Začini i začinske trave

Bez kvalitetnog začina nema ukusnog jela. Sa začinima treba pametno postupati, ne predozirati jer tada mogu svojom aromom uništiti jelo. Začin nije da bi pojačavao ili skrivao glavnu aromu, nego kao tihi pratilac koji glavnu aromu samo nadopunjuje i zaokružuje.

Svatko ima svoj ukus, nekome odgovara neki začin, nekome ne, ako imate mogunost isprobajte, šta vama i vašima odgovara, univerzalnog pravila nema.


Šafran - Saffron




Šafran začin dolazi od prašnika na cvetovima biljke Crocus Sativus. To je masa tamno narančastih vlakana, koja se sasuše pa se potom upotrebljavaju kao cela ili smrvljena u prah. To je najskuplji začin na svetu jer je za proizvodnju pola kilograma začina potrebno rukom ubrati oko 75,000 cvetova ili 225,000 prašnika. Šafran ima oštar i gorkast ukus, te prodoran miris.

Šafran se u vrlo malim količinama dodaje jelima sa rižom kako bi dobila žućkastu boju, upotrebljava se u nekim orijentalnim jelima i umacima za plodove mora i ribu.

Đumbir - Ginger



Đumbir je čvorasti korijen biljke Zingiber Officinale koja potječe iz Indonezije, Indije i Nigerije. Danas se uzgaja u tropskim krajevima. Mladi korijen se ponekad ušećeri pa se kao takav koristi kao začin. Stariji korijen se sasuši te se potom upotrebljava u komadima, samljeven ili nasjeckan. Đumbir ima ljutkasto-slatki okus, te snažan, slatkasti miris koji podsjeća na drvo.

Đumbir se koristi u curry i orijentalnim jelima a naročito dolazi do izražaja u jelima sa svinjetinom, šunkom i piletinom. Upotrebljava se i za pripremu slatkiša te specijalnog pića.

Ovaj začin u prahu pospešuje krvotok, opušta krvne sudove, sprečava grčeve i ublažava nadimanje. Etarsko ulje koje se dobija iz korena đumbira koristi se u lečenju tegoba sa želucem, mučnine i prejakog osećaja sitosti.

Anis - Anise



Anis biljka Anis semenka

Jednogodišnja biljka raspxrostranjena u zemljama sa toplom klimom -Zapadna Evropa (Sredozemlje) Egipat, Sirija, Severni Kavkaz, Indija -bogata eteričnim uljem, šećerom i belančevinama.

U kulinarstvu se koristi isključivo seme (celo zrno) ili se seme drobi u prah.

Anis je bogat eteričnim uljima i bijelančevinama.Anis se na vazduhu i svetlu brzo kvari i postaje otrovan, zbog toga ga je potrebno čuvati na tamnom i hladnom mestu.

Kao začin seme anisa se dodaje svežem i kiselom kupusu, salatama i supama,a izdrobljen u prah konditerskim i hlebnim proizvodima, sosovima i likerima.

Takođe se može koristiti i nezrela krošnja biljke, ubrana odmah posle cvetanja, za marinade ili kao dodatak prilikom usoljavanja.Anis je odlično sredstvo za ublažavanje nepoželjnih, jakih, specifičnih ili neprijatnih mirisa (npr. ribe, mesa, ulja).

Upotrebljava se do početka ili za vreme pripreme jela, onda se odbacuje a u jelo dodaju odgovarajuci začini.

Dodaje se mirisnim kolačima i testu, ali se koristi i za začinjavanje ribe, živinskog mesa krem supa i soseva. Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji.

Zvezdasti anis ima sličan ukus kao i anis, ali izgleda potpuno drugačije(kao zvezda)i nije uopšte u rodu sa pravim anisom.

Klinčić - Cloves



Klinčići su smeđi, sasušeni, neotvoreni pupoljci cvetova sa zimzelenog drva Syzygium Aromaticum, koje potiče s Moluka Otoka (dio Indonezije), a danas se uzgaja i u drugim zemljama. Imaju snažan i prodoran ukus i miris, a upotrebljavaju se celi ili samleveni.

Klinčići se najčešće upotrebljavaju u pripremi kolača i drugih slatkiša. U nekim zemljama dodaju se jelima sa svinjetinom i šunkom, piletinom, ribom (npr. u mariniranoj haringi), umacima te curry jelima.

Ima karakterističan miris i oštar, aromatičan ukus te je stoga vrlo dominantan i treba ga oprezno dozirati.

Kada lekari kažu da treba izbegavati začinjenu hranu, obično misle na tradicionalne začine poput bibera i soli. Međutim, začinske trave su lekovite pa ih uz kuvare preporučuju i lekari. Čak i jaki, ljuti začini, koji nisu deo naše tradicije (čili, kurkuma, kari) imaju lekovita svojstva pa ih, bar povremeno, treba dodati ishrani.

Većina začina i začinskih trava su dobri za zdravlje, nekalorični i lekoviti. Ako ste na dijeti i žalite se na jednoličnu ili neukusnu hranu, istražite začine. Dok nije bilo naučnih saznanja o hemijskom sastavu začina, ljudi su ih intuitivno koristili na prave načine i u pravim kombinacijama – u teško svarljivu hranu dodavali su trave koje pospešuju probavu, zimi su koristili začine koji greju, a leti one koji ubijaju mikroorganizme.

U poslednje vreme kod nas se mogu nabaviti začini iz skoro svih krajeva sveta pa nije loše znati ponešto o njihovoj lekovitosti i načinu upotrebe.

Anis, bosiljak, cimet

Anis se zbog zvezdastog oblika najčešće koristi u doba Božića, što je i zdravstveno opravdano jer greje organizam. Pomaže kod nadutosti nakon prazničnog prejedanja, dezinfikuje i umiruje želudac, reguliše probavu, sprečava grčeve, smiruje kašalj, pomaže protiv prehlade i pospešuje san. Bosiljak je tipičan mediteranski začin, koji se najčešće dodaje ribi, jagnjetini, salatama, prelivima, supama i umacima. Posebno dobro slaže se sa paradajzom. Pomaže u borbi protiv prehlade. Cimet dokazano štiti od dijabetesa i srčanih bolesti, ali i reguliše krvni pritisak. Služi kao sedativ i analgetik, opušta napete i bolne mišiće, a u kombinaciji sa đumbirom služi za grejanje organizma i protiv prehlade. Samo pola kašičice cimeta dnevno efikasan je lek za sniženje holesterola i glukoze u krvi. Dobro se slaže sa svinjetinom, tikvicama, bundevama i poslasticama.

Kari, beli luk, čili

Kari se najčešće dodaje barenom povrću i mesu, posebno piletini, pirinču i tikvicama. Štiti mozak i sprečava nastanak Alchajmerove bolesti. Beli luk je od davnina poznat kao prirodni antibiotik, snižava holesterol i poboljšava zdravlje srca i krvnih sudova. Čili se po upotrebi u svetu nalazi na drugom mestu, odmah nakon soli. Vrlo ljut začin, koji se u malim količinama dodaje povrću, pečenom krompiru i mesu. Olakšava bolove i napetost u zglobovima, ali suzbija i visok pritisak, holesterol, depresiju i probavne smetnje. Uopšteno, istraživanja su pokazala da, pored čili paprika, i svi drugi ljuti začini smanjuju učestalost raka, plućnih i srčanih bolesti (posebno infarkta).

Kim, karanfilić

Kim je jedan od najstarijih začina, a najbolji je uz mahunarke i dinstana jela. Leči bolesti probavnog trakta, kašalj, akne i ublažava bol. Karanfilić ublažava respiratorne i probavne smetnje, a u Kini se upotrebljava za lečenje atletskog stopala, gljivičnih infekcija, proliva i kile. Ide uz slatka jela ali se dodaje i kuvanom vinu i punču.

Komorač, korijander

Komorač ide uz svinjetinu, bundeve, repu, umake, plodove mora i ribu. Najpoznatiji je kao lek protiv nadutosti i gasova, posebno kod male dece. Korijander pomaže kod infekcija mokraćnih kanala. Salatama i supama daje poseban okus.

Majčina dušica, matičnjak

Majčina dušica vrlo je korisna za želudac i pluća. Smiruje i ublažava grčeve i kašalj, rastvara sluz, deluje antiseptički i neutrališe masnoću. Jelima daje pikantan ukus, a najčešće se dodaje povrću, krompiru, salatama, supama i umacima od povrća. Matičnjak je lekovit za srce, dobro deluje protiv nadutosti i crevnih grčeva, proliva i želudačnih smetnji, bronhijalnog katara, migrena i premorenosti.

Peršun, ruzmarin

Peršun je lagani diuretik i osveživač daha, pomaže i kod infekcija bešike. Dobro ide uz ribu, piletinu, povrće, krompir, testeninu i salate… skoro da i nema slanog jela kojem se ne može dodati. Ruzmarin sadrži puno vitamina C, služi kao zamena za aspirin, smiruje nervni sistem, poboljšava probavu i leči niski krvni pritisak. Može se koristiti u gotovo svim mediteranskim jelima. U većim količinama može biti otrovan, izazvati proliv i nadražaj bubrega, a nikako se ne preporučuje trudnicama jer može izazvati pobačaj.

Origano - Oregano



Mediteranski origano sasušeni je list biljke Origanum Vulgare L. Ima snažan i aromatičan miris. Ukus mu je takođersnažan i ugodno gorkast. Premda se ovaj list može upotrebljavati sviež, uglavnom se koristi sasušen i smrvljen.

Origano je sastavni dio chili začina, a koristi u talijanskim, španskim i meksičkim jelima. Gotovo je neophodan sastojak za pizzu, a ukusan je i u umacima za testeninu, omletima, jelima sa mesom (npr. svinjetinom) i rižom.


Vanilija - Vanilla



Vanilija se dobija od dugačkih, zeleno-žutih semenki mahuna tropske orhideje Vanilla Planifolia. Ove mahune ubiru se nezrele, pre cvetanja biljke, te se suše dok ne dobiju tamno smeđu boju.Vanilija je najmirišljaviji začin, ima slatki miris i ukus sa notom dima ili drveta.

Vanilija se uptrebljava u pripremi gotovo svih slatkih jela (sladoled, kreme, kolači, puding, keksi, itd.). Ponekad se upotrebljava i za dodatnu aromu nekih pića i umaka.

Kim, aromatična biljka iz carskih vrtova

Kim (carum carvi) je dvogodišnja biljka visoka do90 cm. Raste po livadama i planinskim predelima. Koren je bele boje, oblikom sličan šargarepi. Miris kima je aromatičan, a ukus ljutkast. Gaji seu Holandiji, Mađarskoj, Italiji i Skandinaviji.

Nezamenljiv je u pripremi raženog hleba, a dobar je i za kukuruzne mafine, rolnice sa sirom i u brojnim kolačima i keksu. Za hleb, biskvite i peciva upotrebljava se tako što se stavi u testo ili se posipa po površini pre pečenja. Odlično se slaže sa aromom šećera, jabuke, breskve, kajsije i raži. Istucan i pomešan sa šećerom kim se stavlja u izdubljene jabuke koje se zatim peku.

Takođe se koristi kao začin u jelima od mesa (naročikto svinjskog) i divljači, za sosove koji idu uz sveže povrće, za supe, kiseo kupus, sireve, uz cveklu.
Listovi kima imaju ukus peršuna pa su odličan dodatak supama, raznim namazima i salatama. Koren se može kuvati kao i bilo koje drugo povrće.

Pd kima se prave likeri i rakija kimovača.

Ni posle dužeg vremena njegovi plodovi ne gube na kvalitetu i aromi. Prodaje se u zrnu i mleveni.

Kim otvara apetit, olakšava varenje, nadutost i pomaže kod grčeva u trbuhu. Upravo zbog toga što olakšava varenje i smanjuje nadutost, kim se dodaje teško varljivim jelima, kao što su ona od pasulja, kupusa, mahunarki i divljači. Ulje od kima koristi se za ublažavanje glavobolje i loše probave.

Koliko je cenjen od davnina potvrđuje i pismena naredba Karla Velikog da se u vrtovima na carskim imanjima mora gajiti ova aromatična biljka.

Mirođija smiruje nervozu i sprečava nesanicu

I biljka i plod mirđije imaju karakterističan prijatan i aromatičan miris i ukus, ali je lek, zapravo, zreo plod, a ne lišće iako se ono najviše koristi. Poseduje svojstva sedativa



Poznata začinska biljka mirođija (Anethum graveolens), kod nas odavno odomaćena, potiče iz centralne Azije. U narodu je poznata i kao anita, dil, kopar, slatki janež... Sadi se u nekoliko navrata tokom godine, mada može i sama da se razmnožava. Najbolje uspeva na sunčanim mestima, a najjaču aromu ima pre nego što procveta. Cela biljka i plod imaju karakterističan prijatan začinski i aromatičan miris i ukus, ali je lek, zapravo, zreo plod, a ne lišće iako se koristi u obilatim količinama.

U zrelim plodovima nalazi se najveća koncentracija lekovitih i aromatičnih materija, ali su ovi sastojci u zavidnim količinama raspoređeni i u listovima i žutim cvetovima. Sve delotvorne i lekovite materije u biljci još uvek nisu u potpunosti istražene. Do sada je najviše poznato delovanje eteričnog ulja, koje predstavlja glavni lekoviti sastojak. Sveže ulje skoro je bezbojna, lako pokretljiva tečnost prijatnog i jakog mirisa na mirođiju. Sadrži takođe važne komponente, od kojih, pre svega, 70 odsto limonena i 30 odsto karvona. Mirođija je zapravo dobar, neškodljiv i lako dostupan začin.

Bogata je mnogim važnim vitaminima, uključujući i folnu kiselinu, riboflavin, niacin, vitamin A i C, beta-karoten, koji su neophodni za optimalno zdravlje. Vitamin A i beta-karoten prirodni su antioksidansi. Vitamin A je važan i za održavanje zdrave kože i sluzokože. Unos hrane bogate ovim vitaminima pomaže organizmu da se zaštiti od karcinoma pluća i usne duplje. Sveža mirođija je i odličan izvor vitamina C, a vitamin C pomaže organizmu da razvije otpornost prema infektivnim agensima. Mirođija je dobar izvor i minerala bakra, kalijuma, kalcijuma, mangana, gvožđa, magnezijuma. Bakar predstavlja neophodan kofaktor za mnoge važne enzime, dok je kalijum važna komponenta ćelija i telesnih tečnosti koje pomažu u kontroli rada srca i krvnog pritiska.



U narodnoj medicini mirođija je vekovima poznata kao sredstvo za poboljšanje apetita i varenja, smiruje nadimanje, povraćanje i nesanicu. Deluje i protiv upala mokraćne bešike, bakterija, upale disajnih puteva, hipertenzije. Za prevenciju gripa i umirivanje kolika preporučuje se žvakanje semena mirođije. Ovaj začin povoljno deluje na povećanje dobrog i na smanjivanje lošeg holesterola. Mirođija ne sadrži holesterol, ali je bogata antioksidansima i dijetetskim vlaknima koja pomažu kontrolu holesterola u krvi. Od mirođije se priprema čaj za spavanje i hemoroide, ali i drugi čajevi kao što je, recimo, protiv štucanja...
Etarsko ulje u mirođiji ima terapijsko dejstvo kao anestetik i antiseptik. Poseduje i svojstva sedativa, a pomaže i lučenju majčinog mleka. Takođe se veruje da ovo ulje smanjuje nivo šećera u krvi kod dijabetičara, što, istina, nema zvaničnu potvrdu.

Zbog svog specifičnog mirisa i ukusa postala je nezamenljiv dodatak mnogim jelima, pa se ne kaže nekome džabe "mirođija u svakoj čorbi". Seckano sveže lišće mirođije poboljšava ukus zelenoj salati, salati od krastavaca i paradajza, kao i salati od krompira. Služi i kao dodatak maslacu i majonezu. Sos od mirođije idealan je prilog za svežu jegulju, rakove i sva ostala jela od morskih i slatkovodnih riba. Može da se koristi uz varivo od pasulja, ovčetinu, dinstano povrće, svinjska rebarca i kotlete.

ETARSKO ULJE

Etarsko ulje narodni lekari preporučuju za otklanjanje gasova i neprijatnog mirisa iz usta. Da bi se postigao željeni efekat treba deset kapi ulja staviti na kocku šećera, pojesti a zatim popiti čašu vode. Protiv lošeg zadaha preporučuje se i žvakanje sveže mirođije.

ČAJEVI

* Čaj za bolje varenje i protiv nadimanja priprema se tako što se po 20 grama plodova mirođije, anisa i kima pomeša, pa se od tog sadržaja uzme jedna supena kašika i prelije sa 200 mililitara ključale vode. Posuda sa čajem odmah se poklopi, drži pola sata na šporetu, ali da ne vri. Posle toga čaj se procedi i popije posle jela.

* Protiv štucanja treba četiri kašičice plodova ili dve kašičice usitnjene sveže ili suve biljke preliti sa četvrt litra provrele vode. Sadržaj zatim ostaviti poklopljen tri do četiri minuta, a zatim procediti i nezaslađeno piti.

Začini



Začini su biljke ili dijelovi određenih biljaka koje se u određenom obliku upotrebljavaju radi postizanja arome i ukusa jela. Upotrebljavaju se dijelovi biljaka koji su najpikantniji i imaju najjače izraženu aromu. Svoju aromu i ukus imaju zahvaliti sadržaju različitih eteričnih ulja koji su u raznim varijantama sadržani u začinima. Pored toga pojedini začini pozitivno djeluju na organizam jer sadrže određene materije koji imaju ljekovito dejstvo. Na primjer kim pomaže protiv nadimanja stomaka, peršun je dobar za mokraćne puteve itd. Sa malim izuzecima začini koji su u današnjoj upotrebi poznati su čovječanstvu od davnina, bilo da su se upotrebljavali kao začini ili kao ljekovito bilje. Začini mogu biti pojedine biljke ili mješavina više biljki.

(Wikipedija)

Put začina



Put začina je bio trgovački pomorski put od Europe do Indije pa dalje do Molučkih otoka ili "otoka začina" kako su u to vrijeme bili nazivani, koji se otvorio nakon portugalskih pomorskih otkrića u 15. i početkom 16. stoljeća

Ovaj put je vodio od Lisabona oko Rta dobre nade prema Istočnoj Africi i preko Arapskog mora do Goe, Calicuta ili Cochina na Malabarskoj obali na jugozapadu Indije. Odatle je put išao dalje oko Indije i Cejlona (danas Šri Lanka) preko Bengalskog zaljeva kroz Malajski prolaz, preko Sundskog i Bandskog mora do otoka začina, među ostalim Ambon, Tidore i Ternate.

Tim novim trgovačkim putom uvoženi su u Europu biber, klinčići, muškatni oraščići i cimet. U srednjevjekovnoj Europi pa sve do ranog novog vijeka ti začini su imali ogromnu vrijednost jer se nisu koristili samo za pripremu jela, nego i kao konzervans, a bili su i neizostavna podloga za izradu lijekova. Osim toga, i tamjan je bio vrlo važna uvozna roba s tog puta.

Inicijativa da se krene u potragu za morskim putom za Indiju potekla je od portugalskog princa Henrika Moreplovca, a dovršena je istraživačkim putovanjem Vasca da Game 1498. Time su Portugalci iz trgovine začinima isključili posredovanje indijskih, perzijskih, arapskih, turskih i venecijanskih trgovaca. Kad se na sve provizije dodala još i visoka carina Osmanskog carstva, cijena začina je u Europi bila ogromna. Slamanjem tog trgovinskog monopola Venecijanaca, Turaka i Arapa u trgovini začinima, njihova je cijena u Europi postala pristupačnija i narasla je i potražnja i ponuda.

U razdoblju između 1506. i 1570. portugalska kruna je uz pomoć Casa da Índia nametnula zvanični kraljevski monopol nad uvozom i prodajom začina. Taj je trgovinski monopol bio vrlo profitabilan i ojačao je vlastiti kapital kao i kreditnu sposobnost portugalske države.

Otkriće i korištenje tog gospodarski vrlo povoljnog morskog puta vrlo je nepovoljno utjecalo na staru kopnenu trgovinu s Azijom koja se odvijala putom svile i putom tamjana.

1580. se spojio sa Španjolskom u personalnoj uniji. U isto vrijeme, Nizozemci su vodili svoj 80-godišnji rat za nezavisnost protiv španjolske krune. Zbog toga su njihovi napadi od kasnog 16. stoljeća bili usmjereni i protiv Portugala. Malo po malo, holandske trgovačke kompanije kao što je bila Nizozemska istočnoindijska kompanija preuzimaju portugalske ispostave u Istočnoj Aziji i preuzimaju kontrolu nad putom začina. Najvažnije krajnje točke tog puta postale su Batavia (danas Jakarta) i Antwerpen, a kasnije i Amsterdam.

Kako je ova prekomorska trgovina bila vrlo unosna, i druge europske države su od početka 16. stoljeća počele poticati otkrivačka putovanja i stvarati i provoditi kolonijalne projekte. Tako je dijelom nasilno otvaranje puta začina postalo polazište europske ekspanzije i koloniziranja velikih područja zemlje od strane Portugalaca, Španjolaca, Engleza, Nizozemaca i Francuza.

(Wikipedija)

Bosiljak





Bosiljak (lat. Ocimum basilicum) je začinska biljka porijeklom iz Indije, ali je danas rasprostranjena na širem području Mediterana, zbog čega je nezaobilazna u mediteranskoj kuhinji. Jednogodišnja je zeljasta biljka.

Upotreba u kulinarstvu

Zbog svog slatkastog i ugodnog mirisa jedan je od omiljenijih začina u mnogim profinjenim kuhinjama svijeta, pogotovo u talijanskoj i francusko-maritimnoj kuhinji. Upotrebljava se pri pripremu (laganijih) povrtnih juha, umaka, tjestenine, pri pripremanju lakših jela od mesa, te kao začin u umacima za salate. Dodaje se (kuhanom ili pečenom) jelu u zadnji trenutak, jer mu termička obrada uništava aromu. Od njega se dobiva i poznati talijanski regionalni specijalitet pesto, svojevrsni umak od zrna pinije i bosiljka, s maslinovim uljem.

NANA

Metvica, menta ili nana u narodu poznata kao jedna od ljekovitih
biljaka, pogodna za pripremu čajeva kao i začin uz razna jela, posebno
jela od mesa i od divljači. Ugodnog je mirisa na mentol pa otuda i nosi
naziv menta. Postoji više vrsta. Pripada familiji usnatica kao i mnoge
druge slične biljke kao što su : origano, majčina dušica, ruzmarin,
lavanda, bosiljak i drugi.

Metvica (Mentha) je rod cvetnica sa oko 30 raznih vrsta iz porodice
Lamiaceae. Metvica je rasprostranjena u Australiji, Americi, Evropi i
Aziji. Takođe postoji nekoliko hibridnih vrsta. Metvica aromatična
biljka, koja raste do visine od 10 do 120 cm, listovi su većinom tamno
zelene boje.

Prvi put se spominje u grčkoj mitologiji kroz dve različite priče: prva
kaže da je nimfu Mentu zavodio Had, bog Podzemlja, čija je kraljica
Persefona postala ljubomorna i pretvorila je u biljku, mentu. Prema
drugoj priči, Menta je bila nimfa koju je voleo Pluton, a koji ju je
pretvorio u mirisnu biljku kako bi ugodio svojoj ljubomornoj, uvređenoj
supruzi..

Menta se u kuhinji koristi najviše kao začin koji ističe ukus brojnih
poslastica.Osim toga, neizostavna je u pripremi jagnjetine, a povrću
daje posebnu aromu. Omiljena je posebno leti jer hladi i osvežava. Pored
mladog krompira, odlično se slaže i sa drugim povrćem poput paradajza,
krastavaca, graška i šargarepe. U pripremi poslastica sigurno nećete
pogrešiti ako mentu dodate voću poput pomorandže, limuna, ananasa i
dinje, dok kombinaciji sa čokoladom malo ko može odoleti. Od začina se
dobro slaže s peršunom, korijanderom, kardamonom i bosiljkom, ali i
belim lukom.

KARDAMOM

Kardamon ili kardamom je naziv biljaka iz dva roda familije đumbira
(Zingiberaceae): zeleni ili obični kardamon (Elettaria) i crni kardamon
(Amomum). Oba roda imaju oblik male mahune, koja je vretenasta i
trouglasta u poprečnom preseku. Spoljna ljuska je tanka poput papira,
dok je seme sitno i crno. Mahuna zelenog kardamona je svetlozelena.
Mahune crnog kardamona su veće i tamnosmeđe boje.

Zeleni kardamom je rasprostranjen od Indije do Malezije. Crni kardamom je rasprostranjen u Aziji i Australiji.
Sušene mahune i seme kardamona

Reč kardamon je indijskog porekla i do Evrope je stigla preko Arapa.
Biljka je potekla sa malabarske obale južne Indije, odakle je potekao i
biber.

Kardamon se koristi kao začin i kao lek. Zeleni kardamon ima jaču aromu,
dok crni miriše na mentu i dim. Uglavnom se dodaje kafi, čaju i
slatkišima.

KLEKOVE BOBICE

Klekove
bobice, borovice (lat. Juniperus communis) su plodovi biljke klek,
smreka, biljka iz porodice Cupressaceae, zbog njene široke upotrebe,
poznata je još pod imenima: borovac, brin, brina, crna smreka, crna
smrekinja, kleka, klekinja, smrčika, smrča, venja.
Klekove bobe su bile starim germanima svete i bile su pri verskim obredima spaljivane, važile su kao zaštita od veštica i kuge.

Smreka je začin prisutan u evropskoj kuhinji, naročito u kuhinji alpskih
zemalja. Njome se začinjaju jela od kiselog kupusa i meso, naročito
divljač. Dobro se kombinuje s biberom, majoranom i lovorom, ali i voćem.
Klekove bobe se upotrebljavaju pri pripremi jela od kiselog zelja, divljači, kelja, telećeg gulaša, ribljih marinada.

KURKUMA

Kurkuma (lat. Curcuma longa) je višegodišnja zeljasta biljka koja potiče
iz tropske Južne Azije. Pripada familiji đumbira (Zingiberaceae) i
upotrebljava se kao začin.

Kurkumin, supstanca izolovana iz kurkume, obeležena je kao prehrambeni
aditiv znakom E100. Njena uloga je da zaštiti prehrambrene produkte od
sunca. U kombinaciji sa E160b, kurkumin se koristi pri bojenju sira,
jogurta, salata, nekih putera i margarina. Takođe se koristi da daje
žutu boju pripremljenim senfovima, konzerviranoj piletini i drugoj
jeftinijoj hrani.

Kurkuma je aromatična ljuto-žarećeg, blagog gorkog i smolastog okusa.
Sušena kurkuma razvija aromu narandže i đumbira, te je ljutog, gorkog i
mošusnog okusa. U indijskim jelima od mahunarki, krompira i povrća, te
jelima od ribe, janjetine i peradi, neizostavan je začin.

REN

Ren (Cochlearia armoracia) ili hren, višegodišnja zeljasta biljka
poreklom iz jugoistočne Evrope. Ren spada u porodicu korenastih biljaka
kao što je repa, ali je najljući predstavnik te porodice. Pored korena,
za kulinarstvo najznačajnijeg dela biljke, u proleće se u salate mogu
dodavati mladi i nežni listovi rena. Kada izrendate koren, oslobađaju se
zdrava ulja koja renu daju tipičan ljutkasti ukus. Sveže izrendan,
izuzetan je kao dodatak sosu, a poznata je i kombinacija rena i kisele
pavlake ili mleka, koja se služi uz svinjsko pečenje, dimljenu ribu,
salate i šunku.

Obavezan dodatak japanskom specijalitetu - sušiju - jeste vasabi ili
japanski zeleni ren. Sreće se u vidu paste ili praha koji se razmuti u
vodi. Koren koji se krije ispod zelene kore je bele boje.

Još od srednjeg veka ren se koristi kao lekovito sredstvo. Sadrži veliku
količinu vitamina C, koji, što je opštepoznato, jača imunitet, dok ulja
koja sadrži imaju antibakterijsko dejstvo.

Najukusniji je sveže izrendan ren. Možete izrendati potrebnu količinu
rena, a ostatak iseći na komade i uviti u kuhinjsku krpu. Držite ga u
frižideru, u kutiji za povrće. Možete izrendati koren rena i pomešati ga
s kašičicom šećera i četiri kašike limunovog soka. U dobro zatvorenim
teglama ren može da stoji tri nedelje u frižideru.

ČUBAR

Čubar (čubrica, čubrika) lat. Satureja hortensis je aromatična, začinska
i lekovita biljka iz porodice usnatica (Lamiaceae). Jednogodišnja
zeljasta biljka iz familije Lamiaceae, poreklom iz južne Evrope. Saturea
hortensis. List i nadzemni deo biljke koriste se kao začin za razna
jela s mesom, jajima i za sosove. Stavlja se u turšije. Etarsko ulje
sadrži lekovitu gorku supstancu karvakrol koja ublažava stomačne tegobe.
Listovi imaju istovremeno ukus nane i majkine dušice ali su su gorči i
ljući. Tradicionalan je začin za pasulj i sočivo. Dva tri listića se
mogu staviti u salatu, sir. Samo mladi listovi se koriste sveži, stariji
su tvrdi, moraju se malo prokuvati.

MUSKATNI ORAŠČIĆ

Muskatni oraščić je zimzeleni grm koji raste u ravnim tropskim šumama.
Mesto porekla su mu tzv. Začinska ostrva u Indoneziji odakle se
rasprostranio po tropskim krajevima širom sveta. Kao začin upotrebljava
se seme koje je u obliku oraha, a koristi se i cvet koji ima nešto blažu
aromu. Nakon zrenja muskatni oraščić se suši i kao začin upotrebljava
(ribanjem) neposredno pri upotrebi ili prethodno mleven. U velikim
količinama može biti otrovan.

Drvo je dvodomo (muški i ženski cvetovi rastu na posebnim stablima).

Muskat pripada familiji Myristicaceae. Botanički naziv je Myristica fragans.

Macis se dobija sušenjem mesnatog dela ploda - muskatov cvet.

SLAČICA

Crna slačica ima loptasto seme, svetlomrke do tamnomrke boje; bela
slačica ima krupnije izduženo seme žućkastozelenkaste boje.
Karakterističan ukus potiče od alkaloida sinigrina sastojka crne slačice
i sinalbina sastojka bele slačice koji se hidrolizom razlažu na glukozu
i gorušičino eterično ulje.

Crna slačica (lat. Brassica nigra) je jednogodišnja biljka iz familije
kupusa (Brassicaceae), visoka do 1 m. Cveta sitnim žutim cvetovima od
maja do avgusta. Crna slačica je široko gajena kao industrijska i
lekovita biljka. Osim imena crna slačica, postoje i druga narodna imena:
mustarda, senf, ardalj, gorušica, ognjica, muštarda, muštar, hardan
itd.

Slačica se gaji, a raste i divlja i poludivlja bezmalo po celoj
Zemljinoj kugli. Gaji se u znatnim količinama, naročito u Holandiji,
Indiji, državama bivšeg SSSR-a, SAD, Italiji, Nemačkoj, Francuskoj. Kod
nas se gaji najviše u Vojvodini.

BIBER


Crni biber se dobija sušenjem nedozrelih plodova,
smežuran je, crn, a kada se melje sive je boje. Beli biber se dobija
sušenjem zrelih, fermentisanih i osušenih plodova, zrna su svetla i
glatka, manje ljuta od crnog bibera i više se cene u kulinarstvu. Aroma
potiče od eteričnog ulja, a ljutina od alkaloida piperina.

Biber (lat. Piper nigrum) je višegodišnja biljka, drvenasta zimzelena
lijana iz porodice Piperaceae. Poreklom je iz tropskih delova Indije i
jugoistočne Azije. Prijatnog je mirisa i više ili manje ljutog ukusa.
Listovi su srcoliki, a plod bobičast.

U srpskom jeziku se koriste i nazivi crni papar i karabiber. Postoji
više vrsta bibera koji se koriste kao začin i dele se po bojama: crni,
beli, zeleni...

Biber se melje u malim ručnim mlinovima koji su sastavni deo kuhinjskog
pribora. Da ne bi izgubio aromu i ljutinu biber se melje neposredno
iznad jela koje treba da se doda kao začin. Posuda u kojoj se drži biber
se naziva bibernjača.

Biber je dobar i često upotrebljavan začin. Njegovo lekovito svojstvo je
da povećava apetit. Pošto veoma brzo izgubi aromu, preporučuje se da se
samelje neposredno pre upotrebe. Kao začin se koriste i plodovi srodnih
vrsta: P. betle, P.longum, P. cubeba.


Sečuanski
biber - najpopularniji kineski začin, poznat kao "cvetni biber" dobija
se od crvenkastosmeđih bobica ljutog ukusa i mirisa koji podsećaja na
lavandu; upotrebljava se u jelima od govedine, svinjetine i piletine.

PROVANSALSKE TRAVE

Provansalske
trave su mešavina obično sledećih začina: mravinac (origano), timijan
(ili majčina dušica), ruzmarin, majoran i čubar (ili primorski vrisak).
Dobar su dodatak svakom jelu iz mediteranskih krajeva, a dobro deluju u
varivima, umacima, na pici.

Na tržištu se mogu naći mnoge kombinacije provansalskih trava, ali se
smatra da osnovu te mešavine čini majčina dušica ili timijan. Treba
napomenuti da se majčina dušica može vrlo često naći na našim livadama, u
prirodi, dok je timijan uglavnom uzgojena vrsta u vrtovima. Zbog toga
je od presudne važnosti za provansalske trave osobni odabir kuvara
(starorimska poslovica: “O ukusima se ne raspravlja”).

Osim ovih 7 osnovnih začinskih biljaka, u mešavini provansalskih trava
mogu se pronaći mnoge druge biljke, kao što su: bosiljak, komorač,
lavanda, lovor, kadulja i druge. Treba ipak napomenuti da lavanda nije
uobičajen začin za francusku kuhinju. Ustvari, mešavini provansalskih
trava se na tržištu pojavila tek 1970-tih. I sam naziv provansalske
trave ne garantira da sastojci dolaze iz Provanse.

KORIJANDER



Hiljadama godina je poznat i u Aziji i u Orijentu. Seme je aromatično, ljutkasto sa blagom žicom. Ima i slab kiselkast ton, sličan kori pomorandže. Sušenjem miris postaje prijatniji.

Korijander je često zastupljen u mešavini začina. Dodaje se u supe, paprikaše, dimljeno meso i suhomesnate proizvode ( italijanska mortadela). Koristi se i u salatama, turšiji, prilikom pripreme hleba, peciva i kolača. U arapskoj kuhinji se dodaje u filove od mesa i jela od jagnjećeg i jarećeg mesa. Odličan je u kombinaciji sa šunkom i svinjskim mesom, posebno kada se doda pomorandža, a ukusnijim pravi jela od ribe i pilećeg mesa.

Listovi ovog bilja uvek se koriste sveža. Isitnjenim korijanderom se poprskaju jela, isto kao i peršunom.

Ulje iz semena korijandera ima jako antibakterijsko dejstvo. Ovo bilje pospešuje varenje.

Црни бибер, Piper nigrum
Порекло југозападни предели Индије
Свет је освојио током средњег века

Зачин злата вредан


  Када се Ђеновљанин Кристифор Колумбо, под шпанском заставом 1492. године упутио преко велике воде, циљ му је није био откриће Новог света већ да нађе поморски пут до Индије богате разним драгоценостима и зачинима, првенствено бибером, мирисним и љуткастим прахом који се добија млевењем или дробљењем ситних зрнаца, осушених плодова биљке повијуше. Крајем 15. века био је то најскупљи зачин за којим је чезнуо Стари континент.  
  Црни бибер потиче из индијске области Керала, где и данас у планинама расте дивља биљка. Одатле се преко јужне и југоисточне Азије проширио на тржишта целог света. Данас се највише гаји у Малезији, Индонезији, Сингапуру, Тајланду, Бразилу, Мадагаскару, Јамајки, Гватемали и Хондурасу. Један је од најомиљенијих и најстаријих зачина.
  Познато је да су још древни Грци користили бибер као додатак храни, али и као лек. Старогрчки лекар Хипократ препоручивао га је свима, поготово женама, помешаног с медом и сирћетом. Јединственој љутини бибера нису одолели ни Римљани. Додуше, они су у њему више уживали као у зачину. Плаћали су га златом и сребром, као највећу драгоценост. Нису се цењкали. Римска кухиња налагала је да се у свако јело ставља бибер, чак и у слаткише, мед и млеко.


  Европљани ни много векова после пада Римског царства нису престали да га цене. То што Колумбо није стигао до Индије није спречавало морепловце да окушају срећу. Тако је жеља да се дође до овог зачина навела на пут Португалца Васка Да Гаму (1469–1524), истраживача и морепловца који је успео да стигне до Индијске обале 1497. године.
  Бибер у зрну током средњег века био је цењен колико и сребро и злато, па је често коришћен уместо новца. Зна се да је служио за подмиривање дуговања, пореза, надница за рад, али и као замена за девојачки мираз.
  Током векова, поготово протеклог, овај зачин изгубио је вредност као роба. Распрострањен по Индонезији, у готово свим пределима Бразила и другим тропским крајевима, постао је лако доступан и јефтин. Али међу зачинима и даље држи водеће место. Уз пријатан укус, који побољшава јела, поготово супе, користан је и за здравље.