HRANA I PIĆE

Nil i njegove plodne obale obezbeđivali su starim Egipćanima izuzetno povoljne uslove za proizvodnju hrane. U gotovo pustinjskom okruženju narod Egipta je bio blagosloven tako plodnom, gotovo potpuno crnom zemljom doline ove velike reke. Plodno tlo je pružalo, uz izuzetno dobro razvijen sistem za navodnjavanje, veoma bogate prinose od naseljavanja Egipćana duž Nila, uprkos činjenici da je u Egiptu broj kišnih dana u toku godine veoma mali. Plodni mulj koji su nanosile godišnje poplave omogućavao je zemljoradnicima da u dovoljnim količinama uzgajaju jecčam i krupnik (Triticum dicoccon). Od sabrane letine pravili su hleb i pivo, namirnice na kojima se zasnivala ishrana starih Egipćana.


HLEB I ŽITARICE

Hleb umešen sa kvascem je smatran luksuznom hranom. Obični ljudi najčešće su testo mesili samo od brašna i vode. Pronađeni su dokazi da su radnici koji su radili na izgradnji piramida u Dolini kraljeva isplaćivani u hlebu i žitu. Egipćani su spravljali više vrsta hleba koji su mesili u razlićitim oblićima - od jednostavnih okruglih koje su zvali "pita" do onih u obliku životinja i ptica. Testo prpremljeno od brašna, vode i kvasca stavljali su u glinene kalupe i pekli u kamenim pećima. Mesili su i druga različita peciva, kao i kolače raznih oblika i veličina. Od žitarica su takode spravljali i čorbe, kaše, supu i palentu. Mlevenje žita bio je dugotrajan proces. Mlelo se ručno ili u mlinovima koje su pokretali volovi. Kao kvasac korišćeno je kiselo testo, pa čak kao zamena i kvasac koji je ostao posle varenja piva. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje. Proizvodnja žita je u Egiptu bila tako dobro razvijena, da su ga izvozili u susedne zemlje čak i u vreme ratova. Zanimljiv podatak je da su u brašno često dospevala zrnca peska i šljunka, upala tokom mlevenja. Proučavanja mumija pokazala su kakve je pogubne posledice tako grub hleb ostavljao na zube Egipćana.

BOGATI IZBOR NAMIRNICA

Stari Egipćani su ishrani poklanjali puno pažnje, što dokazuje i mnoštvo ostataka različite hrane ostavljane u grobnicama kako bi pokojnik na drugom svetu imao sve ono što mu je bilo važno i na ovom. Ishrana u bogataškim kućama bila je veoma raznovrsna, dok su siromašni jeli uglavnom ono što su mogli uzgajati na svojim okućnicama - povrće, voće, živinu, kao i ribu kojom je Nil obilovao. Od povrća su koristili zelenu salatu, celer, kupus, repu, sočivo, grašak, lebleblije, pasulj i druge mahunarke, praziluk... Naročito su voleli crni i beli luk, zbog jakog ukusa, a takođe su poznavali i njihova lekovita svojstva. Povrće se često služilo uz dodatak ulja i sirćeta, a jelo se i sirovo (na primer celer).

Uzgajali su i različite vrste bostana - bundevu, krastavac, kolocint - gorku jabuku (Citrullus colocynthis) i dr. Od voća su uzgajali grožde, nar, žižule (Ziziphus jujuba), a posebno su za dezert voleli urme, smokve i sikamora smokve (Ficus sycomorus). Citruse nisu koristili u ishrani. Posebnu poslasticu predstavljali su gomolji ostrika (Cyperus esculentus). Grožde obrano u delti Nila ili u oazama zapadne pustinje Egipćani su sušili, a u kućama bogatih porodica su od njega pravili vino. Takođe su i kokos i masline bili privilegija bogatih porodica. U iskopinama koje datiraju iz kasnijeg perioda Novog carstva pronađeni su dokazi o upotrebi oraha i rogača. Pošto nisu poznavali šećer, siromašni seljaci su kao zaslađivač koristili urme i voćne sokove, dok se u bogatim porodicama u tu svrhu koristio med. Pčele su Egipćani gajili u glinenim košnicama. Med se koristio i za spravljanje mnogih lekova, jer se verovalo da ima moć isceljenja. Pčelinji vosak je bio korišćen u procesu mumifikacije, brodogradnji, kao vezivo za druge


Začini koji su poreklom iz Egipta su beli i crni kim, komorač, nana, timijan i piskavica - grčko seme (Trigonella foenum-graecum), a ostali su, uvoženi su iz okolnih regija. Na žalost ne postoji Egipatska knjiga recept iz koje bi se moglo videti koji su još začini korišćeni, kako su jela pripremljena i sl...

Dok je na gozbama u bogatim kućama bilo svakovrsnih poslastica - od mesa pataka i gusaka do divljih ptica, prepelica i jarebica, od volova, pa do oriks antilopa i gazela, siromašniji su jeli uglavnom ribu, koju je Nil pružao u izobilju, ili živinsko meso. Bilo je i ovčijeg i kozjeg mesa, ali je ono bilo skupo jer je zemljišta za ispašu bilo veoma malo. Meso se kupovalo u kasapnicama, baš kao i danas. Svinjsko meso retko su jeli jer su, kao i mnogi tadašnji stanovnici Mediterana (Feničani, Jevreji) smatrali da svinje prenose lepru. U Nilu su pecali najčešće grgeča i jegulju, a imućniji Egipćani mogli su da uživaju i u jelima pripremljenim od soma, šarana, cipola... Mleko su naravno, kao i jaja, koristili u ishrani, ali nema poznate Egipatske reči koja se može prevesti kao "sir". U priči o Sinuhe pominje se "mleko u svrhu kuvanja", što je možda izraz za "sir". Rimski istoričar Plinije zapisao je da je usireno mleko bilo poznato Egipćanima, ali da oni ne proizvode sir. Medutim, u arheološkim iskopinama koje datiraju iz perioda I dinastije pronađeni su ostaci sira u ćupovima, što ukazuje da su ipak pravili i upotrebljavali sveži mladi sir. Za pripremu hrane koristili su različite vrste ulja i životinjske masti. Egipatski jezik poznaje više od 20 različitih imena za biljna ulja dobijena od susam, lana, semena rotkvice, rena, šafranike, kolocinta... Renovo ulje bilo je posebno popularno. Ulja i masti uglavnom su se koristili za prženje mesa i povrća, iako se hrana takođe kuvala u mleku ili puteru.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veca i bogatija domacinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je u glavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji - tučak, avan, sito... Žitarice su skladištili u žitnicama. Ribu i meso su morali konzerviraju - soljenjem, sušenjem na suncu ili dimljenjem.
PIVO

Starim Egipćanima pivo je bilo omiljeno piće. Oni su prvi počeli u pivo da dodaju hmelj radi poboljšanja ukusa. Ćupove sa pivom ostavljali su i u grobnicama, kako bi pokojnik imao piva na drugom svetu. Postoje čak mišljenja da je proizvodnja piva zaprovo prvi razlog zašto su Egipćani uopšte počeli da gaje žito. Prema legendi, Oziris je ljude naučio da vare pivo. U skladu sa ovim verovanjem Egipćani su često koristili pivo u verskim ceremonijama, ali i kao piće uz obrok. Neki arheolozi čak smatraju da su Egipćani pravili pivo od ječmenog hleba kojem su dodavali vodu i posle fermentacije cedili ga kroz specijalne korpe ili cediljke. Takvom pivu bi kasnije, radi poboljšanja ukusa, dodavali urme ili med.
net





EGIPAT
Pirinač i hleb glavni su sastojci egipatske kuhinje, uz prednost povrća, dok je meso u drugom planu. Egipatska kuhinja oslikava njenu bogatu prošlost. Uz korišćenje lokalnih namirnica egipatsku kuhinju najbolje opisuje prožimanje grčke, turske, libanske, palestinske i sirijske tradicionalne kuhinje sa egipatskim običajima, ukusom i mogućnostima.
Ako volite jednostavna jela napravljena od sezonskog voća, povrća i svežih začina, onda je ovo prava kuhinja za vas. Na jugu bliže severoafričkoj kuhinji jede se intenzivnije i oštrije začinjena hrana nego na severu.
Ishrana je vrlo važan socijalni čin u Egiptu i sastoji od tri dnevna obroka i laganih međuobroka. Za doručak možete očekivati sir, jaja i džem, ali i slatko poput baklave. Popodnevni glavni porodični događaj, ručak, najčešće se sastoji od gomile povrća sa pirinčem, salate, ribe, piletine, govedine ili jagnjetine. Sledi lagana večera koja se sastoji od jogurta, salate, voća, sira i drugog.
Egipatske supe uglavnom se sastoje od karakterističnog lisnatog zelenog povrća, mesa i to najčešće piletine, zeca ili jagnjetine, ribe i povrća, a možemo ih staviti pod zajednički naziv shurbah. Salate su napravljene od krompira, jaja, zelenog lisnatog povrća, jogurta i drugih namirnica. Meze zatičemo u brojnim kulturama, a odnosi se na male zalogaje koji služe užitku i druženju uz dobru hranu i piće.
Egipatski dezerti, kolači ili pudinzi najčešće su preliveni sirupom od meda. Baklava i palačinke sa orasima, medom i lešnicima nezaobilazna su poslastica.
Aysh ili hleb u Egiptu se jede u različitim formama. Sa integralnim ili belim brašnim, ili sa punjenjem kao klasičan sendvič. Tradicionalni hleb je okrugao, pljosnat i napravljen je od brašna, a može se puniti mesom, povrćem ili sirom.Egipćani jedu puno povrća najčešće krompir, grašak, patlidžan i to neke samo Egiptu svojstvene sorte, a veliki su konzumenti jagnjetine, govedine, piletine, sira (najpoznatiji nacionalni sir je gibna) i voća.
Piju kafu, čaj, vodu, sokove, bezalkoholne koktele, a stanovnici koji nisu muslimanske vere i alkoholna pića. Ispijanje kafe ili ahwe je kao i u mnogim drugim zemljama deo društvenog rituala. Lokalni kafići okupljaju žitelje koji dolaze da popiju kafu, popuše nargilu (vodena lula), odigraju tawlu (društvena igra) i da slušaju egipatsku muziku. Egipćani gaje i tradiciju popodnevnog čaja koju su nasledili od Arapa, a piju ga uz limun, šećer ili mleko.
net

U Egiptu probajte:
Punjene listove vinove loze
Egipatsku zelenu juhu
Pečene i punjene golubove (po izboru, i ne morate)
Patlidžane s grilla ili punjene rižom
Kebab
Falafel
Piletinu s graškom
Kolač od smokava
Basbousu - kolač od krupice
Egipatski sladoled (nema nikakve veze sa sladoledom na koji ste navikli)
Kavu
Čaj od mente
Napitak iz cvjetova hibiskusa Aswanli pivo - tamno pivo načinjeno u Aswanu.

Napravite sami kvasac
onako kako su ga pravili
stari Egipćani

Uzimite malu količinu ječmenog brašna i pomešajte sa toplom vodom. Umesite jufku od testa i stavite je na ravan tanjir. Jufku udubite po sredini, od prilike do polovine i udubljenje zasecite u nakrst, koristeći nož. Udubljenje napunite vodom. Ostavite na toplom mestu nekoliko dana da fermentira i testo će se podeliti i otvoriti kao prezrela voćka. Testo je tada spremno za upotrebu kao kvasac za mešenje hleba.







Kuhinja starih Egipćana
PITE - egipatske lepinje
(modernizovan recept)

za oko 8 pita (lepinja)

500 gr krupnika ili drugog oštrog hlebnog brašna (crnog ili belog)
1/2 kašičice soli
1 kesica suvog kvasca
300 ml mlake vode (1/3 ključale rashladite sa 2/3 hladne)

hleb iz vremena faraona...

Pomešajte brašno, so i kvasac u velikoj činiji. Napravite udubljenje u centru i uspite vodu. Postepeno mešajte brašno sa vodom dok ne dobijete mekano testo. Mesite rukom na dasci za mešenje 15 minuta (ili 10 minuta mikserom opremljenim kukom za testo). Na dno druge posude sipajte malo ulja, stavite u nju umešeno testo i pokrijte činiju čistom vlažnom krpom. Ostavite na toplom mestu 1,5-2 sata, dok testo ne naraste do gotovo dvostruke veličine. Izvadite testo iz posude i još jednom ga dobro premesite još 3-4 minuta, a zatim isecite na 8 delova - jufki. Dasku za mešenje pospite brašnom i od svake jufke umesite krug debljine oko 5 mm, rukom ili oklagijom. Lepinje stavite na pleh posut brašnom i pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 220ºC 8-10 minuta. Ne otvarajte vrata rerne dok se lepinje peku. Svaka lepinja treba da naraste, ostavljajuci "džep" u sredini. Izvadite iz rerne i ostavite da se polako ohlade na stalku od žice.


kuvarica net

Kuhinja starih Egipćana
PRSTENOVI SA SUSAMOM
egipatski đevrek

za 2 prstena

500 gr oštrog belog hlebnog brašna
1/2 kašičice soli
1 kašičica šećera
1 kesica suvog kvasca
300 ml mlake vode
(1/3 ključale rashladite sa 2/3 hladne)
2 kašike maslinovog ulja
1 jaje
seme susama za posipanje

hleb iz vremena faraona...

Pomešajte brašno, so i kvasac u velikoj činiji. Napravite udubljenje u centru i uspite vodu. Postepeno mešajte brašno sa vodom dok ne dobijete mekano testo. Mesite rukom na dasci za mešenje 15 minuta (ili 10 minuta mikserom opremljenim kukom za testo). Na dno druge posude sipajte malo ulja, stavite u nju umešeno testo i pokrijte činiju čistom vlažnom krpom. Ostavite na toplom mestu 1,5-2 sata, dok testo ne naraste do gotovo dvostruke veličine. Izvadite testo iz posude i još jednom ga dobro premesite 5 minuta. Isecite testo na pola i svaku polovinu urolajte u dugačku, tanku rolnu prečnika oko 5 cm, od koje ćete obrazovati prsten prečnika oko 20 cm. Položite prstenove na nauljen pleh.

Umutite jaje sa 2 kašike vode i premažite vrhovima prstiju glazuru preko testa. Obilno pospite susamovim semenom i pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 220ºC 10 minuta, a zatim smanjite temperaturu na 150ºC i pecite još 15 minuta. Izvadite iz rerne i ostavite da se polako ohlade na stalku od žice.

Kuhinja starih Egipćana
MOLOKIA
egipatska zelena supa

6 šolja pileće supe
1/2 kg svežih ili smrznutih listova molokie (ili spanaća)
Crni biber, po ukusu
2 kašike maslinovog ulja
(može se zameniti maslacem ili bilo kojim jestivim uljem)
Nekoliko čena belog luka, izgnječenog ili sitno seckanog
1 kafena kašičica korijandera, mlevenog
1 kafena kašičica soli


Molokiu (ili spanać) očistite od stabljika, isperite hladnom vodom i isecite listove što sitnije. Dobijena masa trebalo bi da bude svetlo zelena i blago sluzava. U Egiptu je savršeno sredstvo za sitno seckanje makhrata - zakrivljeni nož sa dve rućke, slican nožu za burek. Ponekad Egipatske domaćice vole da urolaju listove molokhie u uske rolnice i oštrim nožem seku ih na veoma tanke rezance. U većem loncu zagrejte pileću supu do blizu tačke ključanja. Dodajte molokiu i dobro promešajte. Dodajte i biber, uz neprestano mešanje. Smanjite vatru i ostavite da se krčka na laganoj vatri oko 20 min.

U međuvremenu zagrejte ulje u tiganju. U posebnoj posudi izgnječite beli luk, mleveni korijander i so u kompaktnu masu. Pržite na ulju 2-4 min., neprestano mešajući, dok luk ne poprimi zlatno-smeđu boju. Proprženi luk i ulje (mešavina prženog belog luka i korijandera poznata kao ta'lya) dodajte u supu (koja je posle 20 min. uvrila i zgusnula se) i dobro promešajte. Ostavite da vri još nekoliko minuta. Posolite. Servirajte toplo.

Po želji možete u čorbu dodati i luk, lovor, kao i sastojke koje Egipćani nisu poznavali, paradajz ili ljutu papričicu.
Molokia se često servira i kao preliv preko kuvanog pirinča i po nekad uz kuvanu piletinu.
Bogatiju Molokia supu možete dobiti kuvanjem 1 kg isečenog pilećeg mesa, a zatim u takvu neproceđenu supu dodajte lišće molokie (odnosno spanaća). Neki kuvari dodaju i malo cimeta i kardamoma.
- Molokia je cenjena zbog sluzavih materija koje sadrži, a koje nedostaju spanaću, što doprinosi da se skuva vrlo gusta kaša. Ako koristite spanać kaša će biti nešto ređa.
- Ako ste našli sušenu molokiu, smrvite listove među dlanovima, tako da dobijete vrlo sitne komadiće, dodajte im malo vode, a zatim nastavite pripremu prema navedenom receptu. Smrznuta Molokia se prodaje već očišćena, iseckana i spremna za upotrebu.

Ako vam se dopadne molokia, setite se da ste sretni što niste živeli u Egiptu pre 1000 godina. Oko 1000. god. nove ere, za vreme vladavine kalifa Al-Hakima, upotreba molokie (zajedno sa mnogim drugim namirnicama) bila je zabranjena!

Kuhinja starih Egipćana
HUMUS
pire od lebleblija, tradicionalno arapsko jelo(može se upotrebiti i kikiriki) koji se jede kao amaz ili preliv uz ovčije ili jareće pečenje.

250 g lebleblija
3 čena belog luka
5 kašika ulja od susama
1 kašičica soli
sok od 1/2 limuna
(ili 2 kašike vinskog sirćeta)


Lebleblije skuvajte i izpasirajte u kašu. Dodajte sok od limuna, sitno iseckani beli luk i ulje od susama i mešajte dok ne dobijete glatku masu.

Humus se služi kao veoma ukusni namaz, dodatak uz FUL MEDAMMAS ili preliv uz pečenje, veoma popularan u današnjem Egiptu kao i hiljadama godina u nazad.

kuvarica net

Kuhinja starih Egipćana
FUL MEDAMAS
pire od pasulja pire od pasulja
Ful medamas je popularno jelo koje se i danas tradicionalno sprema u Egiptu, Somaliji, Palestini i Sudanu. Često se jede za doručak, naročito za vreme ramazanskog posta, jer se dugo vari i stvara osećaj sitosti. Sastoji se od smeđeg Fava pasulja (FUUL MUSRI - zeleno-smeđi pasulj koji se sporo kuva), delimično ili u potpunosti ispasiranog u pire. Fava pasulj može se zameniti žutim ili šarenim pasuljem. Iako je prvobitno bio hrana siromašnih seljaka, ful medammas je već dugo deo svakodnevne ishrane u egiptu. Ovo jelo opisano je "kao kamen u stomaku".
Ime potiče iz egipatskog jezika: FUL je egipatska reč za Fava pasulj, a MEDAMAS je Koptska reć sa znaćenjem "sahranjen". Ova druga reć upučuje na originalni metod kuvanja - naime ovo jelo se spremalo tako što bi se dobro zatvoreni glineni lonac sa vodom i pasuljem zatrpavao ispod vrelog uglja.

sastojci za osnovni recept:

500g fava pasulja
(može ga zameniti šareni ili smedi pasulj)
soli po ukusu
1/2 šolje ulja od susama
(može se zameniti maslinovim ili drugim biljnim uljem)


Skuvajte pasulj na uobičajen način, kao što kuvate običan beli pasulj - potopite pasulj u hladnu vodu najmanje 3 sata, ocedite, nalijte novu vodu i pustite da provri. Ponovo ocedite, stavite u novu vodu vodu i kuvajte dok omekša. Skuvani pasulj sipajte u činiju i ispasirajte. Dodajte ulje, posolite i dobro promešajte, da se masa sjedini.

Serviranje:

I način: uz kriške hleba ili kockice hleba koje ćete staviti u činiju i preliti fuul po njima.
II način: uz HUMUS - u činiju sipajte humus, preko njega prelijte ful i kao prilog dodajte tvrdo kuvana jaja isečena na četvrtine.

Kao prilog možete po želji servirati i:
jaja koja ste dobro ispržili sa obe strane
seckani crni luk
seckane urme
mladi sir
... ili čak namirnice koje stari Egipćani nisu poznavali:
seckani paradajz
seckanu zelenu papriku
alevu papriku
limunov sok

Kuhinja starih Egipćana
BOMBONE OD URMI
(recept iz 1600 god. p.n.e.)

za 2 osobe

1 šolja svežih urmi
1 kašičica cimeta
1/2 kašičice semena kardamoma
1/2 šolje sveže samlevenih oraha
malo zagrejanog meda
1/2 šolje fino mlevenih badema


Izmiksirajte urme sa malo vode u blenderu, da se dobije gusta smesa. U smesu umešajte cimet i kardemom, pa dodajte i orahe. Od dobijene mase pravite kuglice, premažite ih medom i uvaljajte u mleveni badem.
kuvarica net