Tajne sočnog odreska



Iako mnogi misle da nije nikakav problem ispeći odrezak, umjetnost pripreme ovog kraljevskog komada mesa sa svim njegovim prirodnim okusima i sočnošću ipak je nešto suptilnija. Postoje različite metode pomoću kojih se kontrolira adekvatnost pečenog odreska – pomoću opipa, mjerenja vremena ili uz pomoć termostata.

Ovisno o zemljopisnoj lokaciji i razini kulinarskog umijeća, postoje različiti načini spremanja odrezaka.





Chef Marijo Čepek, konzultant restorana Vinodol, otkrio nam je sve tajne sočnog odreska. Foto: Andreja Petrić


Chef Čepek u svojoj kuhinji primjenjuje 7 različitih (bleu, rare, medium rare, medium, medium well, well done, very well done), u većini restorana naići ćete na 5 načina, a domaćice koje poznaju i primjenjuju 3 različita načina (rare, medium, well done), možemo smatrati vrsnim kuharicama!

Odležavanje mesu osigurava mekanost

Meso koje se koristi za odreske razlikuje se ovisno o podneblju, pa je tako naša govedina različita od npr. svjetski poznate agnus govedine koja slovi kao vrlo kvalitetno meso koje prije samog pečenja nije potrebno dodatno pripremati. Iz tog razloga u kuhinji chefa Čepeka svi odresci junetine ili govedine odležavaju vakumirani (najčešće aromatizirani maslinovim uljem) 21 dan na temperaturi od 0 do 4 stupnjeva C, nakon čega su spremni za pečenje. Tako se stabiliziraju mesne bjelančevine zbog čega je meso u konačnici puno mekanije i ukusnije. Naravno, ovakve je uvjete teško postići u domaćoj kuhinji, tako da je ovo uglavnom praksa kvalitetnih restorana.

Uz pomoć stručnih savjeta chefa Marija Čepeka, u nastavku vam donosimo postupak pečenja biftek odreska.

1. Počnite od dobrog komada mesa odrezanog na debljinu od 4 cm. Nikad nemojte odrezak direktno iz frižidera stavljati na vatru. Dajte mu malo vremena da se temperira.
   

U kuharskom žargonu debljina odreska mjeri se brojem prstiju. Foto: Andreja Petrić


2. Odrezak posolite sa svake strane.




Odrezak je dovoljno posoliti. Foto: Andreja Petrić


3. Odrezak pecite ili na dobro zagrijanoj gradeli (grill), električnom roštilju ili na debeloj gusanoj tavi, s minimalnom količinom ulja. Za medium pečen biftek slijedite formulu 2 po 2 min. pečenja na svakoj strani, od ukupno 8 minuta. Važno je strogo slijediti ove upute i nikako ne češće preokretati meso, niti ga stiskati vilicom!




Steak se peče na jakoj vatri uz minimalnu količinu ulja. Foto: Andreja Petrić


Meso ne smijete okretati na isto mjesto, već uvijek na sljedeće slobodno (toplije!), te stoga na tavi pecite maksimalno dva komada odjednom. U suprotnom meso puštajući sokove hladi tavu i nemoguće je naći slobodno vruće mjesto za okretanje.




Premažete li odrezak maslinovim ulje, postići ćete lijepu smećkastu boju po površini. Foto: Andreja Petrić


4. Tijekom pečenja možete uz pomoć grančice ružmarina umočene u maslinovo ulje lagano premazati površinu odreska, s jedne i druge strane. Tako se karameliziraju bjelančevine i odrezak dobiva lijepu smećkastu boju.




Maslinovo ulje i grančica ružmarina - ovaj put u funkciji alata. Foto: Andreja Petrić


5. Prije posluživanja, pustite odrezak da "odmori" 2-3 minute, da se sokovi stabiliziraju, što će odresku osigurati posebnu sočnost.



Prije serviranja pustite odrezak da se sokovi u odresku stabiliziraju. Foto: Andreja Petrić


6. Nakon odmaranja mesa, na odrezak stavite par kapi maslinovog ulja ili (začinjenog) maslaca, i servirajte ga.

7.Odrezak možete poslužiti u komadu ili ga možete odrezati na tanke komadiće (tagliata).




Steak možete servirati u komadu ili narezanog na listiće. Foto: Andreja Petrić


Dobro medium pečen biftek u sredini će biti roskaste, a pri rubovima tamnije, smećkaste boje. Uživajte u ovom sočnom komadu mesa na čiji spomen mnogima odmah rastu zazubice!

(Gastro.hr)