Istorija bilja

ČEŠNJAK Allium sativum

Češnjak je kao začin i ljekovita biljka rasprostranjen i cijenjen u cijelom svijetu. Uglavnom se koristi svjež, ali dostupan je i kao suhi prah. Nasjeckani svježi češnjak ili istisnuti sok češnjaka posipa se po salatama i ribi.

U sjevernim zemljama Europe posipa se po kruhu namazanom maslacem, u našim krajevima kruhu namazanim domaćom svinjskom mašću, a u Italiji će se utrljati na kruh s rajčicom i preliti maslinovim uljem. Na Kubi se miješa sa kuminom, origanom i čilijem i sokom od limete i naranče za mojo sos koji se poslužuje uz meso. U Rusiji se kiseli. U Indiji se dodaje curry pastama i sambalima.

Dodaje se redovno pri kuhanju juha i variva, umacima, jelima od riba i mesa, obavezan je u marinadama mesa za roštilj i divljači, u salamuri – pacu svinjetine prije dimljenja odnosno sušenja. Sok češnjaka dodaje se svježim i sušenim kobasicama, kulenu i tlačenici, a poseban su specijalitet svinjske kobasice za kuhanje – češnjovke.

ČILI Capsicum (neki varijeteti: annuum, baccatum, chinese, frutescens)

Čili (chilli) je plod različitih tropskih vrsta paprike (uključujući i neke varijetete nama poznate domaće paprike) s vrlo sitnim plodovima. Čiliji su dugi najviše 10 cm, boje žute, zelene, narančaste ili crvene. Nekoliko desetaka puta su ljući od obične ljute paprike. Kada se komuške osuše i samelju dobije se kajenski papar. Lako ga je uzgojiti u vrtu ili lončanici, pa i zimi može biti svjež, u tegli na kuhinjskom prozoru.

Upotrebljava se za pikantne umake, namaze, kao dodatak kravljem siru, za variva od paprika i graha. Važan je sastojak meksičkog graha s mesom – chilli con carne. Sastavni je dio svih ljutih pikantnih umaka poput curryja, tabasco umaka, meksičkih salsa. Može se kombinirati i sa slatkim namirnicama, primjerice sa čokoladom.
Ljutina čili paprike se označava prema posebnoj skali za koncentraciju capsaicina, pri čemu se koriste Scovillove jedinice ljutine (SHU, Scoville heat units), a test je organoleptički. Ljuća papričica ima više capsaicina i viši broj. Primjerice, slatka paprika je 0 SHU, papperoncini 100 do 500 SHU; jalapeno 2.500 do 5.000 SHU, infinity chilly 855.000 do 1.500.000 SHU.

ČUBAR Saturea hortensis

Mediteranska biljka koja se zbog ljutine upotrebljava kao zamjena za papar, a miriše slično majčinoj dušici. Koristi se kao svježe ili sušeno lišće, a može se uzgojti i u vrtu. Dodaje se na početku kuhanja i kuha zajedno s jelom, kao začin varivima od mahuna, graha i leće, gljiva, zelja i krumpira. Jedan je od sastojaka provansalske mješavine začina (Herbes de Provence).

DRAGUŠAC Nasturtium officinale (potočarka, divlji hren, vodeni kres)

Dragušac se koristi kao salata i začin: okus je oštar i gorkast, podsjeća na rotkvicu. Raste divlji uz rijeke, potoke i izvore, a listovi se beru prije cvjetanja. Može se i uzgajati u vrtu, ili u kući u posudi s vodom. Nasjeckano svježe lišće dragušca može zamijeniti list peršina kao dodatak jelima.

ĐUMBIR Zingiber officinale (ingver)

U trgovinama se nudi kao svježi korijen, suhi korijen ili prah sušenog đumbira. Pikantnog je, ljutkastog i limunastog okusa. Osobito je u SAD-u cijenjen za pripremu osvježavajućeg bezalkoholnog napitka tzv. ginger ale (đumbirovog piva) i božićnih kolača tzv. gingerbread.

Čaj sa đumbirom, Foto:Praisaeng/FreeDigitalPhotos.net
Čaj sa đumbirom, Foto:Praisaeng/FreeDigitalPhotos.net

Svježi korijen se guli, pa se riba ili sjecka na komadiće u pripremi jela od mrkve, bundeve i batata, a može se i kiseliti uz povrće.

Prah đumbira sastavni je dio curry praška, a dodaje se raznim jelima indijske i drugih azijskih kuhinja. Uobičajeni je dodatak slasticama, keksima, kompotima, odličan je u čokoladi, koristi se za proizvodnju likera, a posebno se cijeni i čaj od đumbira.

ESTRAGON Artemisia dracunculus (kozlac)

Ima jak miris i ljutkasti okus s malom primjesom gorčine. Najpoznatiji su francuski (tzv. Taragon) i ruski estragon, a oba je tipa lako uzgojiti u vrtu. Svjež ili sušen može se koristiti kao začin za marinade, salate, pikantne umake, juhe i variva, ali zbog ljutine se češće jela začinjavaju njegovim pripravcima – octom i senfom od estragona.

Svjež se dodaje uz povrće koje se kiseli – primjerice, kad se dodaje u teglu s krastavcima daje im ljutinu.

GORUŠICA Sinapis alba, Brassica juncea, Brassica nigra

Koristimo tri vrste gorušice: crnu gorušica (Brassica nigra), koja ima jak i prodoran okus, smeđu (Brassica juncea), koja ima gorkasto-ljutkastu aromu te bijelu gorušica (Sinapis alba) čije su sjemenke najveće i najslabijeg okusa.

Zrna imaju okus ljute rotkve. Cijela zrna koristimo za marinade, za začinjavanje kobasica i mesa, te kao dodataka ukiseljenom povrću, posebno kiselim krastavcima. Miris i aroma gorušice oslobađaju se kada se sjemenke usitne ili pomiješaju s tekućinom. Kuhamo ih u varivima od kelja i kiselog zelja.

Zrnje gorušice se suši, melje i prerađuje u senf odnosno gorušicu, a on se koristi kao začin i dodatak različitim jelima, pikantnim umacima, preljevima za salate i marinadama.

HREN Armoracia rusticana

Miris hrena je prodoran, a okus oštar i štipa za jezik. Sitno naribani korijen služi za tople i hladne umake, primjerice majonezi, dodaje se sirovim salatama, a na ploškice narezan za marinade, za ulaganje krastavaca ili drugog ukiseljenog povrća. Raste kao samonikli, a veoma ga je lako presaditi i uzgajati u vlastitom vrtu.

Najbolje je upotrebljavati svježi korijen hrena, jer mu kuhanjem slabi oštrina. U trgovinama se nudi ribani hren (u tubama i staklenkama) i prah hrena kojeg prije upotrebe treba promiješati sa dvostrukom količinom vode.

IĐIROT Acorus calamus (mirišljava trska, vodeni božur)

Mirisno gorka bilja koja potječe iz Kine, a danas je posvuda raširena kao ljekovita biljka koja samoniklo raste uz kopnene vode. Kao začin se koristi već tri tisuće godina, također u Bibliji se navodi kao jedna od mirodija u ulju za pomazanje. U srednjem vijeku Turci su ga cijenili kao afrodizijak, a u Evropi kao lijek i zaštitu od zaraznih bolesti.

Osušeni korijen ima snažan miris i gorkast okus, sličan đumbiru. Uglavnom se koristi kao dodatak mirodijskim mješavinama, a rijetko kao samostalan začin. Prah se koristi kao zamjena za đumbir, cimet ili muškatni oraščić. Dodaje se, primjerice, mlijeku u kojem se kuha riža. U sjevernoj Evropi se iđirotom aromatiziralo vino, u Francuskoj se koristi za proizvodnju zelenog likera absintha, a u Litvi se dodaje domaćem crnom kruhu.

KADULJA Salvia officinalis
Suhi listovi kadulje su aromatičniji od svježih, imaju ugodan miris i oštro – gorkast okus, ali u kuhinji upotrebljavamo obje varijante, ovisno koja nam je pri ruci. Raste samonikla, a uzgojiti se može u vrtu i u lončanici. Dobro se slaže s gustim juhama, povrćem, sirom, tjesteninom, ribom, mesom. Probajte je, primjerice, dodati telećim jetrima ili ražnjićima između komadića mesa. Dobit ćete izniman okus.

. KAPARE Capparis spinosa

Kao samoniklo bilje kapare rastu na obalama Mediterana i na otocima, osobito na Siciliji i Cipru. Na Jadranu ih nalazimo u središnjoj i južnoj Dalmaciji. Začin su cvjetni pupoljci, koji se beru dok su čvrsto zatvoreni, pa se suše, spremaju u octenoj ili slanoj otopini ili u ulju i soli. Miris im je blag, a okus pomalo trpak i aromatičan. Izvrsni su kao dodaci filetima usoljene ribe s maslinovim uljem i crnim maslinama, ljetnim salatama i jelima od tvdo kuhanih jaja. Kao začin se dodaju pri kuhanju umaka, raznih mesnih i ribljih jela te picama

KARDAMOM Elettaria cardamomum

Kardamum
Kardamum Foto: artur 84/FreeDigitalPhotos.net

Kardamom je veoma mirisan, slatkastog je, pomalo oštrog okusa koji podsjeća na eukaliptus i limun. Pojačava slatke i pikantne okuse. Koristi se za začinjavanje jela od riže, voća i kolača, dodaje kavi. Sastavni je dio curry praška. Upotrebljava se u proizvodnji kobasica, za egzotična jela s mesom, peradi i školjkama. Indijci ga koriste u raznim jelima i začinskim mješavinama.

U Skandinaviji je posebno popularan – dodaje pecivima (primjerice tradicionalnim ružicama od cimeta, kanelullar u Švedskoj), kolačima i tjestenini. Vikinzi su taj začin donijeli sa svojih osvajačkih putovanja u Europu, a Šveđani su i danas najveći uvoznici i potrošači kardamoma.

KIM Carum carvi (divlji kumin, poljski kim, engl. caraway)

Kim se smatra najstarijim europskim začinom. Ima karakterističnu ugodnu aromu i trpko-ljut okus. Upotrebljava s kao začin za krumpir, variva od kelja, ciklu, svježi i kiseli kupus, sireve (dodaje se sirnom namazu sa začinima, liptaueru), juhe i umake. Njemačka i Austrija su najveći potrošači kima u svijetu. Dodaju ga i u kruh i peciva.

KISELICA Rumex acetosa, Rumex scutatus

Kultivirana vrtna ili višegodišnja samonikla biljka livada i pašnjaka s ovalnim osvježavajuće kiselkastim listovima. Služi kao začin za zakiseljavanje. U Njemačkoj je omiljeno povrće. Koriste se sitno sjeckani mladi proljetni listovi za dodatak salatama, juhama, varivima i umacima te za sirni namaz.

KLINČIĆ Caryophyllus aromaticus, Syzyium aromaticum ili Eugenia caryophyllata

Klinčić ima karakterističan miris i oštar, gotovo ljut okus. Zbog jačine ga treba koristiti malo I oprezno, bez obzira da li dodajemo cijeli klinčić ili ga koristimo usitnjenog u prah. Upotrebljava se za medenjake, peciva, deserte, za kuhano vino, za kompote, i za voćne likere. Odlično se slaže sa čokoladom, narančom i jabukom. Dodaje se i kao začin slanim jelima: crvenom mesu u gulašima i u pašticadi, uz jela s kiselim i crvenim kupusom, za pripremu orijentalnih jela s rižom. Sastavni je dio začinske mješavine curry. Francuzi ga dodaju kod kuhanja tako da nabodu nekoliko klinčića u luk, pa ga prije posluživanja izvade iz juhe ili ragua.

KOMORAČ Foeniculum vulgare (janež, slatki kopar)

Divlji komorač ima gorkasti okus, a pitomi je slatkast – podjeća na anis. Koriste se svježi zeleni listići komorača i sjemenke.

Mljevene sjemenke komorača se miješaju s brašnom za peciva i kruhove, a cijele se dodaju povrtnim juhama, umacima, varivima i kiselim krastavcima, te likerima. Svježi listići komorača i korijen koriste se kao dodatak salatama i juhama, a daju poseban okus kuhanom krumpiru ako se vezica doda vodi u kojoj se kuhaju.

KOPAR Anethum graveolens (dil)

Kopar, losos
Sendvič od mariniranog lososa sa koprom Foto: Tiramisustudio/FreeDigitalPhotos.net

Miriše slatko, slično komoraču i anisu, uz primjese peršina. Koriste se i sjemenke i listovi, svježi zeleni ili sušeni. Indijski kopar (Anethum graveolens sowa) ima opore sjemenke koje se koriste u začinskoj mješavini curry. Lako ga je uzgojiti kao vrtnu biljku ili u lončanici.

Svježim sjeckanim listićima kopra začinjavaju se zelena salata, salate od rajčica i krastavaca, dodaje se ljetnom varivu od krastavaca, toploj krumpir salati, majonezama, umacima s kiselim vrhnjem i jogurtom. Kiseli krastavci kisele se s grančicama kopra.

U zemljama sjeverne Evrope dodaje se jelima od riba, primjerice u Švedskoj se dodaje tradicionalno soljenom lososu – gravlax, rakovima i školjkama kao umak, haringama u marinadu. Na Bliskom istoku dodaje se riži, bobu, tikvicama, špinatu, leći.

Sjemenke su nešto ljuće i oštrije arome od listova, pa se dodaju jačim jelima koja griju. U Skandinaviji ih koriste za aromatiziranje octa, mljevene se dodaju kruhu i kolačima. Mogu se i posipati po toploj krumpir salati i zimskim krem juhama od bundeve.

KORIJANDER Coriandrum sativum

Raste kao samonikla i kultivirana, vrtna biljka. Kao začin se koriste zeleni listovi i sjemenke, koji se razlikuju po okusu. Sjemenke se koriste cijele ili samljevene. Mljevene sjemenke su glavni sastojak začinske mješavine curryja, dodaju se jelima od gljiva, kruhu, pecivu te umacima. Cijelo zrno stavlja se u marinade i u kobasice – upravo korijander daje poseban okus talijanskoj mortadali.

Svježe lišće korijandera dodaje se u juhu, salatu ili jela od povrća, posebno mahunarkama. Možete od njega napraviti i pesto, zeleni namaz za kruh.

KUMIN Cuminum cyminum (talijanski kim, engl. cumin)

Sjemenke kumina su aromatične, a okus gorkast i oštar. U Indiji je mljeveni kim sastavni dio začinskih mješavina, poput curryja. U Europskoj se kuhinji koristi kao dodatak ukiseljenom povrću. Ne treba ga miješati sa kimom – iako slične, biljke su različite. Sjemenke kumina su veće i ima oštriji okus. Prije dodavanja jelima treba ga malo prepržiti kako bi razvio punu aromu. Dodaje se ljutim jelima, odlično se slaže sa čili papričicama.

KRASULJICA Anthriscus cerefolium (krabuljica)

Raste kao samonikla ili vrtna, jednogodišnja biljka. Slatkastog je i nježnog mirisa i okusa koji podsjeća na anis. Sušenjem i kuhanjem gubi okus pa se jelima dodaje isključivo svježa. Odlična je nasjeckana posuta po salati, omletima, juhama, umacima (bešamel) i u namazima od sira.

KURKUMA Curcuma longa

Tradicionalni indijski začin kurkuma, dobiven mljevenjem kuhanog pa posušenog korijena okusom gorkastim i svježim, lagano peckavim, podsjeća na đumbir. Koristi se kao sastavni dio začinske mješavine curry. Samostalno se dodaje se brojnim jelima: umacima, jelima s rižom kuhanom povrću, pilećoj pašteti, varivima, prosu, krumpiru… Bitan je začin egzotičnih kuhinja dalekog istoka ali i klasičnoj kuhinji naših krajeva gdje se može dodavati u sva jela u koja ide i crvena paprika (uz nju ili umjesto nje).

LAVANDA Lavandula angustifolia

U samostanskoj se kuhinji srednjeg vijeka često koristila kao začin u marinadama divljači, crvenom mesu i peradi. Danas ponovo postaje popularan začin.

Koriste se cvijet i list lavande u svježem i suhom obliku. Koristi se u mediteranskim jelima u koja se dodaje ružmarin – umjesto njega ili uz njega. Cvjetovi lavande se kandiraju, dodaju salatama, desertima i aromatiziranim pićima, kompotima i voćnim kolačima od šljiva, borovnica, ribizla i kupina. Posebno su popularni sladoled i keksi od lavande.

LIMUNSKA TRAVA Cymbopogon citratus

limunska trava
Limunska trava priređena za dodavanje jelu Foto: Lobster20/FreeDigitalPhotos.net

Tropska trava s vlaknastim špičastim listovima koji se koriste za čaj. Podsjeća izgledom na mladi luk – slično njemu za za kuhanje se koristi donji bijeli i blijedo zeleni dio stabiljke, tako da se oguli vanjski sloj, a unutrašnji dio reže na tanke kolutiće. Zeleni listovi se također mogu nasjeckati i dodati u prženo i pirjano povrće. Za kuhanje se koristi svježa, zamrznuta ili sušena zamrzavanjem (liofiliziranje). Okus joj je limunast, opor i pomalo papren. Koristi se u egzotičnim jelima Taljanda, Malezije, Indonezije, Vijetnama u salatama, curryjima, juhama, roladama, uz piletinu i svinjetinu. U zapadnoj kuhinji dodaje se ribi i morskim plodovima umjesto limuna, te marinadama i varivima sa govedinom i piletinom.

LJUPČAC Levisticum officinale

Često se nalazi u našim vrtovima, u nas je znan kao “biljka vegeta”, a u Njemačkoj kao Maggikraut jer slično miriše. I izgledom listova i okusom podsjeća na celer -u Italiji ga i zovu ligurski celer – sa slatkasto – limunskom notom. Dodaje se kao povrće juhama, u variva i složence te raznim umacima. Koriste se svježi ili sušeni listovi, pa i sjemenke koje se miješaju u kruh i pecivo sa sirom.

LOVOR Laurus nobilis

List lovora veoma je raširen začin koji se koristi u pripremi brojnih jela: od riblje juhe i riblijh marinada i za kuhanje hobotnica i sipa, do sarme, gulaša, paprikaša, kiselog zelja, variva, marinada za divljač… Intenzivnog je mirisa pa se treba dodavati veoma oprezno jelima – po list ili dva, a aromu oslobađa dugim kuhanjem. Koriste se svježi i suhi listovi. Iako je mediteranska biljka, kao i ružmarin i lavanda raste i u vrtovima u unutrašnjosti.