Srpska kuhinja

Српска кухиња је хеторогена, иако су бурна историјска дешавања утицала и на исхрану народа, па тако сваки регион има своје специфичности и различитости. Може се рећи да су пресудни утицаји били византијско-грчки, дакле — медитерански, затим оријентални и аустроугарски. Спремање хране је саставни део српске традиције и културе. У Србији је уобичајено обедовање 3 пута дневно (доручак, ручак и вечера), уз напомену да је најважнији и најчешће најобимнији оброк - ручак.
Исхрана се поистовећује са уношењем хранљивих материја (конзумирање хране и пића), али у ширем смислу, представља уживање у трпези. Овај веома сложен процес, ствара оно што се назива »национална кухиња«, коју чине: избор намирница, њихово узгајање, припрема јела, амбијент у коме се храна сервира, као и начин како се сервира.
У српским селима назив за кухињу је „кућа“, а централни део је било огњиште, које је представљало важно, култно место, поред кога се одигравао свакодневни живот, окупљала цела породица. Седело се на дрвеним клупама, троношцима и столицама, посуђе је било дрвено и земљано, а у богатијим кућама и бакарно. Хлеб се правио од житног или кукурузног брашна.

Српска кухиња у прошлости

Развој националне кухиње можемо пратити од најранијих навика у исхрани које су део словенског наслеђа српског народа. Почетак националне кухиње везује се за династију Немањића и може се пратити током целог средњег века. Византија као средиште цивилизације је имала велики утицја на културу тадашнје Србије, жене које су се удавале за српске велможе су донеле културу облачења,хигијене и исхране. Храна поприма другачији укус и изглед, на двору се једе чорба киселица, кавијар од моруне са Дунава ,свежа риба са Јадранског мора, печење зачинјено белим луком и мирисним зачинима. Такође кувало се у "лубури" (говеђи желудац или у кори од брезе) неколико сати изнад ватре-жара. Пранје руку пре оброка је било обавезно, бело платно преко стола је служило као столнјак и као салвета за брисање руку. Саставни део сваког оброка на двору је било рујно вино које је износио велики подрумар са својим пехарницима. Ова особа је имала велику улогу и била веома цењена од стране владара. Велики хлебар је бринуо о складиштима брашна и квалитету хлеба, старао се да га има довоно и да се не расипа. Кухиње на двору су увек биле измештене довољно далеко да мирис дима не смета у трпезаријама. Печено месо доношено је са ражња и по правилу се секло у трпезарији. Нижа властела и обичан народ имали су прилику не само да виде свог господара како обедује већ и да пробају исту ту храну по његовом завршеном обеду. Овим чином се преносила култура на ниже слојеве који су ту традицију даље неговали и одржавали.



Хлеб
Намирнице су биле биљног и животињског порекла. Најважнији је био хлеб, који се правио од пшенице, јечма, проса, овса, спелта и сирака.
Да би се добио хлеб, жито се млело у малим, кућним, ручним жрвњевима, воденицама или млиновима. Најбољи хлеб се месио од пшенице, а лошијег квалитета је био јечмени, затим од оваса, који се углавном служио за исхрану коња. Најлошијег квалитета је био неукусни, црни хлеб од сирака који има крупно зрно и проса од кога се првенствено правила каша када би цело или самлевено зрно кували у води или млеку.
Хлеб се месио као погача са квасцем или од киселог теста. Пекао се на огњишту или у пећи. Поред хлеба и погаче постојао је и двопек, који се користио за путовања, будући да је могао дуго да стоји.
Такође се правила и пита, од развученог теста, испуњена сиром или месом

Намирнице биљног порекла

Осим хлеба у средњовековној Србији постојале су и друге намирнице биљног порекла.
Поврће се гајило у »вртовима«, који су се налазили око кућа. У ћириличким текстовима поврће се називало »зеље«, а то су били: купус, репа, бундева, бостан. »Љутим зељем« називани су лук и ротква. Гајиле су се и махунасте биљке попут сочива, боба, грашка, мака...
У средњовековној Србији гајило се и воће: крушке, трешње, вишње, јабуке, шљиве... У околини Призрена било је много дудињака. Дуд се гајио због свилене бубе.
Воће и поврће се продавало на пијацама, а нарочито у градовима. Воће се јело свеже или сушено.

Намирнице животињског порекла

Од намирница животињског порекла - на првом месту било је месо, будући да је сточарство у Србији било веома развијено. Стока је била капитл народа, пошто није било много новца. У храстовим шумама свиње су храњене жиром. Гајиле су се и овце, говеда, коњи, козе, биволи, перната живина. Месо се продавало свеже или усољено (које је било скупље). У старим текстовима помиње се и сланина, коју је у исхрани користило као и свињску маст, већина становништва. Такође је значајан био и лој.
Током овог периода знало се и за месне прерађевине. Помињу се сланина, пршут и кобасице.
Доста се користило и месо од дивљачи. Ловиле су се дивље свиње, дивокозе, срне, јелени, зечеви, дивље патке, дивље гуске, јаребице, голубови.
Осим меса значајна намирница животињског порекла био је сир, у колутовима или комадима. Било је више врста сирева, млад, слатки или слани. Србија је била и велики извозник сира.
Млеко је била значајна намирница, која се чувала у дрвеним судовима. Такође се правило и кисело млеко.
Важан чинилац у исхрани била је и риба и то како речна тако и морска. Припремала се свежа и усољена (усољеном рибом се и трговало).

Посластице

Током средњег века користио се мед. Воће у меду је била једноставна и укусна посластица. Под утицајем Византијске културе, у мед се такође додавао орах и друго коштуњаво воће. Гости у кућама су се увек дочекивали медом као знаком добродошлице; младенцима се давао мед да им живот буде сладак. Знало се и за шећер, али пошто је био изузетно скуп није био пуно заступљен у исхрани. Правиле су се (посебно у приморју) торте од сира као и врста слатких кобасица - маснице. Веома цењен је био марципан. Слаткиши су се служили на крају јела.

Пића

Најважније пиће била је вода, коју је становништво прикупљало са извора или из бунара. Од алкохолних пића најзаступљеније је било вино, и то више црвено него бело, медовина, посебно у крајевима где није гајена винова лоза и пиво. Медовина је старо словенско пиће које се није пило само у Србији, већ и у осталим балканским земљама, као и на северу.
Производња ракије путем дестилације се не помиње током средњег века. Овај обичај је настао касније. Србија је током периода под турском влашћу постала познати произвођач ракије, посебно шљивовице.

Припрема хране током средњег века

Храна се припремала на масти, лоју или уљу. Уље се добијало од маслина. Добрим се сматрало светло уље. За сунцокрет се није знало. Сва храна је сољена. Током средњег века су доста коришћени и зачини, које су доносили трговци са Јадрана али и са Истока. Користили су се бибер, шафран, цимет, мирођија, каранфилић.
Ручак је називан обедом, вечера није била обавезна. Храна је припремана на огњишту изнад кога је висио котао. Справљана су кувана јела, али и од сировог, свежег поврћа, на пример зеља. Обедовало се за столом, на којима су били столњаци. Јело се из посуђа, код властеле и на двору је било од сребра, позлате и злата. Као прибор су коришћене кашике, виљушке и ножеви.

Савремена српска кухиња

Доручак


Проја
Доручак је уведен у српску исхрану у другој половини 19. века. Може се назвати и раним здравим оброком, за који се сервирају чај, млеко или кафа и тесто или хлеб са сланином, саламом, кобасицама, јајима или кајмаком. Традиционална јела:
различите врсте теста (са пуњењем од сира, џема, меса), као што су погачице, жужу, кифле, паштете, переце, бухтле, плетенице, штапићи.
бурек
качамак
попара
проја
сендвичи (хлеб, бутер, мед или џем, кајмак...)




Хлеб, пецива и пите


Хлеб
Хлеб је један од основних састојака сваког оброка у Србији, може се чак рећи да има својеврстан ритуални карактер. Традиционални поздрав добродошлице је када се пред госта изнесе хлеб и со. Хлеб игра веома важну улогу и у религиозним ритуалима, чак се сматра и да је грех бацање ове намирнице, колико год дуго стајала.
У многобројним пекарама и радњама хлеб се најчешће продаје у векнама од 600 грама (бела векна), али је све популарнији и црни хлеб, затим грахам и хлеб од мешавина брашна од различитих житарица. Осим хлеба, важно место у српској кухињи заузимају и различите врсте пецива и пита.





Супе


Рибља чорба
Постоје две главне врсте овог јела у српскох кухињи: супа (стандардна супа) и чорба (супа са поврћем, парчићима меса..) У ово јело могу се додати резанци или кнедле. Рибља чорба или јагњећа чорба сматрају се деликатесом. Најчешћа чорбаста јела:
Пасуљ (српска чорба од пасуља)
Чорба од сувог меса
Чорба од јечма и сочива
Чорба од зеља и сира
Чорба од спанаћа, коприве или зеља
Чорба од бораније
Парадајз чорба
Чорба од лука
Љута кромпир чорба
Чорба јајаруша
Телећа чорба
Рибља чорба


Главна јела


Ћевапчићи у лепињи.
У традиционална српска јела спадају јела са роштиља, која су веома популарна и чине главну понуду у већини ресторана. Често се спремају и као тзв. фаст фуд. У ова јела спадају:
Пљескавица
Ћевапчићи
Вешалица
Кобасица
Мешано месо
Ражњићи


Кобасице на роштиљу
Остала веома популарна јела су:
телећа глава у шкембету
јагњећа сармица
Пуњене паприке
Гулаш
Ђувеч
Карађорђева шницла
Мусака
Мућкалица
Паприкаш
Бећар паприкаш
Подварак
Пребранац
Пуњене тиквице
Сарма


Сарма


Вампи и кисела салата.
Шкембићи
Пихтије
Резанци са маком
Свадбарски купус
Ваљушци (флекице) од кромпира или купуса
Остала јела од меса:
Чварци
Сланина
Пршута, печеница
Крвавице
Кулен


Ајвар
Сремска кобасица
Виршле
Шваргла





Салате


Шопска салата


Урнебес салата
Салате у Србији углавном нису предјело, већ се служе уз главно јело.
Ајвар
Љутеница
Урнебес
Српска салата
Шопска салата
Руска салата





Слаткиши


Етно сајам, хране и пића, Београд 2009, Плазма торта


Васина торта


Баклава


Тулумбе
Алва
Баклава
Компот
Добош торта
Крофне
Џам (џем и пекмез )
Слатко
Кадаиф
Кнедле (Кнедле са шљивама - или Гомбоце у Банату)
Китникес
Кремпита
Маковњача
Обланде (Облатне)
Ораснице
Плазма торта
Палачинке
Принцес крофне
Пита од вишања
Салчићи
Шампита
Шенокл
Штрудла
Реформ торте
Сутлијаш
Туфахије
Тулумбе
Урмашице
Ванилице
Васина торта




Пиће
Безалкохолна пића, због обиља квалитетног воћа и извора минералне воде у Србији се производи велики број квалитетних сокова и газираних и негазираних минералних вода. Карактеристично је и домаће пиће названо боза, које се прави од кукуруза и квасца. Квас је такође безалкохолна замена за пиво. У Србији је веома популарно пиће кафа, која се зове турска или црна. Иако мање популаран, чај се такође конзумира, као и јогурт и кефир.
Алкохолна пића су заступљена у српској кухињи, првенствено традиционална српска ракија - шљивовица. Такође је веома заступљена производња пива и вина. Производе се ракије од различитог воћа (лековитих плодова и трава), па у српској кухињи постоје следеће врсте ракије:
Шљивовице
Лозоваче
Виљамовке
Јабуковаче
Стомаклије
Дуњеваче
Клековаче
Медоваче
Кајсијеваче
Боровњаче
Линцуре
Пелинковца

S A R M A


Sama reč SARMA (u Bosni se naziva još i DOLMA) nastala je od turske reči sarmak, što znači motati, umotavati (ili doldurmak - napuniti).

Sarma je tradicionalno tursko jelo, vrlo popularno na Balkanu. U većini balkanskih zemalja postala je tradicionalno jelo, toliko odomaćeno da je mnogi smatraju proizvodom baš njihove nacionalne kuhinje... Pa tako i Srbi. Pravi se od (najčešće) kiselog kupusa, i mlevenog mesa, tako što se smesa mesa, pirinča i luka uvija u jedan list kupusa. Sarma se može uvijati i u lišće vinove loze, zelja i sl. Za vreme posta nadev se pravi od pirin?a proprženog na luku, a mogu se, po želji, dodati i mleveni orasi. Sarma je ?esto jelo na srpskim svetkovinama i veseljima.

SRPSKA SARMA OD KISELOG KUPUSA

2 glavice kiselog kupusa
800 grama mlevenog mesa
1 kg suvog mesa po izboru
300 gr mesnate slanine
1/2 šolje pirinca
2 glavice luka
aleva paprika
so i biber



Sarma je dobra samo ako se sprema u velikoj količini, što ne bi trebalo da predstavlja problem. Sarma je jako dobrog ukusa i kad se podgreva.






Za sarmu je veoma važno kakav ćete kupus odabrati. Kupus ne sme biti sa velikim tvrdim žilama i kožastim listovima. Listovi kupusa treba da su meki i lepe žute boje.

Odvojte listove kiselog kupusa i nožem im odstranite zadebljani deo srednje žile lista. Odvojte samo one listove koji su dovoljno veliki da se od njih može smotati sarma. Ostatak glavice isecite na rezance, i stavite na dno lonca ili šerpe u kojoj će se sarma kuvati. Ostavite nekoliko velikih listova da njima na kraju prekrijete sarmu.

Probajte kupus. Ako je preslan ili prekiseo, operite listove pod mlazom hladne vode.

Kada ste spremili kupus, pređite na spremanje nadeva:

Isecite sitno luk.
Uzmite polovinu spremljene slanine i iseckajte je na kockice.
Pirinač operite u nekoliko voda.

U tiganju zagrejte dve kašike ulja pa na njemu propržite luk. Kada luk lepo porumeni, stavite mleveno meso. Ja u glavnom koristim mešavinu junećeg i svinjskog mesa i to u razmeri 2:1. Možete koristiti i samo juneće meso ali nikako samo svinjsko!
Kada se meso upola proprži posolite i pobiberite po ukusu, stavite aleve paprike, i na kraju dodajte seckane slaninice. Sve dobro promešajte i sklonite sa vatre. Postoji običaj da se u ovu masu doda jedno živo jaje da bi se masa vezala. Ja to ne činim, jer jaje stegne nadev prilikom kuvanja i on bude previše čvrst. No ukoliko želite, jaje možete dodati.

Na dlan stavite list kupusa, na sredinu lista stavite potrebnu količinu nadeva. Previjte donji deo lista (onaj koji je bio pri korenu) na gore, pa zatim previjte desnu stranu lista u levo, zavucite prstima ivicu pod nadev i umotajte valjak. Na kraju prstima ugurajte gornju ivicu kupusa, čime je sarma zatvorena. Kažu da je sarma dobro smotana kad je možete baciti u vis a da se ne raspadne. Ipak ne morate pokušavati takve stvari.

Sarme ređajte tesno jednu uz drugu dok ne napunite red. Između sarmi udenite slaninu sečenu na režnjeve (ostavite kožuru na njima). A na prvi red sarmi poslažite suvo meso koje ste izabrali, isečeno na manje komade, i odstajalo u hladnoj vodi. Zatim slažite drugi red sarmi. I na kraju rasporedite preostalu slaninu i suvo meso. Sarmu nalijte vodom tako da prekrije poslednji red sarmi. Sada sve prekrijte listovima kupusa.
Stavite na šporet, na jaku vatru da proključa. Kada proključa smanjite vatru na jednu trećinu, poklopite lonac ili šerpu i krčkajte sarmu najmanje 2 do 3 sata. Što se duže krčka sarma je lepša. Nikako nemojte dolivati vodu - sarma ne sme da bude preterano čorbasta, jer onda to nije prava sarma.

Skembici




Škembići spadaju u najčešće jelo kod nas. Skoro da nema restorana gde oni nisu specijalitet. Nisu baš jednostavni za spremanje, naročito ako bi morali sami da ih čistite međutim sada mogu da se kupe u mesnicama očišćeni (u nekim marketima čak i polu kuvani) pa je sada jednostavni spremanje.

Uzmite ½ kg. Očišćenih škembića pa ih skuvajtre dan ranije. Sutradan ih ocedite ali nemojte bacati vodu u kojoj su kuvani. Iseckajte ih na 3 cm dužine.
U sud stavite 150 gr. seckane suve slanine, dodajte glavicu crnog luka pa sve to propržite. Kada je gotovo nalijte vodom gde su se kuvali škembići dan ranije, ( da škembići ogreznu), dodajte 2 dcl belog vina, 1 ljutu papričicu, 1 lorber, l češanj belog luka, 2 sitno iseckane šargarepe, 2 kašike kuvanog paradajza, biber, so 1 svežu nogicu presečenu na pola uzduž, (najbolja je teleća ali ako ne nadjete može i svinjska). Kuvati u dobro zatvorenom sudu oko 4 sata ali morate paziti da škembići ne ostanu bez tečnosti. U tom slučaju pomalo dolivajte sa vodom koju ste ostaviti od barenja.

Cicvara

Recept za tradicionalni uskršnji kolač:



Potrebno je:

1oo ml slatke pavlake
vanilin šećer
pola kocke svežeg kvasca
170g putera (može i margarin)
2/3 šolje šećera (veće šolje)
1/4 šolje vruće vode
3,5 šolje brašna ( i malo brašna za rad sa testom)
kafena kašika soli
kora od limuna
5 žumanaca
2 jajeta
kuvanih jaja (ofarbanih) u zavisnosti šta pravite od testa, tj. kako ćete da ukrasite sa jajima

Priprema:

1. Lagano zagrejati pavlaku, puter i vanilin šećer ili štapić vanile. U šolji razmutiti
šećer i kvasac u toploj vodi. u posudu dodati 2/3 šolje brašna, koricu limuna, šećer i so.
Dodati žumanca i celo jaje. Umešati smesu s pavlakom i kvasac i mesiti dok testo ne bude mekano.

2. U podmazanu posudu staviti testo i premazati ga. Ostaviti da naraste oko sat
vremena ili koliko je već potrebno da se udvostruči.

3. Testo podelite na tri dela, napravite tri dugačka i uzana valjka i upletite pletenicu ili
formirajte okrugle hlepčiće u čiju sredinu ćete staviti obojeno jaje (samo ako je jaje
obojeno u lukovinu ili neku stabilnu boju, inače će se boja razmazati po testu).





4. Jedno jaje razmutite i premažite preko pletenice ili hlepčića i ostavite da odmori oko
20 minuta. Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 180 C, oko sat vremena.

Osnovne odlike srpske kuhinje su kvalitet namirnica, sveže i sočno meso, i jaki ukusi i mirisi povrća i voća koji nisu pokriveni začinima i sosevima.

U Srbiji se ne koristi genetski modifikovana hrana i pojačivači ukusa. Načini pripreme hrane su raznovrsni, hrana se kuva, prži i peče, a u mnogim restoranima se koriste i stari načini pripreme hrane - na ražnju ili u saču, glinenoj posudi koja se zatrpa žarom. Veliki je izbor kuvanih jela (koja se jedu kašikom), za čiji ukus je presudno dugotrajno kuvanje na tihoj vatri.

Kuvana jela za osnovu najčešće imaju proprženi crni luk, koristi se i razno povrće (naročito paprika, kupus i zelje), dimljena slanina i razne vrste mesa. Tradicionalni začini ovog podneblja su ruzmarin, majčina dušica, peršun, vlašac i bosiljak, a od prihvaćenih - crni biber, mlevena suva paprika i lovorov list. Na ukus se intezivno utiče i belim lukom, suvim šljivama, orasima i medom. Kuhinja je sezonskog karaktera.



Jedan od najvećih strahova Srba je da ne umru gladni, tako da su porcije u većini restorana prilično obimne (porcije mesa mogu da dostignu i 300-500 grama). Za utehu je da mnoga jela mogu da se naruče kao pola porcije.

Srbi vole da se druže uz hranu i često izmisle povod da se nešto proslavi i stvori prilika da se okupe i naprave roštilj ili ispeku nešto na ražnju. Vegetarijancima će biti malo teže da se snađu jer jela za njih nisu sistematizovana u jelovnicima, ali će uživati u salatama, vrućoj pogači sa sirom, raznim pitama, čorbama, pečurkama i pohovanom povrću. Predstavićemo vam neka od jela srpske kuhinje koja se najčešće mogu nađi na jelovnicima restorana.

Doručak:



Standardni doručak za polovinu Beograđana je kafa i cigareta pre odlaska na posao. Na putu do posla se svraća u pekaru na burek (ili pogačice sa čvarcima) i jogurt. Burek je vrsta višeslojne masne pite sa mlevenim mesom. Jelo je turskog porekla ali se u Beogradu pravi na poseban način i njegov ukus nema veze sa turskim originalom. Pravi se u tepsijama kružnog oblika, seče se na trouglaste komade po vašoj želji (tražite za početak 250 grama) i osim mesa može biti prazan ili sa sirom. Jede se uz jogurt, u pekari za pultom (dobićete pribor za jelo) ili možete da ga ponesete. Mnogi restorani i kafe-barovi imaju doručak u ponudi (jaja pržena na razne načine sa slaninom, povrćem ili kobasicama, uštipci sa sirom ili džemom, kačamak sa mladimsirom i kajmakom...) čija se cena kreće od 2-4 evra. Hladna i topla predjela: Svaki dobar ručak počinje čašicom ohlađene rakije, da se pojača apetit i zagreje srce. Slede predjela na mediteranski način kao meze - izbor raznih sitnih zalogaja na tanjiru ili kao zasebna porcija nekog specijaliteta.



Najčešće se nudi kajmak (slani mlečni namaz), proja (hleb od kukuruznog brašna, često se u testo dodaje sir), gibanica (srpska pita od specijalnih kora sa jajima, sirom i kajmakom; može da se jede hladna ali je najbolja vruća, uz kiselo mleko), prebranac (krupan pasulj, spreman sa začinima i dinstanim crnim lukom), beli sirevi (ima raznih, kravljih, ovčjih i kozjih), užička pršuta (goveđa ili svinjska), čvarci (topljena svinjska mast formirana u oblik pogodan za grickanje, podvrsta su duvan-čvarci - koji oblikom podsećaju na duvan), pihtije (želatinasto jelo od kuvanih svinjskih nogica i mesa sa glave), pohovane paprike punjene sirom i kajmakom, suve šljive punjene sirom i rolovane slaninom... Pored gibanice, prave se i razne druge pite: sa sirom, zeljem, prazilukom, bundevom, krompirom, jabukama, višnjama… Najbolje su od ručno razvijanih kora.

Supe i čorbe: U restoranima se najčešće služe teleća i jagnjeća čorba (prave sa puno mesa i povrća, služe se tople i mogu se posle serviranja začiniti sa nekoliko kapi sirćeta), čorba od povrća i pileća supa, a ponegde možete naći i čorbu od kopriva. Na reci ćete moći da probate riblju čorbu, koja se priprema od raznih vrsta rečne ribe i obično služi u kotlićima na stolu. Najčešće nije očišćena od kostiju koje doprinose njenom ukusu.

Glavna jela:



Sarma - mleveno meso, pirinač i začini uvijeni u listove kiselog kupusa. Pravi primer posvećenosti pripreme hrane u Srbiji, proces počinje biranjem kupusa na pijaci, kiseljenjem u podrumu ili na terasi u trajanju od najmanje mesec dana, priprema nadeva i zavijanje sarmi - par sati, na kraju krčkanje sa suvim mesom - bar 7-8 sati i čekanje na 3 dan od kad je skuvana jer je po predanju tada najbolja!


Jagnjeća sarmica - sitno seckana crna i bela džigerica, pirinač, jaja, luk i začini umotani u jagnjeću maramicu i preliveni mlekom i jajima, a zatim zapečeni u rerni. Služi se sa hladnim kiselim mlekom.



Karađorđeva šnicla - teleća šnicla urolovana sa kajmakom i pohovana, služi se sa tartar sosom. Ime je dobila po Karađorđu, vođi Prvog srpskog ustanka protiv Turaka. Zovu je još i "devojački san".

Svadbarski kupus



Podvarak - dinstani kiseli kupus, najčešće se služi sa ćuretinom ili dimljenim šaranom.

Svadbarski kupus - kiseli kupus složen u slojeve sa ovčjim, goveđim i svinjskim mesom (svežim i suvim), kuva se u velikom zemljanom loncu nekoliko sati, što duže to bolje.

Punjene tikvice - izdubljene mlade tikvice punjene pirinčom, jagnjećim i svinjskim mlevenim mesom. Služe se sa hladnim kiselim mlekom.

Leskovačka mućkalica - dinstani komadi paprike, paradajza, luka, mlevene ljute paprike i seckanog mesa prethodno pečenog na roštilju. Ne naručuje se kad imate belu košulju. Čorbast pasulj - kuva se sa crnim lukom, lovorovim listom ,suvom crvenom paprikom, slaninom i suvim rebrima. Najslađe je da se u pasulj umače hleb. Na naručuje se pre pozorišta ili bioskopa. Pečenje - standardan izbor za neodlučne i one koji vole jednostavnu ishranu. Jagnjići, prasići, a ponekad i jarići se peku na ražnjevima iznad žara od bukovine, najčešće u restoranima koji se nalaze duž važnijih puteva. Ukus je takav da se i lepo vaspitani često zaborave pa ližu prste. Meso se meri na kilogram, a Vi možete da poručite koliko hoćete (kilo mesa je dovoljno za dvojicu Srba, ako nisu mnogo gladni, jer se meso meri sa kostima).

Probajte obavezno i Jagnjetinu ispod sača (zemljana posude sa poklopcem). Komadi jagnjetine i krompira se stave u sač koji se zatim zatrpa žarom i ostave da se krčkaju nekoliko sati, sve dok meso samo ne počne da se odvaja od kostiju.



Jela sa roštilja - razne vrste mesa pečenog na roštilju uz prilog od sitno seckanog crnog luka. Iako mnogi narodi spremaju meso na taj način, u Srbiji je to podignuto na umetnički nivo i ovakav ukus nigde drugde nećete moći da nađete. Meso se posebno priprema da bi se peklo na roštilju koji se loži isključivo bukovim ćumurom.



Roštilj majstori su posebna klasa kuvara i najbolji dolaze iz grada Leskovca na jugu Srbije. Kao prilog uz glavna jela najčešće se služi krompir pečen u rerni (ili u modernizovanoj varijanti pomfrit), grilovano povrće, pire krompir ili kuvani grašak, boranija ili šargarepa.

Meso sa roštilja se deli na ćevape (mleveno meso valjkastog oblika), pljeskavice (mleveno meso u količini od 5 ili 10 ćevapa na gomili kružnog oblika), kobasice (specijalna roštiljska varijanta, najčešće pomalo ljuta), ražnjiće (seckano meso nanizano na štapić), vešalice (svinjski kare bez kosti, sečen po dužini; mogu biti bele ili dimljene), pileću džigericu uvijenu u slaninu, leskovačke uštipke (mleveno meso i tucana ljuta paprika u obliku malih krofni), itd. Ako naručite "mešano meso" dobićete na jednom tanjiru od svega po malo. Ako naručite "leskovački voz" dobićete sve navedeno na zasebnim tanjirima koji će stizati jedan za drugim, da bi svaka vrsta mesa bila savršeno topla. Broj "vagona" zavisi od vaše izdržljivosti.

Riba



U svim svetskim kuhinjama za spremanje ribe postoji veliki broj recepata, ali kad se riba vadi iz reke sveža, direktno ispred vašeg stola na nekom splavu-restoranu, najukusnija je kad se samo malo iznenadi vatrom i odmah posluži.

Riba najbolje prija uz blitvu ili krompir salatu (kuvani krompir sečen na kolutove i začinjen uljem, crnim lukom i biberom). Ljubitelji morske ribe neće ostati uskraćeni za svoje zadovoljstvo jer skoro svakodnevno avionom i vozom stiže sveža riba sa mora.



Salate: Iako se glavno jelo od mesa ili ribe obavezno služi sa nekim povrćem kao prilogom, u Srbiji se obavezno naručuju i salate od svežeg povrća kao dodatak. Letnje salate su Srpska (paradajz, krastavac, paprika, crni luk,ljuta papričica, ulje i so), Šopska (isto kao srpska, uz dodatak rendanog sira), zelena salata (može biti od nekoliko različitih vrsta zelene salate i dodatkom rotkvica), svež kupus (narendan i začinjen uljem i sirćetom), mladi luk u proleće... Zimske salate su Turšija (mešavina ukiseljenih krastavaca, paprike, zelenog paradajza, šargarepe i karfiola), kiseli kupus (služi se naseckan i posut uljem i tucanom suvom paprikom), pečena paprika (oljuštena i začinjena uljem, sirćetom, solju i belim lukom - izbegavajte je ako planirate da zavedete nekog)



Ajvar (pečena i oljuštena paprika, samlevena i upržena; podvarijanta je sa dodatkom plavog patlidžana). Rasol (tečnost u kojoj se kiselio kupus) se pije kao lek protiv mamurluka. Za one koji vole ljuto služe se sveže ljute papričice, pečene ljute papričice sa belim lukom u ulju, ukiseljene ljute papričice, urnebes salata (tucana ljuta paprika pomešana sa sirom) i ren (pročišćava sinuse i najbolje se slaže uz zimska kuvana jela).



Hleb: stavlja se odmah na sto i jede uz sva jela tokom celog ručka. Normalno je da ga tražite još ako pojedete sve što je doneto. Na računu je prikazan pod oznakom "kuver" i cena je obično fiksna, bez obzira koliko pojedete. Bolji restorani služe nekoliko vrsta hleba (beli, crni, kukuruzni, itd.) i razne namaze. Sam vrh ugostiteljske ponude je kad u restoranu sami mese i peku domaći hleb - pogaču. Jede se vruća, sa kajmakom.

Poslastice:



Većina restorana od slatkiša nudi palačinke na razne načine, sladoled, voćne kupove, torte, ali ako hoćete da probate nešto što je karakteristično za ovaj grad, naručite orasnice, suvu pitu sa orasima, pitu sa višnjama ili vanilice. Verovatno ste primetili da su orasi omiljeni sastojak u kafanskim slatkišima, ponuda kao da je prilagođena muškarcima. U nekim restoranima možete da probate i Žito - kuvanu belu pšenicu pomešanu sa mlevenim orasima, šećerom i muskatnim orahom. Služi se hladno, može i sa šlagom.



beligrad

Gastronomsko putovanje Srbijom
Dragana MATOVIĆ |novosti.rs

Srbija je zemlja koja može da se pohvali raznovrsnom kuhinjom. Burek iz Niša osvojio Balkan



KO želi da vidi kakva je gastronomska karta Srbije i šta se u kom kraju jede, trebalo bi da krene sa severa, iz Vojvodine. U srcu Panonske nizije na plodnom području na kojem se "zasadi dugme, a nikne kaput".

Ovaj kraj krase srpski, ali i specijaliteti tamošnjih Mađara, poznati i širom Evrope. Čuvena je anegdota da su se Bačvani za vreme okupacije "mučili", pa su jeli samo šunku i slaninu bez hleba. S druge strane, postoji priča da se ni pred kćerima nije govorilo o načinu pripreme pravog somborskog sira, da ne bi odale tajnu svojim novim porodicama kada se udaju.

- Ovaj sir danas je teško pronaći - priča nam Dejan Zagorac, istraživač u Zavodu za proučavanje kulturnog razvitka, koji se bavi pitanjima gastronomije. - Pravi se na samo nekoliko salaša. Osnova banatske kuhinje je "sveto dvojstvo" - testo i meso. Jedan narod od drugog pozajmljuje jela, pa tako Srbi jedu perkelt, Mađari mamaljigu, a Rumuni piju šljivovicu.



Pančevci leti najviše uživaju u brestovačkom bostanu, a zimi u kiselom glogonjskom kupusu. Vole i krompir "u gaćama". Omiljeno jelo u Kovinu zove se "male debeljuce", a uz njega idu pivo i banatski krekeri.
- Bermet je jedna od prvih asocijacija kada se pomenu Sremski Karlovci - kaže naš sagovornik. - Prvobitno se spravljao kao lek. Priča se da ga je pila Marija Terezija, kao i da je služen na kobnoj plovidbi "Titanika".

Najmanje stranih uticaja ima šumadijska kuhinja. Poznati su kraljevački sir i kajmak, zatim sjenički, zlatarski i zlatiborski, a pršute i pečenice karakteristične su za užički i zlatiborski kraj.



U građanskim domovima Aranđelovčana još se pomalo oponašaju kraljevske navike. Specijaliteti su oplenački kotlet i stek vojvode Stepe - naglašava Zagorac.
Iz podruma Crkvenac, blizu Svilajnca, nekada su se rakija bardaklija i lozovača izvozile u celu Evropu i Ameriku. Danas tajnu čuvaju i nude gostima domaćini u selima svilajnačke opštine.

- Mnoga jela u Despotovcu, gradu koji je osnovao despot Stefan Lazarević, inspirisana su herojskom prošlošću oblasti Resave, pa se tako na trpezama nalaze resavski mač ili resavska sablja.

Iako u svom nazivu ima ukusnu i sočnu prolećnu voćku jagodu, Jagodince povezuju sa ćuretinom. Po jednoj priči, još je u doba kralja Milana donet dekret da vozovi koji prolaze kroz pomoravsku kotlinu moraju da utihnu svoje pištaljke da ne bi narušili mir jagodinskih ćuraka.



- Čuveni Nušićev lik, Jagodinac Jovanča Micić, na svom putu oko sveta takođe se nije odvajao od ćurana. Neki Jagodinci tvrde da, kada su moreplovci ćurke doneli iz Amerike, jedina staništa gde je mogla da se održi i razmnožava ova ptica bila su Španija i Jagodina. Jagodinski ugostitelji zaista odlično spremaju specijalitete sa ćurećim mesom - tvrdi Zagorac.
Kao uspomena na kneza Lazara, u Kruševcu se priprema jelo od pšenice bungur, kako se veruje - na način na koji se spremao i u njegovo vreme. Čuvena su i kruševačka vina.

U Prijepolju prave izvanrednu heljdopitu, koju je najbolje "zaliti" rakijom od divlje kruške. Pored pite od heljde, u Novoj Varoši prave i salatu od blanširanog slatkog kupusa sa dodatkom belog luka. Originalno jelo iz Priboja su ćeške, koje se pripremaju s piletinom, ječmom i kajmakom.

I novopazarski ćevapi postali su brend, a svaki majstor ima svoju tajnu pripremanja ovog jela. Drugo jelo koje je zaštitni znak ovog grada jesu mantije. Jagnjetina sa Peštera je redak specijalitet, kakav je teško naći u drugim krajevima, a teletina iz ovih krajeva je izuzetna poslastica na trpezama širom naše zemlje i Evrope. Najprepoznatljiviji specijalitet užičkog kraja jesu komplet lepinja i pršuta, a valjevskog duvan-čvarci. Čačak je poslednjih godina postao poznat po svadbarskom kupusu, a važno odredište i u drugim gradovima su "čačanske pečenjare".

- Ako je ijedan grad u Srbiji obeležen kafanskim životom, onda je to Šabac - govori Zagorac. - Između dva rata ovde je bilo više od stotinu kafana. Šapčani su se radije hranili po kafanama nego kod svojih kuća i čak, 30 godina pre Beograđana dozvolili su kafansku muziku.
U istočnoj Srbiji najveća pažnja poklanja se žitaricama i povrću, dok je meso u drugom planu. Krajevi uz Dunav idealni su za proizvodnju vina.

- Istočnom Srbijom kruži poslovica: "Kad dođe gost, dočekaj ga, ako se oblizuje, daj mu da pije, ako guta na prazno - daj mu da jede". Dakle, ovde je i mimika lica u vezi sa hranom - kaže sagovornik "Novosti"



Na pitomim obroncima Homoljskih planina pripremaju se žmare ili žumarje. Pripremaju se i do 16 sati, tako što se kuva cela ovca i, kada se meso odvoji od kostiju, doda se kukuruzno brašno i sto glavica praziluka.
- Poznato jelo iz ovih krajeva je i belmuž. Pripremali su ga pastirice i pastiri na svojim bačijama u posebnim prilikama, i za posebne goste. Kažu da mu ime potiče od dve reči "bel", kako se u ovom delu Srbije kaže za belo, jer potiče od mleka, i "muž", zbog toga što daje snagu, krepi i blagotvorno deluje na organizam, a neki mu pripisuju i afrodizijačka svojstva.

U gastronomsko osvajanje Balkana burek je "krenuo" iz Niša. Po nekim podacima, u ovom gradu pravio ga je turski pekar Mehmed Oglu još 1498. godine. Sa Orijenta dolazi i još jedan od poznatih niških gastronomskih brendova - roštilj, samo što su ga Nišlije, kao i Vranjanci i Leskovčani prilagodili svojim navikama i najradije koriste svinjsko meso.



- Onaj ko s jeseni poseti Pirot i okolinu, moći će da uživa u zgradama okićenim vencima suvih paprika, kačkavalju, a od ljubaznih domaćina može da potraži i sok od zove čudnog imena bz - preporučuje Zagorac.

DOBOŠ-TORTA

GASTRONOMSKA kultura u Čoki povezana je sa braćom Lederer, Arturom i Karoljem, koji su u svojim vinogradima proizvodili vino nazvano "ždrepčeva krv". Postoji priča da je porodica Lederer glavni "krivac" i za popularnost doboš-torte. Lederer je ovu tortu poslao kralju Aleksandru 1922. godine, za šta su njihovi kuvari, braća Kinel, bili nagrađeni srebrnom medaljom.

KAVIJAR

PRIČA se da je nekada na Dunavu bilo trećina ribe i dve trećine vode, da su do Đerdapa dolazile ogromne morske kornjače.



- Nekada je čuven bio kladovski kavijar i specijaliteti od jegulja i moruna, ali su ova jela nestala kao žrtva "bogu napretka", od vremena izgradnje hidrocentrale "Đerdap" - podseća Zagorac.

- Kavijar se vadio iz moruna teških i više od tonu i dugačkih do sedam metara, i od malo manjih, ali isto tako spektakularnih jesetri, i to po ruskom receptu koji je doneo Sergej Vinogradov. Do 1990. godine izvozile su se i do dve i po tone kavijara godišnje. Kladovski kavijar se služio u najboljim restoranima Pešte i Beča. Sada brojimo kilovate, ali ne i dolare od kavijara.

DžIGERANI



PARAĆINCI su poznati po nadimku džigerani. Legenda se vezuje za boravak kneza Miloša u ovom gradu. Kada su meštani saznali da im knez dolazi u goste, posavetovali su s Jagodincima kako da ga dočekaju. Uvređene komšije predlože im da ga sačekaju sa džigericom u hladu topola, jer on to najviše voli. Domaćini to uradiše. Sve ulice su mirisale na džigericu, a domaćini postaviše trpezu ispod topola sa kojih su letele "mace", daveći sve goste i domaćine. Milošu se ovaj prizor nije dopao i ljutito je izgovorio rečenicu, po kojoj su i dobili nadimak: "Džigerice, ti li si meso, Paraćinci, vi li ste ljudi?"

Po drugom predanju, i čuvena Vasina torta je nastala u Paraćinu...

Сува шљива ризница здравља



Без обзира на то што се празнична трпеза ових дана не може замислити без суве шљиве, током године ретко коме падне на памет да се почасти овом изузетно благодетном воћком.
Одавно је у Србији шљиви припао пиједестал међу домаћим воћкама, али колико је, у ствари, њених правих љубитеља? Да ли сте знали да данас постоји више од 2.000 врста шљива?
А како вам тек звучи податак да је један од најстаријих кинеских лекова направљен управо од суве (димљене) шљиве и носи назив убаи. Овај лек ублажава симптоме мучнине, грознице и кашља. На врху листе од 24 врсте воћа антиоксидантне моћи налази се свежа шљива (прунус доместица), док је сува шљива далеко испред сувих смокви, урми, грожђа, кајсија... и то два пута већом антиоксидантом снагом.
У саставу сувих шљива налази се концентровани сорботол и влакна, што им пружа већи лаксативни ефекат од свежих шљива. Како свеже, тако и ове суве шљиве представљају праву малу ризницу калијума, влакана, витамина Ка, док се у траговима може наћи магнезијум и гвожђе. У било ком облику шљива је невероватно богата јединственим фитонутријентима, неохлорогенском и хлорогенском киселином. Те супстанце су класификоване као феноли, а њихова улога антиоксиданата потврђена је у више научних истраживања. Од изузетног значаја је способност свеже и суве шљиве да се гвожђе у организму боље искористи, а што се доводи у везу са витамином Це у плодовима тог воћа.
Ако спадате у даме које воде рачуна о изгледу и здрављу свог организма, онда треба да знате да суве шљиве уништавају слободне радикале у крви, а што је мање слободних радикала, мања је могућност да кожа вашег лица поприми изглед суве шљиве. Према томе, драге даме и драга господо, што чешће се баците на суве шљиве, јер ћете на тај начин ваш организам одржати у форми, а други неће знати тајну вашег успеха! Пријатно!



Текст преузет из листа Глас Јавности

Kozji sir

Исхрана код Срба у 19. веку



Исхрана код Срба у 19. веку могла би се описати као конгломерат различитих националних кухиња. У то доба уочљив је јак утицај турске кухиње. Ипак, на развој српске кухиње, најпре је битно утицала Византија, која је и сама представљала мешавину балканских и оријенталних елемената. Византијско царство, као водећу силу на нашем поднебљу, замениће Османско царство, које је било сила у сваком смислу те речи. Његови јаки утицаји оставили су дубок траг у свим сферама живота, па и на начин исхране.

Најдубљи траг остао је у Санџаку, а најмањи у Војводини. Северније области на почетку 18. века потпадају под утицај аустријског, односно немачког културног круга, који се код нас називао по Швабама – швапски, колонизованим током 18. и 19. века. Присутан је и нешто слабији утицај Јевреја, Цинцара и Јермена. До 19. века већ су се у узгајању и употреби усталиле оне врсте које нису биле познате у нашим крајевима у средњем веку. Из новооткривених прекоокеанских земаља стигли су нам: паприка, кукуруз, пасуљ, а нешто касније кромпир и парадајз.

Требало би да је паприка донета на балканске просторе крајем 16. века под називом „индијски бибер”. Пасуљ је, заједно са грашком и сочивом, донешен крајем 17. века преко Угарске. Сматра се да су у српским земљама за турског времена пасуљ и купус били основ кухиње. Кромпир је из Европе у Србију донео Доситеј Обрадовић почетком 19. века, тачније на почетку Првог српског устанка. У једном новинском чланку пише:

Легенда вели да није наишао на топао пријем, нарочито код српског свештенства. Ипак, вождов мрки поглед је пресудио и за деценију-две кромпир се „примио” у народу. Свега пола века касније у Првом српском кувару јеромонаха Јеротија Драгановића кромпир се помиње као уобичајена намирница.

Аутохтоне житарице на нашим просторима су: пшеница, јечам, просо, раж, овас и спелта, а касније су стигли хељда, крупник, пиринач и кукуруз. Кукуруз је стигао тек у 17. веку и успео да потисне пшеницу, што је својствено нашим крајевима који су били под Отоманском влашћу. То је зато што је кукуруз давао много више приноса у брдским пределима него пшеница.



Срби су насељавали брда, бежећи од Турака, који су заузели равнице. Најзначајнија култура коју су Турци Османлије донели на балканске просторе јесте пиринач. Пореклом је са подручја јужне Индије и Кине. Арапи су га упознали у Ираку, а Турци су га преузели од Арапа. О његовом индијском пореклу сведоче и имена „биринџ” и „ориз”, које потичу из санскрита. Старе врсте воћа су: јабуке, крушке, купине, боровнице, јагоде (то сведочи постојање старог насеља Јагодине).

Аутохтоне врсте воћа препознају се по томе што имају дивљег сродника. Поред њих јављају се и нове врсте коју су донели Турци: бресква – шефтелија, мушмуле, кајсија, шљиве – зерделије и шљиве пожегаче, док је шљива, црвена ранка, аутохтона врста.

Све те биљне културе, како аутохтоне, тако и оне које су стизале после средњег века из разних крајева света, битно утичу на обликовање начина исхране код Срба у 19. веку.

Храна као огледало друштва

Као и код других народа, и код Срба се разликује исхрана различитих друштвених слојева, градске и сеоске средине, обичним и празничним данима. О томе се говори у књизи „Приватни живот код Срба у деветнаестом веку”, где се каже да се у припреми и конзумирању хране осликавају многи аспекти друштва, као што су привредни – гајење одређених житарица или стоке, економски – куповна моћ становништва, и религијски, који се односи на избор хране у време постова.

Посебно су се разликовале сеоска и градска кухиња. Од великог значаја је био економски статус домаћинства. Сеоска домаћинства су сву потребну храну производила самостално. Куповали су само оно што нису могли сами да произведу, а то су шећер, со и уље. Исхрана је доста зависила од тога да ли је година била родна или не. Годишња доба су такође имала утицај на начин исхране. Јача храна се јела у јесен и зиму, а током пролећа и лета састојала се од сезонског поврћа и воћа. Користиле су се и самоникле биљке: зеље, коприве, печурке. Такође су и постови имали велики утицај на начин исхране.

Исхрана у градској средини почетком 19. века



У Београду, почетком 19. века због патријархалног начина живота све се управљало према домаћину куће. Пошто је домаћин био одсутан током целог дана због послова, ручак је био скроман, мало се спремало и кувало. Тек су се за вечеру када је домаћин био код куће, спремала боља и одабранија јела. Кухињски послови у то време захтевали су велики труд и стрпљење. Тада штедњака није било. Кувало се на отвореном огњишту у земљаним лонцима и шерпама. Због тога је у то време у Београду радило доста фурунџија. Свака улица је имала бар по једну фурунџиницу (пекару), која је веома добро радила, јер су и турске и српске породице носиле одређена јела да се тамо испеку. Најчешће су у тепсијама носили ђувеч, мусаку, гибаницу, јагњад и ћурке на подварку да би их тамо пекли.

Било је мање намирница него данас. Храна је била доста једноставна, али јака и хранљива. Кувало се на маслу или на лоју. Тешко се могло доћи до свињске масти, пошто су Турци забрањивали доношење свиња у варош. Од поврћа користио се лук, кромпир, купус, пасуљ, ређе сочиво и тек половином лета, на пијаци су се могли наћи боранија, боб, паприке и краставци. За карфиол, кељ, келерабу, спанаћ уопште се није знало почетком 19. века. Тек половином 19. века од Немаца из Војводине стижу наведене повртарске биљке.

У кухињама су се тада спремале разне чорбе, пилав, ђувеч, сарма, ћуфте, капама, јанија, папазјанија, јела од рибе и печења… Ова јела су грчко – оријенталног порекла, што је очигледан траг вишевековног оријенталног утицаја. Још једно јело које су Турци донели на балканске просторе, а задржало се и у 19. веку, јесте бунгур. Оно се прави од житарица, највише од пшенице и јечма. Крајем 19. века помиње га С. Тројановић:

Код нас се много цени и бунгур. Може бити од јечма или од пшенице, а прави се истоветно у свим земљама где Срби живе. Први се прави тако што се јечам куха неко време, али не у кључалој води него се више вари, затим се извади и лепо осуши. Пошто је довољно сух, грува се у ступи, а тиме се од ошља очисти (ако јечам није чист, као што раде у Јадру) и у неколико истуца – то је бунгур… Бунгур пшенични исто се онако укуха као јечмени, али кад се осуши не туцају га у ступи, него га у воденици крупно иземљу, или боље речено тек прекрупе. Употребљава се исто онако као и бунгур јечмени.



У неким подручјима, као што је Херцеговина, бунгур се правио од кукуруза. И Вук Стефановић Караџић бунгур помиње као кукурузни или пшенични. Поред бунгура доста се користи и тарана коју су такође донели Турци. И тарана се производила од пшенице. Бунгур и тарана су све до 19. века биле замена за пиринач који је био веома скуп.

И слаткиши су били углавном оријентални. Спремали су се: баклава, локумићи, гурабије, татлије и нека врста алве. У јеловнику су биле заступљене и разне пите: пита са сиром, од зеља, са месом, са орасима, бундевара, а спремана је и пита са сецканим пужевима у време поста.

Обичне грађанске породице преко лета су ручале у кухињи, али не на столу него на софри. Преко софре се стављао велики округао послужавник (синија), а на њега су ређани тањири и прибор за јело. Седело се на великим јастуцима који су били поређани око софре. Уместо столњака, укућани би разастрли по крилу пешкир дугачак 2-3 метра.

Прилив утицаја западних земаља у српску кухињу



Градска средина је отворенија од сеоске за разне промене, како због различитих култура које су се ту преплитале, тако и због све већег стремљења ка Европи. На северу је јак утицај немачке кухиње, посебно у другој половини 19. века. Пре свега се мисли на подунавске Немце и њихов утицај који су имали на исхрану Срба у Војводини, а затим ширење истог јужно од Саве и Дунава. Тај немачки утицај постоји код начина припремања оброка, али и код прихватања неких намирница које су јужно од Саве и Дунава биле непознате или се нису користиле.

Када је реч о новим јелима која су стигла, то су: кнедле, ноклице, ринфлајш, шницле, швапски сир, путер, милерам… Под њиховим утицајем у Србији су почеле домаћице да месе разна теста, колаче, а посебно штрудле и крофне. У то време код нас се још нису гајили спанаћ, грашак, парадајз, салата, шаргарепа и остала зелен. Њих су земунске пиљарице добављале за куће у којима је већ владала западњачка култура.



Под утицајем Запада се уводи доручак као први јутарњи оброк. Радно време чиновника је одређивало када ће се обедовати. Доручак је служен ујутро одмах по устајању и најчешће се тада служио хлеб или пециво са путером и џемом и бела кафа. Постоји запис британског конзула Арчибалда Пејтона који је преноћио код српског домаћина у Шапцу. Најпре је послужен слатком од ружа, чашицом шљивовице и чибуком на сребрном послужавнику.

За Пејтона то послужење било је „увод у доручак”. Затим је добио доручак: кафу, двопек и кајмак. Занимљиво је то да без слатког и чаше воде као да није могла да почне посета у приватном простору. Тиме се исказује пажња госту, а и показује гостопримство домаћина. Читав обред створен је око послуживања слатког. Тачно се знало како се треба служити и како се неко послужује њиме. Веома леп опис тог „обреда” дао је Сава Бјелановић, описавши послужење слатког у једној српској породици:

То је већ част којом те сретају у свакој биоградској кући. Само ваља пазити, како се прихваћа: узмеш сребрну жличицу, захватиш с тањира „слаткога“ (а то је нека врста пекмеза, од свакога воћа), али само једном или највише два пута, положиш жличицу на други тањир, ждрокнеш воде из чаше, и ето ти пружају црну кафу.

Пре сваког ручка служена је чаша ракије, а као пређело служени су сир са белим или црним луком. Ручак је био око 14 часова и обично су служени супа, вариво и месо. Начин на који су справљани зависио је од краја Србије у ком се домаћинство налазило. На пример, Георгије Магарашевић описује ручак код Јеврема Обреновића у Шапцу. Поред поменутог пређела, које је углавном било исто за све крајеве Србије, помиње јела која су следила после пређела: чорбу, говеђе месо, купус с месом, печење и тесто на крају оброка.



Помиње и то да се уз ручак обично пије „бело смедеревско вино”. Ручак се, по његовим речима, завршавао кафом. У другом крају Србије, у Жагубици, један Немац Ото Дубислав фон Пирх био је угошћен код жагубичког кнеза. Дубислав помиње чашу ракије као уобичајни почетак сваког ручка, пређело слично оном код Јеврема Обреновића, а то је „мало сира, хлеба и лука” и ручак нешто другачији. Пред госта су изнети: супа од пиринча са пилећим месом, паприкаш који у Аустрији зову „ајмокац”, кисео купус са свињским месом. Да би гост „мало предахнуо”, домаћица је изнела укувани пиринач, а затим је био почашћен ћурећим печењем. Већ после супе служено је вино и доливано је чим би се чаша испразнила.

За вечеру око 19 часова јела су се хладна јела као што је месо у аспику салате у мајонезу, сиреви, или пак остатак од ручка. Кад би на вечери остајао гост она би била свеже припремљена и обилнија. Арчибалд Пејтон говорио је о вечери код домаћина у Шапцу 1845. године. Вечери је претходила чашица шљивовице, обед је почео благо закишељеном супом, потом је изнета кувана кокошка са репом и шећером. После тога послужени су пудинг од бадема, суво грожђе и палачинке. На крају вечере послужен је печени петао. Уз вечеру пило се бело вино, а уз десерт црно вино из Неготина.

У последњим деценијама 19. века, вино је постало обавезно пиће којим су заливани оброци. Вино није могао свако себи да приушти, јер се производило на мањим пространствима само за кућну употребу или у већим виноградима, па се куповало.

Половином 19. века, када је филоксера уништила винову лозу, опала је производња вина и лозове ракије. Због тога почиње да се развија гајење шљива. Црвена ранка је аутохтона сорта српске шљиве и она се највише узгајала. Шљива и њени производи све више су заузимали места у свакодневном животу Срба. Шљивова ракија, шљивовица, постала је обавезна готово пре сваког оброка.

Познато је да су Срби веома гостопримљив народ и да се пред госте увек износило све најбоље што се имало. У свакодневном животу један српски домаћин Јован Жујовић описује исхрану у својој кући као „просту и обилну”. Јела се супа, затим ринфлајш, цушпајз (прилог од поврћа, вариво) сваког дана, печење четвртком и недељом, а колачи су спремани недељом. Воћа и сира је било увек. За вечеру се јео остатак од цушпајза и сир, а преко зиме су томе додаване пржене кобасице и пастрмке.

На двору Милоша Обреновића крајем 19. века постојала је тежња ка модернозовању кухињског прибора и исхране. Почели су се примати манири и начин живота отменог друштва попут оног у Земуну, Бечу и Пешти. Тако су на двор почели да пристижу сандуци са шољама за сос, есцајг са дубоким и плитким тањирима и салвете. Смеша млека и кафе, због које су се смејали секретару Давидовићу када су видели како и шта доручкује, одавно се већ била окусила.



Почела су се спремати и многа јела која су одавала немачки утицај, и због начина припремања, и због самих назива јела. Припремају се јела од „мутмела” (бело, мекано брашно), као што су „флекице”, „нудле”, пеку се „земличке”, „переце”, „крампфн” (крофне), „похерај” (поховано месо)… У кухињу се уводе и нове врсте поврћа, попут целера. Почињу да се користе разни сосови и умаци.

Поред тих новина сам Милош Обреновић имао је „своје специјалитете”: „беле бубреге” и „чорбу од крављег вимена”. „Бели бубрези” справљани су му од белих бубрега вола или вепра, са свињском машћу, неколико зрна бибера, паприком, листовима босиљка или мирођије, белим луком, кореном рена и посољеним пројиним брашном. За „беле бубреге” одувек се сматрало да имају афродизијачке моћи. Као још једно од омиљених Милошевих јела помиње се „чорба од крављег вимена”, која се заправо прави од млечних жлезда, које се оперу и у комаду кувају са шаргарепом, пашканатом и целером. Када би се све то добро скувало, састојци би се вадили из чорбе, секли на коцке и потом вратили у процеђену воду у којој су се кували, а чорба се онда зачињава жуманцетом и кајмаком, посоли се и побибери.

Сиромашнији слојеви друштва су се знатно слабије и оскудније хранили. Као основ у исхрани користили су проју, односно кукурузно брашно, пасуљ, црни и бели лук, као и купус који се свуда гајио у великим количинама. Такође су доста користили масло, сир и сурутку. Сурутка се користила за добијање сира „урде”, а трошила се и као напитак. Справљали су и разне каше. Месо се спремало само за празнике, када се јело још и свеже и сушено воће и пили разни напици.



Крајем 19. века занимљиво је то стапање различитих култура кроз кухињу, па се једнако спремају ђувеч и ћевап, као и паприкаш и сатараш. То можемо видети у делу „Ивкова слава”, где једног од ликова хвале као мајстора за спремање хране, који се не би постидео ни пред „цинцарским ашчијом”, ни пред „швапском куварицом”. Хвале га како уме да направи ћевап, ђувеч, аласку чорбу, јанију и паприкаш. Његов паприкаш толико „хвале” да кажу да је тако запаприо паприкаш да га нико, па ни он сам није могао јести.4 Зачињавање паприком, као и уопште коришћење зачина, попримили смо од Мађара.

У градским срединама у познијим годинама 19. века је и посуђе било бољег квалитета него на селу. Супа се јела из дубоког тањира, а главно јело из плитког. У празничне дане користило се више посуђа него обичним данима. Било је више тањира: за пређело, главно јело, салату, колаче. Посуђе је квалитетније, израђено је од метала и стакла. У сиромашнијим кућама користило се посуђе од бакра, калаја или гвожђа. Било је једноставно и без украса. У богатијим кућама држано је лепо израђено и украшено бакарно или сребрно посуђе.

Начин исхране на селу

Постојале су велике разлике између сеоске и градске кухиње. Оне се огледају и у распореду оброка и у коришћењу намирница. Распоред оброка у сеоској средини умногоме је зависио од пољских радова. Припремали су два оброка, ручак и вечеру. Ручало се око 10, 11 сати, обично сир, пита од сира или проја, а вечерало се око 18, 19 сати, када би радови били обављени. То је био комплетан оброк састављен од млечних пређела, салата, свеже испечене проје или пите, куване чорбе и куваног или печеног живинског меса повремено. У летње доба, када се највише радило на пољу, спремала се и ужина која се обично око 14 сати носила у њиве или на поља. Тај оброк је био лаган састављен од сира, свежег поврћа, киселог млека. Представљао је одмор од летње врућине и јео се споро.



Свакодневна исхрана сеоске породице заснивала се на млечним производима, јајима и различитим јелима од поврћа. Од млечних производа посебно се истиче сир, који се јео у свакој прилици. Без њега се није кретало ни на пут, а био је и обавезан део пређела, уз црни или бели лук и проју. Такође, познати производ од млека, кајмак, ретко је помињан у путописима из 19. века. Један од ретких помена је онај Енглескиње Мери Е. Драм, која га је пробала у малој гостионици поред манастира Студеница.

Значајно место у исхрани заузимало је месо. Оно је било додатак поврћу, али се није тако често јело. Од месних производа традиционално су се спремале разне врсте печења: јагњеће, пилеће и ћуреће, као и прасеће које се теже набављало у турско време. На селу се стока сматрала благом, тако да се углавном клала за празнике и велика славља као што су свадбе, крштења…

Прављење и печење хлеба и погаче, такође су део традиционалне кухиње код Срба. Разне врсте житарица од којих се месило тесто и разне врсте црепуља помињу путници у многим путописима. У селима се углавном јео хлеб од кукурузног брашна (проја) због недостатка пшенице, која је давала слабе приносе на брдским просторима.

На разлику између градског и сеоског начина исхране битно је утицала и умешност домаћице у спремању јела. На селу су се жене бавиле и пословима на пољу и око стоке, па нису имале довољно времена да се баве кухињом. Зато су припремале јела која су се брзо и лако спремала. Јела су била једноставнија него у градској средини. Жене у граду биле су везане за кућу и одгајање деце, те су имале више времена и воље да се посвете кухињи.

Пост



Начин исхране код Срба, у великој мери, био је уобличаван и постовима којих се народ придржавао. Пост је пре свега важио за вернике и ограничавао је људе и у селу и у граду, и богате и сиромашне. Православни верници су се уздржавали од мрсне хране у данима које је црква одредила. Постоје једнодневни и вишедневни постови. Једнодневни пост је средом и петком, а вишедневни је Велики пост пред Ускрс (седам недеља), затим Божићни пост пре Божића (шест недеља) и др. Током поста мења се начин исхране, потпуно се избегава одређена врста хране. Забрањено је јести млечне производе, као и млеко, јаја, месо и месне прерађевине.

Пре великих постова, пред Божић и Ускрс, све кухињско посуђе би се искувавало у цеђу, да би било „посно”. Затим би свака породица почињала са постом и придржавала би га се до краја поста. Свакодневни посни јеловник сеоског домаћинства састојао се од поврћа, сирћета, проје, посног пасуља, али без уља, јер га није ни било у довољним количинама. Уље се користило само у посебним приликама, као што је припрема посне славе. Пост је на неки начин помагао сиромашнијим породицама да уштеде на храни.

У богатијим породицима посни јеловник је био разноврснији и богатији, што видимо из описа једно посног ручка у Винчи 1893. године, где се јела посна рибља чорба, рибљи паприкаш, печене рибе на жару, проја…