Spageti

Приличан је број јела која могу да се похвале међународном славом, али нема много оних који крију толико тајни.



Dовољно је да покушамо да проникнемо у порекло имена и већ ћемо прилично да се заглавимо. Извесно је да је код нас та реч дошла из италијанског, али спорно је како је ушла у италијански. Етимолози упућују да је истог порекла као и реч шпага (покрет у балету) која се и код нас у појединим крајевима користи и у значењу конопац. Међутим, шпага је реч која је у италијански ушла из арапског, а ту долазимо до још једног великог питања: ко је измислио шпагете?

Тајна у лонцу

У игри су три теорије: Кинези, Арабљани и Италијани. Легенда каже да је шпагете у Италију донео Марко Поло после повратка из Кине 1295. године, али да је у питању само легенда имамо разлога да верујемо из неколико разлога. Најпре, 2005. године откривен је документ са Сицилије у коме се помињу вермичели (врста шпагета, мало дебљих од класичних) који потиче из 1180. године, дакле више од једног века пре доласка Марка Пола из Кине.
Други разлог за сумњу о утицају Марка Пола је што је овај славни светски путник био из Венеције, а први шпагети који се спомињу увек се везују за југ Италије, највише Сицилију и Напуљ. Постоје археолошки докази да су Кинези своју варијанту шпагета јели још пре 4000 година, али то не значи да ова врста јела није независно измишљена у Арабији или Италији.
Чак и кад говоримо о врстама сосова за шпагете, скоро да не постоји ниједан доказ за порекло било ког од њих, осим за и у Италији најомиљенији болоњезе (ragù bolognese) који се састоји од соса од парадајза, млевеног меса и зачина међу којима су најважнији босиљак и оригано (и у Далмацији и Црној Гори ово је најомиљенија верзија шпагета где их обично зову паста-шута или макарули).


Око варијанте ала путанеска (alla puttanesca) етимолози никако да се сложе (путана на италијанском значи проститутка), а то је један од најосновнијих сосова за шпагете (само парадајз, босиљак, капари, бели лук, маслине и љуте папричице) и свакако међу најстаријима. Ни око свима нама знаног соса карбонара (alla carbonara) не постоји сагласност око порекла имена. Карбонара је, иначе, уз нешто новију варијанту соса четири сира (Quattro formaggi), чувеног песто ђеновезе (pesto genovese) у коме је главни састојак свеж босиљак, и можда најпознатијег aglio e olio (само маслиново уље и бели лук), најомиљенији сос који се справља за шпагете а не садржи парадајз.
Лако је претпоставити да су Италијани масовно употребљавали управо ове врсте сосова до коначне широке употребе парадајза без кога данашња италијанска кухиња не може ни да се замисли а у ширу употребу је ушао тек почетком 18. века (парадајз, као што знамо, потиче из Средње и Јужне Америке).

Заблуде у тањиру

Трачице од теста код нас познате као шпагети (или шпагете и макарони), без обзира на порекло (у Кини се, за разлику од Европе и арапских земаља, где се праве од пшеничног брашна, справљају и од пиринчаног и брашна једне врсте пасуља) заправо немају пуно додирних тачака у данашњем кулинарству.
Међутим, нема никакве сумње да је варијанта шпагета распрострањена по целој Европи и Америци пореклом из Италије. Уосталом, сви народи усвојили су италијанска имена. Разлика је једино у начину припреме, тако да је готово свако поднебље развило своју верзију италијанских сосова, па чак и начина кувања. Италијани шпагете кувају увек „ал денте” (у буквалном преводу „на зуб”), што значи да су готови оног тренутка кад под зубом не осећамо ни најмању препреку кад их прегриземо. Упркос упутствима на индустријским производима, због тога шпагете током кувања морамо стално да пробамо да се не раскувају јер нису сви шпорети, па ни вода, исти.
Захваљујући дугом искуству прављења шпагета (који су само једна од бројних врста италијанске тестенине), практично не можемо да оманемо ако купимо индустријске шпагете произведене у Италији. Код нас често можемо да наиђемо на врло добре свеже шпагете у приватним радњама које се иначе баве производњом разних врста кора и тестенина за супу.


Ипак, постоје и бројне заблуде. На пример, без обзира на то у ком крају Италије се налазите, шпагети се за ручак једу искључиво као предјело и то највише сто грама по особи. Тек онда следи главно јело (обично нека врста меса с разним медитеранским сосовима). Користе се и као ужина, али никад као главно јело, што је случај и код нас и у готово целом свету.
Друга веома раширена заблуда је да Италијани на све врсте шпагета стављају пармезан. Истина је да има крајева где је пармезан доста заступљен уз поједине врсте теста, али највећи број Италијана не ставља пармезан у шпагете. Чак се и карбонара, која готово да не може без сира, по оригиналном рецепту прави с пекорином (овчијим сиром) а не пармезаном.
Такође, ако вас је неко учио да шпагете једете уз помоћ кашике и виљушке (што је доста добар изум јер некима је тако заиста лакше) уз образложење да се тако ради у Италији, и то је заблуда. Италијани све врсте пасте (осим лазања и канелона за које користе и ножеве) једу само виљушком. У појединим круговима, употреба кашике сматра се чак непристојном.
Исто тако, постоји брдо заблуда око саме припреме овог омиљеног јела. На пример, велики број људи мисли да шпагете после кувања треба ставити под хладну воду. Сваки Италијан би се пренеразио кад би то видео. То је нека врста богохуљења из два разлога. Прво, преливањем шпагета хладном водом они ће изгубити готово сав скроб који је веома важан састојак шпагета, а друго, шпагети увек морају да буду сервирани топли, чак врели. Уосталом, велики број сосова (аљо е олио, карбонара, песто...) сами по себи су хладни и због тога их треба брзо промешати са врелим шпагетима да се јело пред служење не охлади.



Постоји и раширена заблуда да шпагети, пошто се процеде из воде, наставе да се кувају па их зато треба прелити хладном водом да се не раскувају. Порекло ове заблуде није познато, али свако ко се иоле разуме у кулинарство или макар у термалне законе знаће да ово не може да буде истина, поготово зато што шпагети одмах после цеђења морају да се промешају са умаком.
За крај, треба напоменути да су шпагети, као уосталом и пица и лазање, данас саставни део балканске кухиње и готово да нема домаћице која не уме да их спреми. Захваљујући брзој и лакој припреми, поготово кад савладамо предрасуде и заблуде, готово да су заменили многа јела у нашим домаћинствима која су се на брзину спремала кад наиђу изненадни гости, као што су бројне врсте пита, пилава, попара и сличних „брзинских” јела за које увек имамо састојке у кући.


IzvorPolitikinZabavnik

Spageti-alla carbonara-

400 g špageta
4 jajeta (samo žumanca)
biber
so po ukusu
200 g dimljene slanine
50 g putera
50 g parmezana

1Pripremiti slanu vodu za špagete u veliku šerpu, što ima više vode špagete će se manje lepiti.2Slaninu iseckati na male kockice i staviti u topli tiganj da se poprži, skinuti sa vatre i dodati puter.3U jedan duboki tanjir razbiti žumanca sa biberom i parmezanom.4Ja inače ne dodajem so zato što slanina kuju koristim je jako slana, vi dodajte po potrebi.5Staviti špagete da se kuvaju.6Kad iscedite testeninu vratite je u šerpu u kojoj ste je kuvali i dodajte prvo slaninu pa onda mešavinu žumanaca, jaja i bibera.7Sve to treba izmešati dok je testo vlelo, znači čim ste ga iscedili treba ga odma vratiti u šerpu.8Ni slučajno ne treba uključiti vatru dok se mesa testenina inače će jaje da se ispeče i neće ostati tečno kao u pavoj carbonari.

Spagete -Bolonjeze-

400 g špageta
4 kašike maslinovog ulja
30 g maslaca
250 g mlevene junetine
50 g sušene slanine
glavica crnog luka
šargarepa
manji koren celera
4 paradajza
kašika paradajz pelata
2 pileće džigerice
2 čena belog luka
so
biber
2 kašičice origana
muškatni oraščić
lovorov list
1 dcl belog vina
malo struganog parmezana

1Slaninu, luk i beli luk sitno iseckajte, a šargarepu i celer izrendajte.2Zagrejte ulje i masac u tiganj i izdinstajte meso.3Dodajte slaninu, luk, celer i sitno seckan beli luk i sve kratko dinstajte.4Paradajz prelijte ključalom vodom, oljuštite, iseckajte na kockice, promešajte sa povrćem i mesom i dinstajte još 10 min.5Dodaje paradajz pelat, istrugani muškatni oraščić, origano, lovorov list, biber, vino i kuvajte na umerenoj vatri oko 60 min.6Ako zatreba dolijte vode.7Pred kraj kuvanja dodajte iseckanu dzigericu i kuvajte još 10 min.8U međuvremenu, skuvajte špagete u slanoj vodi, ocedite ih i prelijte pripremljenim prelivom od mesa.9Na kraju stavite istrugani parmezan.

Špagete "aljo-oljo"

U slanoj vodi skuvati špagete.
Na maslinovom ulju na pola popržiti nekoliko čenova
belog luka. Preliti špagete i posuti sitno isećenim
ljutim papričicama i svežim peršunom.

ZDRAVE ALFREDO ŠPAGETE



POTREBNO JE
450 g špageta, 3 manje glavice karfiola, 6 šolja povrćne supe, 6 čenova belog luka, isitnjenih, 1 kašika putera, 1 kašičica soli, prstohvat muskatnog oraščića, malo bibera, 1 kašika maslinovog ulja, 1/4 šolje pavlake za kuvanje, 1 šolja vode u kojoj su se kuvale špagete

PRIPREMA
Karfiol iseckajte, a supu pustite da provri. Stavite karfiol da se kuva u supi, oko 15 minuta, dok ne postane skroz mekan. Što ga duže kuvate, to će sos biti kremastiji. Dok se to kuva, otopite puter na srednjoj temperaturi, pa dodajte beli luk i prpržite ga oko 5 minuta. Špagete skuvajte po uputstvu sa pakovanja, ali sačuvajte jednu šolju iskorišćene vode. Kada je skuvan, karfiol prebacite u blender zajedno sa dve šolje supe u kojoj se kuvao. U to dodajte rastopljen puter sa belim lukom, so, oraščić i biber, pa uključite blender i pustite ga da radi oko 5 minuta. Mešavina treba da bude potpuno kremasta. Dodajte maslinvo ulje unutra, a ako vam sos deluje previše gusto, slobodno sipajte još supe, i nastavite da blendate. Kada je dovoljno kremas, stavite ga u šerpu u kojoj ste otopili puter, dodajte pavlaku za kuvanje, i kuvajte na veoma niskoj temperaturi. Dodajte vodu od testenine, i održavajte sos vrućim dok ne budete spremni da servirate. Sjednitine sos sa špagetama, i uživajte u dijetalnoj verziji popularnih Alfredo špageta.

ŠPAGETE SA PIKANTNOM PILETINOM


POTREBNO JE
2 komada pilećih grudi, isečeno na trake, 150 g špageta, 2 kašike putera, 1 luk, 2 šolje pavlake za kuvanje, 2 kaške iseckanog sušenog paradajza, 1/4 šolje parmezana, 3 kašičice mešavine začina za piletinu, so, bosiljak, biber, beli luk u prahu

PRIPREMA Trake pilećeg mesa stavite u činiju, pospite ih mešavinom začina i dobro promešajte. U velikom tiganju otopite puter, pa na njemu ispržite začinjenu piletinu. Kada je meso gotovo, smanjite temperaturu i dodajte luk, pavlaku, paradajz, bosiljak, so, beli luk u prahu i biber. Kuvajte dok se luk ne skuva, a paradajz ne omekša. Sipajte preko špageta, dobro promešajte.