Gulaš od divljači – kako pripremiti divljač


Potrebni sastojci:

2 kg mesa od divljači

ZA PAC:

2 luka

4 češnja češnjaka

6 lovorova lista

2 dcl crnog vina

3 dcl ulja

2 žlice soli

ZA GULAŠ:

2 luka

2 velike mrkve

2 paprike

1 žličica soli

1 žličica vegete

½ žličice mljevenog bibera

1 žličica slatke crvene paprike u prahu

2 žlice ketchupa ili 1 svježi paradajz

½ litre bijelog vina

chili papričicu – po želji

½ šalice oštrog brašna

malo mljevene slatke crvene paprike

malo vode

Uputstvo za pripremu:

PAC ILI MARINADA ZA DIVLJAČ:

Meso morate pripremiti u pac barem 1-2 dana prije pripreme samoga gulaša i to na način da meso operete pod mlazom hladne vode i narežete na malo veće kocke.
Meso skinite sa kosti koliko je moguće, no veće komade kostiju nemojte baciti već ih upotrijebite kao i meso. Biti će dobar dodatak gulašu i dati će poseban okus jelu. Očistite luk i češnjak te ih narežite na veće komade.
Uzmite plastičnu zdjelu u koju stavite meso, kosti, luk, češnjak, lovorov list i sol te sve zajedno dobro izmiješajte. Dodajte crno vino i ulje te sve još jednom izmiješajte. Stavite u frižider na hladno.
Meso u narednim danima barem 2 do 3 puta dnevno promiješajte i ostavite na hladnom.

GULAŠ:

Za pripremu gulaša luk, češnjak, papriku i mrkvu očistite i operite te nasjeckajte na sitno (mrkvu možete čak i naribati).
U lonac stavite malo ulja te popržite luk da bude staklast. Dodajte češnjak, mrkvu i papriku i sve zajedno dinstajte nekih 15-tak minuta.
U međuvremenu očistite meso od luka i češnjaka. Sada dodajte meso sa lovorovim listom dinstanom luku, češnjaku, mrkvi i papriki i sve zajedno pržite 2 minute uz miješanje te dodajte 1 litru vode (tj. vode toliko da prekrijete meso i da voda bude još 1 prst iznad mesa), sol, vegetu, mljeveni biber, slatku crvenu papriku, ketchup ili svježi paradajz (napomena: ukoliko koristiti svježi paradajz ogulite ga, pa narežite na kockice i tako dodajte jelu) i dinstajte/kuhajte sve nekih 2 sata na laganoj vatri (dovoljno da se meso krčka).
Probajte meso i ako je mekano, tada gulaš možete polako završavati na način da dodate bijelo vino i na sitno nasjeckanu chili papričicu ili ubacite 2 chili papričice u komadu (možete dodati i mljevenu ako nemate svježu).
U šalicu stavite brašno, dodajte malo mljevene slatke paprike, malo vegete i dodajte vode toliko da dobijete tekuću, ali gustu smjesu. Tu smjesu uz neprestano miješanje dodajte gulašu te kuhajte još 5 minute da se zgusti. Ukoliko vam je pregusto dodajte još malo vode, a ako vam je prerijetko – ponovite smjesu brašna, malo crvene paprike i vode pa dodajte gulašu.
Probajte i ukoliko želite malo pikantniji i ukusniji gulaš, dodajte još vegete i chilija po želji.

Napomena:

Možete kombinirati razne vrste mesa od divljači (srnetina, divlju svinju, jelena, divljeg zeca itd.) ili ako želite dodajte divljači malo govedine i pripremite meso na isti način kao divljač iz recepta.

Gulaš od divljači idealan je za pripremu i u prirodi u velikom loncu, kada očekujete prijatelje.

Gulaš od divljači


Prije nego što je postao hobi, lov je čovjeku značio održanje. S jednakim se poštovanjem prema njemu odnosi i Slavko Brozović, koji sebavi lovnim turizmom na obroncima Kapele, gdje je Vegetinoj ekipi otkrio tajnu ovoga lovačkog specijaliteta.



Sastojci

Broj osoba:
10 osoba

2 kg mesa od divljači (jelen, vepar)
100 ml kiselog vrhnja
2-3 žlice Dvostrukog koncentrata rajčice
Lovor sušeni
100-200 ml bijelog vina
2 para domaćih kobasica
sol
1 žlica Ljuta paprika mljevena
150 g peršinova korijena
150 g celerova korijena i lista
250 g mrkve
5 češnjeva češnjaka
50 g Podravskog špeka
1 kg luka
100 ml ulja
2 žlice Vegete


Priprema

Vrijeme pripreme:
100 min
Težina:
Srednje zahtjevno

1
Meso divljači narežite na veće komade. Popecite ga sa svih strana na ugrijanom ulju. Izvadite ga i čuvajte u zatvorenoj posudi na toplom.
2
Na istoj masnoći popecite nasjeckani luk, češnjak, narezanu mrkvu, peršin, celer i špek. Kada povrće omekša, vratite meso, dodajte lovorov list, malo soli, crvenu papriku i Vegetu.
3
Sve dobro promiješajte, kratko popecite i dalje pirjajte povremeno podlijevajući vrućom vodom.
4
Za vrijeme pirjanja dodajte kobasice. Pred kraj, kad meso omekša, dodajte koncentrat rajčice, zalijte gulaš vinom i umiješajte kiselo vrhnje.

Posluživanje

Kao prilog uz gulaš od divljači možete pripremiti palentu, okruglice od kruha ili kuhani krumpir.

Savjet

Nakon što ste meso očistili i oprali, prije pečenja ga svakako posušite.

Mala tajna

Meso divljači stavlja se u rasol samo za vrijeme parenja. Inače nije potrebno, jer se tako bolje sačuva miris divljači.

Napomena

Ovo možete i zamrznuti

Zamrzavanje: Jelo pripremite do 4. koraka. Ohladite, razdijelite na obroke i zamrznite u odgovarajućim posudicama.
Odmrzavanje: Preko noći neka se odmrzava u hladnjaku, a zatim ga stavite u posudu s malo vode i lagano zagrijavajte. Jelo završite prema 4. koraku.
Trajnost: 60 do 90 dana.

Divljač je oduvijek zauzimala posebno mjesto u kulinarstvu i smatrala se poslasticom koja se ne priprema svaki dan. Danas je u zamrznutom stanju možete kupiti tokom cijele godine, a samo istinski sretnici imaju priliku doći do svježeg boljeg komada mesa. Stoga, odvažite se na pripremu specijaliteta od srnetine, zečetine ili pak vepra, jer na kraju vas čeka vrhunsko gastronomsko iskustvo.

Pripremila: Dženana Hrlović


Meso divljači ima poseban status u kulinarstvu, malo zbog toga što je teško doći do boljih dijelova, ali možda i ponajviše zbog činjenice da je daleko tvrđe od mesa domaćih životinja, pa da bi bilo ukusno potrebno ga je marinirati i po nekoliko dana. Zbog jake arome, divljač je neophodno više začiniti, a najbolja kombinacija se dobije kada se divljač priprema sa šumskim voćem.

Divljač kroz vijekove

Jedan od načina na koji su se ljudi hranili od samih početaka postojanja bio je i lov, pa se može reći da je divljač jedna od najstarijih namirnica na trpezama čovječanstva. U Srednjem vijeku ovo meso je počelo dobivati poseban status jer su se počele pojavljivati prve odredbe, odnosno zabrane o tome ko zapravo smije loviti. Privilegiju su naravno imali pripadnici višeg društvenog staleža, dok su siromašniji u bukvalnom smislu bili osuđeni na njihove ostatke, tačnije iznutrice. Gledano iz ovog ugla, to i nije bilo toliko loše, s obzirom na poseban status koji iznutrice imaju u modernoj gastronomiji. Širenje gradova i popularnost lova su se nastavili, pa se s vremenom pojavljuju sve strožiji zakoni lova, s obzirom na to da su mnoge vrste dovedene na rub izumiranja. Divljač je kroz vijekove održala svoju visoku cijenu, u kulinarskom smislu, pa ne čudi da su se kroz historiju mnogi pokušavali izboriti za ekskluzivno pravo na lov.

Gusto savjet: Meso divljači iskoristite što prije nakon kupovine. Ako divljač zamrznete, možete je čuvati 3 do 6 mjeseci.

Okus vrijedan uloženog truda

Ukoliko želite da meso divljači opravda sve svoje epitete, morat ćete se nešto više potruditi oko pripreme. Prije nego se uputite u avanturu pripremanja nekih potpuno novih okusa, najprije je potrebno marinirati meso najmanje jedan dan, kako bi omekšalo. Pritom imajte na umu da što duže divljač držite u marinadi, to će vaš specijalitet biti mekši i sočniji. Osnovni sastojak marinade je sirće, a na dvije litre vode bit će vam dovoljno 200 ml. Tome dodajte i 100 ml crnog vina, 2 lista lovora, 10-ak zrna bibera, nekoliko režnjeva bijelog luka, 2 korijena peršuna i 3 mrkve koje ste prethodno isjeckali, te jednu kašiku soli. Ukoliko vam je ova količina marinade previše, samo smanjite sastojke, a količinu začina dodajte po vlastitoj želji. Pazite da marinade ne bude premalo, te da tokom svakog dana, bar 2-3 puta promiješate ili okrenete meso kako bi svi dijelovi ravnomjerno omekšali. U ovoj marinadi je držite 2-3 dana, pa tek onda pripremajte po odabranom receptu.

Savršena kombinacija

Ukoliko želite pripremiti pečenje od mesa divlje životinje, onda znajte da ćete najbolji okus dobiti sa džemovima ili kompotima od šumskog voća (brusnicama, borovnicama, kupinama, malinama pa čak i ribizlom), koje možete staviti kao prilog ili kao umak. Za pečenje je najbolje odabrati meso hrbata ili zadnjih nogu. Sa korjenastim i drugim povrćem meso divljači možete i kuhati, ali ako se prekuha bit će tvrdo kao da ga uopšte niste marinirali. Osim šumskog voća, jedan od začina koji će dati posebnu aromu divljači je i timijan, a nećete pogriješiti ni sa estragonom, korijanderom, kimom ili ruzmarinom, zavisno od vašeg ukusa.

Gusto savjet: Uz divljač se slažu crna suha vina, a aromu divljači najbolje će istaći Cabernet Sauvignon.