Istorija bilja

MAJČINA DUŠICA Thymus serpyllum

Sušena ili svježa majčina dušica koristi se kao začin juhama, umacima, mesu i varivima. Jelu daje pomalo pikantan okus, pa se dodaje i smjesi za kobasice. Specifična je po tome da neutralizira masnoće, pa se dodaje teškim, masnim jelima – posebno juhama od piljenih junećih i goveđih kostiju.

MAK Papaver somniferum

Koristimo dvije vrste maka: europski sa plavo-crnim zrnom te indijski sa žućkastim zrnom. Svježe sjemenke maka nemaju okusa – tek kuhanjem ili pečenjem dobiju okus sličan orasima. Cijele sjemenke koriste se kao začin za kruh i peciva, a mljeveni mak kao nadjev za gibanice, sitne kolače, baklave i torte.

MATIČNJAK Melissa officinalis

Kad ih protrljamo među prstima ili nasjeckamo, listići matičnjaka zamirišu po limunu. Svježi se dodaju salatama, marinadama, umacima, čajevima, kompotima, kremama, aromatiziranim vodama … zapravo svim jelima i pićima kojima biste dodali koricu ili sok limuna. Lako ga je uzgojiti u vrtu ili lončanici.

MAŽURAN Majorana hortensis

Često se koristi uz ili umjesto majčine dušice, na čiji miris podsjeća, samo je nešto oštriji. Koristi se svjež ili sušen, a dodaje se kao začin juhama, umacima, mesu, varivima i smjesi za kobasice.

METVICA Mentha piperita (nana)

Lišće paprene metvice ima jak i karakterističan osvježavajući miris: za čajeve se koristi uglavnom sušena, a za jelo svježa ili kao esencija odnosno ulje. Sadrži mentol koji osvježava, pa se ulje metvice koriste za bonbone, kolače, kreme, čokolade. Sveže listiće dodajemo u aromatizirane vode, limunade, i obavezno u koktel mojito, svježim jagodama u sladolednim kupovima ili u želeima… U Velikoj Britaniji se koristi u svakodnevnoj kuhinji – dodaje se u vodu u kojoj se kuha mladi krumpir, mladi grašak ili mlada mrkva, za mariniranje janjećeg pečenja i za popularni umak od metvice (mint sauce).

MILODUH Hyssopus officinalis (pravi vrisak)

Raste kao mediteranska samonikla biljka, ali se uzgaja i u vrtovima. Miris lišća je slatkast, a okus je gorkast – podsjeća na metvicu, ružmarin i majčinu dušicu. Sitno sjeckani svježi listovi dodaju se salatama, umacima, varivima, povrtnim juhama, varivima od graha, krumpira i gljiva.Utrljava se u masno meso za pečenku. U slatkim jelima dodaje se voćnim pitama i kompotima te sorbetima.

MUŠKATNI ORAŠČIĆ Myristica fragrans

Koriste se muškatni oraščić i cvjetić (tzv. macis): aromom podsjećaju na klinčić sa gorkasto-slatkastim drvenastim okusom.

Muškatni cvjetići ili macis su crvenkastosmeđi ili žućkasto crveni sjemenski plaštevi muškatnog oraščića koji se suše nakon što se odstrani plod iz ljuske. Muškatni cvjetovi dolaze u trgovinu uglavnom mljeveni u prah, a miris i okus je nježniji od muškatnog oraščića. Služe za umake i marinade, dodaju se krumpir pireu, za peciva, u grog i kompot od jabuka.

Muškatni oraščić u prahu jedan je od glavnih sastojaka začinske mješavine curry. Najbolje ga je koristiti tako da ga sami, sitnim ribežićem za tu namjenu, svježe naribamo u jelo kojem ćemo ga dodavati – stajanjem gubi okus i aromu. Dodaje se slatkim i pikantnim jelima. Posebno je koristan za pripremu zdravih slastica – pojačava intenzitet slatkoće pa se uz njega dodaje manje šećera odnosno drugog sladila. Zato se uvijek koristi u medenjacima i drugim kolačima s medom, u voćnim kolačima, voćnim desertima i punčevima. Arapi ga koriste kao začin jelima od ovčetine i janjetine, Nizozemci ga dodaju pireu od povrća i mesnim složencima, Talijani u umake za tjesteninu, a u Francuskoj se dodaje u ragu.

NARANČA Citrus sinensis

Kao začin se upotrebljava sok te svježa ili osušena kora, i gorke i slatke naranče. U dućanima začina nudi se sušena korica samljevena u prah koji jelima dodaje posebnu aromu i slatko-gorkasti okus.

U Dubrovniku se naranče koriste veoma često u pripremi mesa – pečenje se preljeva sa sokom gorke (tzv. ljute) naranče koja im raste u vrtovima.

Sok naranči često se koristi za marinadu i ribe i mesa, dodaje se umacima, varivima.

U Iranu se korica i sok gorke naranče dodaje u variva i gulaše, posebno sa patkom, piletinom i zečetinom. Na Karibima rade aromatični mojo sa sokom gorke naranče kojem se dodaju češnjak, začini, voće i svježe začinsko bilje. Koriste ga za marinade, kao umake uz povrće, ribu, pečenja, uz meso sa roštilja, kao preljev za salatu.

Korica naranče u prahu može se pomiješati sa paprom, pa se kao začin dodaje ribi i plodovima mora.

ORIGANO Origanum vulgare

Raste samonikli ili uzgojen u vrtovima, jakog je i spefičnog papreno-drvenastog mirisa i okusa, a podsjeća na mažuran i majčinu dušicu. Koristi se suh ili svjež za sva jela sa rajčicom, a obavezan je začin pice. U talijanskoj kuhinji dodaje se i tjestenini i povrću sa grila. Uobičajen je začin i u grčkoj kuhinji gdje se dodaje grčkoj salati sa maslinama i fetom, musakama i mesnim jelima, posebno janjetini, te pečenoj ribi. U Meksiku je origano obavezan začin u jelima s grahom, u salsama, za buritto i taco. Sa crvenom paprikom, kuminom i čilijem origano čini začinsku mješavinu Tex-Mex za chilli con carne.

PAPAR Piper nigrum

Papar je univerzalni začin oštrog ljutog okusa, a upotrebljava se u zrnu ili u prahu za različita jela. Stablo papra daje plodove – bobice koje su zelene, crvene ili žute, ovisno o stupnju zrelosti. Crni se papar dobiva od zeleno ubranih bobica, a bijeli od gotovo zrelih, crvenih bobica.

Papar u zrnu se koristi za sve vrste marinada, juha i variva, u nadjevima kobasica i salama, za kiseljenje zelja, za salamuru – pac svinjetine koju pripremamo za sušenje, pikantnim sirevima.

Papar u prahu se dodaje gotovo svim vrstama jela. Primjerice, važan je dodatak u marinadi ribe koju pripremamo za roštilj i crnom rižotu od sipa, ciplu kojem će izbiti muljevit okus… Najbolje ga je svježe samljeti neposredno prije upotrebe, kako bi dao punu aromu.

PELIN Artemisia vulgaris

Izrazito je gorkog okusa i u današnjoj se kuhinji rijetko koristi. Upotrebljavaju se listovi i cvjetovi, i svježi i sušeni. Najbolji je okus svježe otrgnutih listića koji se dodaju jelu prema potrebi. Dobro se kombinira sa češnjakom i paprom, pa se dodaje u masna jela zajedno s njima – primjerice u marinadu masnoj ribi iz ribnjaka, svinjetini, guski i patki.

Listovi pelina se koriste za likere, poput pelinkovca. Njima se aromatizira ocat koji koristimo za začinjavanje salate, a svježi, prstima protrljani listovi, mogu se dodavati limunadama i aromatiziranim vodama, pa i gemištima u veoma osvježavajućim, gorkastim ljetnim varijantama.

PERŠIN Petroselinum crispum

Univerzalni začin za juhe, variva, marinade, za kuhanje i pirjanje, za maslac sa začinima, za preljeve salatama, za umake, sirne namaze… Upotrebljavamo mu i korijen i list i zelene stabiljke, kosanog ili u komadima, sušenog i svježeg. Budući da je dostupan posvuda i tijekom cijele godine, uglavnom ga upotrebljavamo svježeg. Okus mu je malo paprast, a aroma podsjeća i na anis i na limun. Veoma je iskoristiv u kuhinji jer ističe okuse hrane i drugih začina.

Najviše se upotrebljavaju listovi, i to svježe nasjeckani, posuti po jelu na kraju kuhanja, dok korijen i listove kuhamo.

PIMENT Pimenta officinalis (najgvirc)

Jedini je začin koji raste isključivo na američkom kontinentu. Naziva se još i jamajkanski papar – izgleda kao velike smeđe bobice papra. Miris mu je sličan mješavini klinčića, muškata i cimeta, a okusom je nalik klinčiću s malo oštrine papra. Koriste se sušena zrna, koja se u trgovinama nude i u prahu. Kao i kod papra, bolje je kupiti zrno koje sameljemo ili usitnimo u mužaru neposredno prije upotrebe. Koristi se kao začin za pripremu smjese za kobasice, dodaje se pecivima, juhama, umacima i marinadama. Na Jamajci se koristi za pripremu tzv. jerk pasta koje se utrljavaju u piletinu, meso ili ribu prije pečenja na roštilju. Zrna pimeta dodaju se kod kiseljenja povrću, a u Skandinaviji se dodaju haringama u marinadu i kiselom kupusu. Pojačava aromu ananasa, šljiva, crnih ribizla i jabuka pa se dodaje kolačima i desertima od tog voća.

PINJOL Pinus

Pinjoli su sjemenke raznih borova. Poput kikirikija, mogu se jesti i sirovi i lagano prepečeni, i slani i neslani. Dodaju se salatama, preljevima za tjesteninu (pesto), dodaju se kobasicama, kolačima, riži, divljači… U Egiptu su začin jelima sa špinatom, a na Bliskom Istoku se od pečenih pinjola i češnjaka radi umak tarator. Veoma su zdravi, sadrže više od 60% nezasićenih masnih kiselina, pa se preporučaju za svakodnevnu upotrebu. Nažalost su prilično skupi, jer ih je teško sakupljati iz češera visokih borova.

PISTACIJA Pistacia vera

Sjemenka pistacia prekrivena je crvenosmeđom kožicom, a pulpa je intenzivno zelene boje. Slane pistacije jedu se kao grickalice. Kao začin pistacije se na Bliskom istoku dodaju lokumu, a u Europi se sladoledu, kremama i voćnim salatama.

RUŽMARIN Rosmarinus officinalis

Ružmarin rast posvuda na Mediteranu kao samonikla i uzgojena biljka, a ima ga i u kontinentalnim vrtovima. Dostupan je cijele godine, tako da nema potrebe za sušenjem, iako se i suh koristi, primjerice u začinskoj mješavini provansalske trave (Herbes de Provence) uz čubar, lavandu, kadulju, bosiljak, timijan i origano. Grančica ružmarina dodaje se u marinade za ribu, janjetinu, pazinskom puranu i zecu/kuniću. Grančicom ružmarina premazuje se, kao zelenim mirisnim kistom, maslinovo ulje po ribi i drugom mesu dok se peče na roštilju. Grančica ružmarina, oguljena od iglica, koristi se i kao drveni štapić za ražnjić od janjetine, teletine ili svinjetine. Dobar je običaj i koju grančicu dodati u žar na kojem se peče roštilj, pa će zamirisati i dim.

Ružmarin u grančici dodaje se tijekom kuhanja u gulaše i janjeću juhu, pa se izvadi nakon kuhanja. Iglicama svježeg ružmarina, lagano zdrobljenima u mužaru, posipa se povrće prženo na maslinovom ulju, a u talijanskoj kuhinji tako se aromatiziraju peciva (foccacia, ciabatta) i ocat.

SEZAM Sesamum indicum

Kao začin se koriste prepržene sjemenke sezama – imaju okus koji podsjeća na orah i pržene bademe. Njima se posipaju kruh i pecivo prije pečenja ili se umijese u tijesto, dodaju se kuhanom povrću, primjerice špinatu, šparogama, pečenim patlidžanima i tikvicama… Kao začin se koriste sjemenke – koje mogu biti svjetlije ili tamnije, ovisno o vrsti, ulje sezamovih sjemenki i pasta od sezamovih sjemenki, tahini. U zemljama Bliskog Istoka i Balkana od prženog pa samljevenog sezama se radi slatkiš halva. Sezam se olično slaže s medom.

U Kini se pasta od sezama dodaje tjestenini, riži i povrću, u njima se paniraju ribe, škampi, piletina… U Japanu se sjemenke sezama sa šećerom dodaju umaku od soje kao preljev za hladnu piletinu, salate i kuhanu tjesteninu.

ŠAFRAN Crocus sativus

Šafran je poznat kao najskuplji začin na svijetu – dobiva se od osušenih i samljevenih crveno-narančastih tučaka cvijeta šafrana. Za 1 kg začina potrebno je 150 do 200 tisuća cvjetova – treba ih skupiti, svakom pojedinom odvojiti vrškove s tri tučka koja ima i osušiti ih. Još su ga stari Grci i Rimljani koristili kao aromat i bojilo jelima i vinu. Budistički svjećenici šafranom boje svoju narančastu odjeću. Zbog skupoće se često događa da se u trgovinama pod šafranom prodaju mješavine sa kurkumom i šafranikom. Zato je savjet pomirisati začin koji kupujete – pravi šafran ima veoma prodorni miris koja se može opisati ovim pridjevima: bogat, opor, mošusni, cvjetni, medenast i jak. Okus je topli, zemljani, mošusni, gorak i dugo traje. Zbog jakosti mirisa i okusa u jelo se dodaje malo šafrana, prstovet i to tako dPinjoli su sjemenke bora (Pinus). Mogu se jesti sirovi ili lagano prepečeni, slani ili neslani. Dodaju se salatama, preljevima za tjesteninu (pesto), dodaju se kobasicama, kolačima, riži, divljači… U Egiptu se dodaju špinatu, na Bliskom Istoku se od pečenih pinjola i češnjaka radi umak tarator. Veoma su zdravi, sadrže više od 60% nezasićenih masnih kiselina, pa se preporučaju za svakodnevnu upotrebu. Nažalost su prilično skupi, jer ih je teško sakupljati iz češera visokih borova.a se otopi u vodi pa uspe u jelo na početku kuhanja. Tako će pustiti više boje. Ako se doda pred kraj kuhanja, imat će jaču aromu. Osim otopljen u vodi, može se dodati i umiješati vlakna koja prije toga treba malo prepržiti i usitniti u mužaru.

Dodaje se rižama: u Španjolskoj u paellu, u Italiji u rižoto, na Bliskom istoku u pilav. U Švedskoj se od šafrana rade peciva i kolači, u Velikoj Britaniji tradicionalni kornvalski kolačići od šafrana. U Francuskoj se dodaje ribljoj juhi bouillabaise. Osim ribi i morskim plodovima, dodaje se piletini i kuniću. Od slastica, radi se i sladoled od šafrana.

TIMJAN Thymus vulgaris

Blizak je srodnik majčinoj dušici, ali puno oštrijeg okusa. Dobro podnosi dugotrajno kuhanje, pa je pogodan i za složence i variva, posebno za paprikaš od piletine, divljači, janjetine, junetine i gljiva. Može se kombinirati s ružmarinom i kaduljom, češnjakom, rajčicom, vinom, maslinama u jelima mediteranske kuhinje. Dodaje se pizzama. Kao i majčina dušica, olakšava masna jela.

VANILIJA Vanilla planifolia

Vanilija je mahuna divlje orhideje koja potiče iz tropskih šuma središnje Amerike. Asteci su ju dodavali u čokoladu, a Španjolci su ju potom prenijeli u Europu. Na tržištu vanilija dolazi u obliku ekstrakta, mahuna te mljevenog praha. Svježe mahune su žute, beru se još nezrele, a specifičnu aromu postižu posebnim postupcima fermentacije nakon kojih dobiju tamnosmeđu ili crnu boju. Najbolje su mahune one koje su pokrivene sitnim bijelim kristalićima vanilije. Najcjenjenija je Bourbonska sa Madagaskara i Reuniona – posebno je slatkastog i kremastog mirisa.

Na tržištu vanilija dolazi u obliku ekstrakta, mahuna te mljevenog praha. Mahune se koristi u više navrata – nakon što ste ju koristili za kuhanje nekog deserta, operite ju posušite i ponovo spremite u dobro zatvorenu staklenku. Možete ju spremiti u dobro zatvorenu posudu zajedno sa šećerom, koji će poprimiti aromu vanilije. Vanilija se uglavnom koristi za pripremu slastica – sladoleda, krema, kolača, peciva i pudinga, voćnih pekmeza i džemova, dodaje se čokoladi, čajevima, kapučinu, napitcima od mlijeka.

Od slanih jela, dodaje se rakovima i školjkama te piletini i mrkvi – svima pojačava slatkoću.

VLASAC Allium schoenoprasum (luk drobnjak)

Kao samonikla biljka raširen je u Velikoj Britaniji i Skandinaviji te Kanadi. Lako ga je uzgojiti kao vrtnu biljku. Ima nježnu aromu po luku te osvježavajući okus. Koristi se isključivo svjež i sitno nasjeckan za posipanje po salatama, dodaje se sirnim namazima, juhama, varivima.

ZVJEZDASTI ANIS Illicium verum

Potječe iz Kine, a posebno se ističe prekrasnim zvjezdastim oblikom. Ima miris sličan komoraču i sjemenkama anisa, ali je više opor i ostavlja osvježavajui i ugodan okus u ustima. Može se koristiti cijela zvijezda, komadići ili prah. Koristi se u jelima istočnjačkih kuhinja: Kinezi ga dodaju juhama, marinadama, uz piletinu, svinjetinu i patke. U Vijetnamu se dodaje pho juhi.



Piše: Snježana Ivić