Gastronomija Srbije

Gastronomija Srbije



Srpska /nezaboravna/ kuhinja je veoma ukusna i vrhunski pikantna, te zadovoljava sva čula, neodoljivo pojačavajući apetit. Meso /posebno roštilj i razne vrste pečenja/, začini /paprika, bosiljak, ren, mirođija/ i sveže povrće se koriste u velikim količinama u srpskoj kuhinji, te je uobičajeno da se obrok sastoji od bar jednog jela od mesa, koje zauzima značajno mesto među receptima. Srpska tradicionalna jela su veoma izdašna, nisu skupi njihovi sastojci za pripremu, kao i način kuvanja. Srpska kuhinja je proistekla iz mešavine tradicija pod uticajem suseda : naročito sa Mediterana /grčke i turske kuhinje/, kao i austrijske, bugarske i mađarske kuhinje. To srpsku kuhinju čini heterogenim kontrastom raznovrsne hrane, koja se služi od severa do juga Srbije. Srbi uživaju u kuvanju, često koristeći stare recepte, kojima uz dobru volju i dosta mašte, daju novu dimenziju za užitak. Većina ljudi u Srbiji ima tri obroka dnevno, doručak, ručak i večeru, sa tim što je ručak najobimniji. U prošlosti su postojali samo ručak i večera, kao u manastirima, a Nikola Tesla je pisao da je „prirodno da čovek jede dva puta", te je doručak uveden u drugoj polovini 19. veka. Jedan broj jela prihvaćenih na Zapadu zapravo potiču iz Srbije, kao što su: rakija, kajmak, dimljena šunka-pršuta, dimljena govedina i kobasice, pasulj, džem, pihtije ... Glavno jelo je često kombinacija mesa i povrća /sarma, đuveč, pasulj/, kukuruzni hleb /proja/, knedle sa pilećom ili guščijom džigericom, turšija, kiseli kupus, ajvar...
Tokom turbulentne istorije Balkana, većinskog pravoslavnog stanovništa, te sve do današnjeg vremena, održan je autohtoni /ali skoro zaboravljen/ običaj pripremanja hrane u središnjem delu kuće, na ognjištu i otvorenoj vatri, kao sećanje na zajednička porodična okupljanja nedeljom ili proslavljenja religioznih praznika /slave/, koji postoji samo kod Srba. Kao rezultat toga su tradicionalno omiljeni predstavnici sočnog srpskog “roštilja”, svima poznati “ćevapčići”, servirani u nezaboravnim porcijama od po 5 ili 10 komada, koji dočekuju svakog posetioca širom Srbije, svojim prepoznatljivim valjkastim izgledom i neodoljivim ukusom. To je mešavina usitnjenog svinjskog i junećeg mesa, začinjena belim lukom i paprikom, koja se, ispečena na roštilj ploči, služi u lepinji sa crnim lukom. Kakav samoubilački potez pred romatničan sastanak ili velika okupljanja, zar ne? U svakom slučaju, “roštilj” je prisutan u svim delovima Srbije, uz najiskrenije preporuke svakom posetiocu ! Deo srpske tradicije i ponosa je i domaća hrana, pripremljena od svežih sastojaka iz privatnih bašti ili sa dnevne pijace /meso, zrnevlje, povrće.../ spokojno kuvana na ognjištu ili vatri u keramičkim posudama.
Većina srpskih jela se priprema samo na vodi, zahvaljujući postu koji je čest običaj kod Srba /zimski i letnji post, ishrana posnim danima u nedelji/ kada se ljudi povinuju različitim pravilima posta : kada se jede riba, hrana pripremana na ulju ili samo na vodi. Pravoslavni vernici u odnosu na Zapadnu civilizaciju ne propovedaju u velikoj meri o uživanju u hrani. Prekomerno uživanje u hrani smatrano je velikim grehom, prvenstveno jer se usko povezuje sa stvarima na ovom svetu, ujedno oduzimajuci ugroženu slobodu. Ipak, pripremanje hrane i zajednički obroci su čast Božijih darova, svih onih koji čine poseban trud za dobrobit drugih, te se nesebično davanje smatra kao jedinstvena škola ljubavi. Post, kao sopstveni izbor u pravoslavlju nam, uz molitvu, pomaže da se okrenemo Bogu - Bogu koji nam je pružio sve što nas okružuje, dok mi ne možemo da mu uzvratimo. Odricanje od korišćenja hrane životinjskog porekla čini osnovu ponašanja u ishrani, te uz odricanje od loših misli, predstavlja izraz poštovanja i zdravog oblika ljubavi prema Bogu, koji ima začudjujuću prirodu apsolutne moći nad nama. /preuzeto iz edicije “Osveštano vremenom” – “Esnaf” Srbija/
Slava - krsno ime je divan izraz pravoslavne vere, koja je tako duboko usadjena u srpskoj narodnoj duši. Slava je i naročito obelezje srpskog naroda, jer se proslavlja samo medju Srbima. Duboki smisao svečarstva lezi u onom najuzvišenijem idealu srpskog naroda - idealu svetog čoveka, a to je : čovek odrešen od zemaljskog carstva, čovek čist od nepravde i sujete, čovek ispunjen ljubavlju prema Bogu i ljudima, čovek neustrašiv pred smrću, jednom rečju, čovek duševan ! Kada se budu takvi sveti ljudi počeli smatrati idealom u svoj zemlji, onda ce čovečanstvo biti srećno.
Slava, srpski običaj okuplja čitavu porodicu, kada je obrok pripremljen tako da uključuje tradicionalnu hranu : "slavski kolač" i "koljivo". "Slavski kolač" bukvalno znači "slavska torta", mada je on zapravo mnogo sličniji hlebu. U zavisnosti od toga da li slava pada tokom posta, slavski kolač se priprema bez jaja, maslaca i mleka. Vrh slavskog kolača je ukrašen znakom krsta "Goluba mira" i drugim simbolima u vezi porodice. "Koljivo" (takodje i "žito") se priprema od kuvane pšenice. Moze se pripremiti na raznovrsne načine, ali najuobičajeniji način uključuje orahe, oraščic i/ili karanfilić i med. Zito je simbol Hristovog Vaskrsenja i pokojnika u porodici. U zavisnosti od toga da li je slava tokom perioda posta, ostatak posta sadrzi posna jela, a ne masna, stoga slave mogu biti mrsne i posne.
Na dan slave, porodica prisustvuje crkvenoj liturgiji i prima Sveto pričešće. Posle liturgije, sveštenika porodica poziva u svoj dom. On sluzi malu sluzbu koja podrazumeva poštovanje Sveca koji se slavi, blagosiljanje slavskog kolača i koljiva, kao i paljenje slavske sveće. Iako nije obavezno, često sveštenik blagosilja kuću i obavlja malu sluzbu za pokoj preminulim rodjacima.
Najčešće slave u Srbiji su : Sveti Nikola /pada 19. decembra/, Sveti Djordje /6.maj, Djurdjevdan/, Sveti Jovan Krstitelj /20. januar/, Sveti Dimitrije /8. novembar/. i Sveti arhandjel Mihajlo /21. novembar/. Srpska pravoslavna Crkva koristi Julijanski kalendar. Julijanski kalendar je u nekim zemljama, naročito pravoslavnim, ostao u upotrebi do 20. veka kao nacionalni kalendar, ali je generalno zamenjen novijom verzijom, tj. Gregorijanskim kalendarom. Još uvek ga koriste neke nacionalne pravoslavne crkve, među kojima i Srpska pravoslavna crkva, Sveta Gora u Grčkoj i Berberi u Severnoj Africi. U Srbiji, koja je, poštujući tradiciju svoje Srpske pravoslavne crkva, poštovala Julijanski kao zvanicki kalendar, Nova godina je 31. decembra prvi put proslavljena 1919. godine, kada je kralj Aleksandar Karadjordjevic uveo gregorijanski kalendar kao državni.
Zavod za proučavanje kulturnog razvitka, naš izuzetan partner, je nedavno objavio jedinstvenu GASTRONOMSKU MAPU SRBIJE sa receptima iz raznih krajeva Srbije, koju sa zadovoljstvom predstavljamo.

(Panacomp)

GIBANICA




Gibanica je tradicionalno i omiljeno srpsko jelo. Gibanica je jelo od nadevenog testa, pripremljeno uglavnom sa raznim vrstama sira i kajmakom. Najbolja gibanica se priprema od domaćih, razvijenih kora, ali su dobre i kupovne kore. Razne vrste gibanica, kao i slična veoma ukusna jela, se mogu naći u susednim zemljama Balkana, najviše u Makedoniji, gde se obično naziva banitza, kao i u Bosni i Hercegovini, Sloveniji i Hrvatskoj. Gibanica je jedno od najpopularnijih i najznačajnijih jela u Srbiji, koje se priprema u svečanim prilikama ili jednostavno kao prijatan porodični obrok. Gibanica se najčešće priprema od mešavine jaja i mladog i jakog sira i kajmaka, kao što je sir sa pašnjaka ili feta sir. Druge vrste srpske gibanice se pripremaju sa nadevom od spanaća, mesa, koprive, krompira ili luka.

(Panacomp)

PROJA





Osnovni recept:

5 šoljica kukuruznog brašna
3 šoljice belog brašna
3 jaja
3 šoljice ulja
1 prašak za pecivo
1 čaša jogurta
1 časa mineralne vode
1 velika kriska mladog sira /usitnjenog/ i so

Sve sastojke pomešati i sjediniti u glatku masu, peći u podmazanom plehu /stranica visine min 5 cm/. Najbolje prija uz kiseli kupus i pavlaku.



(panacomp)

PROJA SA KOPRIVOM




U Srbiji se veruje u lekovito svojstvo koprive, te se ona koristi u pripremi jela, za ispiranje kose ili kao lekoviti caj.

Sastojci :

300 gr kopriva
500 gr kukuruznog brašna
300 gr mladog sira
3 jajeta
100 gr ulja
1 prašak za pecivo
so po potrebi
Priprema :
Brašno prosejati i dodati obarene i iseckane koprive, izgnječen sir, jaja, prašak za pecivo, ulje. Sve dobro izmešati, uz dodavanje mineralne vode po potrebi /da proja bude malo redja/. U podmazan i pobrašnjen pleh izliti proju i peći u zagrejanoj rerni oko 30 minuta, dok ne požuti. Služiti toplo ili hladno /uz kiselo mleko/.

(Panacomp)

PIHTIJE





Pihtije su srpsko jelo koje izgleda kao aspik. Pihtije se u Srbiji uglavnom pripremaju od manje vrednog svinjskog mesa, kao što je glava, kolenica i/ili tetiva. Neki pihtnije pripremaju dodajući dimljeno meso. Pihtije su uglavnom deo obroka u Srbiji /ili predjelo/, mada se služe i kao glavno jelo. Obično se pihtije jedu uz konzumiranje ohladjene rakije /jaka šljivovica ili kajsijevača su odlične, ali je i dunjevača takodje izuzetna/, kao i salate iz turšije /ukiseljeno povrće, obično ren, paprika, ljuta paprika, zeleni paradajz i kupus/. Po receptu za pripremu pihtija, meso se opere i kuva jedno vreme, ne duže od 5 - 10 minuta. Tada se voda promeni i dodaju povrće i začini /obično paprika, lovorov list, crni luk, šargarepa, celer/. Smesa se kuva dok meso ne počne da se odvaja od kostiju, kada se meso otkosti i masa procedi. Pihtijasta smesa se sipa u plitke posude. Dodaje se beli luk, kao i šargarepa ili paprika isečena na kolutove, ili nesto slično kao dekoracija. Ostavlja se na hladnom, u frižideru ili napolju /pošto se pihtije tradicionalno u Srbiji pripremaju tokom zime/. Smesa se upihtija /želatinozna masa/ i moze se seći na kocke /često se kaže da se dobre pihtije seku kao staklo/. Kocke pihtija se po ukusu mogu posuti sušenom crvenom paprikom pre serviranja /alevom paprikom/.

(panacomp)

AJVAR





Ajvar je pikantan specijalitet od ukuvanog povrća, posebno prijatanog ukusa, čiju osnovu čine šiljata crvena paprika, plavi patlidžan, beli luk i ljuta paprika. Popularan je na čitavoj teritoriji Balkana. Zavisno od kvaliteta paprike i dodate količine ljute mlevene paprike, postoje tri vrste ajvara - blag, srednje ljut ili vrlo ljut. Ajvar se koristi kao namaz na hleb ili sendvič, kao glavni dodatak jelima sa roštilja ili pečenom mesu ili kao salata. Ime potiče od turske reči “hayvar” što znači usoljena ikra.
Priprema ajvara je donekle teška, jer iziskuje dosta “pipavog” posla rukama, pogotovo za ljuštenje paprike. Po tradicionalnim običajima, ajvar se priprema s početka jeseni, kada crvene paprike ima u izobilju i najboljeg je kvaliteta. Paprika i patlidžan se peku ucelo na plotni, šporetu na drva ili na otvorenoj vatri – roštilju ili u pećnici. Ispečene paprike moraju malo odstojati u zatvorenoj posudi, da se ohlade i mogu lakše ljuštiti. Nakon toga se pažljivo oljušte i izvadi se seme iz unutrašnjosti. Tako obradjene se melju ili seckaju na sitne komadiće /ova varijanta je poznata kao pinđur/. Na kraju se smeša sa svim dodatim sastojcima /beli luk, ulje/ kuva nekoliko sati u velikim posudama, da bi isparila sva voda, kao i da se podstakne kasnija pasterizacija. So i sirće /po želji/ se dodaju na kraju i vrela smesa se sipa direktno u staklene tegle, koje se odmah zatvaraju. Ajvar ovako pripremljen se koristi tokom čitave godine /iako u mnogim domaćinstvima zalihe ne traju ni do proleća, zbog sveže salate koja pristiže, te se ajvar uglavnom koristi kao zimska sezonska hrana/. Najbolji ajvar se pravi kod kuće, gde je jedino moguće precizno ručno ljuštenje paprike i vađenje unutašnjosti, zbog posebno prijatnog ukusa koji se dobija odstranjivanjem ukusa opne paprike. Industrijska proizvodnja ajvara u Srbiji je skromna, jer ona iznosi svega 640 tona godišnje.

(panacomp)

KAJMAK





Kajmak je srpski autohtoni sveži mlečni proizvod bogatog ukusa, sličan obranom mleku. Kajmak se koristi na čitavom Bliskom Istoku, u Jugoistočnoj Evropi, Iranu, Afganistanu, Indiji i Turskoj, a u Srbiji je veoma cenjen i omiljen kao neizostavno predjelo ili prilog.
Proizvodnja kajmaka se vrši postepenim zagrevanjem svežeg mleka do temperature ključanja, te kuvanjem na laganoj temperaturi nekoliko sati. Kada je kuvanje završeno, mleko se rashlađuje i sa površine se skida gornji sloj, te ostavi da blago fermentira i sazri nekoliko sati ili čak par dana. Kajmak sadrži visok stepen masnoće, čak oko 60%, i gustog i kremastog je sadržaja, iako ne sasvim kompaktan, zahvaljujući mlečnim proteinskim vlaknima. Kajmak ima bogat ukus, srednje kiselkasto-gorak, zavisno od dužine zrenja. U Srbiji se kajmak uglavom proizvodi u domaćinstvima, na tradicionalni način i može se kupiti na pijacama. Industrijska proizvodnja kajmaka u Srbiji je neznatna i ne dostiže kvalitet kućne proizvodnje. Najbolji kajmak u Srbiji potiče iz brdsko-planinskih krajeva, gde se stoka uzgaja na mirisnim pašnjacima. Zlatiborski kraj i područje jugozapadne Srbije su najznačajniji proizvođači kvalitetnog kajmaka u Srbiji.
Kajmak se koristi kao odlično predjelo, ali i kao dodatak jelima. Najjednostavniji recept je lepinja sa kajmakom, koja se jede za doručak ili kao užina. Razni specijaliteti srpske kuhinje takođe sadrže kajmak, kao jedan od osnovnih sastojaka. To su pljeskavica sa kajmakom (srpska verzija hamburgera prelivena otopljenim kajmakom) ili ribić u saftu (teleća plećka krčkana sa kajmakom).

(panacomp)

KULEN





Kulen je vrsta začinjene kobasice, proizvedene po tradicionalnoj recepturi, od usitnjenog svinjskog mesa. Kulen se proizvodi u Vojvodini i Slavoniji. Meso za kulen je bez većih količina masnoća, a ukus uglavnom dosta ljut. Crvena paprika daje kulenu aromu i boju, dok se od drugih začina koriste crni biber i beli luk. Usitnjeno meso se uglavnom utisne u debelo svinjsko crevo, da bi se dobili komadi prečnika oko 10cm i dužine do oko 30 cm, koji su težine oko 1 kg.
Komadi kulena se suše na dimu posebnih vrsta drveta nekoliko meseci i nakon toga stoje na vazduhu takođe par meseci. Ovaj proces nekada može trajati i do 1 godine. Kada se smesom za kulen pune tanja creva, vreme sušenja i dimljenja je kraće, te se gotov proizvod dobija za kraće vreme. Kulen se tradicionalno uobičajeno proizvodi u vreme svinjokolja /klanja svinja/ svake jeseni, u gotovo svim, ako ne i svim seoskim domaćinstvima u Srbiji. Tokom zime kulen zri, ali se koristi i onaj koji jos nije sasvim osušen, jer je jestiv /iako dosta ljutog ukusa/. Kulen ostaje jestiv i tokom naredne godine, do sledećeg leta i predstavlja pravu poslasticu za gurmane.

(panacomp)

SARMA





Sarma je naziv za zavijeno vinovo ili kupusovo lišće, uobičajeno za područja jugoistočne Evrope i susednih regiona. Sarma se kao tradicionalno jelo priprema u Armeniji, Bugarskoj, Bosni i Hercegovini, Hrvatskoj, Grckoj, Mađarskoj, Makedoniji, Crnoj Gori, Rumuniji, Srbiji, Sloveniji, Turskoj, Ukrajini i drugim zemljama bliskim po geografskoj poziciji i običajima. Sarma na turskom znači “uvijanje” ili “zavoj” i slična je specijalitetu dolma koji se služi u Turskoj.
Mleveno meso /obično teleće, svinjsko i juneće, ili kombinacija ove tri vrsta mesa/ sa pirinčem, lukom i raznovrsnim domaćim začinima /medju kojima su i biber i so/ se zavijaju u široke listove svežeg ili kiselog kupusa/koji se kiseli od 6 do 8 nedelja i autohtono je srpsko jelo !/ ili vinovog lišća ili širokolisne bokvice. Ova smeša se nakon zavijanja u sarmu, uz dodatak dimljenog mesa ili/i komada dimljene slanine, krčka nekoliko sati. Iako su kulinarski recepti različiti u odnosu na geografski kraj gde se sarma priprema, sigurno je jedan od najpoznatajih lagano kuvanje sarme u dubokoj keramičkoj posudi. Poseban sastojak sarmi, zaprška /brašno na masnoći koje se zagreva dok ne porumeni/ se dodaje kao završnica pripreme sarme. Vegetarijanska sarma ili ona koja se priprema od ribljeg mesa su takođe u upotrebi.
Za razliku od mnogih kultura istočne Evrope, upotreba listova kiselog kupusa koja sarmi daje kiselkasti ukus, preovladava u kuhinjama naroda jugoistočne Evrope. Krajem jeseni, porodica obično priprema kupus za kiseljenje, u obliku celih glavica kupusa kojim se zavija sarma ili sitno rendanog kupusa, koji se takodje koristi u pripremi tradicionalnih srpskih specijaliteta, medju kojima je podvarak najpoznatiji. Kiseli kupus je jedno od autentičnih jela u Srbiji i veoma omiljen kao salata ili u pripremi sarme. Druga vrsta sarme je ona zavijena u vinovo lišće, različita po veličini i ukusu. Kako je sarma od kuselog kupusa veoma jako i teško jelo, ona se koristi tokom zime. Sve veći je broj onih koji je pripremaju sa maslinovim uljem i drugim zdravijim vrstama masnoće, umesto svinjske masti. Ponekad se sarma služi sa palentom ili pire krompirom. Druge moguće kombinacije su sa dodatkom pavlake, jogurta ili rena. Uvijena sarma sa dodatkom paradajz soka, koja se koristi uglavnom u severnoj Americi, nije uobičajena u jugoistočnoj Evropi. Za razliku od svoje poljske ili ukrajinske «sestre», u sarmi naroda jugoistočne Evrope preovladava meso, gotovo bez pirinča, koji je u upotrebi tek u skorijoj istoriji. Originalno, sarma se u Srbiji nekada spremala sa dodatkom ječma.
Gotovo je nemoguće pripremiti sarmu za mali broj gostiju, jer se ona, kao omiljeno jelo u Srba, služi u velikim porcijama. Ceo lonac pun sarmi se obično priprema za čitavu porodicu. Sarma je veoma populno /omiljeno/ jelo u Srbiji i obično se služi kao jedno od glavnih jela na svadbama.

(panacomp)

ĆEVAPI /ĆEVAPCIĆI/



Ćevapčići su naziv za omiljeno jelo na Balkanu. To su male kugle od mlevenog mesa, pečene na roštilju, u Bosni od mlevenog junećeg ili ovčijeg mesa, u Srbiji i Makedoniji od mlevenog svinjskog i junećeg mesa. Obično se služe kao glavno jelo, u Srbiji u lepinji, u Bosni u somunu, sa iseckanim crnim lukom, kajmakom, mladim sirom i sl. Naziv ćevapčići potiče od turske reči kebab.
Smatra se da su najbolji ćevapčići iz grada Leskovca, na jugu Srbije, koji se sastoje 100% od telećeg mesa i serviraju u lepinji. Leskovčani kažu da je najbolji način za pečenje ćevapa /ćevapčića/ kada se koristi roštilj na ćumuru, čiji je razmak izmedju žica roštilja tačno osam milimetara. Oba izraza /ćevapčići i ćevapi/ su odomaćeni u srpskom jeziku, dok se u drugim delovima zemlja ćevapčići prave od mešanog mlevenog svinjskog i junećeg mesa.
U Bosni su ćevapi jelo koje obično povezuju sa područjem bivše Jugoslavije. Bosna i Hercegovina je republika koju najčešće prepoznaju po obeležjima i uticajem Otomanskog carstva, medju kojima su i ćevapčići. Neke od lokacija poznatih po svojim odličnim ćevapima su Baš-Caršija u Sarajevu i Banja Luka. Cuveni banjalučki ćevap je višeslojno meso, obično 4 reda ćevapčića koji su spojeni.
Neki najviše vole makedonski kebab, jer je to varijanta ćevapa od svinjskog i junećeg mesa. Jelo koje se obično sastoji od 5 do 10 komada se služi samo sa belim hlebom, seckanom svezom paprikom, lukom i solju. Na starom turskom bazaru u Skopju, u Bitolju ili drugim krajevima Makedonije se može probati izvrsna desetka /10 komada ćevapčića je veoma popularno jelo/.
Tokom šezdesetih godina, naziv ćevapčići se, kao čuveni specijalitet proširio na čitavu obalu Jadrana. Početkom sedamdesetih godina, ćevapčići su postali poznato jelo « na brzaka », kako na Balkanu, tako i u Americi i čitavoj Evropi.

(panacomp)

PASULJ





Srpski pasulj je jedno od najomiljenijih domaćih jela u Srbiji. Pasulj se u Srbiji priprema na nekoliko načina, kao čorbast pasulj ili supa of pasulja, na vegetarijanski ili "vojnički" način. Pasulj se kuva sa lukom, lorberovim listom, crvenom paprikom, crnim biberom i mesom, komadima slanine i dimljenim rebrima. Kad je gotov, pasulj se "ukuva" zaprškom. Pasulj se u Srbiji obično servira sa kobasicom, krmenadlom ili dimljenim mesom. Sveža salata je obavezna kao prilog pasulju - preporuka je slatki kupus ili pečene paprike u ulju, sa belim lukom. Pivo ili špricer od belog vina idu odlično sa ovim srpskim specijalitetom. Kada se pečenjem u rerni "istišti" tečnost iz skuvanog pasulja, dobija se prebranac, takodje omiljeno domaće jelo srpske kuhinje. Pasulj prebranac je odličan tokom posta, i služi se topao ili kao ukusno hladno predjelo, zapečen u keramičkoj posudi...

(panacomp)

SVADBARSKI KUPUS sa dimljenim mesom



Sastojci za pripremu :

3 kg kiselog kupusa /sitnije glavice/, 1 kg govedjeg mesa, 2 papka i svinjsko uvo, 200 gr dimljene slanine, 300 gr dimljenih sv.rebara, 3 glavice crnog luka, 4 crvene paprike, peršun i celer list, crni biber u zrnu.

Pripremanje i kuvanje :

Kupus oprati u dve vode, odbaciti spoljašnje listove i svaku glavicu preseći na osmine. Koren kupusa odstraniti i svaku osminu preseći na tri dela. Meso i ostale sastojke iseći na veće komade. Luk iseći na kockice, papriku na kolutove, dodati šaku iseckanog peršunovog i celerovog lista. Slagati u lonac red kupusa, preko njega malo luka, peršunovog i celerovog lista, nekoliko zrna bibera i od svake vrste mesa. Ponoviti dok se ne potroše svi sastojci a završiti slaganje na vrhu kupusom. Naliti hladnom vodom i staviti na jaču vatru da provri. Temperaturu smanjiti i lagano kuvati /krčkati/ poluotvoreno nekoliko sati, najbolje u zemljanom loncu. Kažu da je najbolji svadbarski kupus u Guči, uz trubače.

(panacomp)

DUVAN-ČVARCI



Duvan-čvarci su otmenija vrsta klasičnih čvaraka, onih tvrdih koji se, kao sporedni proizvod dobija pri ceđenju masti, a nekada ih je jela samo sirotinja. Dakle, duvan-čvarci su čvarci koji se dobijaju dužim kuvanjem, prženjem i ceđenjem, dok se ne raspadnu i dobiju zlatnu boju. Puna "ranija" se nalije vodom, to se kuva šest-sedam sati, dok meso ne otpadne sa kostiju i postane kašasto. Onda se sve kroz platno cedi stegama, čvarci se rastresu i usole, te postanu hrskavi. Duvan čvarci su omiljeno predjelo na srpskim trpezama, koji se, topli ili hladni, jedu uz kajmak, sir, salatu iz turšije ili svežu salatu i toplu lepinju.

(panacomp)

PILEĆI PAPRIKAŠ



5 pilećih četvrti, svaka oko 600gr
200 gr iseckanog crnog luka
150 gr suncokretovog ulja ili masnoće
150 gr paradajza, isečenog na kriške
150 gr sveže crvene paprike, isečene na komadiće
400 gr pavlake
30 gr brašna
1 kašičica ljute paprike
1 glavica belog luka, isitnjena

Pripremanje :

Dinstati crni i beli luk na masnoći, dok ne porumeni. Dodati ljutu papriku, pileće meso i malo vode i dinstati na blagoj temperaturi. Dodati paradajz i svežu papriku. Kada je meso gotovo, izvaditi sve kosti i ostaviti na toplom mestu. Procediti kroz cediljku i preliti preko mesa, garnirati paprikom i paradajzom.
Pileći paprikaš služiti sa domaćim testom ili knedlama.

(panacomp)

PUNJENA PAPRIKA



Punjena paprika (Srbija, Bosnia i Hercegovina i Crna Gora), Polneti piperki (Makedonia), Pulnena paprika/Pulneni chushki (Bugarska) ili Ardei umpluti (Rumunija) je omiljeno jelo na Balkanu, koje obuhvata paprike, punjene mešavinom mesa i pirinča. Na Balkanu postoje mnoge vrste punjenih paprika, te se ovo jelo često nalazi na jelovniku stanovnika Balkana.

12 crvenih paprika ‘šilje' ili 10 crvenih babura
1 manja glavica crnog luka
1 do 2 šargarepe, sitno narendane
nekoliko pečuraka, iseckanih na kockice
1 stabljika celera, sitno iseckana
2 šolje sojinih ljuspica ili 1 šolja opranog pirinča
2 paradajza
so, biber
ulje
sok od paradajza ili voda

Recept za pripremu punjenih paprika :

Paprike oprati, iseći im stabljike i izvaditi seme, pa ih poređati u veći pleh. Na ulju propržiti iseckan crni luk, šargarepu, pečurke i celer, pa u to dodati 2 šolje sojinih ljuspica, prethodno potopljenih u vruću vodu i oceđenih. Umesto soje, može se dodati i pririnač. Posoliti, pobiberiti po ukusu, dobro sjediniti, pa dobijenim nadevom puniti paprike. Otvore zatvoriti ‘kapicama' od paradajza, preliti sokom od paradajza ili vodom da ogreznu i peći na umerenoj vatri, oko ½ sata.

(panacomp)

MUSAKA OD KROMPIRA




Iako na Zapadu veruju da musaka potiče iz Grčke, musaka je tradicionalno jelo koje se uglavnom priprema na Balkanu i Bliskom Istoku. Na ulju izdinstati luk, beli luk i u to dodati mleveno meso. Kada je gotovo dodati so, biber, brašno i začin, nastaviti sa dinstanjem i kada je gotovo dodati paradajz i malo supe i još malo prokuvati. Zatim dodati malo muskatnog oraščića i ostaviti da se kuva na laganoj temperatauri oko 30 minuta.
Dok se umak kuva, pripremiti krompir. Očistiti ga i oprati pa iseći na kolutove. Proprziti ga na ulju da malo porumeni i izvaditi ga da se ocedi od viška ulja. U posudu za pečenje na dno složiti jedan deo krompira, zatim staviti meso i preko drugi deo krompira. U posebnoj posudi umutiti jaja, brašno, pavlaku, mleko, mineralnu vodu i malo soli. Složenu musaku preliti ovim umakom i staviti da se peče u rernu. Posle 20 minuta izvaditi musaku i iseći je na kocke. Zatim vratiti u rernu da se još peče oko 20 minuta. Kada je musaka gotova, posuti je seckanim peršunom i služiti dok je topla, uz zelenu salatu ili neku drugu svežu salatu.


Za pripremu musake je potrebno:
2 g krompira, 500 g mešanog mlevenog mesa
1 glavica luka, 2 čena belog luka, 1 šargarepa
50 g paradajz koncetrata, 3 dl ulja, so, biber
malo muskatnog oraščica, nekoliko listova peršuna
Preliv:
4 jaja, 50 g brašna, 1 pavlaka
1 dl mleka, 1 dl mineralne vode

(pancomp)

BELMUŽ NA PLANINSKI NAČIN - Zabeležio Miroslav Mladenović, lokalni etnolog















Belmuž /beli muž/ je pastirski obrok i jedinstveno ukusan specijalitet Istočne Srbije. U vreme Djurđevdanskih dana, jedan dan pre Djurđevdana, Đurđevština, u selima brdsko planinskog dela vlasotinačko-crnotravskog kraja, bere se cveće, pletu venci, pravi belmuž i vrši odlučivanje jagnjadi. Na Premlaz, jaganjci su se odlučivali i počinjala je muža ovaca i obavezno pripremao belmuž, da ovce i te godine imaju više mleka. Taj dan ovčara u ovom kraju se proslavljao na mestu gde se slavio Đurđevdan, tako što se od mleka pomuženog i belo-kukuruznog brašna pravio belmuž na ovakav način :
U grupama planinskih zaseoka, uveče se pomuzu ovce, potom podsiri mleko i iz cedila izvadi mladi neslan sir, koji se pre stavljao u kotao. Potom se kotao stavljao na vatru i stvaranjem kašaste mase, obavezno se stavljalo belo, nekad i žuto kukuruzno brašno (proja) i potom zasolilo i varjačom - drvenom kašikom mešalo i kuvalo dok se potpuno ne ispari voda. Takva kašasta masa - belmuž, posle kuvanja na vatri, služio se na livadi ili za sovrom. Tako se proslavljao dan ovčara - početak muže ovaca, koja je trajala sve do jeseni.
Ovaj recept za belmuž je jedinstven na Jugu Srbije, a postojao je i u selima Zaplanja-podnožja Suve Planine.
Danas se belmuž čestopriprema na isti način, ali na sporetu. U posudu sa debljim dnom stavite sir i na laganoj vatri mešajte dok se ne rastopi i počne da "konča". Dodati brašno u mlazu, mešati da masnoća izađe na površinu. Dobiće se smesa nalik na kačamak, ali mekša. Jedite smesta, dok se *****...
Posluživanje belmuža
Za belmuž je potebno imati stvarno prvoklasni beli sir, a ne sme biti stariji od dva dana...Kazu da koji muski jede belmuž, zdravu hranu od sira i kukuruznog brasna, bude lep do starosti, kada mu kosa pobeli...Prijatno !
Sastojci za pripremu belmuža
1 kg mladog, nesoljenog, najbolje ovčijeg sira
400 gr kukuruznog brasna, ne palenta

STARI RECEPT BELMUŽ NA SREDORSKI NACIN - zabeležili: Savić Aleksandra i Miroslav Mladenović

Sastojci : 1 l mleka, 200 grama sira mladog, 10 grama soli, pa se to sve stavi da se kuva obavezno u bakarni kotao na ognjište, meša se varjačom, potom kada se masa iskuva, dodaje se kukuruzno brašno po potrebi. Kada se mešanjem to sve skuva, onda se sipa u bakarni plek (tepsiju) i kada se ohladi, onda se sece na "kocke" i služi uz trpezu.

Kazivač: Savic Slavica (60.g) selo Sredor, 2002.godine

BELMUŽ NA KALANSKI NAČIN - Zabeležio: Miroslav Mladenović lokalni etnolog


Uzme se sremuš biljka (divlji beli luk) pa se skuva čorba, koja je dobro usoljena-onda se se tome doda ovčje mleko, mlad sir i kukuruzno brasno, pa sve to meša varjačom (drvenom kašikom) i dobro iskuva u kotlu na ognjištu. Može i danas da se spravlja na šporetu na drva. Planinska biljka sremuš (ima je iznad 800 metara nadmorske visine) belmužu daje ukus, a belmuž se pravi na dan djurdjevdana, kada je i premlaz. Kada se ohladi spremljeni belmuž, onda se jede. Zapis iz sela Kalna-Crna Trava.

(panacomp)

GOMBOCE SA ŠLJIVAMA





Gomboca je poslastica vezana za detinjstvo i sećanja na bake, koja se nikako ne propušta...
Sastojci za pripremu gomboca :

½ kg krompira
2 jaja
brasno
ulje ili mast
prezla
secer
Priprema gomboca : u brašno se dodaju umućena jaja, obaren i izgnječen krompir i malo vode, pa se sve dobro izmeša i zamesi. Testo se oklagijom razvuče i iseče na parčiće veličine ca 5 cm. U testo se ubaci šljiva bez koštice i oblikuje u okruglu gombocu. Gomboce se kuvaju u zasoljenoj vodi 10 - 15

(panacomp)

RETEŠ /PITA BUNDEVARA





sastojci:
½ KG BRASNA
1 JAJE
MALO SOLI

Zamesiti glatko sa malo mlake vode /po potrebi/. Podeliti testo na 2 – 3 jufke i ostaviti malo da se odmori. Ponovo premesiti testo i razvlačiti na stolu tanke kore, od prethodno malo zamašćenih jufki.

FIL
½ kg izrendane bundeve
250 gr šećera
2-3 kašike masti
malo cimeta, malo vanile
malo mleka
Kada se reteš /pita/ zavije, premaže se pavlakom i peče dok porumeni

(panacomp)

VEKNICA OD SIRA


Za testo je potrebno:
10g kvasca
3 žumanceta
200g masti
1 kašika šećera
1 kašikica soli
3dcl mleka
oko 500g brašna
Nadev:
slan
500g sitnog svežeg sira
so po potrebi
2-3 jajeta
slatki nadev:
500g svežeg sira
šećer
suvo groždje
Priprema:
U 1dcl mlakog mleka sa šećerom rastopiti kvasac. Kada smesa nadodje pomešati je sa brašnom, žumancima, masti i napraviti meko testo. Potom testo razvući oklagijom i napraviti tri jufke, pa premazati nadevom. Važno je to uraditi odmah, dok testo ne naraste. Uvijte u oblik štrudle i stavite u pleh / pleh ne treba da mažete, već možete staviti samo pek papir/. U plehu ostavite testo sat vremena da se veknica skoro udvostruči. Pecite na temperaturi od 180C dok veknica ne porumeni.

(panacomp)

Svadbarski kupus



Potrebno:

- 4kg kupusa

- 300 gr suvog svinjskog mesa

- 300 gr sirovog svinjskog mesa

- 300 gr junetine

- 300 gr ovčetine

- 300 gr slanine

- 2 glavice crnog luka

- 3 kašike masti

- Lorber

- Biber u zrnu

- Tucana paprika

Priprema:

Isecite kupus na kockice. U zemljani lonac ređajte red slanine, red kupusa, red isečenog mesa. Svaki red začinite lorberom I biberom. Činite tako dok ne potrošite sve namirnice. Nalijte vodom.


Luk očistite, operite, iseckajte i propržite na zagrejanom ulju. Dodajte tucanu papriku, i gotovu zapršku sipajte preko složenog kupusa onda kada jelo počne da vri.

Protresite lonac da zaprška dopre i do dna, smanjite temperature i kuvajte nekoliko sati, bez poklopca.

Gotovo jelo bi trebalo poslužiti tek sutradan.

Škembići u saftu



Ocisceni I oprani skembici iseku se na siroke (1-2 cm) rezance. (Najbolje je skuvati ih posebno sa dodatkom bibera u zrnu i lovorovim listom. Kada su skuvani očistiti ih još jednom po potrebi i iseći na široke rezance.)

Na ulju se proprzi 200 - 300 gr dimljene (ne kuvane) slanine sa krupno isecene dve tri srednje glavice crnog luka. Zatim dodati belog luka, brašna, aleve paprike, malo tucane paprike (ako neko voli malo ljuće) i zatim naliti sa vodom. Kada zaprška prokuva, staviti skuvane i isečene škembiće i još nekih petnaestak minuta neka prokrčkaju u saftu.

Prijatno !

Pohovani škembići



Škembiće skuvati i očistiti na isti način opisan u prethodnom postu ali za razliku ovoga puta se seku na krupne kocke. Svaku kocku uvaljati u brašno, zatim u jaja i na kraju u prezle. Pržiti u vrućem ulju dok ne porumene. Služe se sa tartar sosom i posipaju seckanim peršunom.

JAGNJEĆA SARMICA






Potrebno je 1 kg jagnjeće iznutrice(maramica,bela i crna džigerica,srce, krezle).
Sem maramice ostalo obariti u slanoj vodi. Obareno iseći na sitne kockice.
Pre toga maramicu potopiti u slanu vodu sa malo sirćeta da stoji što duže.
Promeniti vodu bar jednom. Za to vreme uzeti 3 glavice crnog luka sitno
iseckati i na masnoći ga prodinstati.Kada je na pola prodinstan dodati
seckane kockice i nastaviti sa povremenim dolivanjem vode da se dinsta.
Posoliti, pobiberiti, malo aleve paprike i malo ljute ko voli. Kada je gotovo
u posudi u kojoj će se peći podmazati dno pa staviti pola maramice sipati
izdinstanu smešu pa pokriti drugim delom maramice.
4 jaja umutiti sa mlekom do pola litre po potrebi i staviti u rernu da se zapeče.
Po zelji sluziti sa kiselim mlekom.

Domaći hleb







Sastojci:

750 grama brašna
paketić kvasca
3-4 kašike mleka
½ kašičice šečera
kašičica soli


Priprema:

Kvasac izmešajte sa mlakim mlekom, šećerom, kašičicom brašna i ostavite ga na toplom
da ukisne.

Na podlozi gde ćete mesiti izmeštajte brašno i so, napravite rupu na sredini (kao vulkan),
dodajte kvasac i umesite testo polako dodavajući mlake vode po potrebi. Kada umesite
testo stavite ga na toplom oko 45 minuta da naraste. Nakon toga ga presavijte još par
puta i stavite još desetak minuta da naraste ponovo.

Pecite u podmazanom plehu oko 50 -60 minuta na 240 stepeni.



oklagija.rs