Šta su i kako jeli srednjovekovni Srbi

Trpeza u Srba je u početku bila vrlo oskudna, dok putem mora i kopna nisu pristigli strani specijaliteti.


Da li ste znali da u Evropi postoji 50 muzeja posvećenih hlebu i da je najstarije pominjanje hleba u srpskim dokumentima u Prizrenskoj hrisovulji i u dva člana Dušanovog zakonika? Ili da su supu na naše prostore donele zanatlije iz srednje Evrope sredinom 19. veka?

Ili da je u vreme vladavine Luja Četrnaestog, osnovana Gastronomska akademija u Versaju, sastavljena uglavnom od književnika, u kojoj je glavnu reč imao Volter, i da je na jednom od tih skupova markiz Bešamel prvi put pripremio svoj sos?

Sve ove podatke možete pronaći u najnovijoj knjizi "Dijalozi za trpezom", dr Dragane Radojičić, direktorke Etnografskog instituta Srpske akademije nauka i umetnosti.

Dragocene spise o hrani počela je da sakuplja još 1976. godine, donoseći sa putešestvija po svetu recepte po kojima je decenijama kuvala svojoj porodici i prijateljima. Na tom putu je koristila arhive, ali i živu reč, izbledele recepte, knjige i priče brojnih mislilaca i pisaca, tekstove sakupljene iz "Politike" i njenih izdanja...

"Svakog jutra, od momenta kada otvorimo oči, sebi i svojim ukućanima postavljamo isto pitanje - šta ćemo danas jesti? Ovo pitanje, nekad inspirisano obiljem, a nekad oskudicom, javlja se u svim kulturama i večno se ponavlja. Savremeno doba dodalo je tome i 'kako se hraniti zdravo, a da se ne potroši mnogo novca'. Oba ova pitanja postavljaju milioni porodica širom sveta", kaže za "Politiku" dr Radojičić i dodaje da su istraživanja o kulturni ishrane u našoj sredini zastupljena samo u frangmentima.

Ona je prikupila veliki broj nepoznatih podataka iz istorije hleba, vina, supe, začina, kafe, o mešanju kuhinja, zahvaljujući vojskama i brodovima, podatke o tome kako se o hrani govori u bajkama, kako u medijima, a kako u pesmama, kako je došlo do nastanka mediteranske ili balkanske ishrane, čiji su zapravo burek, baklava, gibanica, šerbet...

"Današnja kuhinja u Srbiji je preuzela veliki broj turskih i arapskih, pa čak i kineskih jela, poput slatkog. Mnogi smatraju da našu kuhinju zapravo čine jela sa sve četiri strane sveta, a da se kao autentično srpsko jelo ističe popara", priča dr Radojičić i podseća da se početak nacionalne kuhinje obično vezuje za dinastiju Nemanjića. Na našu kuhinju veliki uticaj su ostavili i brakovi srpskih velmoža sa Vizantinkama.

Dokumenti pokazuju da se na srpskim dvorovima jeo kavijar od morune sa Dunava, da su stolovi bili zastrti belim platnom koje je služilo i kao salveta, a da su se posuđe i pribor pravili od srebra, zlata i pozlate. Povrće se u starim tekstovima nazivalo zeljem, a ljuto zelje su bili luk i rotkva.

"Dok se na dvorovima jelo raskošno i tražio lek za stomačne tegobe, običan narod je jeo vrlo skromno, najčešće hleb, luk i vodu, ponekad jogurt. Tipična srpska trpeza je, pre nego što su krompir i paprika prispeli u nju u 17. veku, bila prilično oskudna. Meso se jelo samo o slavljima. U srednjovekovnoj Srbiji bila su dva obroka, u 10 pre podne i uveče", kaže direktorka Etnografskog instituta.

Ona konstatuje da tradicionalna pravila i rituali vezani za obrok sve više nestaju i ustupaju mesto neformalnom i bržem pristupu. (Inače, prve samousluge u Jugoslaviji otvorene su 1956. godine, a danas gotovo da nema grada u kojem ne postoji barem jedna lanac brze hrane). Ona ukazuje i na to da se više ne obraća pažnja na dužinu obroka, koja je važna za zdravlje, da se najčešće jede s nogu ili uz televizor umesto za stolom i da je brza hrana povukla oštru liniju između bogatih i siromašnih i izazvala epidemiju gojaznosti.

"Tinejdžeri prihvataju brzu hranu u sklopu popularne kulture. U Srbiji još ne postoji dovoljna svest o potrebi kontinuirane, državno organizovane edukaciji dece kada je reč o kulturi ishrane, bilo iz zdravstvenih razloga ili razloga očuvanja jednog od segmenta kulturnog identiteta. Ko i u mnogo čemu drugom, ovo pitanje koje je u drugim državama predmet institucionalnog planiranja, kod nas je prepušteno pojedinačnom naporu i entuzijazmu", kaže dr Dragana Radojičić.

(MONDO)

Postoji li zaista „srpska trpeza“ ili smo sve nekako nasledili i prisvojili? Da li smo jeli viljuškom, kada drugi nisu? Uživalo se u mesu i povrću ili baš i ne toliko? Sve su ovo pitanja na koja su odgovore dali gastronomi, gastroheritolozi, stručnjaci, proučavajući navike u ishrani naših predaka.
Hleb i žitarice

Hleb, kao i druga jela pripremana od žitarica, kao što su kaše, bili su osnova srpske trpeze u srednjem veku. Koristili su se pšenica, ovas, ječam, raž. Hleb se pravio od jedne vrste brašna, ali i u kombinaciji. Korišteno je i kukuruzno brašno. Pravile su se kvasne i beskvasne pogače, pečene na žaru. Hleb se jeo uz sir i meso.
Meso

Verujemo da je na srpskoj trpezi svinjetina bila nezaobilazna. Ipak, to nije slučaj. Ona se jela, ali ne toliko koliko jagnjetina, posebno ona spremana u mleku. Srednjovekovni Srbi uživali su u divljači, dok su junetinu jeli veoma retko, jer su se krave čuvale kao izvor mleka, pre svega, a volovi kao pomoć u radovima. Dunavska riba bila je specijalitet, dok se morska retko iznosila, jer nije mogla da ostane sveža tokom transporta. Živina se gotovo nije ni jela, jer su kokoške gajene zbog jaja. Meso se najčešće kuvalo.
Povrće

Činjenice potvrđuju da u Srbiji tokom srednjeg veka nema mnogih vrsta povrća koje konzumiramo danas: krompira, paradajza, pasulja, tikvica, krastavaca, graška boranije. Dostupni su bili luk, sremuš, rotkvice, zelena salata. Korištene su i gljive kao što su vrganj i smrčak i to naročito kod siromašnog sloja stanovništva.
Voće i slatkiši

Poznato je da su Srbi iz srednjeg veka obožavali poslatice, koje su se pre svega odnosile na med i voće. Kruške, jabuke, borovnice i kupine bile su dostupne, a koristile su se i šljive, smokve, trešnje, breskve. Osim u svežem obliku, korišteno je i suvo voće. Kao poslastice pravljene su kombinacije sa orašastim plodovima, brašnom, jajima i mlekom, pa čak i sa šećerom, koji je u to vreme bio izuzetno skup. Pravljeni su i različiti slatki sosevi, koji su se koristili i u glavnim jelima. Od začina, koristili su se cimet i šafran.
Piće

Da li je i za vas vino prva asocijacija na srednji vek? Istina je da se ono pilo, i to više crveno, nego belo, a stizalo je sa primorja. Ipak, Srbi su najviše pili pivo! Sam naziv je i nastao od reči „piti“. Osim piva, korištene su i medovina i medovača. Medovina je vino od meda, dok je medovača rakija od meda.
Plemići vs puk

Gozba na dvoru bila je svakodnevna. Iznosila se bogata trpeza, a jelo se iz metalnih, drvenih i staklenih posuda ili kako se tada govorilo „sudova“. Nož je bilo lično sredstvo, pa ga je svako donosio sa sobom. Kašika se koristila krajem XIV veka, dok za legendu o viljušci nema tačnih podataka. Većina istorijskih podataka ukazuju na to da je ona u ovom periodu korištena kao lični pribor za jelo na području Srbije. Ipak, ne može se sa sigurnošću tvrditi odakle potiče. Puk ili seljaci jeli su iz zemljanih posuda, što i ne čudi, jer je grnčarstvo tada bilo veoma razvijeno. Pilo se iz čaša koje liče na današnje posude za supu, a gospoda je koristila srebne i zlatne pehare i bokale.
Srednjovekovni restoran sigurno bi u svome meniju mogao da navede da ima specijalitete internacionalne kuhinje. Srbi su hranu pripremali na svoj način, ali pod uticajem drugih kultura, kao što su turska i mađarska. Mnogo znanja usvojeno je iz Crne Gore i Dubrovačke republike, a posebno onih koji se tiču soli i maslinovog ulja. Svakom specijalitetu dodato je nešto karakteristično za ovo područje, bilo da je u pitanju sastojak ili način pripreme. Ponekad je i oduzimano, ukoliko se nije slagalo sa podrazumevanim ukusom. Tako su nastali specijaliteti, koje i danas možemo da oživimo. Potrebno je samo malo istraživanja i puno volje!