Kafa - između užitka i umjetnosti

Legenda o pastiru i otkriću kave



Kava je uz čaj, najrašireniji napitak na svijetu. Donosimo kratku legendu o otkriću kave čija se radnja odvijala 850. godine u Abseiniji, današnjoj Etiopiji. Abesinski pastir Kalid je oko 850. godine, čuvajući svoje stado, primijetio da su ovce iznimno živahne na popodnevnom suncu dok on umoran leži u hladu.

Uzrok je tome pronašao u nepoznatim bobicama nekakvog grma. Kalid se poveo za primjerom svojih ovaca, iako se ne zna je li pojeo sirove bobice ili ih je prethodno skuhao, i otkrio da se osjeća puno bolje, da je pun energije. Supruga mu je savjetovala da svoje otkriće podijeli s njihovim duhovnim vođom, ali kad je ovaj vidio bobice i njihov učinak, prozvao ih je đavoljim djelom i bacio u vatru.

Međutim, sobu je ispunio prekrasan miris, a dotad nepoznata aroma privukla je sve prisutne. Duhovni vođa je promijenio mišljenje, skuhao od bobica napitak i proglasio ga čudotvornim. Otad su ga koristili za večernja bdijenja u molitvi.

Ova priča potječe od europskih pisaca iz 17. stoljeća, dok se u arapskim izvorima nigdje ne spominje.



Cudaprirode

Uživanje za sva čula: Kafa sa rumom


Svakodnevni ritual ispijanja kafe neka bude malo drugačiji kada su u pitanju
specijalne prilike, dragi gosti ili večera u dvoje...




Sastojci:

4 vršne kašičice kaf , 40ml ruma, 4 žumanca, 160g šećera,
200ml slatke pavlake za šlag, 60 g čokolade za kuvanje

Priprema:

1. U posudu uliti 500 ml vode, dodati 2 kašicice šećera i ostaviti da provri. Odliti polovinu
količine vode. Skloniti vodu sa šporeta, dodati mlevenu kafu, promešati i vratiti na vatru
da provri, pa doliti prethodno uzetu vodu.

2. Na paru staviti žumanca i polovinu količine šećera, žicom mešati dok se ne dobije
jednolični krem.

3. Od pavlake i preostalog šećera umutiti šlag.

4. U šolje sipati kafu, u svaku šolju dodati po 10 ml ruma. Preko kafe sipati krem, ukrasiti
šlagom i narendati čokoladu. Poslužiti sa po 2 kockice čokolade.


b92.net

Cimet kafa - Dođite mi na kaficu:)







Potrebno je:

4 kašičice nes kafe
4 kašičice šećera
1 kašika kakaoa
1 kašičica cimeta
4 dl vrelog mleka
2 dl vrele vode
2 dl slatke pavalke
40 g crne čokolade

Priprema:

U odgovarajućoj posudi sjediniti nes kafu, šećer i malo vode, pa umutiti mikserom za nes kafu.
Dodati mleko, vodu, cimet, kakao i polako promešati. Pripremljenu kafu sipati u 4 šolje, Slatku
pavlaku ulupati u čvrst šlag, pa u svaku šolju staviti po kašiku šlaga i posuti rendanom čokoladom.

eveandappleyu.blogspot.com

Kako se kuva irska kafa (Irish coffee)




Sastojci potrebni za dve kafe:

Potrebno je:

- 4 dl instant kafe
- 1 šolja slatke pavlake (umućene)
- 1 1/2 dl viskija
- 2 kašičice šećera


Priprema:

Prvo umutiti slatku pavlaku.
Uzeti staklene, prozirne čaše zapremine 3 dl. Čaše treba da su malo zagrejane
tj. da nisu skroz ledene.
U svaku čašu sipati viski, a zatim dodati po kašičicu šećera. Dobro promešati.
Na kraju uliti vruću, crnu kafu, skoro do vrha. Neprestalno mešati kako bi se šećer istopio.
Odgore sipati malo umućene slatke pavlake, na samu površinu. Ne mešati pavlaku u kafu,
jer nije cilj da se rastopi u piću.
Kafu ukrasiti po želji čokoladnim mrvicama ili zrnima kafe.
Preostaje još samo da uživate u vašoj irskoj kafi.


kakopedija.com

Kava



Kava, kafa ili kahva (Coffea) je drvolik biljni rod iz porodice broćeva (Rubiceae). Ime je dobio po etiopskoj pokrajini Kafa gdje je prvi put uzgojena.

Od sjemena kave se pravi popularni napitak koji osvježuje, podražuje vazomotorni centar, pospješuje rad srca i pomaže u svladavanju prirodne umornosti probavljanja.

Što je kava?

Kava se dobiva od biljaka roda Coffea, iz obitelji Rubicaceae. Postoji mnogo vrsta u ovom rodu biljaka, ali se uglavnom koriste zrna Coffea arabica (typica i bourbon) i Coffea canephora (robusta), a arabica je poznata kao brazilska kava, dok se C.canephora uglavnom uzgaja u Africi. Obje vrste rastu u tropskim zonama s toplom, vlažnom klimom, no na različitim nadmorskim visinama. Tako na primjer Arabica raste na 2.000 metara dok Robusta uspijeva na nižim visinama. Jedino se arabica i robusta komercijalno uzgajaju s time da većina svjetske proizvodnje otpada na arabicu dok se robusta manje uzgaja zbog svoga gorko-kiselog okusa. Vodeće zemlje po proizvodnji kave danas su Brazil, Kolumbija, Etiopija, Uganda, Angola, Indija i Indonezija.

Kava je grm ili stablo, a plodovi su crvene bobice slične trešnji. Najbolje mješavine se dobivaju kombiniranjem zrna nekoliko vrsta, a najbolji i najskuplji način je da se beru jedna po jedna. Jeftiniji načini su trešnja i strojna berba, nakon kojih se mora izvršiti separacija nezrelih i prezrelih bobica.

Proces termičke obrade kave vrši se u nekoliko faza: prva je faza sušenja za vrijeme koje se eliminira vlaga kada zrna gube rezidualnu vlagu od oko 12% mase zrna. Druga faza je faza prženja gdje je najvažniji parametar količina toplote koja se predaje zrnima. Intenzitet boje pržene kave je u korelaciji s finalnom temperaturom prženja tako da viša temperatura znači tamniju kavu. Treća faza je hlađenje kada se kroz masu zrna se propušta hladan zrak. Za vrijeme prženja dešavaju se nevjerojatno složeni procesi koji rezultiraju aromom i ukusom koji su nam svima poznati.

Što sadržava?

Najpoznatiji i najvažniji sastojak kave je kofein, koji se apsorbira, odnosno prelazi direktno u krv gdje se zadržava otprilike do 4 sata. Kofein stimulira centralni živčani sustav, odnosno mozak te povećava budnost, pažnju, raspoloženje, a u prosječnoj ga šalici kave ima oko 100 do 150 miligrama.

Zabluda vezana za kavu je da povisuje krvni pritisak, što je samo djelomično točno jer će taj efekt povisivanja pritiska biti samo kratkotrajan. Posle toga će vrijednost krvnog pritiska opasti više nego što je prvobitno porasla, tako da se može reći i da kava snižava krvni pritisak. No, pretjerivanje s kavom, kao i pretjerivanje u bilo čemu, nije dobro. Najčešći problemi koji se javljaju su nesanica, uznemirenost, lupanje srca, bol u želucu.

Ako vam baš smeta kofein, a želite uživati u crnoj tekućini, isprobajte kavu bez kofeina iz koje je otklonjeno 97,5% kofeina.

(Wikipedija)

Povijest kave

Postoji nekoliko pretpostavki o počecima korištenja kave kao napitka i sve one u sebi sadrže, u većoj ili manjoj mjeri, elemente legende. Najpopularnija je ona koja kaže da je etiopski pastir Kaldi jednoga dana primjetio da se njegove koze "čudno" ponašaju nakon što su se najele bobica s njemu nepoznata grma. Kako su životinje postale prilično živahne Kaldi je i sam odlučio probati plodove. Zaključio je da mu one vraćaju snagu pa je svoje otkriće podjelio s koptskim svećenicima u obližnjem samostanu. Svećenici su usvojili naviku konzumiranja plodova koje bi najprije namočili u vodu i zatim pojeli dok bi vodu u kojoj su se bobice namakale popili. Kava je prihvaćena među svećenicima jer ih je odražavala budnima za vrijeme dugotrajnih molitvi. Uz etiopske kopte kavu su koristili i pripadnici nekih drugih istočnoafričkih plemena i to tako da bi plodove jeli pomješane sa životinjskom masti. Takvi obroci održavali su im snagu prilikom dugih pješačenja.

Samo porijeklo imena kava vezano je za prostor Etiopije i Arapskog poluotoka. Prema jednoj verziji naziv je izveden od imena etiopske provincije Kaffa dok su neki skloniji tezi prema kojoj današnji naziv kava dolazi od arapske riječi ghahweh – vino. Naime, vrlo rano je otkriveno da plodovi kave mogu fermentirati te se upravo na taj način kava u početku i spravljala. Kada je kava stigla u Europu nazivana je "arapskim vinom".

S prostora afričke visoravni kava je najkasnije do 9. st. prešla Crveno more i udomaćila se u Arabiji. Iz Arabije potječe napitak koji mi danas nazivamo kavom. Negdje oko 1000. g. počeo se spravljati napitak od sušenih i isprženih sjemenki kave koji je ubrzo postao širom prihvaćen u čitavoj Arabiji. Središte trgovine kavom postao je grad Mocha u Jemenu prema kojem se i naziva jedna od najpopularnijih vrsta kave – caffe mocca. Arapi su brižno čuvali tajnu spravljanja kave, a za svaki pokušaj krijumčarenja biljke bila je predviđena smrtna kazna. Prodor kave prema Europi počeo je s osmanskim osvajanjima. U Turskom se carstvu u 16. st. razvio običaj svakodnevnog ispijanja kave. Navika je uzela tolikog maha da su državne vlasti bile prisiljene uvesti zabranu konzumiranja kave jer su smatrale da to oduzima previše vremena sultanovim podanicima. Zabrani unatoč, polovicom 16. st. otvorene su u Istanbulu prve kavane.

U Europi se kava najprije pojavila na jugu kontinenta. Već 1570. mletački je trgovci dovoze u Veneciju zajedno s duhanom. Godine 1582., Francesco Morosini, mletački veleposlanik u Istanbulu, u svojemu izvješću navodi da se u gradu poslovi često sklapaju upravo uz šalicu kave u nekoj od brojnih istanbulskih kavana. Polovicom 17. st. otvorena je u Veneciji prva kavana, a uskoro su njezin primjer slijedili Milano, Torino, Genova i ostali talijanski gradovi. Oko 1760. g. samo je u Veneciji postojalo više od 200 kavana. Kavane su postale središtima društvenog života. Uz kavu su se plele zavjere na francuskom dvoru, podizale revolucije (bostonska čajanka u kavani Kod Zelenog Zmaja), pisale knjige (Voltaire, Balzac), skladale kantate (J. S. Bach "Kava kantata", 1743.), a savršenu formulu kave izrekao je veliki državnik Talleyrand: "Crna ko vrag, vruća kao pakao, čista kao anđeo i slatka kao ljubav."

Kako je kava dolazila iz muslimanskih zemalja konzervativniji talijanski vjernici tražili su od pape da je zabrani jer su je smatrali "pićem nevjernika". Papa Clement VIII (pontifex maximus od 1592. do 1605.) zahtjevao je da, prije zabrane, isproba novi napitak. Nakon što je kušao kavu, oduševljen njenziom aromom, odustao je od zabrane.

Turski pohod na Beč krajem 17. st. omogućio je i srednjoj Europi da se upozna s kavom. Nakon završetka bitke u turskim su šatorima pronađene vreće s kavom pa je već 1683. otvorena prva kavana u gradu na Dunavu. Na zapad kontinenta kava je stigla posredstvom nizozemskih trgovaca. Najprije je iz Arabije prokrijumčarena u Indiju, odakle se ubrzo proširila na nizozemske posjede u Indoneziji, naročito na otok Javu.

Europska potražnja za kavom toliko je narasla da je postalo neophodno proširiti područje njezinog uzgoja. Kava je već bila popularna u Europi i to uglavnom među aristokracijom jer je zbog malih količina njezina cijena bila izrazito visoka. Jedan od velikih obožavatelja novoga napitka bio je i francuski kralj Luj XIV. Preko nizozemskih moreplovaca došao je u posjed nekoliko sadnica. Namjera mu je bila započeti uzgoj u Francuskoj. Ubrzo je uvidio da biljke ne podnose niske temperature i mraz pa je za potrebe uzgoja izgradio prve staklenike na svijetu. Kako proizvodnja u staklenicima nije bila dostatna da zadovolji rastuće potrebe, Luj XIV. zapovijedio je Gabrielu Mathieu de Clieu da uzme nekoliko biljaka i brodom ih prebaci do francuskih posjeda u Karibima. De Clieu je pristao na Martinique na kojemu je ubrzo procavao uzgoj kave pa je polovicom 18. st. na otoku raslo više od 15 milijuna grmova ove biljke. Nedugo nakon što je stigla na Martinique kava je dospijela i u Latinsku Ameriku. Na visoravnima ovoga kontinenta kava je naišla na podneblje slično onome u njezinoj pradomovini - Istočnoj Africi. Iz toga će razloga zbog uzgoj kave upravo na prostoru Latinske Amerike doživjeti svoj najveći uzlet.

Posljednji kontinent koji je usvojio uzgoj kave bila je Afrika, kontinent s kojeg je ova biljka i krenula na pohod po svijetu. Krajem 19. st. prve plantaže kave zasađene su u Tanzaniji i Keniji. Iz središnje Afrike uzgoj se proširio ubrzo na Zapadnu Afriku, Angolu i Madagaskar, a prokrijumčarena je i u Indokinu, posebice u Vijetnam. Tako je kava postala prva poljoprivredna kultura koja se uzgajala u cijelome svijetu.

Na svojem tisućugodišnjem putovanju kava je povezala različite civilizacijske krugove uspješno se udomaćivši na svim kontinentima. Crni napitak u nekoj od svojih bezbrojnih varijanti bio je, može se slobodno reći, svojevrsna prethodnica onoga što danas volimo nazivati globalizacijom.

(Wikipedija)

Savjeti



Kavu je najbolje čuvati u zatvorenoj staklenoj posudi, jer su njeni najveći neprijatelji vlaga i zrak, a ne paše joj ni sunčeva svjetlost jer i tada gubi svježinu. Stoga ju treba čuvati u hermetičkoj, tamnoj posudi, udaljenoj od izvora topline.

Najbolji način da uvijek imate svežu kavu je da ju sami meljete jer svježe mljevena kava uvijek ima snažniju aromu od one koja je stajala (makar se radilo i o vakumiranoj kavi).

Postoji veliki broj napitaka od kave pa ju možete kombinirati sa čokoladom, mlijekom, alkoholnim pićima, šlagom, sladoledom...

Najbolja temperatura za kuhanje kave je 95 stupnjeva Celzijusa, odnosno neposredno prije nego što voda zavrije. Na nižoj temperaturi od ove, ne ekstrahira se dovoljno kofeina i esencijalnih ulja iz zrna pa je kava "slaba" dok se na višoj povećava kiselost.

Kod kuće možete pripremiti klasičnu "tursku" kavu, a ukoliko želite espresso, za to će vam trebati poseban aparat

Posjedujete li aparat za espresso i capuccino te želite dobiti bogatu pjenu od mlijeka pod pritiskom, konobarski maheri u kuhanju kapuccina otkrili su da u mlijeko stavite nekoliko kapi mineralne vode i pjena će biti jednostavno božanstvena

Za obožavatelje kave sa šlagom, mala tajna usavršavanja okusa je da dok mutite šlag, u vrhnje dodate nekoliko kapi ruma

Ono što je najvažnije je sama ceremonija ispijanja kave koju su neki doveli do savršenstva. Bez obzira da li se radi o turskoj, espresso, capucinoo, machiatoo, kratkoj, srednjoj produženoj, sa šlagom ili alkoholom... kava se uvijek uživa polaganim ispijanjem, sami ili u ugodnom društvu.

(Wikipedija)

Umjetnost prženja kave



Kvaliteta kave u najvećoj mjeri ovisi o procesu prženja. Proces prženja traje od 10-15 minuta, ovisno od toga kakva se kava želi dobiti. Može varirati od lagano ili blijedo prženih zrna koja daju blag i nježan napitak, do srednje, jako, potpuno, dubinski ili dvostruko prženih zrna, koja daju vrlo jaku kavu, idealnu za espresso. Od stupnja prženosti ovisi i količina kofeina u kavi. Kava visokog stupnja prženosti sadrži manje kofeina od kave pržene do srednjeg i svijetlog stupnja.

Francuzi i Španjolci tijekom prženja dodaju malo šećera od kojeg zrna poprimaju tanki sjajni karamelni omotač. Talijanski pržioničari ponekad dodaju malo maslaca koji pojačava sjaj i daje masni izgled prženoj kavi.

Još o prženju kave



U procesu prženja kave zelena sirova zrna kave pretvaraju se u hrskava, lagana, smeđa i mirišljava zrna pržene kave. U tih petnaestak minuta, koliko traje prženje kave, razvija se 800 supstanca koje će karakterizirat aromu kave.

U prvoj fazi prženja dolazi do razmjene temperatura, sirova se kava polako prosušuje i priprema žuto zlatnu boju, te se osjeća jedan ugodan miris. U drugoj fazi zrno dobija 60% svog volumena te poprima svjeto smeđu boju.
U trećoj fazi prženja temperatura dostiže 240 C, zrno gubi 18% na svojoj težini (radi isparavanja vode), te postaje hrskavo i lomljivo. Smanjuje se njegova kompaktnost te počinje ispuštati ugljični dioksid što traje i do nekoliko dana nakon prženja.
Ako se pri prženju dosegnu previsoke temperature, ili se prženje vremenski produži, arome koje se stvaraju i kontrolirano oslobađaju pri prženju počinju se gubiti. Vrijeme i stupanj prženja određuju boju kao i krajnju aromu samog proizvoda.

Nakon što se dosegne željeni stupanj prženja, kava mora biti ohlađena u što kraćem roku. Hlađenje na zrak osigurava očuvanje svih aroma koje su istaknute prženjem, te izvlači iz kave sve ostatke vlage. nakon hlađenja kava prolazi kroz separator radi ostranjivanja eventualnih stranih tvari kao npr. sitni kamenčići, što garantira potpuno čist proizvod.

Riječ kava



O podrijetlu imena “kava” postoji više različitih mišljenja i tumačenja. Jedni su zagovornici teze po kojoj je ime “kava” poteklo od imena jugozapadne Etiopske pokrajine Kafa (danas Kefa) u čijem je gorju otkrivena biljka gdje raste divlje. Drugi okreću cijelu priču i tvrde da je zapravo ova regija dobila ime po kavi, a ne obrnuto. Bilo kako bilo, obje teorije dio su mišljenja koje povezuje ime kave s njenim geografskim porijeklom.



Drugi zagovaraju teoriju po kojoj ime “kava” potječe od arapskog naziva “qahwa” koji se odnosi na crni napitak spravljen od prženog i samljevenog zrnja. Etimolozi smatraju da riječ “qahwa” u arapskom jeziku vuče korijen iz riječi koja pojmovno znači “umanjiti želju za nečim”. Ovako se, naime, nazivalo piće koje smanjuje apetit za hranom, a zapravo se radilo o vinu. Pojmom “qahwa” u kasnijoj upotrebi označavani su i drugi psihoaktivni napici kao što je “khat”- piće dobiveno iz lišća biljke Kafta (Catha edulis l.), koje je još uvijek popularno u Jemenu. Zagovornici ove teorije kažu da su pripadnici mističkoga asketskog islamskoga reda Sufi jednostavno uzeli staru riječ kojom se nazivalo vino i pridodali ga novootkrivenom napitku kave, koja im je smanjivala želju za hranom i spavanjem. Kako im je bilo zabranjeno piti vino, “qahwa” im je služila kao idealno piće za održavanje strogog duhovnog i isposničkog života u pustinji.

Postoji još jedno tumačenje sa slabijim etimološkim utemeljenjem koje riječ kava dovodi u vezu s riječju “quawwa” ili “cahuha” što znači moć ili snaga.

Ovo tumačenje ima izvorište u legendi koja kaže kako se jedan siromašni Arap na putu u Abesiniju sasvim slučajno zaustavio pored grma kave s namjerom da skuha rižu za večeru. Na vatru je bacio i otrgnute grančice kavinog grma čije su bobice počele ugodno mirisati. Pečena zrna privukla su mu pažnju pa ih je smrvio i ubacio u vodu, ne sluteći da je napravio piće koje će nekoliko stoljeća kasnije zavladati svijetom. Kada se vratio u Aden, mirisna zrna je darovao boležljivom muftiji koji je za održavanje zdravlja i ublažavanje boli koristio opijum. Adenski muftija je počeo pripravljati piće od nepoznatih zrna, nakon čega se osjećao bolje. Zrna, koja do tada nisu imala nikakvo ime, nazvao je “cahuha” što znači moć ili snaga.

Legenda o kavi



U nedostatku dokaza o porijeklu kave, prisutno je više legendi o njenom otkriću. Jedna od najpoznatijih govori o afričkom pastiru Kaldiu i njegovim veselim kozama. Legenda kaže kako su koze počele živahno “plesati” nakon što su obrstile obližnji grm. Želeći saznati o čemu se radi Kaldi je ubrao i pojeo nekoliko bobica. Nije trebalo dugo i on se počeo osjećati krepko i poletno kao njegove koze. Pod dojmom novootkrivenog osjećaja Kaldi se sa šakom bobica uputio u selo, kako bi od vjerskog starješine, saznao o čemu je riječ. Ovaj je glatko porekao njihovu moć, bacivši ih u vatru. Prostorijom se ubrzo proširio neobičan miris. Preostala zrna su pomiješana s vrelom vodom i tako je, legenda kaže, nastala prva šalica kave.

Od zrna do pržionice

Odabrati dobru mješavinu od različitih vrsta prava je umjetnost, slično kao i u industriji parfema.









Ubrani plodovi pripremaju se za put u druge zemlje svijeta suhom ili mokrom metodom. Nakon te početne pripreme kava se u vrećama šalje pržionicama diljem svijeta.

Branje

Najjeftiniji i najbrži način branja kave predstavlja strojno branje, a najkvalitetnija kava bere se ručno, plod po plod.

Suha ili mokra metoda

Suha je metoda brža i jeftinija, no ujedno ostavlja kavi manje arome. Zrele plodove najprije properu, zatim izdvoje smeće, grančice i kamenje, a na kraju ih rasprostru po posebnim betonskim platoima i ručno okreću na suncu nekoliko dana. Nakon toga slijedi skidanje vanjske kore osušenih plodova, njihovo razdvajanje po veličini i pakiranje u vreće od jute. Boja zrna:

[*]Arabika: smeđe, odnosno zelenkaste boje.
[*]Robusta: smeđežute nijanse.

Mokrim postupkom dobiva se oprana kava. U betonskim bazenima s hladnom vodom plodovi se razdvajaju s obzirom na težinu i zrelost. Slijedi fermentacija koja obogaćuje okus, a tek nakon toga zrna se suše i pakiraju u vreće za isporuku pržionicama diljem svijeta. Boja zrna: arabika – zelenoplave boje, robusta – zelenožute boje.

Prženje

Prženje sirove kave temeljni je postupak za pripremu izvrsne espreso kave. Unatoč suvremenoj tehnologiji i razvoju, na prvom su mjestu još uvijek čovjek i tradicija. Odabrati dobru mješavinu od različitih vrsta prava je umjetnost, slično kao i u industriji parfema.

Nakon prženja, zrna kave hlade se hladnim zrakom ili vodom. Što se brže ohlade, to će aroma i okus biti bolji. Tijekom prženja odvijaju se brojne reakcije u kojima nastaju hlapivi aromatični spojevi koji čine karakterističnu aromu kave.

Arabika

Robusta

Biljka kava







Kava je tropska biljka, grm ili stablo s plodovima crvenih bobica koje nalikuju trešnji. Grančice kave imaju tipične listove i bijele cvjetove u doba cvatnje. Plod kave ima dvije sjemenke koje su prvo zelene boje, zatim žute do crvene boje i na kraju, kad potpuno dozriju, crne.

Kava se dobiva od biljaka roda Coffea, iz obitelji Rubicaceae. Postoji mnogo vrsta u ovom rodu biljaka, ali uglavnom se koriste zrna Coffea arabica (typica i bourbon) i Coffea canephora (robusta). Arabica je poznata kao brazilska kava, dok se C. canephora uglavnom uzgaja u Africi.

Kava uspijeva jedino u područjima toplog, vlažnog i kišnog tropskog podneblja.

Zbog ujednačenih klimatskih uvjeta, tijekom godine na stablu kave u isto vrijeme uspijevaju cvjetovi i plodovi različitih faza zrelosti. U takvim okolnostima, pogotovo kada raste na različitim nadmorskim visinama, moguća je kontinuirana berba tijekom cijele godine. Zbog različite klime, reljefa i tipova tla, ovisno o geografskom porijeklu, kava se razlikuje po izgledu, okusu i odlikama zrna.

O povijesti kave

Kava je vrlo brzo našla svoje mjesto u pisanim dokumentima, jer se u Arabiji isprva koristila kao lijek, a zatim je postala religiozno i meditativno piće. Rhazes, arapski filozof zapisao je u 9. stoljeću da se kava koristi za liječenje išijasa, u 11. stoljeću pisalo se da kava jača organizam, čisti kožu i daje odličan miris tijelu.

Prva službena kavana otvorena je Carigradu, a izvori tvrde da je prva kava na tlu Europe skuhana u Veneciji. Zanimljiva je povijesna činjenica da je neko vrijeme konzumiranje kave bilo čak kažnjivo smrću jer je poticalo na grijeh. U Turskoj se u 15. stoljeću žena mogla razvesti od muža ako joj nije dao dnevnu dozu kave.

Stare turske poslovice kažu:
"Ako te netko ponudi kavom, zbog tog dara poštuj, časti i sjećaj ga se 40 godina".
"Kava bi trebala biti crna kao pakao, jaka kao smrt i slatka kao ljubav".

Biljne vrste

Iako je kava botanički podijeljena u četiri grupe, kava koju koristimo za konzumaciju dolazi iz samo jedne od ovih grupa poznate kao Eucoffea. Biljke preostalih triju grupa afrički domoroci koriste za ukrašavanje vrtova ili kao stimulanse, ali su njihovi plodovi uglavnom nejestivi i nemaju nikakvu komercijalnu vrijednost.

Postoji 73 vrste kavinog drveta, ali se samo dvije vrste kultiviraju.

U proizvodnji, izvozu, industrijskoj preradi i masovnoj potrošnji najvažnije su Coffea arabica L. i Coffea canephora L., poznatija kao robusta. Iako postoji 200 različitih tipova arabice, komercijalno se uzgaja samo desetak. Od 50 tipova robuste komercijalno se koristi samo pet.

Arabica



Najranije poznata kultivirana vrsta je Coffea arabica, “arapski grm kave”. Ova vrsta je prvotno rasla na Etiopskom masivu, gdje još uvijek raste divlje i odakle se raširila u ostale zemlje tropskog pojasa.



Prvo je kultivirana na jugu Arapskog poluotoka na području države Jemen. Raste na visini od 600 metara, iako u Salvadoru uspijeva i na 1.000 metara nadmorske visine.

Na suptropskim Havajima jednako uspješno raste na razini mora jer voli umjereniju klimu i umjerene količine kiše ravnomjerno raspoređene kroz cijelu godine. Lišće joj je tamno zeleno i ovalno, a plodovi daju najbolju kvalitetu zrna sa sadržajem kofeina od 0,8% do 1,7%. Naraste od 6-8 metara, samooprašiva je i ima 44 kromosoma. Ne sadrži bakar, zbog čega je neotporna na bolesti. Za dozrijevanje arabice potrebno je 6-9 mjeseci nakon cvatnje. Danas se plantažno uzgaja najvećim dijelom u Latinskoj Americi i sudjeluje sa 65% u svjetskoj trgovini kavom. Samo 10% zrna arabice zadovoljava stroge standarde za svrstavanje u najbolji razred ekstra kvalitete.



Početkom 18. stoljeća Nizozemci, Francuzi, Španjolci, Portugalci i Englezi počeli su širiti nasade arabice u tropskim kolonijama od Jave do Jamajke. Nakon što je biljka dospjela na brazilsko tlo, 1725. godine, Brazil je ubrzo postao najveći proizvođač arabice sve do današnjih dana.

Izvorni oblici arabice su: Moka, Bourbon, Maragogype i Typica. Među specijalistima za vrednovanje kakvoće kave, ovi tipovi arabice su najcjenjeniji iako daju mali urod od tek 700 do 1.500 kilograma po hektaru.



Moderni tipovi arabice su: Catüa, Cattura, Catimor, Mundo Nuovo i San Ramon. Daju visoki prinos – od 7.000 do 12.000 kilograma po hektaru, ali imaju slabije izražen okus.

Predstavljamo povijest kave od 900. godine dalje








Premda postoje brojne priče i pripovijetke o tomu tko je i gdje prvi otkrio povoljne učinke pijenja kave, povjesničari se slažu da kava vuče podrijetlo iz etiopske regije Kaffa.

Ljudi u tropskim dijelovima Afrike odvajkada su konzumirali brojne biljke koje su rasle na njihovu području, a među njima su i bobice koje rastu na kavi i koje su s vremenom počeli redovito žvakati.

Kavu su u arapski svijet donijeli trgovci robljem, a derviši su je počeli uzgajati u vrtovima tekija. Zrna su kave prije slanja u druge zemlje prokuhali kako ne bi mogla proklijati. Monopol su zadržali sve do 17. stoljeća kada je u botaničkom vrtu u Amsterdamu zasađena prva kava u Europi, a potom i na drugim mjestima diljem svijeta.

Kava se proširila Europom nakon 1683. godine kada su Osmanlije nakon prestanka opsade Beča iza sebe ostavile velike količine kave. Navika pijenja kave proširila se iz bečkih kavana diljem čitave Europe i svijeta.

900.

Srednjovjekovni arapski zapisi svjedoče o upotrebi kave u ljekovite svrhe.

1200.

U Jemenu se počinje uzgajati kava koju je u te krajeve stigla iz Abesinije (današnje Etiopije).

1450.

Kava stiže do Meke, a odatle se širi diljem islamskog svijeta.

1554.

U Istanbulu se otvaraju prve kavane pod nazivom ≫Qahweh Khaneh≪.

1570.

Kava se pojavljuje u Veneciji, gdje biva dobro prihvaćena među tamošnjim stanovništvom.

1616.

Nizozemci prenose kavu iz Jemena u svoje kolonije na Javi i Sumatri.

1645.

Prema svjedočenjima povjesničara na Markovu trgu u Veneciji otvara se prva prodavaonica kave.

1650.

Trgovac imenom Jakov u Engleskoj otvara prvu kavanu pod nazivom Coffee House.

1683.

U Beču poljski plemić Kolschitzky tursku kavu procjeđuje, zaslađuje medom i dodaje vrhnje te je tako pretvara u danas svima poznatu bečku kavu.

1688.

Edward Lloyd u Londonu otvara uglednu kavanu ≫Lloyd’s Coffee House≪ prema kojoj je nazvana najveća osiguravajuća kuća u svijetu.

1720.

U Veneciji se otvara kavana "Caffe alla Venezia Trionfante" koja je kasnije preimenovana u ugledni "Caffe Florian".

1721.

Francuski kapetan Gabriel de Clieu prenosi sadnicu kave iz pariškog parka "Jardin des Plantes" na otok Martinique, s kojega se ona širi diljem Latinske Amerike i Karipskog otočja.

1727.

Portugalac u posjetu u Francuskoj Gvajani u znak ljubavi prima na dar od guvernerove žene kiticu cvijeća u kojoj se skriva sadnica kave i koju kasnije odnosi u Brazil gdje se danas nalaze najveće plantaže kave na svijetu.

1730.

Englezi počinju uzgajati kavu na Jamajci, a kasnije i u Indiji.

1734.

Johann Sebastian Bach sklada Kantatu o kavi.

1750.

Španjolski isusovci donose kavu na Kubu, a nakon toga i u Gvatemalu, Kolumbiju i Meksiko.

1900.

Devedeset posto svjetske kave proizvodi Brazil.

1903.

Bezzera izrađuje automat za espresso kavu.

1933.

Bialetti uspješno lansira kafetjeru Moka Express.

2000.

Kava postaje glavnom trgovačkom poljoprivrednom robom na svijetu.

Što je to kofein?

Šalica duge kave može sadržavati do 100 miligrama kofeina.





U šalici espresa ima ga 40 miligrama, a u šalici duge kave čak 100 miligrama. Kakav je taj kemijski spoj i kakve su njegove posljedice?

Kofein, guaranin ili tein

Kofein je spoj koji bismo stručno mogli nazvati psihoaktivnim stimulansom. Riječ dolazi iz francuskog izraza za kavu, café. Kemijski identičan spoj naziva se guaraninom kada je u guarani, odnosno teinom kada je u čaju.

Ljudi obično unose kofein putem zrna kave i lišće čajevca. Budući da je posljedica konzumiranja osjećaj veće budnosti i koncentracije, napitci koji sadržavaju kofein posebno su omiljeni.

Prirodan pesticid

Kofein se ne nalazi samo u zrnima kave već i u zrnju, lišću te plodovima više od 60 vrsta bilja. Kofein je koristan za biljku jer djeluje kao prirodan pesticid koji paralizira kukce biljojede.

Kofein u espresu i dugoj kavi

Pravilno pripremljen napitak espreso s vremenom ekstrakcije od 25 sekundi i volumenom napitka od 25 mililitara sadržava otprilike 40 miligrama kofeina po šalici. Prilikom pripreme duge kave u drugom se dijelu ekstrakcije ekstrahira vodenastija kava. To ublažava okus napitka, a osim toga izlučuju se i spojevi koji mijenjaju svojstva i okus dobre kave. Budući da je duga kava vodenastija, mnogi misle da sadržava manje kofeina. No to nije točno jer može sadržavati čak i 100 miligrama kofeina.

Легенде о кафи



Први ибрик на Дорћолу

Прва кафана није отворена у Бечу него у Београду, сматрају приређивачи изложбе „Европски пут кафе” у Етнографском музеју у нашем главном граду

У свакој легенди крије се и зрнце истине. Тако и у многобројним причама о томе где је и кад први пут никла кафа и како су је људи открили. Могло би се рећи: свако зрно једна прича!

Једна од првих легенди потиче од Хомера, тачније из „Одисеје”. Како би утешила Телемаха, лепа Јелена послужила је Одисејевог сина вином и извесном тамном течношћу коју Хомер назива „непентхес”. Тај чудесни црни топли напитак ублажавао је бол и успевао да отера сваку тужну мисао...

Да то можда није била кафа?



Неки сматрају да млевена кафа не може бити тако укусна као она истуцана у старом авану који су, поред везених „куварица”, били изложени у Етнографском музеју у Београду.


Пре много, много векова – како гласи још једна прича о кафи – Индијац по имену Баба Будан, послом је дошао на тло данашње Саудијске Арабије. У близини Црвеног мора први пут је спазио биљку од чијих се плодова могао направити необичан напитак. Људи су га у том делу света пили још од 7. века... Међутим, кад је затражио да купи биљку, домаћини су га љутито одбили! Кад нећете милом, онда ћете силом! Баба Будан украо је седам зрна кафе и кришом их ставио у свој појас. Чим је стигао кући, посадио је семе. Биљку која је никла нико пре тога није видео у Индији.

Из 14. века потиче легенда о томе како је неки јеменски пастир одједном приметио да су његове овце, пошто су обрстиле жбун пун необичних плодова, целу ноћ остале будне. Чим је стигао до оближњег манастира, испричао је шта се догодило његовим овчицама. Калуђерима се догађај учинио занимљивим, па су и сами отишли да потраже биљку коју им је пастир описао. Од њених листова и зрна правили су чај који је на њих деловао више него окрепљујуће. Кад би га попили, могли су да остану будни и целу ноћ проведу у молитви.



Заједничко за све приче о кафи јесте да су ову биљку многи сматрали чудотворном, те су је због ове чињенице скривали од других, забрањивали њено ширење. У томе нису успели. Легенде о дејству кафе на људе шириле су се много брже него што су се надали они који су је љубоморно чували.

Како се разбудио Мухамед



Извесно је да је у 14. веку у Јемену, Сирији и Египту постојао обичај свакодневног испијања кафе. Према једној причи, пут кафе највероватније креће управо из Јемена, а ходочасници су је из Меке пренели у Каиро и Сирију. Постоји и легенда која приповеда о Мухамеду и кафи. Наводно, Мухамеда је обузела некаква необична болест поспаности. У помоћ му је притекао анђео Габријел који му је донео шољу црног напитка. Кад је искапио то тамно пиће, Мухамед је с лакоћом успео да изађе на крај с четрдесеторицом витезова, али и истим бројем... лепих девојака!



Чини се да су кафу с одушевљењем прихватали свуда где би прокували њена самлевена или истуцана зрна. Пут до Индонезије био је кратак. У томе су велику улогу одиграли Холанђани: схвативши да је кафа пиће будућности, трудили су се да је посаде у својим колонијама.

Верује се да је први европски кафеџија био Георг Колчицки (1640–1694), Украјинац пољског порекла и православне вере. Његов живот личи на пустоловни роман. Рођен је у украјинском граду Самбору, био је трговац, шпијун, дипломата и војник. У младости је научио турски, па се обрео у Београду као преводилац у српском огранку Аустријске оријенталне компаније. И сам кафопија, у Бечу је крајем 1683. године, недалеко од Катедрале светог Стефана, отворио прву кафану, тачније – кафе, место где се могла пити права турска кафа. Турци су стигли до капија Беча, а турска кафа је освојила Беч. Истини за вољу, да би удовољио укусу Бечлија, Колчицки је у турску кафу додавао мед и млеко. Његова чувена кафана носила је назив „Hof zur Blauen Flasche” („Кућа испод плаве боце”). Лукави Колчицки је, иначе, за време турске опсаде Беча успео да се као шпијун извуче и прође турску стражу. Био је обучен у турску одећу и са својим верним слугом, извесним Михајловићем (!), певао старе турске песме! Сваког октобра у главном граду Аустрије, у знак сећања на првог кафеџију, власници бечких кафеа у излоге својих ресторана стављају портрете Колчицког.

Добар дан сваки дан



Иако се, дакле, не зна где је тачно никао први жбун кафе, да ли у близини Црвеног мора или можда у постојбини краљице од Сабе, кафу су у 16. веку, најпре стидљиво, а затим све више и више, почели да пију и Европљани. Београд је несумњиво први европски град на „путу кафе” кроз наш континент, сматра Радмило Мулић, поред Радета Марковића, један од аутора изложбе „Европски пут кафе” недавно приређене у Етнографском музеју. Према његовом уверењу, прва кафана није отворена у Бечу, већ у нашој престоници.
Иначе страсни поклоник кафе, Радмило Мулић пошао је од податка који му се чинио једноставним и кристално јасним. Од чињенице да су 1521. године Турци, тада већ искусне кафопије, освојили Београд. Одатле можда и податак из „Енциклопедије” Лексикографског завода из Загреба (1967) у ком се каже да је „уживање у кафи пренесено са Истока на Запад и већ 1522. године забележена је прва кафана у Београду... 1592. године у Сарајеву, 1640. у Венецији, 1652. године у Лондону...”
Радмило Мулић тврди да се прва београдска кафана, јавно место где се могла пити кафа, налазила на Дорћолу. Не зна се, додуше, тачно место где се та кафана налазила, нити име власника, али је сва прилика да су се пуни ибрици пушили с дорћолске стране београдске вароши.
Стари млинови, авани, шоље и филџани, такозване куварице (везене кухињске слике), па све до најмодернијих шољица и најновијих уређаја за кафу, чинили су поставку изложбе у Етнографском музеју којом се Београд проглашава првом европском престоницом кафе. „Кафом и чибуком, у бољим српским кућама, започињао је дан и завршавао се сваки оброк”, написао је историчар проф. др Александар Фотић у књизи „У Османском царству (15–18. век)” из библиотеке „Како се живело”. Он наводи да су Османлије у Србију из Анадолије донеле многе врсте воћа, посебно кајсије, брескве и крушке.

У друштву беспослице



Георг Франц Колчицки, први бечки кафеџија


Шта о древном путу кафе кроз Београд мисли др Слободан Тојагић, дугогодишњи професор Технолошког факултета и један од најстручнијих оцењивача квалитета кафе у нашој земљи? Укратко, он сматра да су на известан начин све легенде о томе како је кафа дошла до наших крајева могуће. И додаје још једну:
„Тешко је са сигурношћу тврдити које је године и тачно којим путем кафа стигла до нас. Постоји највише разлога да верујемо да се то збило с турским освајањима. ’Кафенисање’ везујемо за обичаје које су код нас донели Турци. Извесно време владало је мишљење да су прве кафане на овим просторима биле негде у околини Мостара или Сарајева... Међутим, постоји претпоставка да је кафа с Блиског истока кренула према Западу с крсташима. Дакле, пре него што су Турци освојили Србију. Напослетку су се конфесије готово посвађале око тога чија је кафа и ко је први донео, а све из једног разлога – да се прода раји! Јер, на кафи се изванредно зарађује.”
Професор Тојагић верује да начин испијања кафе има везе са свакодневним навикама, начином понашања, као и радним навикама. Седење уз кафу која се испија полако освојило је нашу средину. Док људи пију, руке су им „заузете” шољицама. Другим речима, кад пијемо кафу, не бавимо се никаквим послом! То је, верује професор Тојагић, била тајна велике потрошње кафе у нашој средини. Разлог што је италијански „еспресо” преузео наклоност поклоника кафе можда лежи у чињеници да у њему има мање кофеина и да се, сходно томе, лакше подноси. А испије се за неколико секунди. Нажалост, нема ни доливања.
Људи могу да изаберу начин припремања кафе који им се свиђа, али важно је да буде доброг квалитета, истиче професор Тојагић. А њен квалитет у извесној мери зависи и од државне политике. Јер, на скупљу увозну робу (кафу) порез је већи, зато често купујемо ону јефтинију. Затим је поново пржимо како бисмо сакрили њен лош укус. Напослетку, потрошачу није јасно која је кафа добра а која није. Никад не пијемо само једну врсту кафе, објаснио је за читаоце „Забавника” професор Тојагић. Реч је о мешавинама чији укус добрим делом зависи од климатских услова.
Шта би рекле старе кафеџије и кафопије кад би данас виделе разне врсте кафа које могу да се наруче у бројним кафеима управо на Дорћолу? Да ли би им се допало тих неколико капи процеђеног еспреса? Или би их изненадила бела мока са шлагом? Хладни нес-кафе? Мокачино? Кафа није једино што би их у данашњем свету изненадило. Уосталом, изненађујемо се и сами, свакодневно.
„Мани се шале, човече, пићемо кафу довече”.