Jevrejska kuhinja

JEVREJSKA KUHINJA U SVETU I KOD NAS
Jevreji su na tlu današnjeg Balkana živeli još u doba kasne antike, da bi tokom narednih 2000 godina u nekoliko velikih talasa naseljavali ove krajeve. Dva najveća talasa dovela su Sefarde - Jevreje koje je u srednjem veku iz Španije i Portugala prognala inkvizicija - i Aškenze, Jevreje poreklom iz severne i severoistočne Evrope koji su spas od krvavih pogroma potraili na tlu Balkana.

Širokoj javnosti uglavnom je nepoznat onaj segment jevrejske kulture koji se odnosi na samu porodicu, na unutarnji ivot porodice. Jedan vid tog života je jevrejska kuhinja, proizvod vekovne kreativnosti duboko utemeljene u kulturi i religiji.

Jevrejska kuhinja, kako sefardska tako i aškenska, zasniva se na starozavetnim propisima i čitavom nizu veoma strogih, kanonizovanih zabrana. Košer je reč koja se tradicionalno upotrebljava da opiše sve te zabrane. Postoje tri vrste košer hrane - neutralna, mesna i mlečna. Neutralna uključuje povrće, voće, itarice i neke vrste košer ribe. Mlečna uključujemsve proizvode od mleka ili one koji sadre makar i tragove mleka, a mesna meso određenih ivotinja i ptica ubijenih i očišćenih na određeni način. Šire obrazlaganje ovog skupa propisa o obrednoj čistoći i podobnosti jela i pića za ishranu oduzelo bi nam ogroman prostor, pa ćemo samo dodati da je dozvoljeno mešanje neutralne hrane i sa mesnom i sa mlečnom, a apsolutno zabranjeno mešanje mesnih i mlečnih proizvoda i da čitav niz dodatnih zabrana važi za hranu koja se sprema za Pesah - praznik kojim se slavi izbavljenje iz egipatskog ropstva. (Da biste stekli uvid u onaj istorijski deo jevrejske kulture morali biste da poznajete makar informativno Stari zavet. Konkretno Pesah je praznik kojim Jevreji obeležavaju dan kada su njihovi preci predvođeni Mojsijem napustili Egipat, beeći pred faraonovom vojskom. Mojsije je tad napravio čudo otvorivši prolaz kroz more koje im se našlo na putu. Tim prolazom narod se prebacio na drugu obalu, a faraonova vojska je bila potopljena pokušavši da istim putem prati begunce). Pošto jela za pesah uključuju često beskvasni hleb - macot - i maces-brašno, jednu veliku grupu recepata nećemo dati jer se ovi proizvodi kod nas ne mogu nabaviti. Predstavićemo ona karakteristična jela jevrejske kuhinje koja se mogu relativno lako pripremiti od namirnica koje inače koristimo u svakodnevnoj ishrani.



HLEB I PECIVA


Svečanim čimom osvećenja vina i blagosiljanjem hleba počinje u jevrejskim domovima gotovo svaki veliki praznik. Jedan od najstarijih i najsvetijih je Šabat. Pošto se sedmog dana posle stvaranja sveta Bog odmarao, Šabat, subota, slavi se kao pomen na taj događaj. U pripremama za Šabat glavnu ulogu ima domaćica koja čisti i sprema kuću i hranu za praznik. Do petka posle podne sva hrana mora da bude pripremljena jer je na Šabat - koji počinje sa izlaskom prvih zvezda u patak uveče, a okončava se s pojavom prvih zvezda na subotnjem nebu - svaki rad, pa i kuvanje, zabranjen. Neka jela o kojima ćemo ovde pisati uobičajena su baš za Šabat - gefilte fiš, šolet i kreplah doneli su Aškenzi sa severa Evrope, pastel, burikitas i sungato Sefardi sa jugozapada Evrope - pre svih subotnji hleb-hala ili barhes, kako su ga Aškenazi zvali. Obično se ovaj hleb stavlja na sredinu stola, prekriven specijalnim vezenim pokrivačem, uz obredno vino i tradicionalne sveće čijim paljenjem domaćica ozvaničava početak Šabata.





"KOŠER" HRANA
Mnoga jela u jevrejskoj kuhinji imaju simboličan karakter - upotreba određenih namirnica u određenim prilikama ima ne samo tradicionalno nego i ritualno, religijsko značenje. Tako se recimo kolači koje jevrejske domaćice spremaju za Purum - jedan od retkih veselih praznika, za koji se obično pravi maskenbal, svojim oblikom prate priču vezanu za taj praznik. Inače Purum kao i većina jevrejskih praznika, slavi izbavljenje Jevreja iz ropstva. U konkretnom slučaju pogrom je nekad davno spremao persijski velmoža Haman. Pa se za ovaj praznik prave kolači sa njegovim likom a od kolača se postavlja neka od scena koje predstavjaju te događaje. Takođe je tradicija da se prave kolači sa medom, naročito za novogodišnju tpezu. Nova godina, čiji se početak izračunava za svaku godinu posebno, pada uvek početkom jeseni, a novogodišnji praznik Roš Hašana, uvek prvog dana meseca Tišri. U ovom prilično složenom sistemu godine imaju 353, 354 ili 355 dana, ukoliko su proste, ili 383, 384 i 385 dana ukoliko su prestupne. Po jevrejskom računanju sada smo negde oko 6000 - te godine. Uobičajena čestitka za Roš Hašan je Šana Tova.

Ovde ćemo predstaviti jedan mali deo raznovrsne i veoma bogate jevrejske kuhinje. Još jednom ćemo napomenuti da je za same Jevreje izuzeto bitno da jela koja jedu budu Košer, zapravo čista na onaj tradicionalno religijski način, te da postoji veliki broj pravila i odredbi usko vezanih za verske obrede koji se primenjuju prilikom spremanja Košer jela. Svakako, mi ćemo se ovde pozabaviti samim receptima, ostavljajući po strani taj drugi aspekt njihove pripreme i značenja.

Naravno, daćemo vam ovde i neke recepte koji predstavljaju jela moderne izraelske kuhinje. Ukorenjeni u staru i specifičnu jevrejsku kulinarsku tradiciju oni su, istovremeno i proizvodi specifičnog podneblja savremene jevrejske države u kojoj se mešaju uticaji mediteranske i srednjoistočne kuhinje. U ta jela spadaju recepti za Pile jafa, za Sunago, ribu sa orasima i meso kuvano u vinu. Kod ovog poslednjeg nabrojanog jela jak je uticaj istočnjačke kuhinje, a samom jelu specifičan ukus daju leblebije koje su inače u savremenoj izraelskoj kuhinji čest sastojak u spremanju jela.

kuvarica net

Hamin

750 gr jagnjećih kotleta
# 500 gr pšenice
# 1 glavica crnog luka
# list lovora
# 1 kašičica soli
# 1/2 šilje ulja
# 1/2 lašičice bibera

Pšenicu očistite, operite i stavite u veći sud sa dva litra vode da se kuva. Kada prvovri promešajte je i smanjite vatru, neka lagano vri oko tri sata. Jagnjeće kotlete posolite, uvaljajte u brašno i dobro propržite sa svih strana. Na istom ulju, kada izvadite kotlete, propržite i sitno naseckan crni luk, pa u njega dodajte proceđenu kuvanu pšenicu. Začinite po ukusu. U veći sud sa debelim dnom složite pšenicu i meso, nalijte vodom u kojoj se pšenica kuvala, koliko da ogrezne, i pecite 1 sat u rerni zagrejanoj na 200 stepeni. Po potrebi dolivajte vodu u kojoj se kuvala pšenica i pazite da hamin ne bude ni previše suv ni previše redak.

Meso kuvano u vinu


1,5 kg junećeg buta
# 1/2 šolje brašna
# 1/2 šolje sitno seckanog crnog luka
# 2 čena belog luka
# 4 velike šargarepe
# 1 šolja soka od paradajza
# list lovora
# 1 šolja crvenog vina
# 20 glavica arpadžika
# 20 manjih šampinjona
# 500 gr leblebije
# ulje za prženje




Meso isecite na lepe kocke srednje veličine, uvaljajte ga u brašno i prepržite na vrelom ulju dok lagano ne porumeni. Šargarepu očistite i isecite je na kolutove, pa je sa seckanim crnim i belim lukom takođe propržite na vrelom ulju, a onda je dodajte mesu. Dodajte takođe u meso sve preostale sastojke osim arpadžika (male glavice crnog luka, mogu se takođe koristiti i beli delovi mladog crnog luka kada je sezona mladog luka) šampinjona i leblebija. Nalijte sve vodom da ogrezne i krčkajte oko dva sata u rerni na temperaturi od 180 stepeni. U ovoj fazi jelo možete ohladiti i ostaviti u frižider do služenja. Pred služenje u jelo se dodaju očišćeni lukčići, šampinjoni i leblebije i jelo se peče još 30 minuta u rerni. Ova količina je dovoljna za osam osoba. Služi se toplo u sudu u kojem je pripremano uz bareni krompir ili pirinač.

Borma baklava sa pistacijama



oko 800g brashna
1/8 kasicice praska za pecivo

5 zumanaca
1 cijelo jaja
200ml ulja
200 ml mlakog mlijeka
prstohvat soli
sok od 1/2 limuna

Posip :
600 g neslanih ociscenih pistacija, grubo mljevenih

Agda :
900 g secera
800 ml vode
1 limun malo safrana

Posip (za sukanje jufki)
400g skrobnog brasna
100 g griza

Izrada jufki :

Prasak sa brasnom prosijati, posebno izmutiti viljuskom 5 zumanaca, jaje, limunov sok, ulje, mlijeko i prstohvat soli.
Postepeno dodavati tekucinu u brasno i rukama izraditi tijesto kao za pitu.
Odmah tijesto podijeliti na 40 loptica.
Ostaviti bar pola sata da se odmeknu pod plasticnom kesom.

Izrada jufki :

Svaki lopticu rasukat na precnik oko 15 cm.
Sloziti 5 x 1 jufkicu jednu na drugu izmedju mazati smjesom skroba i griza.
Oklagijom rasukati jufku vecu od tepsije za pecenje.
Posipati topljenim puterom, zatim posipati pistacijama.
Preko pola preklopiti jufku, ponovo namazati puterom pa na oklagiju navuchi.
Sa rukama naguzvati jufku na Hoklagiji pa pazljivo skinuti.
Redati tako u pleh, od ove mjere dobit cete 8 jufki.
Isjeci na zeljene komade i pechi po istilahu (ja pecem na 200C nekih 60 min, pa na 150C nekih 20 min).

Agdu zakuhati tako sto secer i voda zakuhaju, ukuhavaju nekih 10 min, dodamo safran i limun na kriske, mijesamo
pa pustimo da prokuha jos jednom. Ohladimo. Vrucu baklavu mlakim serbetom preliti.

LATKES

na starinski način:



1kg krompira
1 kašičica soli
2 jajeta
2 kašike brašna
1/4 kašičice praška za pecivo
1 mala glavica luka
1 mala jabuka
ulje za prženje
Krompir, luk i jabuku očistite i nastružite. U lagano umućena jaja dodajte nastrugane i oceđene sastojke, so, brašno, prašak za pecivo i sve dobro izmešajte. Masu vadite kašikom i pržite u vrelom ulju sa obe strane dok ne dobije lepu zlatnu boju.



na moderan način:



1 šolja instant pirea
umućenog sa vodom
50 gr margarina
1/2 šolje brašna
2 jajeta
1/2 kašičice soli
1 kašičica sušenog luka
biber po ukusu
Uključite rernu na 200 stepeni. A sve sastojke dobro umutite, pa masom napunite špric za ukrašavanje torti i kroz najveći otvor istiskujte krokete na podmazan pleh. Pecite na temperaturi od 180 stepeni

PASTEL

za nadev:



2 veća praziluka
600 gr dva puta mlevenog junećeg mesa
1/2 šolje ulja
3 šolje vode
1/2 kašičice bibera
kašičica soli
50 gr margarina
za testo:



1 kg brašna
so
1/2 šolje tople vode
1/2 šolje ulja





Pastel koji predlžaemo je sa mesom, a količina je dovoljna za dve okrugle tepsije srednje veličine. U veću činiju stavite tri šolje brašna i so, napravite u sredini rupu, polako dolivajte vodu i ulje uz neprestano mešanje. Umesite glatko i mekano testo uz postepeno dodavanje prepstalog brašna. Jufku ostavite da stoji 30 minuta. Za to vreme napravite fil. Praziluk sameljite i skuvajte u pola šolje vode, procedite ga i potom proprite na ulju, dodavši mu meso, so i biber. Dobro uprženu masu prelijte sa dve šolje vode i ostavite da se lagano krčka. Fil ne sme da bude suv, ali ni preterano redak. Proverite mu ukus, i prohladite ga. Dve okrugle tepsije podmaite i dobro pospite brašnom da bi dva pastela mogla istovremeno da se slažu. Jufku podelite na četri dela, za dve deblje donje i dve tanje gornje kore. Razvijte oklagijom donje kore na debljinu malog prsta i stavite ih u tepsiju tako da prelaze ivice suda. Podelite fil podjednako u obe tepsije, a preko njega stavite gornje, tanje kore tako da i one prelaze ivice suda. Poravnajte ivice kora nožem (isecite višak uz ivicu tepsije) spojite ih prstima. Preko pastela naseckajte margarin i pecite pastele u rerni zagrejanoj na 250 stepeni svaki po 40 minuta, tako da dobije lepu smeđu boju i sasvim se odvoji od ivice tepsije.

SUPA UZ KREPLAH-KNEDLE

za supu:


1 kg piletine i iznutrica
sem džigerice
1 veća goveđa kost
4 šargarepe
1 veća glavica crnog luka
1/2 korena celera
1 paškanat
10 grančica peršuna
1/4 kašičice bibera
10 šolja vode
za kreplah-knedle:

(za testo)
2 šolje brašna
2 žumanceta
1/2 kašičice soli
1/2 šolje vode




(za mesni nadev)
1 šolja mlevenog kuvanog mesa
1 jaje
velika glavica crnog luka
1 kašika prezli
2 kašike ulja
kašičica soli
3 pileće kocke za supu
biber po ukusu

Prvo spremite supu. Meso i povrće očistite i operite, stavite u veći lonac da provri, skinite penu, zatim kuvajte na tihoj vatri dok meso i povrće ne budu potpuno kuvani. Nikada ne dolivajte hladnom vodom da bi vam supa ostala bistra. Kuvanu supu procedite i začinite je po ukusu. A meso iskoristite da biste napravili kreplah-knedle.
Kreplah su zapravo jastučići od mesa koji izvrsno idu uz pileću supu. 2-3 po osobi je dovoljno a ostatak se može zamrznuti za sledeću supu. Od gore navedenih sastojaka dobićete 20 kreplah knedli.
Sitno isecite crni luk, propržite ga na ulju, i dodajte mu meso iz supe koje ste predhodno samleli. Dinstajte meso na luku desetak minuta, sklonite sa vatre, prohladite i dodajte jaje, prezlu, so i biber po ukusu, i jednu pileču kocku.
U velikoj činiji pomešajte brašno i so, vodu i žumanca i mesite dok se ne napravi meka elastična masa. Na površini posutoj brašnom razvucite što tanje testo, skoro da se providi, isecite ga na trouglove. Na svaki trougao stavite kašičicu mesnog nadeva, i upakujte kreplah u oblik trougla i dobro pritisnite ivice da fil ne iscuri prilikom kuvanja. U vodi skuvajte dve preostale kocke pileće supe, pa spustite kreplah-knedle i kuvajte ih 15 minuta u vodi koja lagano vri. Kada kreplah isplivaju na površinu paljivo ih izvadite i služite raspoređene u tanjire prelivene pilećom supom.

BARHES

1,5 gk brašna
2 veća krompira
20 g kvasca
5 kašika ulja
1/2 kašičice soli
2 šolje mleke vode


Krompir skuvajte u ljusci, oljuštite ga i propasirajte. U veću činiju stavite brašno, napravite rupu u sredini i tu sipajte kvasac koji je prethodno rastopljen u mlakoj vodi sa dve kocke šećera. Takođe dodajte ispasiran krompir i so. Polako mesite dolivajući mlaku vodu, a potom ulje dok se ne dobije glatka ne suviše tvrda masa koja se odvaja od prstiju i činije. Pokrijte čistom kuhinjskom krpom i ostavite dva sata da nadođe. Tada premesite testo a jufku podelite na tri dela i ispletite jednu duguljastu ili okruglu pletenicu koju ćete ostaviti još pola sata da odstoji. Tada hleb premažite umencetom i pecite oko 45 minuta u rerni zagrejanoj na 180 stepeni.

GEFILTE FIŠ

šaran od 2 kg





za nadev:

2 veće glavice crnog luka
3 kašičice soli
1/2 kašičice bibera
3 kašike prezli
2 veće kriške hleba
2 jaja
1 tvrdo kuvano jaje
100 gr mlevenog badema (oraha ili lešnika)
za bujon:

6 šolja vode
3 šargarepe
2 glavice crnog luka
manji celer
veza peršuna
list lovora
2 kašičice soli
1/2 kašičice bibera
1/2 kašičice šećera



Šarana očistite od krljušti, odstranite mu škrge i glavu, odvadite utrobu. Tada lagano tankim veoma oštrim nožem zarežite kožu kod repa i sa trbušne strane pa je paljivo odvojte od mesa ali tako da ostane cela, tj. u jednom komadu. Meso sad takođe pažljivo odvojte od kostiju. Kosti i glava se sa ostalim sastojcima predviđenim za bujon stave u lonac sa dosta vode i kuvaju dok se kosti sasvim ne raskuvaju. Tada bujon procedite i stavite u pogodnu šerpu.

Meso šarana, luk i tvrdo kuvana jaja sameljite, pa sve to izmešajte sa ostalim sastojcima predviđenim za nadev (hleb predhodno potopite u malo vode pa kad omekša dobro ga ocedite). Masu dobro umesite, probajte i dodajte začina po ukusu. Kožu napunite ovim nadevom i dobro je ušijte. Stavite u bujon i kuvajte sat vremena na laganoj vatri. Riba se nakon kuvanja izvadi i položi na dublji tanjir, pa prelije bujonom, te ostavi na hladno gde će posle nekog vremena želatinirati.

Možete ovo jelo spremiti i na jednostavniji način. Skuvajte bujon kao u prethodnom primeru i procedite ga. Od mesa i ostalih sastojaka predviđenih za nadev, napravite masu od koje čete rukama praviti male pljeskavice. Dobićete otprilike 12 komada. Kuvajte ih u bujonu na laganoj vatri jedan sat. Pažljivo izvadite, ukrasite zelenom salatom, kupusom, šargarepom i limunom, prelijte bujonom i ostavite da se stegne u frižideru.

RIBA SA ORASIMA


1 kg šarana (ili štuke)
1 šargarepa
1 koren peršuna
manji celer
1 glavica crnog luka
1 čen belog luka
1/2 kašičice soli
5 zrna bibera
1 kašika brašna
50 gr oraha

Ribu očistite i isecite na šnicle i posolite. Zelen očistite, iseckajte pa stavite da se kuva i 1 litru vode. Dodajte so i biber i kuvajte dok zelen ne bude upola kuvana, a tada dodajte ribu i kuvajte na tihoj vatri vodeći računa da se riba ne raspadne. Pažljivo izvadite kuvane riblje komade i složite ih u plitku širu šerpu, nalijte je bujonom u kojem se riba kuvala, tek toliko da ogrezne, a u šolji pomešajte kašiku brašnja, istucane orahe i beli luk sa malo hladne vode. Ovom mešavinom prelijte ribu, vratite sve na vatru i kuvajte dok par puta proključa. Služite toplo.

ŠOLET
I način:



1 kg masnog junećeg mesa
2 juneće kocke za supu
1,5 šolje pasulja
1/2 šolje ječma
2 glavice luka
1,5 kg krompira
1/2 šolje ulja
2 kašičice soli
1/2 kašičice bibera
1 kašičica aleve paprike
Pasulj prethodno veče potopite u vodu, heka tako prenoći. U šerpi sa debelim dnom, na ulju propržite meso isečeno na kocke. Takođe ne ulju u drugoj posudi proprite sitno seckan luk. Sada u šerpu u kojoj se peklo meso poređajte sve sastojke (krompir isecite na veće komade), dodajte začine i nalijte vodom da ogrezne. Stavite na plotnu i kuvajte dok ne proključa. Tada ga dobro poklopite i kuvajte (pecite) u rerni na 180 stepeni nekih 4-5 sati.


II način:



1/2 kg masne guščetine
1 kašika guščije masti
200 gr dimljene guščetine
500 gr tetovca
glavica crnog luka
2 čena belog luka
1 kašika brašna
2 kašičice aleve paprike
so
Pasulj prethodnog dana potopite u vodu da odstoji. Sutradan odlijte vodu i pasulj stavite u veću šerpu sa debelim dnom zajedno sa isitnjenim belim i crnim lukom, alevom paprikom, brašnom i solju. Polako nalivajte hladnu vodu uz neprestano mešanje da se brašno i aleva paprika ne zgrudvaju. Dodajte preostale sastojke i vode toliko da bude dva prsta iznad pasulja. Čvrsto poklopite i kuvajte na laganoj vatri pola sata, a potom ga dopecite u rerni. Šolet ne sme da bude ni suviše čorbast ni suviše čvrst.

SUNAGO


300 gr mlevenog junećeg mesa
1/2 kg praziluka
2 glavice crnog luka
3 kašike oštrog brašna
4 jaja

Skuvajte praziluk i crni luk, ocedite i sitno iseckajte. Na ulju propržite luk i meso, začinite ga po ukusu i ostavite da se hladi. U hladnu mesnu masu dodajte brašno i jaja, formirajte veknicu, premažite je uljem i pecite u duguljastom kalupu oko 30 minuta u rerni zagrejanoj na 200 stepeni.

CIMES


750 gr šargarepa
3 kašike margarina
1/2 kašičice soli
1 šolja vode
1/3 šolje suvog grođa
nekoliko šljiva
1 kašika šećera
1 čen belog luka
sok od pola limuna

Cimes je inače tipično jevrejski slano - slatki prilog uz pečenje. Na margarinu kratko propržite šargarepu koju ste prethodno očistili i isekli na tanke kolutove. Dodajte ostale sastojke i dinstajte na tihoj vatri dva sata u poklopljenom sudu. Povremeno promešajte i po potrebi dodajte malo vode. Nakon tog vremena skinite poklopac i na jačoj vatri kuvajte još dvadesetak minuta, podesite ukus i služite toplo.

ČALDIKAS


100 gr badema
80 gr šećera u prahu
1 belance
sok od jednog limuna

Belance umutite u šne, a potom sa šećerom u čvrst šam. Dodajte mu sad oljušten i samleven badem i sok od limuna. Kašičicom se vade puslice, ređaju na podmazan i pobrašnjen pleh i peku veoma kratko, tek da malo nadođu u rerni zagrejanoj na 250 stepeni.


ROSKITAS

za testo:

500 gr brašna
300 gr margarina
3 kašike šećera
1 jaje
1 žumance
1/2 šolje mleka
3 kesice vanil šećera
za fil:

500 gr šećera
400 grama samlevenih oraha
1/2 šolje vode
1/8 kašoćice karanfilića





Od navedenih sastojaka zamesite srednje meko testo i ostavite ga da odstoji dva sata. Za to vreme ušpinujte šećer sa pripremljenom količinom vode, malo ga prohladite i u sirup umešajte mlevene orahe i karanfilić. Od mase sa orasima pravite štapiće veličine olovke. Testo premesite i tanko ga razvijte. Isecite ga na trakice prema veličini štapića od oraha koje ste već pripremili, i svaki štapić urojalte u testo, pa rolnicu savijte u oblik prstena ili alke. Složite na podmazan pleh, premažite razmućenim žumancetom i pecite u rerni zagrejanoj na 250 stepeni. Čim roskitas požute izvadite ih iz rerne i prekrijte vlžanom krpom.

Leblebija – obavezni deo kuhinje Bliskog Istoka - Mesec Izraela







Zdrava i veoma ukusna

U Izraelu ćete biti u prilici da konzumirate najukusniji humus i falafel na svetu.

Mnogi naši ljudi misle da reč humus označava samo zemlju za cveće, i pomalo
zaziru da probaju hranu koja se tako neprivlačno zove. No, oba ova jela, naravno, nemaju ništa zajedničko sa hortikulturom, i prave se od leblebije. Latinski naziv „cicer arietinum“ krije dragocenu biljku iz familije bobova. Mnoga arheološka nalazišta otkrivaju dugu istoriju upotrebe ove biljke u ishrani. Njena blagotvorna dejstva poznata su ljudima već odavno. Na ostacima grnčarije iz perioda kasnog
neolita arheolozi su otkrili da se još u to vreme upotrebljavala kultivisana leblebija.

Visoka nutritivna vrednost leblebije ogleda se između ostalog i u visokom sadržaju gvožđa. Čak i kada je kuvana, ova biljka sadrži duplo više gvožđa od podjednake količine mesa. Takođe, u njoj ima dosta kalcijuma (koji je uz to udružen sa belančevinama koje omogućavaju njegovu apsorpciju). Ukoliko se obroku doda i neka žitarica, tada on ima potpuni sastav potrebnih aminokiselina. Ispitivanja sprovedena poslednjih godina ukazala su na to da je upotreba leblebije u ishrani blagotvorna za snižavanje nivoa holesterola. Neka istraživanja su čak pokazala da je i lišće leblebije korisno u ishrani, jer ono pored vitamina ima i značajnu količinu nekih minerala, tako da parira spanaću i kupusu.

Sadržaj kalcijuma, magnezijuma i kalijuma u njenom lišću veći je nego u spanaću i kupusu, dok je sadržaj gvožđa, cinka i bakra približno jednak. Sto grama kuvane leblebije ima 164 kalorije, oko 3 grama masti, 8 grama biljnih vlakana i 9 grama proteina.

Zvuči neverovatno, ali ovoj biljci su pripisivana čak i afrodizijačka svojstva.

Prema jednom arapskom receptu, tokom zime, pre odlaska na spavanje, treba
uzimati napitak koji se pripravlja od meda u koji se umeša luk u prahu, smrvljene leblebije i voda. Neki pisci i filozofi u 16. Veku su u toj meri verovali da je to istina, da su preporučivali da učenici i sveštenici ne konzumiraju tu „opasnu“ biljku kako ih ona ne bi dovela u „iskušenje”.

Leblebija je najrasprostranjenija na Mediteranu, u zapadnoj Aziji, Indiji i Australiji. U našim krajevima najviše je ima u Makedoniji i Dalmaciji. Ona je nezaobilazni sastojak recepata mnogih nacionalnih kuhinja, posebno jevrejske, indijske, filipinske i libanske. On nje se spremaju mnoga ukusna jela, a može da se koristi i za pripremanje alkoholnih pića i dezerta.