Nemacka kuhinja

Geografski položaj

Federalna Republika Njemačka glavna je industrijska zemlja središnje Europe koja predstavlja uniju 16 federalnih država. Po veličini je sedma zemlja Europe, površine 356 970 km2 i s oko 82 milijuna stanovnika.

Krajolik joj varira od sjevernih niskih ravnih obala uz Sjeverno i Balticko more, preko središnjeg dijela sa slikovitim brežuljcima i dolinama rijeka do visokih šumovitih planina i snijegom pokrivenih Alpa na jugu.

Povijesni utjecaj

Različiti čimbenici utjecali su na to koje će jelo postati lokalni specijalitet određene regije ili države, primjerice plodovi zemlje i stupanj prosperiteta. Prepoznatljivi su i utjecaji kuhinja susjednih zemalja: češka i austrijska kuhinja imale su utjecaj na bavarsku kuhinju, dok je na sjeveru Njemacke prepoznatljiv utjecaj Skandinavije i Velike Britanije.

Osnovni sastojci dostupni u svim njemačkim pokrajinama, od obala Sjevernog i Baltičkog mora do podnožja Alpa na jugu, u osnovi su isti, tako da različitosti leže u detaljima. Na taj način svaka federalna država ima svoju povijesnu, kulturnu i kulinarsku osobnost.

Osobitosti država

Thüringen
Sachsen (Saska)
Sachsen-Anhalt
Berlin
Brandenburg
Mecklenburg-Vorpommern
Schleswig-Holstein
Hamburg
Bremen
Niedersachsen (Donja Saska)
Nordrhein-Westfalen
Hessen
Rheinland-Pfalz
Saarland
Baden-Würtemberg
Bayern (Bavarska)

Thüringen

Postoji dobar razlog zašto Thüringen nije slavan samo kao zemlja kuhanih okruglica, kolača i sotiranih kobasica nego kao zeleno srce Njemačke. U Thüringenskom bazenu na zemlji bogatoj vapnencom uzgajaju se pšenica, repa i šećerna repica, dok se visokocijenjeni ječam za proizvodnju piva uzgaja u podnožju planina. Povrće se uzgaja oko regionalnog centra Erfurta, jednako tako kao i na zapadnom rubu Thüringenskog bazena. U istocnom Thüringenu rastu cvjetača, kupus, bob, luk i krastavci.

Mnoge povijesne licnosti boravile su ovdje i ostavile pečat u razvoju ove federalne države, pa je tako Martin Luther preveo Novi zavjet na planini Wartburg u blizini Eisenacha. Hegel, Fichte i Schelling osnovanli su Univerzitet u Jeni. Bach je komponirao svoju glazbu u Weimaru, a u 18. st. u vrijeme Goethea i Schillera grad Weimar postaje središte njemačkog klasicizma. Weimar je također imao veliki utjecaj u kulinarskom smislu. Govori se da su Napoleonove trupe sa sobom ponijele recept za weimarsku pitu od luka, koja se kasnije transformirala u danas nadaleko poznatu Quiche Lorraine.

Sachsen (Saska)

Leipzig, stari grad sajmova, univerziteta i izdavaštva, ekonomsko je središte Saske, ali grad koji se najviše pokazuje kao izložbeni primjerak je Dresden. Postupno su horizonti glavnog grada regije, koji je bio u potpunosti uništen bombardiranjem tijekom II. svjetskog rata, počeli nalikovati na baroknu Firencu na Elbi, Zwinger i Semperoper koji su se ponovno izgradili, a rekonstruirala se i Frauenkirche. Na početku 18. st. August Silni pretvorio je grad u europski umjetnički i kulturni centar. J. S. Bach radio je u Leipzigu kao voditelj zbora, a 1743. g. osnovan je orkestar Koncertna kuća.

Običaji i kuhinja obilježeni su tradicijom Lužickih Srba, gdje je u Zittlau planinama niže Šlezije utjecaj češke kuhinje neupitan. Što se hrane tice, Saska je sinonim za Dresden Stollen (vrsta kolača), Leipziger Allerlei (miješano povrće), kavu i obilje slatkih kolača i tijesta. Kako bi spriječili da ta slatka jela ne budu previše zasitna, postoji "Leipziški mlinac za papar", živahni cabaret, kao stara dobra tradicija Leipziga koji dodaje vlastite začine na političku scenu.

Sachsen-Anhalt

Mlada federalna država ima bogato povijesno naslijeđe i legendu. Kraljevi, umjetnici i mislioci oblikovali su cijelu naciju. Godine 919. saksonski vladar Heinrich okrunjen je za kralja Njemačke u Quedlingburgu. Kasnije u 10. st. Magdeburg je pod vladavinom Otta I. izrastao medu najveće kršćanske centre na svijetu, dok je veliki teološki reformator Martin Luther šokirao cijeli kršćanski svijet sa svojih 95 teza koje je prikvačio na vrata Wittenberške crkve. Sachsen-Anhalt bila je također domaćin većem broju pisaca i glazbenika poznatih izvan granica Njemačke, kao što su Goethe, Heine, Fontane, Telemann, Bach, Händel i Schütz. Bez obzira na različitosti medu stanovnicima, najbolji način buđenja osjećaja zajedništva jest obraćanje nepcu.

Ljudi Sachsen-Anhalta ujedinjeni su svojim ponosom i plodovima zemlje: šećer i žitarice s plodnih površina oko Magdeburga, Börde, luka iz Calbe, šparoga i mlijeka iz Altmarka, marelica i vina te pjenušca iz Saale-Unstrut područja ili pak sireva iz Harz planina. Kako bi regionalna hrana ponovno dobila na vrijednosti, kreativni šefovi kuhinja daju sve od sebe vraćanjem starim receptima kao bazi za pripremu hranjivih i zdravih jela.

Berlin

Sa svojim veličanstvenim avenijama, povijesnim zgradama i velikim parkovnim površinama, Berlin je lijep, a ujedno i glavni grad Njemačke. Ono što posjetitelji zamjećuju kod stanovnika Berlina mali su obroci između jela jer, kao što je lijepo rekao Kurt Tucholsky, Berlinci nemaju vremena. Berlinska hrana jednostavna je i zdrava: čvrsta, oskudna gozba, koja odaje utjecaje različitih kuhinja koje su godinama donosile različite imigrantske skupine. Berlin je bio utočište žrtvama religijskog protjerivanja kroz stoljeća: 50 židovskih porodica došlo je iz Beča 1671. g. i 1 000 francuskih hugenota nakon 1685.g. Njihove salate, raznovrsnost povrća, kobasice i recepti za fricasee zauvijek su obogatili gradsku kuhinju.

Kada je osnovano Njemačko Carstvo 1871. g., pruski glavni grad postao je glavni grad cijele Njemačke. Brzina kojom se u gradu razvijala industrija privlačila je ljude željne posla iz različitih dijelova zemlje, naročito iz Pomeranije i Šlezije. Gradski kulturni život procvjetao je tijekom 1920. g. Razvija se u Meku avangarde, postaje legendarno mjesto susreta umjetnika i intelektualaca. Ovo razdoblje završilo je II. svjetskim ratom, nakon kojeg je grad podijeljen Berlinskim zidom koji je hermetički zatvorio istočni prema zapadnom dijelu grada. Rušenjem Berlinskog zida i ujedinjenjem Zapadne i Istočne Njemačke okreće se nova stranica povijesti.

Brandenburg

Mnogobrojne šume borova i velika jezera, ceste obrubljene drvećem i sela s kućama od opeka dominantan su pejsaž ove ravne, rijetko naseljene federalne države. Prema službenim statistikama, na 1 km2 dolazi 86 ljudi, dok Potsdam, brandenburški glavni grad, ima samo 137 000 stanovnika. Brandenburg je bio središte Pruske. Potsdam je bio njezin najvažniji vojni grad, kojem je kulturološko obilježje dao Friedrich II. izgradnjom Sanssouci palače. Druga dostignuća uključuju vrtove nedaleko Cottbusa koje je dizajnirao grof Pückler-Muskau i idilični grad Rheinsberg.

Granice Brandenburga su se stalno mijenjale kroz povijest, 1815. g. Altmark je pripao Sachsenu, a nakon Drugog svjetskog rata veći dio Brandenburga na istoku kod rijeka Odre i Nise pripao je Poljskoj. Usprkos tomu Brandenburžani su očuvali svoj identitet. Ni pod koju cijenu nisu se željeli pripojiti Berlinu 1996. g., no bez obzira na to kuhinje Brandenburga i Berlina imaju mnogo toga zajedničkog, naime okolne regije osiguravaju gradu Berlinu ribu, divljač, voće i povrće. Quark, svježi kravlji sir s lanenim uljem i krumpirom jedan je od autohtonih specijaliteta područja, dok su repa iz Teltowa, kiseli krastavci iz Spreewalda i šparoge iz Beelitza poznati daleko izvan svoji granica.

Mecklenburg-Vorpommern

Čak i danas, mnoga desetljeća i dva politička sustava kasnije, pejsaž pokrajine Mecklenburg-Vorpommern izražava osjećaj prirodnog mira i spokojstva. Njegova jezera i rijeke, baltička obala, morske uvale i lagune slatke vode poznate kao Haff upravo na granici s Poljskom čine 10% čitavog teritorija provincije. Kakogod, plodnu zemlju obrađuje preko 4 000 farmera. Žito, krumpir, korjenasto povrće i stočna hrana uzgajaju se na 1, 5 milijuna hektara obradive zemlje. Mecklenburg, s tisuću godina starom poviješću iza sebe, postao je velika grofovija 1815. g. S druge strane, Vorpommern je bila pruska teritorija prije nego se pripojila Njemačkoj.

Stoljećima, ta dva krajolika bila su poznata po svojim kontrastima. Baltička obala s otocima Rügen i Hiddensee privlačila je pjesnike i slikare; gradani Wismara, Rostocka, Stralsunda, Greifswalda, Demmina i Anklama razvili su trgovinu sa Skandinavijom. Dugi period, dijelovi regije bili su u posjedu Švedske koja je povijesno utjecala i na njihovu kuhinju. Karakteristike kuhinje su slatko-kiseli okusi; općenito bi se kuhinja mogla opisati kao hranjiva i praktična.

Schleswig–Holstein

Tek 1946. g. ova je država koja leži između dvaju mora ostvarila svoju političku ujedinjenost. Prije toga, vremena su bila zbrkana, karakterizirana ratovima, dobrovoljnim podjelama i stranom dominacijom. Dugi period vladali su Danci, koje su kasnije naslijedili Prusi, pa čak Austrija i grad Hamburg. Mnogi gradovi, kao što su Lübeck i Flensburg, profitirali su tim političkim obračunima, dok je država ostala siromašna, a poljoprivreda i ribolov osiguravali su jedinu osnovu za preživljavanje.

To je, naravno, ostavilo traga i na kuhinju. Namirnice koje su bile poslužene za stolom bile su većinom lokalnog karaktera, ali u velikim količinama i bogatih obroka - gulaša, šunki, velikih okruglica i svih vrsta riba. U davna vremena ljudi su trebali veliku količinu energije zbog oštre klime i teškog rada na otvorenom. Iako je kuhinja i danas povezana sa zemljom, jednako tako kao i drugdje, masnoća je reducirana, a jela su postala laganija.

Hamburg

Unatoč tome što je luka, Hamburg leži dalje do mora. Rijeka Elba na kojoj je on smješten, teče više od 100 km izvan grada prije nego se račva u deltu. Grad ima više od 1, 6 milijuna stanovnika i jedan je od povijesnih trgovačkih gradova. U svom središtu ima jezero, ograđene unutarnje vodne tokove, Alster i više plovnih kanala od Venecije. Povijesno, njegove veze kako s Baltikom, tako i sa Sjevernim morem od velikog su značenja za dinamičnu komunikaciju sa svijetom. Njegovi trgovci razvili su kontakte s Londonom, vodećim centrom svjetske trgovine, do takvih mjera da je Hamburg više nego bilo koji njemački grad bio u mogućnosti dijeliti svjetske izvore hrane u ranim danima kolonijalizma. Jedrenjaci East India Company donosili su začine, čaj, kavu i duhan, ali i informacije o dalekim zemljama i recepte. Hamburžani uživaju u okusima, pa kada su u pitanju hrana i piće, novac nije upitan. "U Hamburgu jednom možete jesti na engleski, zatim na francuski ili na njemački način."

Bremen

Gradani Bremena kažu: "Een beten veel un een beten good." Tipična je to izreka koja znači: "Jesti puno i jesti dobro" - što ukazuje na ljubav prema količini kada su hrana i piće u pitanju. Ovo je jedna vrsta paradoksa jer ljude Bremena prati reputacija štedljivih. Ali činjenica jest: stolovi su bogato posluženi, bez obzira radi li se o vrlo svečanoj prigodi kao što je Schaffermahl, obiteljskoj proslavi ili običnom jelu bez obzira na vrijeme tijekom dana. Bremen je grad moreplovaca i trgovaca te otvorenosti prema svijetu i dugoj povijesti: on je središte biskupije još od 787. g. Od 1947. g. dva grada Bremen i Bremerhaven osnovala su njemačku državu.

Blizina mora razvila je ljubav prema ribi; bliska veza s okolnom prirodom rada sklonost prema rustikalnoj gozbi. Trgovina je osigurala kontakte sa širim svijetom i spremnost da se proba nova, izvrsna i egzotična hrana. U suprotnosti s obiljem na stolu, bremenski su kancelari i trgovci bili škrtice prema umjetnosti. To je bilo mjesto gdje su bačve s uljem bile cjenjenije od ulja na platnu, a novčanice su značile više od glazbenih partitura. Unatoč tome, u njihovoj lokalnoj maniri, građani Bremena imaju ugodnu gostoljubljivost u središtu bogato postavljenog stola. Oni još uvijek slave dobro sklopljen posao s bocom ili dvije vina u restoranu "Ratskeller" ispod Vijećnice. Ne u izobilju – Bog zabranjuje – nego u tihom zadovoljstvu... u bremenskom stilu.

Niedersachsen (Donja Saska)

Raznolikost pejsaža Donje Saske jedna je od njezinih snaga: jezerski kamen bačen s prekrasnog brda Weserberglanda leži u tamnim šumama Harza. Lüneburška livada prijatna je za ljubitelje prirode čak i kada nije zaodjevena cvijećem kasnog ljeta. Konačno, postoji i jednostavan šarm Sjevernog mora i njegovih otoka, koji su već oko 200. g. izabrana destinacija onih koji žele mir i osvježenje. Najdivnije čine se kuće građene od drvenog okvira ispunjenog opekom, ne samo one u gradu piva Einbecku i Celleu; mnoga sela još uvijek su dražesna s pitoresknim slamnatim krovovima; crkve i kuće koje su izgradili bogati građani najčešće su umjetnički rad s tamnocrvenim opekama.

Tradicionalni su regionalni specijaliteti izmedu rijeka Ems i Elbe jednostavni i obilni: kelj s Pinkel kobasicom, Harzer sir i kobasice iz Brunswich regije. Ovakvi specijaliteti, sa svojom regionalnom autentičnošću, odgovaraju karakteru lokalne nacionalne himne, u kojoj ljudi ove zemlje pjevaju o sebi kao "olujno brzim i čvrstim korijenima vezanim uz zemlju". Pridošlice u regiju gdje se još uvijek govori donjonjemačkim narječjem i gdje su stanovnici šturi na riječima, često se žale na lokalnu tvrdoglavost. Oni su, kakogod, obavezni priznati da je jednom stečeno povjerenje stanovnika trajno i ide puno dalje od zajedničkog pijenja rakije u kojoj se uživa po cijeloj Donjoj Saskoj.

Nordrhein-Westfalen

Nordrhein-Westfalen je federalna država nastala odlukom okupacijskih snaga, ali usprkos tome postoje bliske povijesne veze izmedu tih dviju regija. Pejsaži su isti, premda Westfalija ima više planinske vrhove. Na jugu Westfalije leži Sauerland. Mali gradovi s vlastitim karakterom posloženi su duž rijeke Weser s prekrasnim dvorcem Münsterland. Ipak, prava regionalna atrakcija arhitektura je njezinih gradova, koji su nastajali još u doba Rimljana i sadržajno sažeto arhitektonskom slavom Katedrale u Kölnu i crkvom sa samostanom u Aachenu. Živahna ruhrska regija najbitnija je točka Nordrhein-Westfalije.

Običaji vezani uz hranu također su tema međusobnog nepovjerenja jer su regije vrlo slične, ali ne i što se tiče kuhinja. Stanovnici Nordrheina općenito omalovažavaju stanovnike Westfalije zbog obilja njihovih gozbi, dok stanovnici Westfalije kritiziraju stanovnike Nordrheina zbog naglaska na slatko-kiselim kombinacijama. Možda je zrnce istine u njihovim predrasudama. Rajnsko vrhunsko fermentirano pivo popularno je kao dokaz jednostavnog životnog stila. Farmeri Westfalije naglašavaju da je njihova kuhinja prirodna zbog uzgoja stoke i žita, dok su stanovnici Nordrheina prihvatili vanjske utjecaje.

Hessen

Ljudi sjevernog Hessena povijesno su naviknuti na slabo plodnu zemlju i siromaštvo i imaju malo toga zajedničkog s ljudima južnog Hessena, koji su razmaženi suncem i bogatom dolinom uz Rajnu i ova se razlika, naravno, očituje i na kuhinje ovih regija. Dok se sjevernjaci trude načiniti najbolje od krumpira, južnjaci slijede trendove koje donose trgovci koji prolaze kroz tu regiju. Zato ne treba biti iznenađen da su dva specijaliteta koje je Hessen čvrsto stavio na kulinarsku kartu, zeleni umak i frankfurtske kobasice. Velik je utjecaj Frankfurta kao bogate metropole i grada Wiesbadena, grada rimskih toplica koji se, postavši glavnim gradom Hessena, konstantno širi prema jugu. Ljudi sa sjevera šutljivi su; stereotip "brbljavog stanovnika Hessena" odnosi se na jug Hessena. Bogat šumama, Hessen na zapadu omeđuju plodni vinogradi, a na istoku fascinantne vrištine. To je država koja nudi gozbu kako za oči tako i za nepce.

Rheinland-Pfalz

Dvjesto godina dobrog života odrazilo se – metaforički gledano – u vinskim čašama i posudama za kuhanje srednje Rajne i njezinih pritoka. Regija je bila pod invazijom mnogih ratnih hordi od vremena Cezara naovamo, i gotovo su sve okupacijske snage ostavile traga svojih zemalja iza sebe, uključujuci mnoge specijalitete. Najznačajnije je od svega da su Rimljani uveli uzgoj vinove loze na obalama Rosela. U srednjem vijeku nastaju drugi gradovi i gradići, kao Speyer, Worms i Kaiserslautern, postavši povijesno fokusirane točke, dok je dolina Rheinlanda između Bingena i Koblenza, sa svojim dvorcima i crkvama, dostigla glavni kulturni status.

U 19. st. javila se glad i oni koji nisu emigrirali životarili su na kruhu i krumpiru. Ali potreba je majka inovacija, pa tako i mnogi recepti s krumpirom dolaze iz tog razdoblja. Desetljećima kada je lokalno stanovništvo imalo malo hrane, pokrajina Rheinland postala je ljetovalište engleskim i pruskim turistima, koje je privukla romantična tradicija Rajne. Unatoč tome, u 20. st. svim geografskim državnim regijama - Westerwald, Eifel, Hunsrück, Rhinhessen i Palatinate - povijesne veze i zajednički narodni običaji su se ujedinili kako bi zajednički kreirali kulturni i kulinarski identitet.

Saarland

Nizanje obrađenih polja i industrijskih postrojenja karakterizira brdovit pejsaž Saarlanda na granici s Francuskom, gdje su ugljenokopi i metalurgija imali veliku važnost tijekom 19. st. Živjeli u rudarskom okruženju ili u poljoprivrednim naseljima, radnici su uzgajali vlastito voće i povrće. Krumpir je bio glavni sastojak na dnevnom jelovniku i još uvijek je ključna potrepština današnje kuhinje Saarlanda. Postoji još jedan proizvod koji je jednako jednostavan i poznat daleko izvan svojih regionalnih granica: lyonerska kobasica. Prirodne ljepote, npr. Saar Oxbow blizu Mettlacha, i velik broj industrijskih spomenika čine kulturno naslijeđe kao i crkve, dvorci i palače. Jedan od njih je Alte Völklinger Hütte, stara ljevaonica koju je 1994. g. UNESCO proglasio dijelom svjetske kulturne baštine i posjećena je jednako kao i kasnobarokna crkva u glavnom gradu Saarbrüchenu. Saarland je najmlađa od federalnih država, osnovana je 1959. godine, a regionalni odnos sa susjednom Francuskom takoder karakterizira i kuhinju, koja je stekla lakoću i svježinu francuske kuhinje.

Baden-Würtemberg

"Tamo je hrana slatka i mnoštvo dobrih stvari", napisao je Goethe u svom djelu Reineke Fuchs. "Mnoštvo dobrih stvari" uistinu obilježava ovu regiju koju omeđuju rijeke Rajna, Neckar, Dunav i Lech. One su obilježje i Würtemberga i Badena, kao i hrane koju proizvode: voća i povrća iz područja oko jezera Constance, stoke s bogatih livada regije Hohenlohe, kupusa s polja u blizini Stuttgarta, sočnih šparoga iz Schwertzingena na sjeveru Badena, te šunke i rakije od trešanja iz Schwarzwalda.

Hranom koja se jede u oba dijela Baden-Würtemberga dominiraju čvrsta, cjelovita jela, premda je veća profinjenost i istančanost u Badenu vjerojatno plod utjecaja francuskih susjeda. Imaju mnogo toga zajedničkoga, i to ne samo u sferi hrane i pića. Stoljećima je povijest Baden-Würtemberga bila problematična i bolna. Samo mali sloj stanovništva profitirao je od bogatstva zemlje koju je osiguralo Kraljevstvo Würtemberga i Vojvoda od Badena. Siromašni nisu mogli živjeti od ljepote pejsaža u idiličnoj dolini Neckara ili zemlji Markgräflera koju je Johann Peter Hebbel nazvao "malim vrtom raja". Unatoč tim povijesnim paralelama, stanovnici Badena su ljudi koji uživaju u životu. Kakogod, svi su sposobni raditi teško, ali prije svega praktično. Kao rezultat toga, zajedno su izgradili ono što nitko nije mogao predvidjeti: njemački model federalne države, koji nije među prvima medu državama samo u terminima industrijskog izvoza, nego i u najvećem broju restorana označenih zvjezdicama.

Bayern (Bavarska)

Poznata gostionica "Hofbräuhaus", minhenski Oktoberfest, Lederhosen, vrčevi za pivo veličine 1 litre, romantični dvorci iz bajke, barokni sjaj u pozadini impozantnih Alpi - stereotip je koji opisuje Bayern (Bavarsku). Ustvari, postao je sinonim inozemne popularnosti za cijelu Njemačku. Naravno, u tom imidžu ima nešto istine: uživanje u lagodnom životu, duboko ukorijenjen osjećaj tradicije i jednostavni pijetet karakteristike su Bavaraca, koji su ponos svih stanovnika. Ovakva ideja je daleko od realnosti, osobito u geografskom značenju.

Največa država u Federalnoj Republici Njemačkoj obuhvaća nižu i gornju Bavarsku, gornji, srednji i donji Franken i Schwaben. "München je sjajno svjetlo", pisao je Thomas Mann, ali on nije jedina zvijezda bavarskog nebeskog svoda. Država još ima Passau, Augsburg, Regensburg, Nürnberg, Würzburg i Wagnerov grad Bayreuth, da spomenemo samo neke centre koji iza sebe imaju povijest i kulturu. Bavarska kuhinja bogata je kao i njezin pejsaž i svjetski poznato pivo. Među njihovim su specijalitetima pečena svinjetina, grubo rezana mesna štruca poznata kao Leberkäse (doslovno "jetreni sir") i Weisswurst, "bijela kobasica" koja se radi od teletine.

Fast facts

Iz preko 1 200 pivovara koje se protežu diljem Njemačke (od Sjevernog mora do Alpi) toči se 5 000 različitih vrsta piva.

Raznolikost ne nalazimo samo u njemačkom pivu nego i u njezinoj hrani. Od svježe ribe s tradicionalnih hamburških ribarnica do krumpira – plodova (jabuka) zemlje – koji se poslužuje još od 18. stoljeća kao slani kuhani krumpir, u varivu ili kao krumpirova pogača.

Za doručak ili za gablec svakako jedan od 300 vrsta zdravog kruha – naime, njemački su se pekari već od davnine proslavili svojim malim i finim pecivima.

Izmedu obroka rado se posegne za prirodnom mineralnom vodom, koja se crpi iz 550 izvora.

No prije no što kapljica vina orosi nepce, pogled privlači ukusno i estetski servirana trpeza. Naime, harmonično odabrani servis za jelo i piće te pribor neizostavni su dio ponude hrane i pića u Njemačkoj. Njemačka je ponosna na svoje proizvodače porculana, stakla, kovačnice… čija su majstorska djela krasila trpeze kraljevskih i carskih kuća.

Krumpirove knedle ( po originalnom franačkom receptu )

Ovo su knedje, malo drugačije od bavarskih, jer u ove ide samo krumpir, bez dodatka brašna, pa samim tim su kompliciranije za napraviti. Pokrajina Franken nalazi se na jugu Njemačke i poznata je po svojim konkretnim jelima, pečenjima i pravoj "muškoj" kuhinji. Uz franačko bijelo vino, koje ima samo najbolje predikate i pečenu lopaticu, naći ćete se u tren oka u prazničnom raspoloženju. Knedle mođete puniti prepečencom i špekom, suhom šljivama ili marelicama. Tradicija koju ne zaboravljamo .


Priprema

Vrijeme pripreme: 60 min
Težina: Srednje zahtjevno


1 Pola krumpira skuhajte ( cca 1 kg:) pa protisnite kroz presu za krumpir. Nikako ga nemojte pirirati, jer ce vam masa biti ljepljiva.

2 Drugu polovicu izribajte na najsitnijoj trenici i dobivenu masu dobro ocijedite krpom na koju ste privezali kuhaču tako da vam ocijeđeni krumpir bude potpuno suh.

Nastojte da vam vlakna krumpira kojeg ste izribali bude vrlo suha, jer ćete u protivnom imati vrlo ljepljivu smjesu, koja ce biti komplicirana za oblikovanje knedli.

Ako vam se ipak dogodi da je masa premekana, dodajte malo kupovnog krumpirovog ili kukuruznog škroba.

3 Masu koju ste dobili, raširite da tepsiju da vam se još lagano prosuši.

Dobivenu vodu od ribanja krumpira ostavite neko vrijeme da se smiri i da škrob od krumpira sjedne na dno posude.

Kad se voda izbistrila, lagano ju prolijte, pazeci pritom da sačuvate dobiveni bijeli talog, odnosno škrob.

4 Prosušeni, naribani i osušeni krumpir dodajte u kuhani i ispasirani i dodajte procijeđeni škrobni talog, pa umijesite rukama jednoličnu smjesu.

Posolite po želji.

Pripremite kockice kruha i špeka za nadjev.

5 Od dobivene mase oblikujte knedle i spuštajte u kipuću vodu.

Ja sam ove knedle punila krutonima i kockicama špeka.

Punite također i kockicama suho prepečenog kruha.

Voda ne smije ključati, nego samo lagano kipjeti.

Kad ste ubacili i posljednju knedlu, kuhajte oko 10-15 minuta i ne poklapajte lonac.

6 Kuhane knedle vadite direktno iz vode na tanjur i poslužite odmah.

Raženi kiseli kruh (Sauerteigbrot )


Priprema

Vrijeme pripreme: 60 min
Težina: Jednostavno

1 Zamijesite tijesto od raženog brašna i vode i meda , mijesite dugo (mix, mix….:)dok vas ne zabole ruke!Voda mora biti mlaka!
2 Tijesto neka odstoji 12-24 sata na sobnoj temperaturi.(za 24 sata bit će tijesto jačeg i izražajnijeg okusa).
3 Od ovog ćete tijesta odvojiti kulturu potrebnu za spravljanje kruha slijedeći dan (oko 200-250 g ,stavite u posebnu malu posudicu s poklopcem i stavite u špajzu sada kad je hladno, a ljeti u hladnjak da se ne pokvari!Ako kruh nećete peći odmah slijedeći dan održavajte kulturu tako da dodate malo brašna i malo mlake vode opet, promiješate i ostavite!)
4 Sutradan dodajte i ostale sastojke pod 2.(brašno , vodu i na kraju sjemenke ili orahe, indijski oraščić, pistacije , ma sve što volite….)
5 Dobro premijesite, stavite u kalupe za kruh prethodno premazane maslacem i prezlama (mrvicama ).Kruh premažite vodom i neka opet stoji na toplom 30-60 minuta.
6 Pecite ga na 250 stupnjeva prvih 15 min, a zatim na 160 stupnjeva 15-45 minuta (ovisi o kalupu i visini kruha).
7 Od ove mase ispadne 5 ovakvih kruščića (kalup 11×25 i visok 8 cm),a kako se može lijepo zamrznuti , preporučam napraviti veću količinu , pa vaditi iz zamrzivača po potrebi).

Posluživanje

Ovdje se radi samo o prirodnoj fermentaciji ,kruh je dugo svjež, ne mrvi se, i kako je često obogaćen dodatkom sjemenki ili oraha… poput slanog kolača je!
Okus nije “kiseo” (kako kaže naslov), već blago aromatičan na raženo brašno!

Kad tijesto koje ste umijesili stavljate na počivanje(12-24 sata ) pazite da posuda bude dovoljno velika , da vam se ne dogodi da ujutro nađete cijelu radnu ploču prepunu puzajućeg tijesta.

Naravno, ako vam je navedena količina kruha previše, napravite od upola manje sastojaka