Kako filetirati ribu?


Nedavno smo najavili novi krug tečaja kuhanja u popularnom Klubu Gastronomada, koji će vas unutar 5 tjedana kroz opsežan tečaj koji se odvija dva puta tjedno, naučiti – kako da organizirate vlastitu kuhinju, kako da odaberete najbolje namirnice, osnovne tehnike rezanja i obrade namirnica kao i osnovne tehnike kuhanja, kako da napravite temeljac, kako da sami ispečete kruh, kako napraviti savršeni rižot te kako da postanete majstor kod pripreme tjestenina, ribljih i mesnih jela i slastica.

Posjetili smo Grgura Bakšića, koji se nedavno vratio iz Kube, s Festivala cigara u Havani, gdje je njegov tim doslovno bacio na koljena mnogobrojnu publiku gastronoma i svjetskih celebrityja, inovativnim i neočekivanim implementiranjem listova u duhana u različita jela.

Zamolili smo Grgura da nam pokaže što je to konkretno što polaznici njihove škole kuhanja mogu naučiti, uz ogromnu znatiželju koju je u nama pobudila njihova uspješna kubanska gastro avantura. Brzo smo se i lako dogovorili predstaviti vam elementarnu stvar zbog koje mnogi nepotrebno zaziru od pripreme ribljih jela, a to je tehnika filetiranja ribe.






Odakle se čisti riba?


Dobivši dva fileta, Grgur nam je demonstrirao dva jela - aromatiziranu grill oradu u tavici (jelo koje se priprema i u njihovoj školici u fazi kada se uči priprema jela od ribe) te oradu s listovima duhana u košuljici od blitve, kao prezentacija onog što su pripremali na Kubi. No detaljan opis pripreme ovih jela kao i njihove recepte donosimo vam uskoro u sljedećem savjetu chefa Grgura Bakšića!

Kako filetirati ribu?

Obzirom da tako rastu ljuske, riba se čisti od repa. S tupom stranom noža krenite čistiti uz rub i sve očistite.





Ribu prvo treba zarezati potrbušno i otvoriti kako biste mogli očistiti cijelu utrobu.

Kod veće ribe je bitno (pogotovo ako ide na roštilj ili će se peći u pećnici cijela) da se očisti i glava na kojoj također ima ljuski, pogotovo na obrazima. Ako ste kupili ribu i ne želite ju odmah pripremati već ju planirate smrznuti, ne smijete ju čistiti niti prati, već ju zamotajte u njenoj vlastitoj sluzi u plastičnoj vrećici i spremite i hladnjak. U suprotnom, puštate vodu u ribu koja, kada se počne lediti, stvara kristale koji trgaju meso.






Dok čistite iznutrice pazite da ne gurnete nož preduboko.


Ribu otvorite na trbuhu da biste ju očistili od iznutrica, ali ne gurajte nož duboko. Kada dođete do prvih prsnih peraja tu malo upotrijebite silu i razrežete skroz do škrga te sve izvadite van. Riječna riba ima izdvojen mjehur, a morska ugrađen koji se nalazi ispod prve opne koju trebate otvoriti, kao i sljedeću sivo-crnu opnu.





Utrobu ribe najlakše ćete očistiti uz pomoć četkice za zube.


Za ovo nam je Grgur otkrio odličnu alatku - četkicu za zube koju više ne koristite! Kada ste otvorili sve opne, ribu operite i očistite četkicom za zube - izvadite joj svu sukrvicu i opne koje ste otvorili. Kada je riba u potpunosti očišćena možete krenuti s filetiranjem.






Filetiranje nije teško ali svakako iziskuje praksu. Zato vježbajte!


Kod repa zarežite nožem okomito do kralježnice, izravnajte nož te laganim potezom skidajte file tik uz samu kost. Istu stvar ponovite s druge strane. Kost koja vam ostane iskoristite za pripremu juhe ili temeljca. Nakon što ste izvadili riblji file treba otkloniti rebrene kosti na način da oštri nož podvučete pod kosti i izvučete rebrene kosti van. Kod većih riba postoje srednje kosti koje se kod manjih riba ne vade van (jer se tijekom termičke obrade rastope), a vi ih možete vaditi škaricama ili pincetom.






Ne zaboravite na koščice se nalaze ispod rebrenih kosti.


Ispod svakog rebra nalazi se jedna takva kost koju trebate izvaditi. Najlakše je ovu tehniku naučiti na lososu koji ima puno mansije meso od ostalih riba.

(Gastro.hr)