Srpska kuhinja

Кувари и чланци о кулинарству у часописима



Колики је значај имао начин исхране у то време, показује и потреба за штампањем кувара. Године 1855. појавио се „Први српски кувар” јеромонаха Јеротеја Драгановића. Један од најпопуларнијих је био кувар Катарине Поповић-Миџине, који је објављен 1877. године под називом „Велики српски кувар за употребу српских домаћица”. Ова књига је често допуњавана и прештампавана и доживела је велику популарност. После великог успеха овог кувара, многи аутори су почели да припремају и издају сличне књиге. На пример, Сима М. Лозанић описује како се чува храна и даје практичне савете како се она конзервише. Софија Марковић-Максимовић припрема „Практични кувар” у којем детаљно објашњава како треба кувати млеко да оно не изври или како пећи месо, а да се оно не угљенише.

У тадашње време, као да је било помодно давати савете везане за кухињу и само припремање хране. Часописи тога времена имали су доста текстова о томе. На пример, у часопису „Кућење” могли су се срести наслови попут: „Рад у кухињи”, „Спремање меса живине, дивљачи и рибе”, „Спремање пре кувања”… У тим текстовима детаљно су описивани начини припреме намирница пре кувања: чишћење и прање поврћа, обрада меса као што је „шпиковање” (парче меса наденуто сланином), чишћење рибе итд. У часопису „Сељак” веома је добро описано то какав је куповни хлеб најбољи:

Који је најбољи куповни леб, онај, што је лепо пупчасто нарастао, што има мрку или црну а глатку и сјајну кору, што је пупушкав, и што озго куцкан по мало звони, а не као блато трулог гласа. Расечен треба да је буав, ситно и пуно шупљикав, ни кршан, ни гњецав. Врло крт и крупко шупљикав леб не ваља, јер је које чим мешен, а брзо се сасуши, а није питав. Добар леб несме на језику ни кисити ни бљутав бити.

У истом часопису даје се савет домаћицама о кувању варива. Пише да се пасуљ, грашак, сочиво и боб тешко кувају у бунарској води, а лакше у текућој, а најбоље у кишници. Али се напомиње да се не ваља скупљати она кишница која пада са крова, ни она на почетку пљуска, јер су прљаве, већ да се треба скупљати она „испод неба” и мало после почетка пљуска. Каже се још да је најбоље и најбрже преко зиме кувати у снежници.

Такође у часопису „Сељак”, али неколико месеци касније објавњен је рецепт о припреми кајсија и брескви за зимницу. Наслов чланка је „Нашим домаћицама”. Рецепт гласи:

Зелене кајсије и брескве још су укусније, ако се овако као што следује за зиму оставе. Побери колико оћеш кајсија, пак ји прободи са каквом дебелом иглом, на то ји покувај на мекано, али не да се распадну баш. После се из лонца поваде и метну на једно сито, да сва вода изцури.

Узми сад толико фунти шећера, колико фунти кајсија имаш, пак га растопи са нешто воде на умереној ватри поред непрестаног мешања. Кајсије се дотле мету у какав чист суд, пак се онда овим растопљеним шећером прелију, ал онако сасвим врео; 24 сата се остави так шећер на кајсијама, пак се онда одлије и опет на ново кува, пак опет с њим кајсије прелију и оставе тако 24 сата и то се повторава 4-6 пута, док се шећер тако некува, да већ тећи неможе. Сад се овај шећер остави, кад се последњи пут одлије. Ове тим начином преливене кајсије, мету се сад у стакло, прелију са јаком ракијом и оставе 8-14 дана на миру. После тога времена се мете онај остављени шећер у ту флашу, и флаша се сад добро затвори са бешком која се најпре ракијом накваси. После 14 дана се већ јести могу. Тако се исто ради са зеленим бресквама и бадемима.

Оно си што једеш



Једна од људских насушних потреба јесте храна. Стара пословица: „Оно си што једеш.”, може се схватити двојако. Једно схватање је буквално, јер се човеково тело састоји управо од оних истих материја од којих се састоји и храна коју уноси у организам. Друго схватање би било метафоричко.

Оно што човек једе, може описати његову личност или када је у питању исхрана једног народа оно описује сам тај народ. Исхрана и начин њеног припремања може представљати својеврсно огледало једног народа. Кроз њу се може упознати темперамент, религија, гостопримство… Ти закључци јесу типизирани и представљају врсту генерализације, али су донекле и тачни, у зависности од аспекта посматрања.

Наравно да би било банално и смешно када бисмо закључили да су Мексиканци по природи „љути” пошто једу углавном љуту и јако зачињену храну, или да су Турци који воле слаткише због тога „слатки и добри”. Али ако кроз начин исхране посматрамо ток историје, можемо уочити многе ствари. На пример, како се мењало економско стање становништва, утицај ратова, очигледан напредак у мирнодопским периодима, разне миграције итд. На нашим просторима становништво се, из економских разлога селило са планина у низије, а због доласка Турака кретања становништва била су обратна, из низија у планине. То се може сазнати кроз проучавање начина исхране и тога шта се где и када узгајало.

Исхрана нашег народа и данас, као и у 19. веку јесте слика наше културе, која је прожета различитим утицајима. Могло би се рећи да представља симпатични спој оријенталних и западњачких елемената. Србија је увек била место „прелома погаче”, на чијим су се просторима одувек ломиле две стране – исток и запад. Тако су се преко ње преламали и утицаји.

Најдубљи траг оставила је турска владавина управо због свог петовековног задржавања на овима просторима. Тек у новије време, тј. од средине 19. века, продрли су са севера западњачки утицаји. По питању прожимања начина исхране 19. век је веома интересантан. Поред турских елемената постоји и уплив немачког и мађарског начина исхране.

Тако да су се паралелно спремали гулаш, паприкаш и сатараш, јела пореклом из Мађарске, и јела попут ђувеча, мусаке и пилава која су пореклом из Турске. Значајан је и утицај подунавских Немаца који са собом доносе јела попут ајмокца (месо у белом умаку), ноклица, шницли, штрудли, крофни и др. И у књижевним делима описиване су те новине у исхрани. Тако у делу Стевана Сремца „Ивкова слава”, чија се радња дешава крајем 19. века, Мирко, један од ликова који је у познијим годинама говори о томе, дајући предност „старинској” кухињи:

Ама у моје време није се знало за беле кафе и крофне, нити се знало за те милипроте, ни за те супе и сосове! Него качамак и проју, па купус у ужичком лонцу земљаном, па како се који дан више подгрева, а оно све бољи, јакако! Али ја вам још не знам шта је то зубобоља, нити ми је иједан зуб мој бламиран.



srpskoblago.

Kako da napravite božićnu česnicu na šumadijski način

Stari je običaj da se na dan Božića, pre ručka lomi pogača koju je domaćica tog jutra umesila.


Domaćica ustaje rano, pre zore, da umesi česnicu. U testo stavlja metalni novčić (nekada se stavljao zlatnik), a za onog ko ga pronađe važi da će imati para tokom cele sledeće godine.

U nekim krajevima pored novčića u česnicu se zamese i drugi sitni predmeti izrezani od drenovog ili nekog drugog drveta. Svaki od tih predmeta predstavlja neki deo imovine: živinu, volove, krave, svinje, pčele, pa ko nađe koju od ovih oznaka, u tome će imati sreće te godine, na primer, ako nađe oznaku pčele- imaće dosta meda te godine ili oznaku vola- biće dobar orač.

U zavisnosti od kraja, česnica se nekada pravi bez kvasca, a nekad sa kvascem. Evo jednog recepta iz šumadijskog kraja.

Za česnicu vam je potrebno:

1kg brašna belog (oštrog, tip 400)
2 žumanceta
100 g masti
pola litra mleka
so, šećer



Testo

Mleko zagrejte da bude mlako i dodajte 1 kašičicu šećera i 1 kašičicu soli, i mešajte lagano dok se ne istope u mleku. Istopite mast, pa ga dodajte u brašno zajedno sa žumancima. Ovome dodajte i pripremljeno mleko i sve zajedno mešajte od 10 do 15 minuta dok masa testa ne postane kompaktna.

U umešano testo stavite dobro dezinfikovan novčić, a zatim još jednom premesite testo, da novčić ne bi bio vidljiv.

Testo za česnicu formirajte u okrugao oblik i spustite ga u tepsiju prethodno premazanu mašću ili margarinom. Odozgo ga premažite umućenim žumancetom. Ukrasite ga posebnim figurama od testa ili pletenicama.

Ovako napravljenu česnicu ostavite da naraste na toplom mestu do pola sata. Pecite je na 200 stepeni oko 50 minuta. Ispečenu česnicu pokrijte vlažnom krpom da malo omekša.

Posebno je važno da se česnica ne seče nožem, već da svako lomi svoje parče rukama.


B92

Domaća, srpska kuhinja. Nakon viševekovnog uticaja različitih kultura, srpska kuhinja objedinjuje najbolje iz turske i austrougarske kuhinje. Sarma, punjene paprike, gulaš, đuveč, paprikaš, musaka, razne čorbe, prebranac, ćevapi, pljeskavice, gibanica, proja… samo su neka od omiljenih jela ljudi u Srbiji. Obavezno prelistajte naš izbor recepata za jela iz srpske kuhinje.
Sarmice od raštana
Jagnjetina sa pasuljem
Posni pasulj
Mladenčići
Ladnjača
Ajvar od zelenog paradajza
Podvarak
Srpske ćufte
Česnica
Pljeskavica na srpski način
Sarma od kiselog kupusa
Riblja čorba
Pasulj prebranac
Pogača sa tikvicama
i jos i jos i jos od kajmaka do kiselog mleka...