim ljutikama, češnjakom i vinom. Ili jegulje na način belgijskog majstora Freddya Van Decasseriea, zapečene u pećnici, s preljevom od bjelanjaka, krušnih mrvica i vrhnja za kuhanje, pokrivene tankim ploškama tikvica i krumpira.

No, majstori poput Alainea Ducassea ili Antonija Carluccia vjerojatno bi najbolje komade jedne i druge ribe ispekli na gradelama ili ražnju jer su sasvim u skladu s najnovijim nagnućima europske gastronomije, u poznijim godinama sve skloniji izvornim recepturama koje opet pobjeđuju ekshibicionizam nove i globalizirane kuhinje. Ugor i jegulja su u tim obnovljenim bitkama i obračunima i moji osobni aduti jer sam i kao pisac i kao štovatelj njihova mesa podjednako vezan uz legende o njegovu podrijetlu, od prastarih helenskih rituala i mitova, do strašnih priča o golemim zmijolikim čudovištima iz mora koja vrebaju iz špilja, kao i uz njihov moćan, ljepljiv i slatkast okus.

Nadahnjuje me i mogućnost spajanja njihova okusa u jelima koja podjednako poštuju kulinarsko nasljeđe i izvornu gastronomiju sa suvremenim tehnikama i jednostavnošću izričaja. Stoga se kroz ovaj jelovnik, pripremljen u vruće ljetne dane, valja prisjetiti svetoga Jere i njegovih nadahnutih poruka iz marjanskih pećina iz kojih je u društvu svojih pripitomljenih lavova promatrao more, duboko i modro, dok su se na malim krijestama valova odražavali sjajni i ljeskavi odsjaji sunca, kao plamičci na nekom ognjištu ili pod nekim velikim kotlom, u kojima su i tada podjednako u ime Boga i heretika, kuhali strašne zmijolike ribe, dobroćudne i ukusne stanovnike uvijek zazornog podmorja.


BRUJET OD UGORA I JEGULJA S FAŽOLOM
Na 1 ½ dl miješana ulja pirjajte 3 sjeckane kapule i 3 žlice domaće konšerve ili koncentrata od rajčica, ili, pak, 2 dl šalše od pomidora ili umaka od rajčica. Ulijte malo vode pa kad se brujet prožme, ubacite 2 kg na zvono, oko cijelog tijela, ali tako da kralježnica ostane u komadu, zarezanih jegulja i 1 pancetu od ugora od oko ¾ kg, izrezanu na isti način. Kad meso riba zabijeli, a komadi se počnu odvajati od kralježnice, posolite, dodajte 1 ljuti paverun ili ljutu papričicu, 1 stručak sjeckanog petrusimula, 1 dl bijeloga vina pa ½ dl dobre kvasine. Posolite i pustite da se brujet još kuha oko 10 min. Kad sve ugusti i prožme se, ubacite ¾ kg već skuhana smeđega graha zajedno sa 1 dl njegove vode pa pustite da jelo uzvare. Ugasite vatru, ostavite da dahne.


Miješana inačica dva slavna dalmatinska brujeta, viškog i neretvanskog.



PRŽENE JEGULJE U KUKURUZNOM BRAŠNU
Oko 1 kg očišćenih jegulja isijecite u poprečne komade širine oko 3 cm pa ih uvaljajte u mješavinu od 20 dag kukuruznog brašna iz mlinice, soli i papra. Pržite ih na vrelom ulju dok sa svih strana ne dobiju zlatnu koricu, a unutra postanu sve do kosti sasvim bijele. Poslužite s na ploške rezanim neretvanskim rajčicama zvanim srce Neretve, začinjenim krupnom solju i s par kapi maslinova ulja.


Po receptu Terezije Prović iz opuzenskog hotela Merlot.



LEŠADA OD UGORA
Ugora oko 1 ½ kg položite u lonac na maslinovom ulju zazlaćenu sjeckanu kapulu i češnjak, zajedno sa 3 na veće komade sječena krumpira. Pokrijte ribu i povrće sa 1/3 l suhog bijelog vina i sa 2/3 l vode. Ubacite list lovora i prstohvat sjeckana peršina, posolite, popaprite, začinite 1 žlicom Vegete natur i kuhajte dok ugor i krumpir sasvim ne omekšaju. Služite odmah. Juhe.


Ribarski recept.

Janjci kasnog ljeta krasili su i kraljevske jelovnike

Već je mnogo puta u ovim bajkama bilo riječi o Aleksandru Makedonskom kao ovniću i Kristu kao Jaganjcu Božjemu. No, malo je poznata perzijska priča o makedonskom osvajaču i dinastu kojega su i Perzijanci priznavali kao božanskog vladara i nazivali Šarafnamehu, dvorogi Zulquarnain koji je porazivši kralja Darija III. naslijedio sveto prijestolje Ahmenida i koji se doista na kasnijim oslikanim i iluminiranim perzijskim zbirkama legendi vezanima uz njegov život i vladanje prikazuje s dva ovnovska roga sa svake strane glave. Sasvim je to u skladu sa starom, još mezopotamskom ikonografijom u kojoj sva božanstva nose rogate kape ili su obdarena rogovima.

Jedan od glavnih pisaca Šarafnamehuove biografije, veleučeni Nizami, koji osim božanskog, svom junaku pridaje i vladarsko, filozofsko, pa i proročko značenje, čak pripovijeda legendu da je Aleksandrova majka bila iz Rume, Grčke na perzijskom, te da je pri porođaju umrla ostavivši dječarca među ruševinama u kojima je obitavalo stado divljih ovaca. One su spasile budućeg vladara, a kad je tuda slučajno prolazio makedonski kralj Filip II., pronašao je dijete kako se igra među ovcama i janjadi. Žrtvovavši jedno muško janje Zeusu, vrhovniku kojemu je upravo ovan bio glavni simbol, posinio je Aleksandra i proglasio ga svojim nasljednikom.

Priča je, naravno, slobodno pjesničko tumačenje kraljevog rođenja koji je, ako je želio ostati zapamćen kao istinski nasljednik perzijskog prijestolja, morao imati božanske odlike, a koje su Aleksandru pripisivali još za života. Nije stoga ni čudno što se on javlja kao božanski vladar čak i stoljećima kasnije, kako dokazuju perzijski mitovi nastali između 7. i 12. stoljeća, ali i arapski i muslimanski pripovjedači u Kur’anu. Sve ove priče samo su mitološke izvedenice izvornih djela grčkih Aleksandrovih biografa, posebno vrlo temeljitog Pseudo Kalistena koji u svom Romanu o Aleksandru priča i istinitu zgodu kako se Aleksandar, osvojivši Egipat, proglasio Amunovim sinom, dakle sinom Sunca kojemu je ovan također bio jedan od ključnih simbola. I on je, žrtvujući mladog ovna u to davno kasno ljeto, u svom hramu i budućem mauzoleju u Aleksandriji objedinio dva vrhovna božanstva koja će pod imenom Zeusa – Amuna otad upravljati Nebom i Zemljom, cijelim Starim svijetom.

Poznati su helenistički prikazi Aleksandra s ovnovskim rogovima, a posebno portret na novcu tračkog kralja Lysimaha iz sredine četvrtog stoljeća prije Krista, kovanom odmah nakon kraljeve smrti u Babilonu 323. godine pr. Kr. Taj ga portret prikazuje lijepa i izražajna profila, s bujnom kovrčavom kosom i ovnovskim rogovima. Svi su narodi do kojih su stigle legende o Aleksandru i koji su kasnije živjeli u helenizmu, razdoblju izravno proisteklom iz Aleksandrovih vizija i osvajanja, slavili kralja novog svijeta, nazivajući ga Velikim. Takvim ga slave još i danas, upravo žrtvujući i blagujući ljetne janjce, od granica Azije, do Grčke, Afrike, cijelog Sredozemlja i Europe. Suvremenim majstorima poput Pierrea Garnierea, Alaina Bourdaina ili nešto mlađeg Martina Berasateguia, do našeg Zdravka Klabrića, Steve Karapandže ili Zlatka Marinovića, da nabrojimo samo neke od najpoznatijih, upravo su janjci kasnog ljeta jer su mesnatiji od onih posve mladih, izvrsno meso za pripremanje maštovitih jela, sve oslonjenijih na tradiciju prožetu suvremenim kuharskim maštarijama.

Onako kako je to jednom činio i Zulquarain, rogati Aleksandar, spajajući svjetove i sunce, narode i vjerovanja, i sam utjelovljen, baš kao i uskrsli Krist, u janjcu i mladom ovnu, čije meso u ovo kasno ljeto nadahnjuje i naše kuhinje i posvećuje naše stolove podjednakom snagom i maštom okusne i mirisne kulinarske domišljatosti majstora i rogatih božanstava, uteklih na naše jelovnike iz golemog stada bajki, legendi i mita.


Janjetina ispod peke
Oko 1 ½ kg mesa od većeg janjca, od rebara i plećke, izrežite na komade pa položite u okrugli lim na koji ste prethodno složili u redove 2 veća lista kupusa, 2 na kolutove sječene kapule, 5 režnjeva češnjaka, 1 kg krumpira, 1 stručak sjeckanog petrusimula ili peršina, 5 dag na ploške rezane suhe pancete i po 1 grančicu lovora i ružmarina. Posolite i popaprite pa podlijte s 1 dl bijelog vina. Pokrijte pekom, pospite peku žarom i pepelom te pecite otvarajući samo jednom kako biste okrenuli meso i krumpir, oko 1 sat. Isto jelo možete pripremiti i u pećnici.


Naš tradicionalni recept poznat još u antici.


Janjeći but punjen mljevenim maslinama
Janjeći but od oko ¾ kg odvojite od kosti, posolite i popaprite, malo iznutra natrljajte Vegetom natur pa ga punite nadjevom od 20 dag mljevenih maslina, 4 češnja bijelog luka, 5 dag pancete i 1 grančice ružmarina. Pecite s krumpirom i maslinama koje ste položili uz meso na maslinovo ulje i posteljicu od grančica ružmarina. Kad uhvati koricu, pečenje pokrijte folijom. Pri kraju opet otvorite i pecite u pećnici dok ne bude sasvim gotovo. Služite punjeni but s krumpirima i maslinama na posteljici od ružmarina.


Renesansni firentinski recept.


Janjeći kotleti “balon”
Posolite i popaprite 6 većih janjećih kotleta pa ih na naglo prepecite na tavi namašćenoj maslinovim uljem. Položite po 2 kotleta, razdvojena s 1 polumjesecom limuna, na kolutove skuhane palente prepečene na roštilju i svaku torticu od janjetine prelijte umakom koji ste dobili tako što ste u masnoću od pečenja ulili po ½ dl jakog mesnog temeljca i ½ dl crnog vina i sve pustili da se ugusti. Služite tortice ukrašene listićima kadulje te s ploškama tikvica, patlidžana, crvenog luka, rajčice i paprike prepečenim na gradelama i složenim također u tortice kao prilogom.


Po receptu mladog šefa Marija Rodina iz zagrebačkog restorana “Balon”.