Slaganje vina i hrane - foliranje ili nauka?


Džejms Bond je davno konstatovao da ne treba da veruje čoveku koji mu uz ribu nudi crveno vino. Da li je bela riba stvarno nezamisliva u ovoj kombinaciji, a limun i čokolada teško uklopivi s vinom?




Enogastronomska igra rušenja tabua, održana proteklog vikenda kao prateći program Osmog beogradskog salona vina, pokušala je da odgovori na ova i slična pitanja.

Namera organizatora je bila da vrate stvari na početak i pretresu neke zacrtane teorije. Većina njih je novijeg datuma, jer vino je poslednjih petnaestak godina u modi i mnogi mu pristupaju pomalo snobovski sa krutim stavovima o tome koja se vrsta sa kojom hranom slaže.

Ipak, sve se uglavnom svodi na isto. Ljudi biraju hranu koju vole i vina koja im prijaju i ako se dogodi marijaž (brak), kako kažu Francuzi, i nastane novi treći ukus, onda uživanje prelazi na viši nivo. Ali ako do toga i ne dođe rezultat nije razočaravajući, jer kako je rekao jedan domaći poznavalac, slaganje vina i hrane je kao pizza - i kad nije dobro, nije ni tako loše.


Pravim znalcima je dobro poznato koliko je loš "brak" koji su davno sklopili bogati Rusi. Kavijar su zalivali najboljim francuskim šampanjcem da bi se razmetali, zanemarujući činjenicu da ova kombinacija ostavlja opor ukus u ustima, a mnogi ni danas ne odustaju od ovog duplog luksuza. Sličan je efekat crvenog vina i maslina, a oni se često služe zajedno.


"Ako uopšte postoji istorija slaganja vina, možemo da je uočimo u našim epskim pesmama u kojima su se gostili 'rujnim vinom i mesom ovnujskim'. Ni manastirski tipici, u kojima je propisano šta se koji dan jede i pije nisu složeni tek tako", rekao je Slavimir Ćirović, organizator salona.




Svaka od osam sesija bila je zasnovana na jednostavnoj ideji da teorije o perfektnim kombinacijama vrede - samo ako su po vašem ukusu.


Tvrdoška "žilavka" možda je bila prejaka za nežni karfiol sa belim lukom i maslinovim uljem, ali je zato deset godina star rizling iz istog manastirskog podruma, serviran uz škampe sa pesto sosom, izglasan za pun pogodak na sesiji koja je otkrivala najbolje kombinacije na posnoj trpezi.


Neke od teorija su naučno potvrđene. Na primer, da mlada vina bolje idu uz hranu životinjskog porekla, jer se tanini kojima su bogata vezuju za proteine. Ali nauka je neke druge okrenula naglavačke. Četiri godine je na jednom japanskom univerzitetu trajalo istraživanje kako bi se odgonetnulo zašto bela riba ne ide uz crvena vina.

Pretpostavljalo se da su tanini krivi za neprijatan ukus truleži, ali ispostavilo se da to nije bio slučaj sa svim crvenim vinima, već samo sa onima koja su iz zemljišta pokupila metale.

Džejms Bond bi se namrštio da mu uz smuđa serviraju snažno crveno vino kakav je "zavet", ali ispostavilo se da je sos od crvenog luka premostio razliku ukusa. Kod losos-pastrmke punjene štukom, "most" ka crvenom "tarpošu" je bila slanina u koju je riba urolana.

Ljudi koji se razumeju u vina, a njih je kod nas sve više, nalazili su zamerke pojedinim kombinacijama, uz argumente da je vino suviše dominantno, ali za one sa manje istančanim nepcima, koji ne znaju šta su viskoznost, suvoća ili ekstraktnost, čak i one naizgled nemoguće kombinacije predstavljale su čisto uživanje.



(MONDO)

Koje vino odabrati uz neko jelo?

Kako biste bili sigurni u izbor kojim ćete obradovati čula ukusa i mirisa, proverite koje vino se najbolje slaže uz jelo koje je na vašem stolu


Kao aperitiv uobičajeno je poslužiti: suvi penušac, šampanjac (francuski slatki), poluslatki penušac, belo suvo ili slatko vino, šeri, porto...

Uz predjela i namaze nećete pogrešiti ako poslužite belo vino ovih karakteristika: suvo, polusuvo, lagano i slatko.

Jela na bazi ribe takođe idu uz bela vina, ona suva i ljupka.

Pršuta i suhomesnati proizvodi poslužuju se zajedno s roze svetlim i suvim vinima, ali ni belo suvo vino nije loš izbor.

Guste supe, paste, jela sa umakom od riba ili mesnim umakom uglavnom prate bela suva vina, zatim roze i mlada crna vina.

Pržena ili pohovana riba, kao i škampi, sa ili bez umaka, izvrsni su uz belo suvo vino.

Ribe pečene na roštilju, rakovi, školjke i kavijar obavezno idu uz jaka bela i crna vina, suvi beli šampanjac ili bela aromatična vina.

Uz jaja na različite načine, s pršutom i sirom, obavezno se poslužuje belo suvo ili ružičasto vino, a kao mogućnost tu je i crno lagano vino.

Kada je reč o mesu, belo meso i ono ispečeno na roštilju upotpunjuje se sa crnim suvim i mladim vinom. Ukoliko se radi o tamnom mesu i divljači, neizbežna su izrazito puna i jaka, stara, robusna vina.

Velike razlike u odabiru vina su kombinacije sira s testeninama. Tako sirevi s mekanom testeninom zahtevaju roze i crno mlado vino, dok se sirevi s tvrdom testeninom poslužuju u kombinaciji s crnim starim robusnim vinom.

Deserti uglavnom idu prema izboru slatkih, likerskih i penušavih vina. Ukoliko se radi o voću, šampanjac ili likersko roze vino neizbežan su izbor. Uz voće se služi i crno staro slatko vino.

Poslastice poput kolača i sladoleda idu dobro u kombinaciji sa specijalnim likerskim vinima, polusuvim šampanjcima i aromatičnim slatkim vinima. Što se tiče suvih slatkiša i onih bez čokolade, uz njih dobro ide stariji šampanjac, bela slatka i poluslatka vina.

Temperature na kojima se služe određene vrste vina:

- bela suva vina - 10 do 12 stepeni
- roze vina - 11 do 14 stepeni
- crna vina - 16 do 18 stepeni
- vrhunska vina, kasna berba i arhivska vina - 12 do 13 stepeni
- desertna vina - 15 do 16 stepeni
- penušava vina - 6 do 8 stepeni



Milica Prelević/Stil magazin

Vrhunski užitci traže dobre kombinacije “sastojaka”. Kombinacija dobre hrane i vina definitivno spada u top tri vrhunska užitka. O spoju hrane i vina su napisane mnoge knjige, pišu se i dalje, ali mi vam danas prenosimo jednu veoma interesantnu priču koja primenljiva u svim situacijama.

Američki somelijer Fred Dexheimer na jednostavan način nam objašnjava kako da uparimo dobru hranu sa dobrim vinom. Fred kaže da samo treba da pratimo instikt vezan za boje hrane i boje vina. Kaže da je odabir hrane i vina lakši od odabira odevne kombinacije. Verovatno vama, kao i nam, zvuči čudno ali boja namirnica ima direktne veze sa ukusom. Neki stručnjaci, čak kažu da boja namirnica zapravo ima i ukus.

Mi ne bi zalazili toliko u detalje, već se vraćamo na somelijera Freda koji će nam otkriti tajne i čari kombinacije vina i hrane. Kao prvo hranu ćemo podeliti u 6 boja:

Zelena jela-su jela u kojma se nalaze namirnice poput: spanaća, brokolija, zelja, avokada, zelene salate, špargli ili sosovi od limuna ili limete. Uz ova jela će se dobro slagati bela vina sa zelenim notama, poput Sauvignon-a, Rizlinga, Zelenog Veltlinera ili Albarina.

Žuta jela-namirnice koje karakterišu ova jela su:krompir, kukuruz, bundeva, ananas, banane, ili sosevi koji sadrže puter. Uz ova jela će se dobro slagati bela vina sa zlatnim notama, kao što su Chardonnay, Sivi Pinota ili Viognier.

Tamno crvena jela- meso teletine, svinjetine ili jagnjetine, sa roštilja ili pečeno, će se odlično slagati sa snažnim, tamnim crvenim vinima poput Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Malbec, ili Balkana sorti poput Vranca, Mavruda ili Feteasca Negra.

Svetlo crvena jela- jela sa nijansama koje vuku ka narandžastoj i svetlo braon boji. To su jela od paradajza, šargarepe, piletine, pečuraka. Uz ova jela će odlično ići Chianti, Sangiovese, Pinot Noir ili Grenache.

Roze jela- se prave od namirnica poput pršuta, škampi, rakova, lososa, uz njih će se odlično uklapati Rose vina.

Jela sa bojama duge- u njih spadaju razni dezerti, sladoledi, voćne salate…Najbolje uz takve poslastice se uklapaju dezertna vina, poput Tokajca, Porto-a, Sherry-ja ili Ice Wine-a.

Koja je razlika između Sommeliera i enologa



U vinskom svijetu postoje dva zanimanja koja se stalno isprepleću i greškom poistovjećuju. Naime, sommelier i enolog dva su potpuno različita zanimanja. Detaljnije ćemo vas upoznati s tim zanimanjima i riješiti nedoumice koje se oko njih stvaraju.

Riječ sommelier porijeklo vuče iz francuskog jezika, a označava osobu koja služi vino. Sommelier je obrazovana osoba, vrhunski poznavalac vinske kulture koja gostu daje preporuku i poslužuje određeno vino uz određeno jelo. Sommelier brine o vinu od trenutka njegove kupovine, čuvanja, pa sve do posluživanja. Ne opskrbljuje podrume lijepim etiketama, već razumnim izborom vina koja se slažu s jelovnikom i određenom trenutku u kojem će biti korišteno.
Sommelier je stručni radnik, ali i osoba široke kulture, staloženih elegantnih pokreta, nenametljiv, pristupačan i duhovit, kojemu je zadatak da kod gosta probudi interes za jelo i dakako, za piće.

Također mora znati servirati vino. To znači dekantirati vino, servirati šampanjac, odnosno pjenušac, odabrati pravu čašu za pojedino vino i sl. Također, treba znati odrediti pravu temperaturu vina.

Osim toga, sommelier mora poznavati vinske kulture cijeloga svijeta i neprestano učiti, puno kušati i razvijati se i stalno ulagati u sebe. Mora poznavati enološko- gastronomsku kulturu.
Najvažnije, sommelier mora znati sljubiti vino s jelom te znati objasniti zbog čega je to tako da bi taj enogastronomski doživljaj bio potpun.



Enolog je vinski stručnjak, osoba koja posjeduje diplomu studija s područja vinarstva odnosno enologije. Enologija je znanost o kultiviranju vinove loze, proizvodnji i naposljetku, čuvanju vina.

Naime, ta znanost prati put vina - od trenutka sadnje grožđa do arhiviranja vina. Enolog je taj koji kreira vino, te mora poznavati svaki segment kako vinarstva tako i vinogradarstva da bi s lakoćom mogao djelovati u svom području. Enolog je uključen u sve procese koji se događaju kod vina što znači da mora imati znanja i s područja kemije, biologije i srodnih

Vještina proizvodnje vina seže još u doba starih Grka i do danas nije mnogo promijenjena, dok su najveće promjene došle u smislu osuvremenjivanja tehnologije s kojima enolozi idu u korak.

vinarija.com