Marokanska kuhinja

Kuskus sa jagnjetinom

Tradicionalno marokansko jelo



POTREBNO JE
4 struka korijandera (očupati samo listove), 4 struka peršuna (očupati
samo listove), 2 glavice crnog luka (120 g), 500 g jagnjećeg mesa bez
kostiju iseckanog na manje kockice, 3 kafene kašičice soli, ½ kafene
kašičice bibera, 2 g šafrana, 90 g maslinovog ulja, 3 šargarepe, 1 bela
rotkva, 1 tikvica neoljuštena, 1 supena kašika cimeta, 1 kafena kašičica
svežeg ili mlevenog đumbira, 900 g vode, 350 g kuskusa, 100 g suvog
grožđa, 30 g šećera, 260 g leblebije kuvane ili iz konzerve, oceđene. Po
želji možete dodati i beli luk, kelerabu, paradajz, celer, paškanat...

PRIPREMA 1. Sitno iseckajte
korijander, peršun i luk. Dinstajte jagnjetinu 10 min sa 40 g ulja, 2
kašičice soli, biberom i šafranom. Dok se meso dinsta, iseckajte povrće
na komade veličine zalogaja. Stavite kuskus u jednu činiju i dodajte 1
kašičicu soli i 50 g ulja i sve dobro protrljajte između dlanova,
prelite sa 350 g vode i ostavite da stoji.

2. Iseckano povrće, cimet, đumbir i 550 g vode dodajte mesu i dinstajte
daljih 15 min. Na kraju dodajte suvo grožđe, šećer, leblebije, iseckani
koriander i peršun. Na posudu u kojoj se dinsta meso i povrće stavite
odgovarajuću posudu za kuvanje na pari i u nju sipajte potopljeni
kuskus. Posudu poklopite i sve zajedno dinstajte još 10 min.

2. Kuskus izručite u posudu za serviranje i prelijte ga dinstanim mesom i
povrćem. Vodite računa je da ima dosta safta. Kuskus upija tečnost pa
ako nema dosta safta, jelo ostaje suvo.

(Žena)

Marokanska kuhinja je jedna od najrafiniranijih u severnoj Africi. Biti gost u marokanskoj kući izuzetan je doživljaj. Kako zbog ambijenta neobičnih unutarnjih dvorišta, u koja se stiže kroz prelepe bele hodnike, kojima se širi miris jasmina i žubor vode sa fontana, te atmosvere salona čiji su zidovi u boljim kućama prekriveni mozaicima, sa motivima arabeski, najrazličitijih boja, a u kojima ćete sedeti na svilenim jastucima, i sluziti se sa velikog srebrnog poslužanika sa tri nogare koji na sebi ima prelepe bareljefe, tako i zbog gostoljubivosti domaćina.

Obed najčešće počinje nekom vrstom slane torte nadevene piletinom, ili guščijim mesom zvane pastilja, za kojom se poput "voza" nižu različita jela začinjena bogatim spektrom začina i neverovatnih aroma: jela od ribe začinjena korijanderom, pa tajin-jelo koje je dobilo naziv po poslužavniku u kom se služi a koje je mešavina raznog povrća, zatim meshui-ovčetina na ražnju, pa kuskus i vazdušaste mekinje od žita kuvane na pari sa prelivom od mesa i povrća... Posle duže, obavezne pauze dobićete kao desert voće ili slatki kuskus... Svaki ručak završava se veoma jakim čajem od nane koji pomaže varenju ili preslatkim čajem od badema koji se toliko puta pretače iz fildžana u fildžan da se na kraju, kada se sipa u staklenu čašu, na površini čaja stvori bogata pena. Marokanska kuhinja je raznolika u različitim oblastima zemlje. U Marakešu kuhinja je u osnovi berberska sa osetnim uticajem afričke, koji su ostavili crni robovi. U Fesu se oseća jak uticaj Andaluzije. Tetuan i Tanger nadaleko su poznati sa svojim specijalitetima. Na priobalju ostao je uticaj portugalskih osvajanja (XV i XVI vek), a jevrejske porodice koje su se nastanile u Maroku infiltrirale su svoje kulinarske običaje u marokansku kuhinju. Ipak najveći uticaj ostavili su Arapi koji su Maroko osvojili u VII veku.

kuhinja
PESTILA
(Maroko)

za 8 osobe:



750 g kora
50 g putera
2 kašike šećera
1 kašika cimeta
100 g oljuštenih badema
1 žumance
za nadev:

1 pile od 1,8 kg
2 džigerice
2 bubca
7 jaja
1 glavica crnog luka

1/2 kašičice šafrana
1/2 kašičice đumbira
1/2 kašičice cimeta
1/2 kašičice ljute aleve paprike
3 kašike seckanog korijandera
so i biber



Očistite luk i sitno ga iseckajte. Pile isecite na 4 dela, i stavite zajedno sa džigericom i bubcima u veliku šerpu. Nalijte hladnom vodom, dodajte luk, so, biber i začine. Kuvajte dok ne provri, a tada smanjite vatru pa neka se kuva dok se meso ne odvoji od kostiju. Po potrebi dolivajte vodu.

Kada se meso skuva procedite supu. Meso očistite od kožure i kostiju pa ga sitno iseckajte. Jedan ipo litar proceđene supe sipajte u dublji lonac, dodajte joj umućena jaja i sve dobro umutite. Posolite i pobiberite i kuvajte na tihoj vatri uz neprekidno mešanje dok se ne stegne kao krem. Tada skinite sa vatre.

U cetvrtast manji pleh, dubine 5 cm, složite na dno nekoliko kora (1/3 pripremljene količine), premažite ih rastopljenim puterom. Isecjakte bademe i propržite ih u tiganju. Kore pospite kašikom šećera, kašičicom cimeta i delom badema. na to izručite dve trećine krema, pa nakvasite sa malo proceđene supe. Prekrijte korama, koje ćete namazati rastopljenim puterom. na ovaj sloj kora pažljivo naslažite komadiće mesa. Prekrijte ih ostatkom krema, pokvasite sa malo supe. Prekrijte sa ostatkom kora.

Kore opkrojite da ništa ne štrči iz pleha, premažite ih rastopljenim puterom i razmućenim žumancetom. Peći u rerni zagrejanoj na 200 stepeni dok ne porumeni. Pečenu pitu pospite ostatkom badema i šećera, isecite na rombove kao baklavu i služite toplo.

Arapska kuhinja
KEFTAS
(Maroko)

za 6 osoba:



1 kg ovčetine
2 glavice crnog luka
2 kašičice cimeta
2 kašičice kumina
3 kašičice paprike

malo kajenskog bibera
1 vezu peršuna
2 jaja
150 g paradajz pirea
sok od pola limuna
so



Meso isecite jako sitno (ili sameljite). U veću šerpu sipajte litar vode, dodajte paradajz i sok od limuna, promešajte i stavite na umerenu vatru da se kuva, dok ne provri. Meso izmešajte sa sitno seckanim lukom, seckanim peršunom, jajima i začinima, pa ga dugo mesite dok ne dobijete kompaktnu testastu masu. Tada od mesa napravite loptice prečnika 2 cm, spuštajte ih u paradajz supu koja vri i kuvajte na laganoj vatri 20 do 30 minuta. Mesne kuglice treba da budu mekane, a sos treba da uvri na polovinu količine. Služite vruće.

Arapska kuhinja
KRALJEVSKI KUSKUS (Maroko)
za 10 osoba:



1,5 kg kupusa
1 kg ovčetine
1 pile
500 g krte govedine
50 g nauta
500 g crnog luka

kašičica cimeta
2 kašike šafrana
3 karanfilića
50 g suvog grožđa
2 repe
2 šargarepe
4 tikvice
1 mala tikva (nije obavezno)

200 g boba
2 paradajza
1 veza peršuna
malo korijandera
so i biber
1 kašika aleve paprike
kajenski biber

Za razliku od običnog kod čijeg se spremanja koristi samo ovčetina, kraljevski kuskus se sprema sa najmanje tri vrste mesa i sa više vrsta povrća.

Dan u oči spremanja kuskusa stavite naut u hladnu vodu da prnoći. Sutradan pile isecite na osam delova, ostalo meso isecite na kocke i sve stavite u lonac, nalijte sa 5 l vode. Ocedite naut, očistite i iseckajte dve glavice crnog luka, pa sve to sa karanfilicem dodajte u vodu. Posolite i pobiberite pa kuvajte na jakoj vatri, Kada provri skinite penu, dodajte šafran i cimet, pa na lonac stavite šuplikavu posudu sa kuskusom, neka se kuva na pari 30 minuta.

Nakon tog vremena kuskus sklonite i prespite ga u činiju, te ga poprskajte svežom vodom i dobro promešajte tako da upije svu vodu. Meso poklopite i ostavite da se kuva još jedan sat. U međuvremenu očistite preostale sastojke, operite ih i isecite: repu na 4 dela, šargarepu na kolutiće, tikvice na režnjeve, tikvu na kocke, luk na četvrtine. Paradajz poparite, oljuštite ga i sitno iseckajte. Operite i sitno iseckajte korijander iperšun. Bob ste naravno već potopili pa ga sad očistite od opni. Sve ove sastojke dodajte u lonac u kome se kuva meso, pa kuvajte jos 30 minuta.

Petnaest minuta pre kraja kuvanja ponovo na lonac stavite šuplikavu posudu i u nju vratite kuskus da se zagreje. Neposredno pred služenje napravite pikantni umak: U malo supe umešajte kašiku aleve paprike i kajenski biber ili ljutu alevu papriku.

Kuskus sipajte na veliki tanji, a na njega složite meso i povrće, zalijte sa malo supe. Preostalu supu servirajte zasebno u činiji, takođe i pikantni sos.

Magloba:
-skuvati meso ( najblolje piletina)
-proprziti povrce ( crni luk, beli luk, krompir na listice, karfiol, plavi paradajz- moze i jedno kad su u pitanju poslednja tri)
-pirinach staviti da odstoji malo u vodi

Redjati u sherpi: dole meso, zatim povrce i na kraju, odozgo pirinach, koji je sada bez vode.. ( bolji je duzi pirinach)
Zachini se solju, a postoji i zachin za pirinach, koji mu daje posebnu aromu..
Sve to zasipati vodom od mesa, u kolichini 2:1 ( voda- pirinach). Kad pochne da vri, smanjiti vatru na najmanje, i kad se osushi do kraja, gotovo je.
Jelo ne meshati u toku kuvanja, i sushtina je da gotovo jelo, preokrenuto iz sherpe, ostane kao na slici.... onda je uspelo

Moze preko, kao ukras ( ukusni ) proprzeni bademi ili vec....
Magloba ( prevrnuta)

Kao prilog moze jogurt ili salata od sitno seckanih krastavaca i paradajza sa limunom...

Sahten ( prijatno)

Kus-kus





500 gr couscous-a
1/2 pileta
800 gr jagnjetine
800 gr teletine
1 ljuta kobasica
2 glavice crnog luka
3-4 čena belog luka
3 šargarepe
1 tikvica
baharat, šafran
grožđice
nana

Luk iseckati, izdinstati na mešavini maslinovog-suncokret ulja. Kada luk postane proziran, dodati jagnjetinu, dinstati 1/2 sata, dodati vegetu, posle dodati teletinu, dinstati još 1/2 sata, pa onda i piletinu. Sve to treba dinstati oko 40 min. Nakon toga dodati šargarepu i tikvicu, isečenu na krupno. Začiniti baharatom po ukusu. Kada je to gotovo, trebalo bi da "pliva" u najmanje litar soka, onako juhastog.
Spremiti couscous tako što se potopi u mlakoj vodi i odstoji. Iscediti, pomešati sa šafranom, grožđicama i mentom. Staviti couscous u dublji poslužavnik i preko toga sipati predhodno spremljeno meso i povrće.