Mikotoksini su sekundarni produkti ili poluprodukti nastali u procesu metabolizma plesni. Otrovni su i imaju negativne biološke posledice na ljude i životinje. Plesni proizvode ove otrove tokom svog boravka u hrani namenjenoj ljudima ili životinjama.
Razmnožavaju se u uslovima njima najpovoljnije temperature i vlage. Što je veća vlažnost, razvoj plesni je brži.

Otkriće mikotoksina

Štetni učinci hrane s plesnima otkriveni su još u Kini, pre najmanje pet hiljada godina. Međutim, nije svaka plesan otrovna, jer mikotoksine ne proizvode sve plesni. Zasad se zna da stotinjak vrsta plesni proizvodi ove otrovne produkte, a poznato je više od trista vrsta mikotoksina različitih nivoa štetnosti.

Toksini gljivica počeli su ozbiljno da se proučavaju tek pre pedesetak godina, nakon što je 1960. godine u Engleskoj zabeležena smrt velikog broja pernatih životinja. Otkriveno je da se u smesi hrane od kikirikija kojom su životinje hranjene, nastanila gljivica koja proizvodi hemijski spoj kasnije nazvan aflatoksin, koji je danas najpoznatiji od svih mikotoksina.

Akutne i hronične mikotoksikoze

Mikotoksini mogu imati karncerogena, mutagena, imunotoksična i teratogena svojstva. Ljudi i životinje najčešće su izloženi mikotoksinima putem kontaminirane hrane.

Bolesti uzrokovane mikotoksinima javljaju se u akutnom ili hroničnom obliku i nazivaju se mikotoksikoze. Akutne mikotoksikoze očitavaju se jasno izraženim simptomima trovanja, čak i smrću. Hronične kontaminiraju organizam na duže razdoblje uzrokujući bolesti kao što su karcinomi, teški poremećaji hormonskog sistema, problemi imuno sistema, ciroza jetre i oštećenja bubrega. Takođe je moguće da izazovu pobačaj.

Mikotoksini se mogu godinama nagomilavati u organizmu u masnom tkivu, mlečnim žlezdama, mišićima i kostima.

Vrste mikotoksina

Plesni koje proizvode ove otrove najčešće se javljaju u žitaricama i stočnoj hrani.

Aflatoksini

Dele se na više podvrsta, najopasniji su od svih mikotoksina. Razvijaju se među žitaricama i orašastim plodovima. Preko stočne hrane, mogu doći u mleko i mlečne proizvode.

Uzrokuju bezvoljnost, mršavljenje, smanjenu elastičnost krvnih sudova i unutrašnja krvarenja, neurološke poremećaje, ozbiljne promene probavnog sistema - proliv, povraćanje, grčeve; crevna krvarenja; unutrašnje edeme; krvarenja bubrega; žuticu; oštećenja i karcinom jetre.

Okratoksin A

Javlja se u žitaricama, kafi i grožđu.

Uzrokuje probleme u urinarnom sistemu i oštećenja bubrega, a i ima kancerogeno dejstvo.

Trihoteceni

Obuhvaćaju mnogo podvrsta, a najčešće se otkrivaju u pšenici, kukuruzu, zobi i ječmu.

Uzrokuju negativne promjene u cijelom tijelu, primjerice osipe na koži; stvaraju ozbiljne poteškoće s disanjem i krvarenje iz pluća; napadaju živčani sustav, manifestirajući se glavoboljama, drhtavicom, slabom koordinacijom pokreta i depresijom.

Zearalenon

Najčešće je prisutan u kukuruzu, ali i u pšenici, riži, soji, ječmu i prosu.

Izaziva preuranjeni pubertet kod dece i razne probleme reproduktivnih organa, uključujući neplodnost.

Kako dospevaju u ljudski organizam

Čovek unosi toksine gljivica u telo preko biljne hrane (žitarice, orašasto voće) i životinjskih proizvoda, na primer kravljeg mleka.

Smatra se da je oko 30 odsto svetske proizvodnje žitarica više ili manje zagađeno mikotoksinima. Stočna hrana takođe može sadržavati ove otrove.

Namirnice najizloženije razvoju plesni:

žitarice: kukuruz, pšenica, zob, raž, ječam i pirinač

orašasti plodovi: bademi, lešnici, pistaći, orasi i kokosov orah

mahunarke: kikiriki i soja

voće: najviše grožđe i smokve i suvo voće

povrće

napici: kafa, kakao, vino i pivo

mlečni proizvodi: mleko i sirevi

prerađeni proizvodi: brašno, kukuruzne pahuljice i hrana za odojčad

Kako se odbraniti od mikotoksina

Mikotoksini mogu nastati u svim fazama obrade namirnica - pre žetve, tokom žetve, za vreme skladištenja ili prerade.

U procesu proizvodnje hrane njihov se razvoj može sprečiti raznim metodama, ali nijedan postupak nije efikasan za uništavanje već nastale plesni. Nije je moguće uspešno ukloniti vodom odnosno pranjem, a otporna je i na kuvanje i prženje.

Ipak, postoji rješenje za eliminaciju toksina. Za tu svrhu koriste se sredstva zvana adsorbensi, koji privlače molekule mikotoksina i uklanjaju ih iz organizma.

Ovaj proces moguće je postići jedino u probavnom traktu. Na taj se način sprečava resorpcija u krvotok, pa se velika količina mikotoksina stolicom eliminiše iz organizma.

Najpoznatiji adsorbensi su zelena glina i zeolit. Adsorbensi se uzimaju nakon obroka kako bi vezali mikotoksine i izbacili ih iz tela.

Prirodni antioksidansi takođe mogu biti korisni u borbi protiv opasne plesni. Dokazano je i da beli luk umanjuje nepovoljno dejstvo mikotoksina.

U cilju preventive, preporučljivo je kupovati samo sveže, domaće namirnice. Uzmite u obzir da zapakovane namirnice imaju manju mogućnost razvoja plesni naspram rinfuznih žitarica, orašastih plodova i suvog voća.