Dalmatinska kuhinja

Dalmatinska kuhinja



Malo okusa i mirisa mora. Mediterana.

Pečena hobotnica sa krumpirom







Pečena hobotnica s krumpirom (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje




Sastojci:
1 hobotnica (oko 1 kg)
1 kg krumpira
1 veća glavica luka
3 češnjaka
6 žlica maslinovog ulja
6 žlica običnog ulja
sol, papar, ružmarin
1 dl bijelog vina





Opis:


U odgovarajući lim na hladno ulje staviti krumpir i luk izrezan na veće ploške. Na to staviti očišćenu hobotnicu (po mogućnosti prethodno zamrznutu, jer će biti mekša). Sve posuti ružmarinom i malo posoliti. Pokriti aluminijskom folijom i peći uz podlijevanje vodom na temperaturi 180°C oko 60 minuta. Potkraj pečenja zaliti vinom i dodati sjeckani češnjak i peršin. Kratko zapeći bez folije. Hobotnicu narezati na komade i poslužiti.

Punjeni oslić




Punjeni oslić (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje


Sastojci:
oslić
blitva
masline
jaja
ulje
sok
majoneza


Opis:
Masline se očisti, nasjecka i promješa s prokuhanom blitvom. To je nadjev. Osliće se očisti, nareže na filete i njima obmota prethodno pripremljen nadjev. Zatim se posoli i uvalja u smjesu za pohanje. Poha se na vrelom ulju dok ne dobije zlatno žutu boju. Servira se uz tartar umak.



(Gastronaut)

Fažoleti na dalmatinski
Savršen prilog uz pohano meso, ali ja ih toliko volim da ih mogu ručati i same...
Sastojci 75 dag Fažoleta (zelene mahune) 2 srednjakrumpira 2-3 režnjabijelog luka sol papar maslinove ulje peršin (po želji)


PripremaTežina:Jednostavno
1
Krumpir narezati na kockice i staviti kuhati. Nakon par minuta staviti u istu posudu i očišćene fažolete. Kuhati 1o-15 minuta, te ocijediti vodu.
2
Posoliti, popapriti i dodati zgnječeni bijeli luk. Politi maslinovim uljem te promiješati.

StrawberryLee

Škampi na buzaru
Buzara je vrhunski jadranski specijalitet, a istovremeno i vrlo jednostavan jer je jedno od omiljenih ribarskih jela.

SastojciBroj osoba:4 osobe 1,5 kg svježih škampa 100 mlmaslinova ulja 150 grajčice 2 češnjačešnjaka 1 vezicaperšina 20 gKrušnih mrvica Podravka Saznaj više na namirnici podravka.hr 1 žličicaVegete Saznaj više na namirnici podravka.hr 400 mlbijelog vina sol svježe mljeveni papar

ripremaVrijeme pripreme:30 minTežina:Srednje zahtjevno
1
Operite škampe. Rajčicu nakratko uronite u kipuću vodu, ogulite joj kožicu i narežite je na kockice.
2
Na ugrijanom ulju svijetlo popecite krušne mrvice. Dodajte nasjeckani češnjak i peršin, rajčicu i Vegetu pa sve kratko propirjajte.
3
Posolite, popaprite, zalijte vinom, dobro promiješajte pa dodajte škampe i kuhajte poklopljeno 15 minuta na umjerenoj vatri.
Posluživanje
Uz škampe na buzaru možete poslužiti palentu ili kukuruzni kruh.
Savjet
Na isti način pripremite školjke ili kozice.
coolinarika

Pašticada od teletine na moj način

SastojciBroj osoba:6 osoba
Pašticada od teletine
1,5 kg teleće potrbušnice 2 glaviceluka suha slanina (špek, panceta) 4 češnjačešnjaka 2 većemrkve komadcelera komad paštrnjaka 2 žlicepasirane rajčice 2 listalovora 4-5 suhih šljiva 2 suhe smokve (imao sam domaće Šibenske) začini sol, papar, vegeta, aceto balsamico, senf, klinčić, mljeveni ružmarin 1-2 dl crnog vina juha za podlijevanje (može kocka)
Domaći njoki ili kroketi
1 kg propasiranog krompira 300 gr oštrog barašna (ili malo više) 1-2jaja 1 žlicasoli krušne mrvice po potrebi (ako su kroketi)
Marinada
Papar, malo soli, češnjak, ulje crveno vino ili aceto balsamico, ja dodam malo senfa i soja umaka,
PripremaVrijeme pripreme:120 minTežina:Srednje zahtjevno
1
Umutite marinadu
2
Namažite meso iznutra i pospite špekom (pancetom) i dijelom češnjaka…
3
Rolajte meso i mažite ga marinadom, zavežite i namažite marinadom izvana…
4
Marinirajte koliko imate vremena, što duže to bolje (barem par sati)
5
Popržite meso u velikoj tavi sa svih strana…
6
Premjestite meso u pekač...
7 /slika/219309/
Na ostatku masnoće popržite svo povrće, začinite, dodajte rajčicu, podlijte i prelijte roladu ...
8
Krčkajte polagano u pećnici i povremeno okrećite i podlijevajte…
9
Maknite konac, narežite meso, umak propasirajte , sve još malo prokuhajte…
10 /slika/219408/
Servirajte uz domaće njoke (recept slijedi…)....
11
Može se pripremiti i od svinjetine
12
Za njoke umješajte sastojke, napravite valjke, režite po volji, za pečene uvaljajte u krušne mrvice… višak zamrznite…

arasic

Polpete od skuše

Skuše su plava riba i strašno su mi drage, posebno ako se dobro ispeku na gradelama, važno je da budu pečene, a da se ne pripeku i osuše. Skuše su po cijeni prije bile pristupačne, skoro kao srdele ili lokarde, ali danas zbog velikog izlovljavanja više ne spadaju pod jeftinu ribu. Pa ako niste u prilici da za ovo jelo koristite skuše, bilo zbog cijene ili nemogućnosti da ih nabavite, koristite neku drugu ribicu kao na primjer gore navedene lokarde, srdele ili čak oslića ili pastrvu.
Dok je plave ribe u moru ona će biti moj izbor kako za gradele, tako i za druga jela, a vi kako želite, najvažnije je da se vama svidi i onima za koga spremate.

Sastojci:

• 1 kg skuša
• 2 slane srdele
• 1 kapula (crveni luk)
• 2 fite kruha
• 1 žlica brašna
• pretusimul (peršin)
• bijeli luk
• kapare
• prezla (mrvice)
• sol, papar
Priprema:

Najbolje bi bilo da skuše, kad ih očistite, ispečete na gradele. Ako niste u mogućnosti, jednostavno ih filetirajte i ispecite na grill tavi. Pečenu ribu očistite od drača (kostiju) i sitno isjeckajte. Kruh namočite u malo mlijeka, pa ga dodajte ribi. Kapulu (crveni luk) sitno nasjeckajte, sparite na tavi pa i to dodajte. Slane srdele očistite i sitno isjeckajte, a to isto učinite i sa pretusimulom (peršinom), bijelim lukom i kaparama. Žlicu brašna ili gustina zamutite u malo vode pa promiješajte sa svim sastojcima. Na kraju posolite, popaprite i dodajte dvije do tri žlice prezle.
Od svih sastojaka napravite kompaktnu smjesu pa od nje oblikujte polpete, uvaljajte ih u prezlu, pa ih ostavite pola sata prije prženja u hladnjaku.
Popržene polpete poslužite sa nekom salatom. Moj izbor za večeras su bili pamidori (rajčice), a vi po svome. U slast.

Punjene lignje na dalmatinski



Sastojci:
24 kom srednjih ili manjih liganja
250 g domaćeg kruha narezanog na kriške
250 g filea kirnje
4 slana inćuna
1 poriluk
1 režanj češnjaka
4 žumanjka
pola litre mlijeka
crne masline
bosiljak
peršin
maslinovo ulje

Za umak:
2.5 dl umaka od rajčica
1 luk
1 režanj češnjaka
lovor
suho bijelo vino
maslinovo ulje




Opis:
Kruh namočite u mlijeko, pa ga nakon 10 minuta ocijedite. Lignje očistite i usitnite im krakove.
Usitnite poriluk i peršin, i popirjajte ih na 2-3 žlice ulja, dodajte krakove lignji, luk, masline, kirnju i inćune. Pustite da se ohladi.
Zdrobite meso kirnje vilicom, pa smjesu izlijte u posudu, gdje ćete joj dodati žumanjke, nekoliko listova usitnjenog bosiljka, narezani češnjak, sol i papar.
Dobro promiješajte, pa tako dobivenim nadjevom napunite lignje. Lignje ćete tada zatvoriti čačkalicom ili zašiti kuhinjskim koncem.
Luk i češnjak usitnite i pirjajte na 2 žlice ulja. Dodajte umak od rajčica, čašu vina i usitnjeni list lovora. Pirjajte umak 5 minuta.
Izlijte umak u vatrostalnu posudu, na njega složite lignje i pecite 30 minuta na 190°C. Posljednjih četvrt sata jelo pokrijte aluminijskom folijom.

Njoke u umaku od sira i blitve




Sastojci

Broj osoba:
3 osobe

• 2 pakovanja gotovih njoka sve skupa 1 kg
  
• cca 300-400 g chedar sira mozete i gaude
  
• 1 vrhnje za kuhanje, 1 l
  
• blitve po zelji, koliko imate i volite
  
• malo maslaca
  
• sol, biber, moze vegete malo
  

Priprema

Vrijeme pripreme:
30 min
1. Skuhati blitvu te kad se skuhati izrezati je i staviti da omeksa
na malo maslaca.

2. Za to vrijeme staviti 1l vrhnja za kuhanje da provrije u njega
naribati sir i pustiti da se malo zgusne. Kad je to gotovo dodati
nasjeckanu blitvu i sve promijesati.

3. Skuhati njoke u slanoj vodi, te kad su gotove iscijediti ih
i umijesati u umak od sira i blitve.

4. Sve to zajedno staviti u vatrostalnu posudu, naribati gore malo
sira i staviti da se zapece.

5. Posluženo uz salatu od cikle i jabuke i okusi su
se super spojili.


(coolinarka.com)

Dalmatinski pjat



Jednostavno/10 minuta/za 4 osobe

Sastojci: 440 g Eva sardina u biljnom ulju, 400 g tvrdog sira (paški, livanjski sir), 100 g SMS Zelenih maslina s paprikom, 100-150 ml SMS Ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Priprema:

Eva sardine izvadite iz konzerve i posložite u krug na tanjuru. Na sredinu tanjura složite na ploške narezan tvrdi sir i masline. Sve zajedno prelijete ekstra djevičanskim maslinovim uljem i poslužite. Ovo jednostavno jelo poslužite uz topli kruh.

Savjet: Sardine možete poslužiti i na rikuli ili povrću s roštilja.

Delikatesne rolice




Mješavina maslina, kapara, ribizla te korice limuna početak su pripreme ovog "konkretnog" mediteranskog jela, a zarolani teleći odresci i tikvice dio su kombinacije koja ukazuje da je odličan ručak na vidiku.

Zahtjevno/60 minuta i vrijeme stajanja mesa/za 4 osobe

Sastojci:

4 veća teleća odreska (4x200g), 80 g SMS otkoštenih zelenih maslina, 1 žlica kapara, 40 g ribizla, 4 češnja češnjaka, 1 žličica naribane limunove korice, 1 žlica limunova soka, 25 g smeđeg šećera, 50 ml SMS Ekstra djevičanskog maslinova ulja, 1 žličica soli, 1/4 žličice papra, 1 žlica nasjeckanog bosiljka, 4 srednje velike tikvice

Priprema:

U električnu sjeckalicu stavite masline, kapare, ribizl, 2 češnja češnjaka, limunovu koricu, limunov sok i smeđi šećer. Lagano usitnite kako biste dobili manje komadiće, ali pazite da ne usitnite previše kako ne biste dobili pastu.

Teleće odreske očistite od žilica, dobro potucite, pospite s 1/2 žličice soli i poparite. Po odrescima ravnomjerno rasporedite pripremljenu smjesu s maslinama i kaparima, te ih po dužini pažljivo zarolajte. Pažljivo ih vežite kuhinjskim koncem, pa ih tako vezane pokrijte pripijajućom folijom i stavite u hladnjak na 2 sata ili još bolje preko noći kako bi se sastojci bolje proželi.

U dobro zagrijanu tavicu stavite 1 žlicu ekstra djevičanskog maslinovog ulja i pripremljene rolice. Pržite na srednjoj vatri dok ne dobijete lijepu zlatno smeđu boju. Izvadite ih sa strane, pokrijte folijom i pustite da malo odstoje.

Tikvice očistite, operite i po dužini narežite na tanje ploške. Popecite u zagrijanoj tavici na 2 žlice maslinova ulja. Pecite ih dok ne dobiju zlatno žutu boju, pa ih izvadite u posudu za posluživanje. Protisnite 2 češnja češnjaka i promiješajte s preostalim maslinovim uljem, posolite i prelijte po pečenim tikvicama. Teleće rolice poslužite s pečenim tikvicama i pospite nasjeckanim bosiljkom.

Piletina u belom vinu na mediteranski način

Osetite duh mediterana. Kombinacija ovih začina nas vodi u tople krajeve.



Sastojci

4 pileća batka sa karabatkom (od oko 250 g)
1 kašika soka od limuna
3 grančice ruzmarina
1/4 vezice timijana
1/4 vezice kadulje
1 koren komorača
puter
600 g mladog krompira
6 kašika maslinovog ulja
150 g mini paradajza
150 g zelenih maslina bez koštica
200 ml belog vina
so, biber

Priprema

1. Rernu zagrejte na 200° C. Piletinu kratko isperite hladnom vodom, prosušite je, po želji odvojte batak od karabatka.

2. Vatrostalnu posudu istrljajte puterom. Izmešajte sok od limuna sa solju i biberom pa time premažite komade piletine, poslažite ih u pripremljenu posudu i pospite listićima začinskog bilja.

3. Očistite i po želji na manje komade isecite komorač i krompir. Poslažite ih oko piletine i pokapajte uljem.

4. Paradajz prepolovite, dodajte piletini zajedno s maslinama i vinom, stavite u rernu na srednju rešetku i pecite oko 45 minuta. Dekorišite ruzmarinom.

Slasna pašticada po receptu i savjetima splitskog majstora



Samo najbolje iz Dalmacije: Splićanin Vinko Radovani majstor je u pripremi kultnog dalmatinskog jela koje u konobi Hvaranin kuha prema receptu svoje majke

Slasna pašticada po receptu i savjetima splitskog majstoraivana Ivanović/PixsellZamrznutu slaninu lakše je ugurati u meso

Pašticada je drevni dalmatinski specijalitet čiji korijeni sežu u antičku, grčku i rimsku kuhinju. Preteče tog jela posluživali su na vlastelinskim stolovima tijekom Mletačke Republike, a već desetljećima je pašticada s njokima ključno tradicijsko jelo gastronomije hrvatskog juga. To jelo iz Dalmacije, najsloženije za pripremu, od pirjana, špikovana i marinirana mesa uvršteno je na Popis gastronomske baštine Hrvatske.

Neizostavno je na dalmatinskim vjenčanjima i različito po načinu pripreme od mjesta do mjesta. Još do prije koje desetljeće pašticada se pravila isključivo od fileta goveđeg frikanda, često na masti i suhim smokvama, a danas, kako je sve manje kvalitetne govedine, uglavnom se meso za pašticadu reže od junećeg buta.

- U Splitu su pašticadu s njokima spremali za karneval i za Silvestrovo još od prije Drugog svjetskog rata. U našoj kući majka ju je radila na splitski i trogirski, a razlikovalo se po tome da su kod špikanja uz luk i pancetu, Trogirani stavljali i klinčiće, dulje marinirali meso u kvasini i valjali ga u brašnu - ispričala nam je Lucija D., 82-godišnja Splićanka trogirskih gospodskih korijena.
U Splitu je pašticada najpoznatija kod Vinka Radovanija (59) u konobi Hvaranin u Varošu.  Radovani u svoja jela unosi tradiciju rodne Jelse, a što njegovu pašticadu izdvaja od drugih, ne želi otkriti.
- Pašticada je kod nas uvijek istog okusa, pa kuhala je moja supruga, ja ili naša kuharica u konobi. Usavršili smo stari recept moje majke. Pašticadu obožava naš svit, a od gostiju najviše Talijani i Francuzi - rekao je Radovani.

Stari Splićani podrijetlo pašticade povezivali su sa slatko-kiselom pastissadom, povijesnim jelom Verone i Venecije koje se na sličan način pravilo i od konjetine. Za nastanak veronske pastissade veže se i legenda iz 5. stoljeća. Odoakar, germanski vojskovođa koji je u rujnu 476. svrgnuo Romula Augustula, posljednjeg zapadnorimskog cara, te postao prvi barbarski vladar Italije, ratovao je s Ostrogotima, predvođenima Teodorikom Velikim, koji mu je kasnije došao glave.
Nakon jedne od krvavih bitaka njihovih dviju vojski 489. godine na bojištu između San Michelea i San Martino Buon Alberga kraj Verone, ostalo je mnoštvo uginulih konja. Kad su se vojske razišle, gladni stanovnici pohrili su za mesom, a kako je već počelo gubiti svježinu, dosjetili su se da ga obilno namoče u vinu i začine s puno povrća. Uspjeh je bio takav da je to jelo postalo simbol veronske kuhinje.

Pastissada su s vremenom počeli služiti s govedinom te je prerasla u zaštitni znak veronske kuhinje, a posebice su je razvikali u vrijeme Austro-Ugarske Monarhije. Neki navode kako su se preteče dalmatinske pašticade probile u Istru i Dalmaciju venecijanskim utjecajima u vrijeme Mletačke Republike.

Tradicionalna receptura za dalmatinsku pašticadu

Sastojci: 75 dag goveđeg buta, nekoliko klinčića, 4 češnja češnjaka, suha slanina, vinski ocat, 75 dag crvenog luka, 10 dag masti, celerov korijen, sol i papar, muškatni oraščić, pola čaše prošeka ili crnog vina, žličica koncentrata od rajčice, 2 kocke šećera, juha ili voda, jedna žličica krušnih mrvica
Priprema: Meso se dobro opere, očisti od žilica te se u njega nabode nekoliko klinčića, četiri češnja duguljasto narezana češnjaka i suha slanina. Tako pripravljeno meso treba odležati cijelu noć u octu. Luk nasjeckate, priresi se obilata žlica masti te komadić celerova korijena, također, sitno narezanog, malo soli, papra i mljeveni muškatni oraščić. Sve na hladno se stavi s mesom u posudu da se dobro preprži sa svih strana dok meso ne ostane bez soka.

Potom se zalije čašicom prošeka u koji se rastopi žlica koncentrata od rajčice. Umjesto prošeka vrsna dalmatinska kuharica Dika Marjanović Radica preporučivala je da možete staviti i čašu vina s dvije kocke šećera. Povremeno se na meso dolijeva juha ili voda te se kuha na tihoj vatri pokriveno tri ili četiri sata. Kad bude gotovo, meso se razreže na kriške te se kuha u istom umaku još pola sata. Ako umak nije tamnosmeđ i gust, Dika preporučuje da na masti prepržite žličicu krušnih mrvica i koncentrata od rajčice te dodate u meso malo prije kraja kuhanja. Preporučljivo je da pašticadu poslužite uz makarone ili njoke.

Moderni recepti

Neki špikaju but jabukama i suhim šljivama, a umjesto domaće masti u modernijim receptima češće se rabi ulje. Ako nedostaje gustoće ili slatkoće u umaku, možete dodati i malo pekmeza ili džema - najbolje domaćeg.

Perad, ali i bravetina

Postoje varijante pašticade od peradi, a Dika Marjanović Radica u čuvenoj knjizi “Dalmatinska kuharica” (1939.), osim za goveđu na “dalmatinski” i “trogirski” način, ispisala je recept za zaboravljenu pašticadu od bravetine.

Zamrznuta slanina

Oni koji nisu vješti s iglom za špikanje mogu narezati slaninu na trake i ostaviti je tijekom noći u zamrzivaču da se stvrdne te je ugurati u prethodno napravljene rupe u mesu.  

Domaći makaruni

Starinska kaštelanska pašticada poslužuje se uz makarune (domaću valjkastu tjesteninu) i kuha bez dodavanja  rajčice. U Omišu i Šibeniku u meso se dodaju i šljive kako bi toč (umak) bio finiji.