Šukijeve kuharske tajne, trikovi i recepti



Napokon u Kulinarstvu imamo kuhara.

Profesionalca.

Našem Šukiju otvaram temu, pa ako je voljan neka nam oda neke kuharske tajne (ne mora sve , samo neke), pokaže trikove i da recepte.

Pogotovo ga molim za autohtone, domaće recepte.

Mi ćemo ga pitati ako nismo nešto razumjeli, ili ako nam nešto nije uspjelo.





I jedna molba Šuki.

Kada kuhaš za mene, obuci nešto Boga ti.

Makar pregaču.

Vrlo duhovito.

Hvala za temu, iskreno, nisam očekivao. Sva je sreća pa ovde ne moram da postavljam video klipove. Za autohtone i baš, baš domaće recepte nisam siguran, pokušaću.

Samo ti daj linkove postavi, bem ih i klipove, ja idem za tobom i motiram ih nakon "cenzure".

Ovo autohtoni, mislio sam na neki recept iz tvog kraja. Dok sam nekada putovao po Jugi , naprimjer recimo u Prilepu, nisam od srama naručivao bečki odrezak. Već sam rekao konobaru: Majstore, daj mi nešto domaće donesi. Da pamtim Prilep po hrani.

Zato i danas pamtim salatu od sira i paprike i pečeno meso s paprikama i kajmakom.

I dvije litre mineralne kojom sam pokušao umanjiti ljutinu paprike.

Znam da nema greške ako krenem od sarmica. Uglavnom svi vole sarme, pa da malo objasnimo kakvih to sve sarmi ima i kako se pripremaju.

Nekada se za sarmu koristio izraz - gužvica, sarma je imenica koja je proizišla iz turskog glagola "sarmak" - uvijati, što je kod naših starih očigledno izgledalo kao gužvanje, pa otuda i stari naziv - gužvica. Ali danas možete i u Turskoj i u Grčkoj naići na naziv - dolma. Postoje razne sarme sa raznim nazivima tako da
ljudi i ne znaju da su to sarme, jer im naziv ne kazuje ništa.



SARME OD KISELOG KUPUSA

- 3 kg kiselog kupusa, oko 30 listova
- 600 gr goveđeg mlevenog mesa
- 350 gr svinjskog mlevenog mesa
- 350 gr telećeg mlevenog mesa
- 200 gr suve slanine
- 300 gr crnog luka
- 100 gr pirinča
- 200 gr šargarepe
- mleveni crni biber, so, lovorov list
- aleva paprika
- 3 jaja
- 500 gr suvih rebara
- ulje i mast
- peršunovo lišće, mirođija
- 3 do 4 l fonda ili vode

Sarmama
možete dodati i rendani paškanat i šargarepu, možete je na kraju
zapržiti crvenom zaprškom, a može se samo kuvati i zapeći u rerni bez
zaprške.

Upržiti luk i šargarepu, dodati mleveno meso i dinstati
dok se ne dobije meka i rastresita masa. Začiniti nadev dodavanjem
začina koje najviše volite, dodati pirinač, alevu papriku i dobro sve
izmešati da se masa ujednači.
Dno posude u kojoj kuvate sarme,
prekriti komadima isečenog kupusa, preko složiti kružno sarme, između
redova možete poređati komade slanine i suvih rebara i dodati lovorov
list. Sarme je najbolje složiti samo u dva reda, zbog nalivanja, lepšeg i
lakšeg kuvanja.
Složene sarme naliti vodom ili fondom, poklopiti i
pritisnuti nečim da se ne bi prilikom kuvanja podizale na površinu.
Sarme kuvati na tihoj vatri, mogu se zapržiti crvenom zaprškom i
dovršiti kratko u rerni.

Sarma od slatkog kupusa se retko sprema
kod nas. Glavici kupusa isecanjem izvaditi koren, spustiti je u ključalu
vodu i blanširati. Kada listovi počnu da se odvajaju od glavice,
izvaditi jedan po jedan i spustati u hladnu vodu. Pre upotrebe listove
dobro ocediti od vode i iseći zadebljale delove korena sa lista.



SARME OD VINOVOG LISTA

- veza vinovog lišća, oko 100 listova
- 500 gr goveđeg mlevenog mesa
- 300 gr telećeg mlevenog mesa
- 400 gr svinjskog mlevenog mesa
- 200 gr crnog luka
- 100 gr pirinča
- 2 jaja
- 1 dl ulja
- aleva paprika, so, mleveni biber
- 5 dl belog vina
- 2 l svežeg fonda
- 2 dl slatke pavlake
- 5 dl kiselog mleka

Listove
potopiti u ključalu vodu i kratko oblanširati, ocediti ih i staviti u
posudu sa hladnom vodom. Za uvijanje ovih sarmica koriste sa dva do tri
lista, koja se spajaju, zavisno od toga koje su veličine listovi.
Pripremanje
fila - nadeva i ređanje je isto kao i kod prethodne sarme. Složene
sarmice naliti vodom ili fondom i kuvati na umerenoj temperaturi.
Sarmice možete zapržiti zaprškom ali ja to izbegavam. Pred kraj
dinstanja-kuvanja dodati vino i nastaviti sa kuvanjem još 15 minuta. Na
samom kraju možete dodati pavlaku, dobro protresti posudu sa sarmicama i
produžiti sa kuvanjem još 10 minuta, nakon čega se posuda sklanja sa
šporeta.

Gotove sarmice služiti sa kiselim mlekom.


ARAMBAŠI

- 750 gr goveđeg mesa od vrata
- 250 gr svinjskog mesa
- 250 gr domaće mesnate slanine
- 3 glavice crnog luka
- 3-4 čena belog luka
- so, mleveni biber
- strugano muskatno orašče
- malo cimeta u prahu
- listovi kiselog kupusa
- komadi suve svinjetine
- komadi goveđe kosti ili pršute


Meso za pripremanje ovih sarmi se ne melje već sitno secka, takođe, ovaj fil se ne upržava na ulju.
Sve navedene sastojke za fil izmešati da se dobije jedna homogena masa.
Na
dno posude staviti nekoliko listova kupusa, komade suve svinjetine,
goveđe kosti ili pršute, poređati sarme i prekriti tankim slojem
ribanca.
Sarme naliti vodom i kuvati na tihoj vatri oko 4 sata.


ŠIRDAN

250 gr jagnjeće maramice isečene na kvadratiće 20x20 cm
- 750 gr džigerice, srce, slezina
- 100 gr pirinča
- 1 dl ulja
- 150 gr crnog luka
- so, mleveni biber, začin
- 2 jajeta
- peršunov list
- 100 gr kajmaka
- 500 gr krompira isečenog na kriške ili štapiće,
ispržen na ulju
- 4 do 4,5 dl mleka
- 4 do 5 jaja
- so, peršunov list

Mlevene
iznutrice samleti i upržiti sa lukom, dodati pirinač i na kraju umešati
jaja i kajmak. U pouljanu formu ili šolju staviti isečenu maramicu i
pritisnuti je uz unutrašnje zidove šolje. U maramicu staviti nadev,
preko nadeva prebaciti krajeve maramice i zamotati sarmicu.
Gotove formirane sarmice istresti iz forme-šolje i složiti na podlogu od krompira.
Sarme
kratko zapeći u rerni, preliti ih rojal-masom od umućenih jaja, mleka,
soli i peršuna i vratiti u rernu dok ne dobiju rumenu boju.
Sarmice se serviraju sa kiselim mlekom.



GOLUPCI

- 1 kg slatkog kupusa, oblanširani listovi
- za nadev:300 gr bubrežnog loja, 800 gr mlevenog goveđeg mesa, glavica crnog luka, pola šolje pirinča, so i biber
- pola šolje brašna
- 2 šolje bistre supe
- malo rastopljenog maslaca
- za preliv: 2 dl kuvanog paradajza,1 dl kisele pavlake.

Izmešati
navedene sastojke za nadev, napuniti listove, umotati sarme i uvaljati
ih u brašno, preliti maslacem, naliti supom i dinstati na tihoj vatri.
Sarme preliti paradajzom razmućenim sa kiselom pavlakom i staviti da se
kratko zapeku u rerni.


Kada naiđu dani posta, najbolje su
posne sarme. Može se koristiti skoro sve, ljuspice soje, krompir, orasi,
pasulj, razno povrće, dinstano, kuvano ili sveže rendano ili seckano.
Meni su najbolje sa pečurkama i sa sojom, nekako su najukusnije i brzo
se spremaju.

Ja cu da prepisujem

dusajuca ::Ja cu da prepisujem

Zabranjeno.

Samo pamtiš.

Jeeelll,a ti sto non stop visis tu kao ne prepisujes mm?

SARMA SA PEČURKAMA

oko 2 glavice kiselog kupusa
- 300 gr šampinjona
- 4 šargarepe
- 3 glavice crnog luka
- oko 150 gr ljuspica soje, poparenih
- šolja pirinča, napola kuvan
- 150 gr semenki suncokreta
- lovorov list, so, biber
- slatke i malo ljute aleve paprike
- voda ili fond od povrća
- 2 kašike brašna.

Upržiti
luk i pečurkice, dodati šargarepu, pirinač, kratko izdinstati, dodati
ostale sastojke, začiniti i napuniti listove kupusa. Umotane sarme
složiti, naliti vodom, kratko prokuvati, preliti klajsterom od vode,
brašna i aleve paprike i dovršiti samre u rerni.


Sarme se
mogu pripremati i sa šaranom koji se prethodno skuva i očisti od
kostiju, mogu se spremiti i sa sardinom iz konzerve; zajednička stvar
ovakvim sarmama je luk, krompir, pirinač i šargarepa, a ostali začini se
dodaju po želji i ukusu; najčešće se u fil stavlja majoran, peršun,
biber i aleva paprika. Sarma koja se sprema sa ribom, naročito sušenom
ribom, može se naliti i vodom i belim vinom prilikom kuvanja, slično kao
i sarme od vinovog lista.

Napomenuo
bih da u skoro svakom receptu nailazimo na jaja koja se dodaju u nadev.
Neko kao razlog navodi ukus, neko povezivanje fila...ali to nema veze.
Nadev za sarmu i treba da bude rastresit, softan, a ne preterano zgusnut
i povezan. A ako jaje služi za bolji ukus, džaba nam sarma ako nam je
potrebno jaje da je poboljša.

Sarme
su najukusnije kada se pripreme u većoj količini, kada se kroz dan-dva
podgrevaju, tako da bi bilo dobro da se u tom slučaju izbegnu jaja u
nadevu.

dusajuca ::Jeeelll,a ti sto non stop visis tu kao ne prepisujes mm?

Tko visi???

Pamtim stojećki.

Koji receptiiiiiiiii.

Sav sam mokar.

Od sline.

Kad smo već stigli do Prilepa, možemo i do Ohrida, naročito ako je reč o odličnim jelima. Jedan od makedonskih specijaliteta iz ohridskog kraja koji smo i mi prihvatili kao deo svoje kuhinje je čomlek. Priprema se vrlo jednostavno, a odličan je!

ČOMLEK

- 500 gr telećeg mesa isečenog na komade
- 500 gr crnog luka isečenog na kolutove
- 6 čenova belog luka
- 2 kašike sirćeta
- oko 1 dl vode
- so.

U zemljanu posudu poređati slojevito crni luk, meso i beli luk,
začiniti. U jelo dodati vodu i sirće, pokriti ga pergament-papirom i
kuvati 3 do 4 sata. U ovo jelo možete dodati i malo aleve paprike, ali
nije obavezno.

Evo i sličice čomleka koju sam našao.



Gotovo, ovo više nije za ljude.

Odo na ručak.

Zato ja više i ne gledam slike ...Momentalno ogladnim i počnem da spremam ono što sam videla

Jedna od boljih tema na Haoss-u!
Imamo Shukija, profeesionalca i obozavaoca kuvanja.
Bravo Abo, :post: , podrska i Bravo za Shukija..

Odusevljena sam, praticu pazljivo i ono sto mi se svidi,
isporobacu u svojoj kuhinji.
Volim da kuvam...
Za neka jela prvi put cujem.
Kako rece Dusa, bice prepisivanja, za licnu upotrebu.

Već spremam par tema za Zdravlje o dijetama.

Vidim ja da će to uskoro biti potrebno.

SRPSKA salata je jedna od najčešće pravljenih i služenih salata kod nas.
Postoji zabuna oko ove salate jer se ista pojavljuje pod nazivom šopska salata, ali i šumadijska, seoska grčka salata, čobanska i homoljska salata, ali je očigledno da potiču iz Grčke.

Sastojci:

- 250 gr paprika babura, isečenih na prstenove
- 400 do 500 gr paradajza, isečenog na kriške
- jedna do 2 glavice crnog luka, iseckanog na rebarca
- ulje, so

Druge varijante sadrže sveže krastavce i posipaju se rendanim domaćim
belim sirevima. Najviše ovakvih salata ima u Grčkoj, jedna od njih je i
GRČKA SEOSKA salata. Ona se priprema od paradajza, paprika, crnog luka,
krastavaca, grčkog Feta sira, crnih maslinki, ulja, soli, malo sirćeta, a
začinjava se origanom. Ovde se svi sastojci seckaju na kocke i kockice.

Čobanska i homoljska salata
se pripremaju od paradajza, paprike, crnog luka i krastavca, razlika je
mala, u čobansku salatu se dodaje nana, a u homoljsku salatu seckan ili
rendan beli sir.

Ahaa super tema , sad Šuki samo meni kuva

učim od najboljeg jessss

salate su izvrsna stvar sad će leto moram zategnut doope

I ne bi bili kompletni što se tiče balkanske kuhinje ako ne spomenemo gomilu jela od testa. Neko ih voli, neko preskače, neko samo sprema za goste, ali tu su.



CICVARA

Proprženi kajmak razređen sa vodom. Kada prokuva dodati postepeno brašno i kuvati uz stalno mešanje oko 30 minuta.

- 250 gr kajmaka
- 500 gr kukuruznog brašna
- so
- 5 dl vode.



LADNJAČA

Starinsko jelo od umućenih jaja, brašna i mleka, ispečeno u rerni.

- 2,5 dl mleka
- 400 gr brašna
- 2 jajeta.



RAZLEVUŠA

Pita slična bazlamači. Napraviti žitku masu, sipati u pleh i peći na jakoj vatri dok ne porumeni.

- 250 gr belog kukuruznog brašna
- 250 gr sira
- 250 gr starog kajmaka
- 3 dl mleka
- 1 kašika svnjske masti
- so.


UŠTIPCI

U propasirani sir dodati kvasac (rastopljen u mleku), jaja i
brašno i zamesiti testo. Ostaviti da naraste. Kašikom vaditi testo i
spustati u zagrejano ulje.

- 250 gr sira
- 250 gr brašna
- 1 dl mleka
- 2 jajeta
- so
- ulje za prženje
- 20 gr kvasca

ZALEVANKA

Specijalitet zapadne Srbije. Umutiti jaja, mleko, so, ulje i
kupus; postepeno dodavati brašno uz stalno mešanje dok se ne dobije
testo malo gušće nego za palačinke. Izručiti ga u podmazan pleh i peći
na jakoj vatri. Servirati sa jogurtom ili kiselim mlekom.

- 1 l mleka
- 1 manja glavica svežeg kupusa, iseckan na rezance, posoljen i ostavljen da pusti sok
- 2 jajeta
- so
- kukuruzno brašno
- ulje.


GOLOGLAVKA

Ovo je vrsta starinskog jela koja se brzo spremala, ali je danas pretrpela male izmene.Priprema se od:
- 500 gr kukuruznog belog brašna
- 250 gr kajmaka
- 250 gr sira
- 3 jajeta
- 20 gr kvasca
- ulja i soli.

Izgnječiti sir i kajmak u kukuruzno brašno, dodati kvasac, razmućena
jaja, so i malo ulja. Masa ne treba da bude ni mnogo gusta, a ni mnogo
retka. Sipati u podmazan pleh i peći oko 10 minuta u dobro zagrejanoj
pećnici.

Shuki, kako napraviti dobre krofne?
U cemu je tajna, nisam majstor za krofne.

Kada se radi o krofnama, prvo se "podmesi" kvasac sa mlakim mlekom, šećerom i kašikom-dve brašna i ostavi na toplom mestu, pokriveno, da kisne.
Onda se tek zamesi brašno, žumanac, so, rastopljen maslac i doda "podmešen" kvasac. Testo se mesi dok ne počnu da izbijaju plihovi na testu, ostavi se na toplom mestu oko 1 sat dok dvostruko ne naraste.

Inače, ja samo spremam slana jela, a ne slatka. Ovo što sam ukratko opisao je za slatke krofne.

Krofne se prže u ulju tako što se prenose na ulje onako kako su ležale na radnom stolu ili dasci, nikako se ne prevrću u tom momentu. Druga stvar je važna, krofne se sa jedne strane prže poklopljene, a sa druge strane otklopljene.

Sad ne znam koliko sam bio jasan?

A jel vazno da ih prvo poklopis pa otklopis,ili obrnuto?

Što se tiče krofni, ja to sve uradim kako treba ali opet na kraju ispadnu kao takovi za hokej ...Kako mogu u jednom trenutku da izgledaju lepo dok se prže a u drugom kad ih prevrnem samo splasnu?

Prvo se prže poklopljene, a zatim otklopljene. U svemu tome, nije čak ni to bitno, najbitnije je da vam testo bude kvalitetno odrađeno. Mora da bude meko, vazdušasto, mora da se ispoštuje ona procedura koju sam naveo gore u postu. Nikako se krofne ne prže u malo ulja, neko štedi na ulju ili misli da je ono što je sipao sasvim dovoljno. Ulja mora da bude mnogo, one moraju da plivaju u ulju, kao kada se nešto pohuje. Krofne se prže brzo, na jako zagrejanom ulju, jer ako se duže prže i mrcvare po ulju, brže splasnu. Bitno je testo, mora da stoji dugo, na toplom mestu, mora da se dugo mesi dok ne izbiju plihovi...neko neće toliko da mesi i da čeka, ali mora tako.

Nisam ljubitelj pravljenja krofni ali znam da ih napravim ..uglavnom me izludjuje to što se dugo čeka da se ''odmore'' što moraju dugo da se mese.. a ja nemam toliko strpljenja za njih ..
Imam bržu kombinaciju slatke mekike što bi rekla moja mama ..tiganice
Testo se umesi isto kao za krofne , nadodje i onda onako odokativno odmeriš veličinu pa otkineš rukom parče testa , razvučeš masnim prstima (oblik nevažan) i ubaciš u vrelo ulje..prodrmaš šerpu ili tiganj u kojima se peku lagano da ih ulje prelije ..narastu..okreneš drugu stranu da porumeni i to je sve ..tako tople ih uvaljam u prah šećer ili toplu čokoladu ..i gotova priča

Kažu da su domaćice iz ravnice za krofne prave majstorice ..